चोंगछिंग श्याओमियन: सुबह की सड़कों वाला सादा माला नूडल
सॉस सर्विंग कटोरे में बनता है, पैन में नहीं। नूडल उबलने का गरम पानी उसे खोलता है, और नूडल्स, हरी सब्ज़ियाँ और कुरकुरी टॉपिंग ऊपर से डाली जाती हैं। न अलग शोरबा, न मांस की टॉपिंग, न चीनी।
सोचिए वह कटोरा जिसकी तली में लाल तेल की चिकनी परत है, उबलते पानी से उठाए पतले नूडल्स सीधे उसी में गिराए गए हैं, और ऊपर कुटी मूँगफली, हरे प्याज़ की पत्तियाँ, धनिया और कटा झा चाई बिखरा है। यही चोंगछिंग नूडल्स हैं, या श्याओमियन (小面): चिली तेल, सिचुआन मिर्च, लहसुन, अदरक और सोया सॉस से तैयार सादा नूडल, जो कटोरे में ही मिलाया जाता है।
यहाँ दी गई रेसिपी वही संस्करण है जो ऐलेन ने चाइना सिचुआन फ़ूड पर छापा है। वे व्यंजन का नाम XiaoMian लिखती हैं, उसे चोंगछिंग शैली का तीखा और झुनझुनाने वाला नूडल बताती हैं, और लिखती हैं कि चोंगछिंग उनका गृहनगर है। चोंगछिंग में ही, शिन्हुआ डेली टेलीग्राफ़ की एक रिपोर्ट श्याओमियन को शहर की नाश्ते की संस्कृति का हिस्सा बताती है, जहाँ सुबह नूडल की दुकानें गली का जाना-पहचाना दृश्य हैं। देश के और व्यंजन हमारी चीन की रेसिपियों में देखें।
श्याओमियन के xiao (小, "छोटा") को गलत पढ़ना आसान है। शिन्हुआ की रिपोर्ट के मुताबिक़ इसका मतलब छोटे या पतले नूडल नहीं है। यह माला नूडल के रूप में व्यंजन की सादी, बिना तामझाम वाली शैली की ओर इशारा करता है।
एक संस्करण, कई के बीच
श्याओमियन एक तय फ़ॉर्मूले का नाम नहीं, नूडल्स का एक परिवार है। शिन्हुआ की रिपोर्ट बताती है कि मसालों के मेल दुकान-दुकान बदलते हैं, और ऐलेन का अपना सामान्य वर्णन श्याओमियन को सिरके, चीनी, लाल तेल, अदरक और हरे प्याज़ से सजे सादे नूडल्स का समूह मानता है, जिनमें कुछ संस्करणों पर मांस भी रखा जाता है। यह लेख सिर्फ़ उनके रेसिपी कार्ड के पीछे चलता है: न मांस की टॉपिंग, न स्टॉक, और चूँकि कार्ड में चीनी दर्ज नहीं है, चीनी भी नहीं, जबकि उनका सामान्य वर्णन उसका ज़िक्र करता है। इसे चोंगछिंग का एकमात्र मानक कटोरा बताकर पेश नहीं किया गया है।
यह सिचुआन के दानदान नूडल्स से भी अलग व्यंजन है, जिनमें सूअर के मांस की टॉपिंग, अचारी सरसों की सब्ज़ी (या चाई) और तिल का पेस्ट जाता है। इनमें से कुछ भी इस कटोरे में नहीं जाता।
कार्ड क्या तय करता है, क्या नहीं
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरा रसोई में परखा नहीं है; इसे वैसे ही पेश किया गया है जैसे कार्ड में लिखा है। कार्ड की तीन बातें आपस में नहीं मिलतीं, और उन्हें अंदाज़े से सुधारने के बजाय ज्यों-का-त्यों रखा गया है:
- कितने लोगों के लिए। कार्ड के शीर्ष पर 2 लोगों के लिए लिखा है, पर सामग्री की सूची नूडल्स को सिर्फ़ "1 सर्विंग" कहती है, वज़न के बिना। इसलिए नीचे दी मात्राएँ कार्ड का एक बैच हैं, जिनमें सर्विंग की पुष्टि भी नहीं और पोषण के आँकड़े भी नहीं।
