नुरुंगजी: बर्तन की तली में बनने वाली दूसरी चावल की थाली
चावल पकाएँ, उसे निकाल लें, और तली में बची पतली परत को काली होने की जगह सुनहरी और कुरकुरी रखें। फिर उसी बर्तन में ताज़ा पानी डालकर गरम पेय बनाएँ।
बर्तन में चावल पकने के बाद जब फूला हुआ चावल निकाल लिया जाता है, तो तली में एक पतली परत चिपकी रह जाती है। कोरियाई में इस परत को नुरुंगजी (누룽지) कहते हैं। कोरिया पर्यटन संगठन इसे चावल पकाते समय बर्तन या इलेक्ट्रिक राइस कुकर की तली में बनने वाली कुरकुरी, सुनहरी परत बताता है, जिसे ज्यों का त्यों खाया जा सकता है, या जिस पर गरम पानी डालकर सुंगन्युंग बनाया जा सकता है।
यह लेख एक ख़ास घरेलू तरीक़े का पीछा करता है: मांगची की चावल, भुने चावल और भुने चावल की चाय वाली रेसिपी। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। यह कम दाने वाले कच्चे चावल से शुरू होती है, एक बर्तन चावल पकाती है, और तली में परत बनने के लिए एक अतिरिक्त उबाल जोड़ती है। चावल निकालने के बाद ढककर थोड़ी देर गरम करना, कुछ बूँद पानी और एक और ढका हुआ मिनट परत को बर्तन से अलग होने में मदद करते हैं। फिर बर्तन में पानी डालकर धीमी आँच पर उबाला जाता है और सुंगन्युंग तैयार होता है।
इस बर्तन में सिर्फ़ चावल और पानी जाता है। कोई तेल, नमक, चीनी, चाय या सजावट नहीं, और यह तरीक़ा बचे चावल को दोबारा गरम नहीं करता। इसे ताज़ा पकाकर ताज़ा खाने के लिए बनाया गया है।
नुरुंगजी और सुंगन्युंग एक चीज़ नहीं हैं
नुरुंगजी चावल की वह परत है जिसे खाया जाता है। सुंगन्युंग (숭늉) वह पेय है जो परत निकाल लेने के बाद बर्तन में पानी डालकर उबालने से बनता है। कोरिया पर्यटन संगठन और कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश, दोनों इन दोनों को अलग रखते हैं: परत को नाश्ते की तरह खाया जाता है, और उसी बर्तन में उबला पानी सुंगन्युंग की तरह पिया जाता है। इस रेसिपी में दोनों एक ही बर्तन से बनते हैं, एक के बाद एक।
सामग्री: कम दाने वाला चावल और चार तरह से इस्तेमाल होने वाला पानी
सामग्री सिर्फ़ चावल और पानी है। पानी उस चरण के हिसाब से लिखा गया है जहाँ वह इस्तेमाल होता है।
चावल, कप और मात्रा पर कुछ बातें
सादा कम दाने वाला चावल लें।
2 लोगों की मात्रा उस पके चावल के लिए है जो आप निकालते हैं; यह नुरुंगजी की मात्रा नहीं है।
सामान
- ढक्कन वाला मोटी तली का बर्तन
- कप में नापने का पैमाना
- अपने बर्तन के लायक़ चम्मच (धातु या लकड़ी)। कोटिंग वाले बर्तनों पर वे बर्तन इस्तेमाल करें जिनकी सलाह बर्तन बनाने वाला देता है, ताकि कोटिंग पर खरोंच न लगे।
- पके चावल के लिए कटोरा
- सुंगन्युंग परोसने के लिए कप
विधि: कच्चे चावल से परत तक, फिर सुंगन्युंग तक
बर्तन, ढक्कन और भाप बहुत गरम हो जाते हैं, ख़ासकर जब आप परत पर काम कर रहे हों। ढक्कन पकड़ते समय कपड़ा या दस्ताना इस्तेमाल करें और हाथ-चेहरा उठती भाप से दूर रखें।
