쭈꾸미삼겹살볶음：豚の脂で赤いたれを炒め、そこへ小さなタコ
タコはしっかり洗い、下ゆでは短く。最初は豚バラの脂に仕事をさせ、たれは数回に分けて入れ、えごま葉は最後に加えます。
フライパンには、まず豚バラが入ります。脂が出たところへ赤いたれを入れると、その脂でたれがゆるみ、野菜が続きます。玉ねぎが半透明になってから、強火のフライパンに小さなタコが加わります。쭈꾸미삼겹살볶음（주꾸미삼겹살볶음とも書き、쭈삼불고기とも呼ばれます）は、小型のタコ주꾸미（jukkumi）と豚バラ삼겹살（samgyeopsal）を合わせた名前の料理です。
このレシピは、韓国のレシピサイト만개의레시피（10000recipe）に家庭の料理人 춤추는루나 が投稿した1つの配合に沿っています。3人分で、掲載されている時間は60分以内です。計量は밥숟가락（ご飯用のスプーン）で、日本の大さじなどに換算せず、そのまま使います。世界ごはん紀行ではこの配合を台所で試作していません。分量とあわせて、手順に書いた見た目の目安も頼りにしてください。
これは、唐辛子だれで炒める料理です。味付けをしない豚バラを焼くサムギョプサル（삼겹살구이）とは別物で、タコだけを炒める料理でもありません。仁川の万石洞（マンソクドン）で知られるジュクミのしゃぶしゃぶとも違います。
この料理と同じ韓国のレシピは、世界ごはん紀行の韓国のレシピでも紹介しています。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 下処理用のボウル
- ざる
- キッチンばさみ
- まな板と包丁
- 小鍋
- たれを混ぜる小さなボウルとスプーン
- フライパンとヘら
- 清潔な料理用温度計
- 生の食材用と加熱後用で別々の器具
- 盛り付ける器
選び方と代用
どの代用でも、料理の味わいは変わります。
小型のタコ。 店頭や通販で食用として売られている、韓国名 주꾸미、日本名イイダコのものを使います。冷凍でも、きちんと解凍したものなら使えます。手に入りにくく、値が張ることがあります。店で使われる名前が、正確な種と一致しているとは限りません。この記事では、どの商品についても合法性は保証できず、採捕や輸入のしかたをすすめることもできません。
| 材料 | 代用の候補 | 変わること |
|---|---|---|
| 주꾸미 | 小さめのマダコ | 大きさと食感が変わります。ここに書いた下ゆでの時間は、ほかの種では確認していません。大きなタコを小さく切ると、別の料理になります |
| えごま葉（깻잎） | 大葉 | 香りが変わります。大葉はえごま葉とは別の葉です |
| 진간장 | 日本の濃口しょうゆ | 塩味や甘みなどが変わるので、味を見ながら加えます |
| 맛술と물엿 | 日本の料理酒、みりん、はちみつ | 同じ商品ではありません。甘みや風味が違うため、別のたれになると考えてください |
この料理にはタコ、豚肉、小麦粉、しょうゆ、オイスターソース、ごま油を使います。調味料はラベルを確認してください。
フライパンで様子がおかしいとき
| 見えること | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| タコがまだぬるぬるする、粉っぽい | すすぎが足りない | 切る前、または下ゆでの前に、もう一度流水ですすぐ |
| タコがとても小さくなってしまった | ゆでると縮む | 次は大きいものだけを切り、大きめの切り方にする |
| たれがすぐ足りなくなる、または余りすぎる | スプーンの大きさは家庭ごとに違う | 最初から最後まで同じスプーンを使い、残りは作り方14で加える |
| 玉ねぎがまだ白く不透明 | 炒める時間が足りない | タコを入れる前に、もう少し炒める |
| 豚バラの中心が75°C未満、またはタコの火通りが不安 | 加熱が足りない | さらに加熱してから、清潔な温度計でもう一度確かめる |
似た料理との違い