- समय। कार्ड में तैयारी के 10 मिनट, पकाने के 10 मिनट और कुल 20 मिनट लिखे हैं। रेसिपी की भूमिका कहती है कि सामग्री तैयार हो जाने पर कटोरा 5 मिनट में बन जाता है। यह लेख कार्ड के समय पर चलता है; नूडल्स पकने का समय ख़ुद पैकेट पर निर्भर है।
- नाप। कार्ड छोटे और बड़े चम्मच इस्तेमाल करता है, पर किसी राष्ट्रीय मानक का नाम नहीं देता, और नमक, हरी सब्ज़ी और नूडल के पानी को "एक चुटकी", "एक मुट्ठी" और "कुछ" ही रखता है। इन्हें लिखे हुए रूप में ही रखा गया है, ग्राम या मिलीलीटर में बदले बिना।
सामग्री (एक बैच)
नमक, हरी सब्ज़ी और नूडल का पानी आँख और ज़ुबान से तय करें। इस कटोरे में मूँगफली, सोया सॉस और तिल का तेल, तीनों हैं, और चिली ऑयल व झा चाई में और सामग्री भी हो सकती है, इसलिए जिन्हें किसी चीज़ से एलर्जी है उनके लिए बना रहे हों तो हर ख़रीदी चीज़ का लेबल जाँचें। लार्ड सूअर की चर्बी है।
ज़रूरी बर्तन
- नूडल्स उबालने का एक बर्तन
- एक सर्विंग कटोरा
- नूडल्स उठाने के लिए छलनी या चॉपस्टिक
- चाकू और कटने का तख़्ता
नूडल्स, चिली ऑयल और झा चाई चुनना
नूडल्स। पतले क्षारीय नूडल्स सबसे अच्छे हैं; पतले सूखे नूडल्स भी ठीक हैं, और पतले गोल ताज़े नूडल्स भी बैठ जाते हैं। जैसे जापान में शिमादाया कांटो, कोशिनेत्सु और शिज़ुओका इलाक़ों में ताज़े, मध्यम-पतले चीनी शैली के नूडल 120 g के पैकेट में बेचता है। वह पैकेट सिर्फ़ ख़रीदारी का उदाहरण है: इस कटोरे में नूडल्स का कोई तय वज़न नहीं, इसलिए 120 g "1 सर्विंग" के बराबर नहीं है, और यह दावा नहीं किया गया है कि वह उत्पाद ऊपर सुझाए क्षारीय नूडल्स से मेल खाता है।
चिली ऑयल और सिचुआन मिर्च। यह कटोरा "चीनी लाल तेल" इस्तेमाल करता है। योकी जैसी जापानी खाद्य कंपनियाँ अपने कैटलॉग में सिचुआन मिर्च पाउडर, सिचुआन के चिली ऑयल और झा चाई दर्ज करती हैं, जिससे खोजने के लिए काम के नाम मिल जाते हैं, पर कैटलॉग में किसी चीज़ का नाम होने का मतलब यह नहीं कि हर दुकान में वह मिलेगी, या कोई भी चिली ऑयल चीनी लाल तेल से मेल खाता है। अगर किसी चिली ऑयल में सिचुआन मिर्च या कुरकुरे टुकड़े पहले से हैं, तो मिर्च पाउडर कितना डालें यह तय करने से पहले सामग्री की सूची पढ़ें।
झा चाई। कुछ कटा झा चाई पहले से मसाला लगाकर बिकता है। जैसे ग्योमु सुपर का कटा झा चाई चीन में बनता है, 800 g के पैकट में आता है और तिल के तेल वाले ड्रेसिंग से भरा होता है, इसलिए उसका स्वाद सादे कटे झा चाई से अलग है। झा चाई वैकल्पिक है, सो अगर अपनी पसंद का न मिले तो छोड़ सकते हैं।
इस कटोरे में मूँगफली, सोया सॉस और तिल का तेल है। तैयार चिली ऑयल और झा चाई में और एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें हो सकती हैं, इसलिए हर लेबल पढ़ें। किसी ख़ास उत्पाद के एलर्जी से सुरक्षित होने का दावा नहीं किया गया है।