पूरी विधि एक ही लकीर पर चलती है: चावल पकाएँ, परत बनाएँ, चावल निकालें, परत ढीली करें, फिर पेय बनाएँ। नीचे के चरण इसे छोटे हिस्सों में बाँटते हैं, ताकि हर चरण बर्तन में दिख रही चीज़ से मेल खाए।
परत खाना और सुंगन्युंग पीना
नुरुंगजी को ज्यों का त्यों खाया जा सकता है। कुरकुरे टुकड़े ताज़ा रहते ही प्लेट में परोसें, साथ में वह कटोरा जिसमें आपने चरण 8 में चावल निकाला था। सुंगन्युंग सादा होता है: सिर्फ़ पानी और बर्तन में बची परत के टुकड़े, कोई चायपत्ती या चीनी नहीं।
उसी मेज़ के और व्यंजन देखने हों तो कोरिया का देश पृष्ठ देखें।
चिपकी, काली या कम: परत को पढ़ना
इस विधि में बर्तन का नाप, सटीक तापमान या लक्ष्य रंग नहीं दिया गया, इसलिए कितनी परत बनेगी और कैसे अलग होगी, यह आपके बर्तन और चूल्हे के हिसाब से बदलेगा। तालिका को यह तय करने के लिए देखें कि क्या देखना है, नतीजे की गारंटी की तरह नहीं।
| क्या दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| परत अलग ही नहीं होती | कि ढीला करने के तीनों चरण हुए या नहीं: धीमी आँच पर ढककर 2 मिनट, कुछ बूँदें पानी, 1 और ढका हुआ मिनट | बीच से उखाड़ने की जगह चम्मच से बाहरी किनारे से भीतर की ओर शुरू करें। परत को टुकड़ों में उठाएँ |
| परत सुनहरी नहीं, काली हो गई | कि अतिरिक्त उबाल के दौरान बर्तन बिना देखे छोड़ा गया या नहीं | निशाना पतली, सुनहरी, कुरकुरी परत है। अगली बार चरण 7 में बर्तन पर नज़र रखें |
| परत के ऊपर नरम चावल की मोटी तह बैठी है | कि चरण 8 में सारा पका चावल निकाला गया या नहीं | पहले नरम चावल निकाल लें, ताकि तली पर सिर्फ़ पतली परत बचे |
| बहुत कम परत बनती है | बर्तन और आँच | इस विधि की तरह चूल्हे पर मोटी तली का बर्तन इस्तेमाल करें। |
| कोटिंग वाले बर्तन पर खरोंच | चम्मच | ऐसे बर्तन पर चलें जिसकी सलाह बर्तन बनाने वाला देता हो |
नुरुंगजी का आनंद लेने के तरीक़े
ये परत खाने के अलग-अलग तरीक़े हैं। ऊपर की विधि में सिर्फ़ पहले दो शामिल हैं।
- ज्यों का त्यों। पतले, कुरकुरे टुकड़े सीधे बर्तन से खाएँ।
- सुंगन्युंग की तरह। परत निकलने के बाद बर्तन में उबला पानी, जैसे चरण 13 और 14 में।
- तलकर, नाश्ते की तरह। परत को नाश्ते के रूप में तलना अलग तैयारी है, और यहाँ उसकी कोई विधि नहीं दी गई है।
- तैयार नुरुंगजी। बाज़ार में मिलने वाली परत आपके बर्तन में बची परत से अलग चीज़ है, और यह रेसिपी उस पर निर्भर नहीं है।
बर्तन की तली का चावल: नाम और पृष्ठभूमि
कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश (कोरियाई अध्ययन अकादमी; प्रविष्टि हान बोक-जिन की, 2010 में लिखी गई और 2023 में अद्यतन) नुरुंगजी को वह चावल बताता है जो पकाते समय बर्तन की तली से चिपक जाता है। यह इसके दूसरे नाम भी गिनाता है, जिनमें गामाची (가마치), गामाएची (가매치), नुरुंगगैंगी (누룽갱이) और नुरेउनबाप (눌은밥) शामिल हैं। यह बताता है कि नुरुंगजी नाश्ते की तरह खाई जाती है और पानी में उबालकर सुंगन्युंग की तरह पी जाती है।