韓国観光公社の日本語ページ（ジュクミグイ、イイダコ焼き）にも、小さなタコを豚バラ、長ねぎ、玉ねぎと炒める例が載っています。この組み合わせは、主レシピの投稿だけのものではありません。そのページの分量は、ここでは使っていません。生食、卵、炭火焼きの例も取り入れていません。
| 料理 | 違い |
|---|---|
| サムギョプサル（삼겹살구이） | 味付けしない豚バラを焼くだけ。タコも、炒めるたれも使わない |
| タコだけの炒め物 | 豚バラがないので、たれを炒める豚の脂が出ない |
| ジュクミのしゃぶしゃぶ（주꾸미 샤부샤부） | 仁川の万石洞で紹介されている春の料理。種類の違う料理 |
食卓と地域、そして小さなタコ
쭈꾸미삼겹살볶음がどこで生まれたかを示す資料は見つからなかったので、この記事では発祥の地を挙げません。
韓国観光公社は、韓国の食事を、ご飯、汁、おかずを組み合わせたものとして紹介し、地域や家庭によって多彩であると述べています。サムギョプサルを外で食べるときは、葉野菜に巻いてサムジャン（ssamjang）で食べるとも説明しています。これは韓国の食事に関する一般的な背景です。このレシピでは、特定のおかずや食べ方を必須とはしません。
仁川市の広報誌は、万石洞のジュクミ通りと、地元の店主から受け継がれた春のしゃぶしゃぶを紹介しています。ひとつの土地とこのタコの関わりを示す例ですが、この炒め物の由来を説明するものではありません。
韓国の国立水産科学院（NIFS）は、주꾸미を Amphioctopus fangsiao として掲載しています。種の項目では、このタコは採捕管理の対象とされ、別の「海洋保護生物」欄は「-」と表示されています。NIFSの表では、韓国の季節的な採捕禁止期間が5月11日〜8月31日とされています。これは通年の禁止でも絶滅危惧の指定でもなく、小売や輸入に関する法令の案内でもありません。
日本では、香川県の水産試験場の報告が、イイダコを備讃瀬戸の小型底びき網の重要な漁獲物として紹介し、高松市中央卸売市場で水産物として扱われていると書いています。別の県の資料は、地元の6漁協の漁獲量が2002年の約200トンから、近年は約2トンまで減ったと報告しています。一方で、東讃地区では2021年の約1トンから2024年の約1.9トンへ増えたとも記されています。資源保護の取り組みは、捕ったタコの放流と、釣りの期間や時間への協力のお願いです。これらの数字は香川県のもので、日本全体のものではありません。
よくある質問
밥숟가락は大さじと同じですか？
同じとは考えないでください。主レシピの計量の注記は밥숟가락で、スプーンの大きさは家庭ごとに違います。すべての調味料に同じスプーンを使うと、配合の比率が保てます。
たれは各段階でどれだけ入れますか？
主レシピは、豚バラと一緒にスプーン2杯分、野菜と一緒にさらに2杯分、残りはタコと一緒に、としています。ただし、この加え方が材料のたれの総量とどう対応するかは書かれていないため、この記事では配分を計算していません。
大きなタコを小さく切って使ってもいいですか？
別の料理になります。このレシピは小さな주꾸미を前提にしていて、下ゆでの時間もほかの種では確認していません。小さめのマダコは、先に述べた違いを承知のうえでの編集上の代用です。
30秒〜1分の下ゆでで、タコは安全に食べられますか？
いいえ。下ゆでは、炒める前の下ごしらえです。仕上がった料理はしっかり加熱し、作り方15のとおり、厚みのある豚バラの火の通りを確かめてください。
タコを生のまま、または内臓を残したまま出せますか？
このレシピではできません。内臓、口、目を取り除き、タコにしっかり火を通します。生で出す食べ方は扱っていません。
ジュクミは絶滅危惧や禁漁の対象ですか？
NIFSの表示を、そのように読まないでください。季節的な採捕管理の対象を示すもので、海洋保護生物かどうかは別の欄に「-」と表示されています。この表示は、特定の商品について何も語りません。タコは食用として売られているものを買ってください。この記事は、合法性を保証するものでも、採捕や輸入をすすめるものでもありません。