बनाने की विधि: पहले कटोरे में मसाला, फिर नूडल्स
शुरू करने से पहले लहसुन, अदरक, धनिया और झा चाई काट लें, मूँगफली कुट लें, हरे प्याज़ के सफ़ेद और हरे हिस्से अलग करके काटें, और बोक चॉय धो लें। इसमें कहीं आँच नहीं लगती।
सिचुआन मिर्च पाउडर वैकल्पिक है। यहाँ वह चरण 1 में बाक़ी मसालों के साथ कटोरे में जाता है; यह जगह इस लेख में चुनी गई जोड़ने की तरतीब है।
जब कटोरा ठीक न लगे
| अगर… | तो आज़माएँ… |
|---|---|
| सॉस बहुत तेज़ या बहुत नमकीन लगे | अगली बार चरण 3 में नूडल का पानी थोड़ा ज़्यादा खुलकर डालें, और साथ-साथ चखते चलें |
| स्वाद फीका लगे | थोड़ी सी नमक की चुटकी डालें |
| तीखापन कम लगे | अपनी सहनशीलता के भीतर ऊपर से और चीनी लाल तेल डालें |
| झुनझुनी बहुत तेज़ लगे | वैकल्पिक सिचुआन मिर्च पाउडर घटाएँ या छोड़ दें |
| नूडल्स नरम पड़ गए | पैकेट के निर्देश पर पकाएँ और कटोरा तैयार होते ही खा लें |
| कटोरा पतला और पानी जैसा लगे | अगली बार नूडल का पानी कम डालें; मात्रा आपके अंदाज़े की है |
इसी रेसिपी के भीतर बदलाव
नीचे हर विकल्प इस रेसिपी की अपनी सामग्री के भीतर ही रहता है। चीनी, स्टॉक, मांस की टॉपिंग और तिल का पेस्ट दूसरे संस्करणों के हैं और इसका हिस्सा नहीं।
- सूखे नूडल्स। ताज़े नूडल्स की जगह पतले सूखे नूडल्स लें और पैकेट के हिसाब से पकाएँ।
- कांगकुंग। बोक चॉय की जगह इसे लें; दोनों में से कोई भी चलेगा।
- झा चाई नहीं। छोड़ दें। नमकीनपन और कुरकुरापन की एक परत कम हो जाएगी।
- सिचुआन मिर्च नहीं। पाउडर छोड़ दें तो कटोरा तीखा रहेगा, पर झुनझुनी कम।
- चिली ऑयल कम या ज़्यादा। कटोरे में 1 से 2 बड़े चम्मच के भीतर रहें, और आख़िर में और सिर्फ़ तब डालें जब और तीखा चाहिए। "और तीखा" कितना है, यह हर व्यक्ति के लिए अलग है।
स्वाद और नाश्ते की मेज़
इस कटोरे का तीखापन चिली ऑयल से आता है और हल्की झुनझुनी सिचुआन मिर्च से, जिसे ऐलेन यहाँ नरम बताती हैं। लार्ड और तिल का तेल ख़ुशबू ढोते हैं, सोया सॉस और थोड़ा काला सिरका नमकीन धार देते हैं, और अचारी झा चाई तथा मूँगफली नरम नूडल्स के सामने कुरकुरापन जोड़ते हैं।
चोंगछिंग में शिन्हुआ की रिपोर्ट श्याओमियन को सुबह के वक़्त में रखती है: एक ऐसा शहर जहाँ लोग दिन की शुरुआत में नूडल की दुकान पर एक कटोरा लेने रुकते हैं, और हर दुकान अपना मसालों का मेल ढूँढती है। ऐलेन की भूमिका भी इसे नाश्ते में खाने की बात छूती है। उनका कार्ड एक घर की रसोई से उस नाश्ते के कटोरे तक पहुँचने का एक रास्ता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या "श्याओमियन" का मतलब छोटे नूडल्स हैं?
नहीं। शिन्हुआ की रिपोर्ट के मुताबिक़ "छोटा" (小) नूडल्स की लंबाई या मोटाई नहीं बताता। यह माला नूडल की सादी, बिना तामझाम वाली शैली की ओर इशारा करता है।
क्या अलग सूप या स्टॉक बनाना पड़ता है?