यही प्रविष्टि बताती है कि बड़े बर्तनों में चावल पकाने के दिनों में लोग कभी-कभी जान-बूझकर ज़्यादा चावल जला देते थे और उसे नाश्ते की तरह तलकर खाते थे, और आज चावल अक्सर इलेक्ट्रिक या प्रेशर कुकर में या छोटे बर्तनों में बनने के कारण नुरुंगजी हमेशा अपने आप नहीं बनती। विश्वकोश ख़ुद कहता है कि उसकी प्रविष्टियाँ लेखक के विद्वत्तापूर्ण दृष्टिकोण को दिखाती हैं, जो अकादमी की आधिकारिक स्थिति से अलग हो सकता है, इसलिए यहाँ ये बातें उस प्रविष्टि के विवरण के रूप में रखी गई हैं, हर समय और हर इलाक़े के लिए नियम के रूप में नहीं।
मांगची की रेसिपी एक घर का तरीक़ा है, कोई इलाक़ाई मानक नहीं। घर पर पकाने के लिए यह उपयोगी है क्योंकि यह एक ही पन्ने पर मात्राएँ, समय और क्रम कच्चे चावल से परत और फिर सुंगन्युंग तक रख देती है।
ताज़ा ही खाएँ: पके चावल को सँभालने की सलाह
यह रेसिपी ताज़ा पकाकर ताज़ा खाने के लिए है। यह पके चावल या परत के रखने के किसी समय का वादा नहीं करती, और बचे चावल का इस्तेमाल नहीं करती।
अगर आप पका चावल रखते भी हैं, तो ब्रिटेन की खाद्य मानक एजेंसी का "होम फ़ूड फ़ैक्ट चेकर" सलाह देता है कि उसे जल्द से जल्द, आदर्श रूप में एक घंटे के भीतर ठंडा करें। यह सलाह देता है कि चावल को ठंडा होने के लिए राइस कुकर, स्टीमर या बर्तन में न छोड़ें। यह चावल को फ्रिज में रखने और 24 घंटे के भीतर खा लेने की सलाह देता है। यह यह भी सलाह देता है कि उसे एक बार से ज़्यादा गरम न करें, और तब तक गरम करें कि पूरा भाप छोड़ता हुआ गरम हो जाए। यह सलाह इंग्लैंड, वेल्स और उत्तरी आयरलैंड के लिए है। यह चावल के लिए सामान्य मार्गदर्शन है, इस व्यंजन के लिए जाँची गई शेल्फ़ लाइफ़ नहीं, और दोबारा गरम करने से ख़राब तरीक़े से रखा चावल फिर से सुरक्षित नहीं हो जाता।
FoodSafety.gov, अमेरिकी सरकार की खाद्य सुरक्षा साइट, सामान्य सलाह देती है कि बचा खाना उथले डिब्बों में रखें और जल्दी फ्रिज में रख दें। जल्दी ख़राब होने वाले खाने की उसकी सामान्य दो घंटे की सीमा (90°F/32°C से ऊपर एक घंटा) इस बात का कारण नहीं है कि चावल को कमरे के तापमान पर दो घंटे धीरे-धीरे ठंडा होने दिया जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नुरुंगजी और सुंगन्युंग एक ही चीज़ हैं?
नहीं। नुरुंगजी बर्तन की तली से चिपका चावल की परत है, जिसे खाया जाता है। सुंगन्युंग वह पेय है जो उसी बर्तन में पानी डालकर उबालने से बनता है। कोरिया पर्यटन संगठन और कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश, दोनों इन्हें इसी तरह बताते हैं।
क्या मैं नुरुंगजी राइस कुकर में बना सकता हूँ?
कोरिया पर्यटन संगठन कहता है कि यह परत बर्तन के साथ-साथ इलेक्ट्रिक राइस कुकर की तली में भी बन सकती है। इस लेख की विधि चूल्हे पर बर्तन के लिए है, और इसमें राइस कुकर वाला तरीक़ा शामिल नहीं है। कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश यह भी बताता है कि इलेक्ट्रिक और प्रेशर कुकर में परत हमेशा अपने आप नहीं बनती।
इससे कितना बनता है?