इस संस्करण में नहीं। नूडल उबलने का थोड़ा पानी कटोरे के मसाले में डालकर उसे खोला जाता है, और वही इकलौता तरल है। अलग स्टॉक कार्ड के तरीक़े का हिस्सा नहीं है।
क्या नूडल्स या हरी सब्ज़ी बदल सकते हैं?
हाँ, उतना ही जितना कार्ड की इजाज़त है: ताज़े की जगह पतले सूखे नूडल्स, और बोक चॉय या कांगकुंग में से कोई भी। कार्ड नूडल्स या हरी सब्ज़ी का वज़न नहीं देता, इसलिए मिलाने के लिए कोई तय मात्रा नहीं है।
क्या झा चाई ज़रूरी है?
नहीं। कार्ड में यह वैकल्पिक है। तस्वीरों में यह डाला हुआ दिखता है, पर अगर सादा झा चाई न मिले या पसंद न हो तो छोड़ सकते हैं।
इससे कितने लोगों का खाना बनता है?
यह तय नहीं है। कार्ड कहता है 2 लोगों के लिए, पर नूडल्स को बिना वज़न के "1 सर्विंग" लिखता है। सामग्री की सूची को कार्ड का एक बैच मानें, पक्की 1 या 2 सर्विंग नहीं। इसी वजह से यहाँ पोषण के आँकड़े भी नहीं दिए गए हैं।
संदर्भ
- Elaine, "Chongqing Noodles," China Sichuan Food. इस लेख की सारी सामग्री, मात्राएँ, चरण और समय इसी रेसिपी कार्ड से हैं; व्यंजन का नाम XiaoMian, लेखिका का चोंगछिंग गृहनगर होना, श्याओमियन का उनका सामान्य वर्णन, और नूडल्स, चिली ऑयल, लार्ड, अजीनोमोटो, सिचुआन मिर्च तथा अचारी सब्ज़ियों पर उनके नोट भी इसी से हैं। सर्विंग, चीनी और समय की जो असंगतियाँ ऊपर बताई गई हैं, वे इसी पन्ने पर हैं। https://www.chinasichuanfood.com/chongqing-noodles/
- Xinhua Daily Telegraph / शिन्हुआ समाचार, "从一'面'之缘到'面'向世界 重庆小面爆红背后的启示" (2023). चोंगछिंग की नाश्ते की संस्कृति के हिस्से के रूप में श्याओमियन, सुबह की नूडल दुकानें, नाम में "छोटा" का अर्थ, और दुकान-दुकान बदलते मसालों के मेल के लिए स्रोत। रेसिपी की मात्राओं के लिए इस्तेमाल नहीं। https://www.xinhuanet.com/politics/2023-06/21/c_1129709540.htm
- Shimadaya, "中華めん １食" (आधिकारिक उत्पाद जानकारी). जापान में कांटो, कोशिनेत्सु और शिज़ुओका इलाक़ों में 120 g के पैकेट में बिकने वाले ताज़े, मध्यम-पतले चीनी शैली के नूडल का उदाहरण। ख़रीदारी का उदाहरण, रेसिपी की "1 सर्विंग" का बराबर नहीं। https://www.shimadaya.co.jp/products/category/chilled/chinese/000088/
- YOUKI, "ユウキの商品" (आधिकारिक उत्पाद कैटलॉग). जापानी बाज़ार में सिचुआन मिर्च पाउडर, सिचुआन के चिली ऑयल और झा चाई दर्ज करता है। दुकान में उपलब्धता या रेसिपी के चीनी लाल तेल से मेल साबित नहीं करता। https://50th.youki.co.jp/products/
- Gyomu Super, "本格中華ザーサイ" (आधिकारिक उत्पाद पन्ना). जापान में बिकने वाले कटे झा चाई का उदाहरण: चीन में बना, 800 g, तिल के तेल वाले ड्रेसिंग से भरा। उपलब्धता का उदाहरण, सादे कटे झा चाई का सीधा विकल्प नहीं। https://www.gyomusuper.jp/product/detail.php?go_id=2453