मांगची की रेसिपी 2 लोगों के लिए पका चावल देती है। यह नुरुंगजी के टुकड़ों की संख्या या वज़न नहीं बताती, और परत की मात्रा बर्तन और आँच के हिसाब से बदलती है।
अतिरिक्त 10 मिनट के उबाल में कौन-सी आँच रखें?
रेसिपी उस उबाल के लिए चूल्हे की कोई सेटिंग नहीं बताती, इसलिए यहाँ भी नहीं दी गई है। जो आँच की मात्राएँ यह बताती है, वे हैं चावल को उबाल लाने के लिए मध्यम-तेज़, और चावल निकालने के बाद ढके 2 मिनट के लिए तथा सुंगन्युंग उबालने के लिए धीमी।
क्या मैं परत या चावल बाद के लिए रख सकता हूँ?
यह रेसिपी ताज़ा खाने के लिए है और रखने के किसी समय का वादा नहीं करती। पके चावल के बारे में सामान्य जानकारी के लिए ऊपर पके चावल सँभालने वाले हिस्से में बताई ब्रिटेन की खाद्य मानक एजेंसी की सलाह देखें।
मुझे क्या ख़रीदना होगा?
कम दाने वाला चावल। सामान में ढक्कन वाला मोटी तली का बर्तन और बर्तन के लायक़ चम्मच काफ़ी हैं। कोई ख़ास सामग्री या उत्पाद नहीं चाहिए।
संदर्भ
- मांगची, "Rice, scorched rice, and scorched rice tea (Bap, nurungji, & sungnyung)." इस लेख में अपनाई गई रेसिपी: कम दाने वाला चावल और पानी, धोना और छानना, 1 कप पानी में ढककर 30 मिनट भिगोना, मध्यम-तेज़ आँच पर लगभग 10 मिनट उबालना, चावल पलटना, परत के लिए लगभग 10 मिनट और धीमी आँच पर रखना, धीमी आँच पर ढककर 2 मिनट, कुछ बूँदें पानी और 1 और ढका हुआ मिनट, बाहर से भीतर खुरचना, और सुंगन्युंग के लिए 2 कप पानी धीमी आँच पर उबालना। मात्रा 2 लोगों के लिए पका चावल बताई गई है। https://www.maangchi.com/recipe/rice
- कोरिया पर्यटन संगठन (VisitKorea), "Scorched Rice (누룽지 / Nurungji)." नुरुंगजी बर्तन या इलेक्ट्रिक राइस कुकर की तली में बनने वाली कुरकुरी, सुनहरी परत के रूप में, जिसे ज्यों का त्यों खाया जाता है या गरम पानी से सुंगन्युंग बनाया जाता है, और आज नाश्ते के रूप में अलग से भी बनाया जाता है। https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=231676
- कोरियाई अध्ययन अकादमी, कोरियाई संस्कृति का विश्वकोश, "누룽지" (प्रविष्टि हान बोक-जिन की)। परिभाषा, दूसरे नाम, नाश्ते और सुंगन्युंग के रूप में खाना, जान-बूझकर जलाए चावल को पहले तलने की प्रथा, और यह बात कि आधुनिक कुकर और छोटे बर्तन इसे हमेशा नहीं बनाते। https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0067930
- खाद्य मानक एजेंसी / GOV.UK, "Home food fact checker." चावल को जल्दी, आदर्श रूप में एक घंटे के भीतर ठंडा करने, उसे कुकर, स्टीमर या बर्तन में ठंडा होने के लिए न छोड़ने, फ्रिज में रखकर 24 घंटे के भीतर खाने, और एक बार से ज़्यादा गरम न करने की सलाह, तब तक गरम करें कि पूरा भाप छोड़े; इंग्लैंड, वेल्स और उत्तरी आयरलैंड पर लागू। https://www.gov.uk/government/publications/home-food-fact-checker/home-food-fact-checker
- FoodSafety.gov, "4 Steps to Food Safety." जल्दी ख़राब होने वाले खाने को दो घंटे के भीतर फ्रिज में रखने (90°F/32°C से ऊपर एक घंटे) और बचा खाना उथले डिब्बों में रखकर जल्दी फ्रिज में रखने की सामान्य सलाह। https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
