鍋底に残る、もうひとつの米料理
ご飯を炊いて取り出したあと、鍋に残った薄い層は、黒く焦がさず黄金色でぱりっと仕上げます。そのうえで同じ鍋に新しい水を入れ、温かい飲み物にします。
ご飯を鍋で炊き、ふっくらした部分をよそい終えると、鍋底に薄い層が貼りついて残ります。韓国語ではこの層をヌルンジ（누룽지）と呼びます。韓国観光公社（Korea Tourism Organization）は、ご飯を炊くときに鍋や電気炊飯器の底にできる、黄金色でぱりっとした層だと説明しています。そのまま食べても、熱湯を注いでスンニュンにしてもよいそうです。
この記事で紹介するのは、Maangchiの「ご飯、おこげ、おこげ茶」のレシピに沿った家庭の方法ひとつです。世界ごはん紀行編集部では、このレシピの台所での試作は行っていません。生の短粒米から鍋でご飯を炊き、さらに煮て鍋底におこげを作ります。ご飯を取り出したあとは、蓋をした短い加熱、数滴の水、もう1分の蓋で、おこげが鍋から離れやすくなります。その後、鍋に水を足して静かに沸かすと、スンニュンになります。
この鍋に入れるのは米と水だけです。油も塩も砂糖も、茶葉も飾りも使いません。残りご飯を温め直す方法でもなく、炊きたてをそのまま食べる作り方です。
ヌルンジとスンニュンは同じものではない
ヌルンジは食べる米の層です。スンニュン（숭늉）は、おこげを取り出した鍋に水を入れて沸かした飲み物のことです。韓国観光公社も韓国民族文化大百科事典も二つを分けて説明していて、おこげはおやつとして食べ、一緒に煮た水はスンニュンとして飲みます。このレシピでは、同じ鍋から続けて両方ができます。
米・カップ・出来上がり量について
米は特別なものではなく、ふつうの短粒米を使います。
収量の「2人分」は、よそって食べる炊いたご飯の量です。ヌルンジの収量ではありません。
道具
- 厚底で蓋のある鍋
- 計量用のカップ
- 鍋に合ったスプーン（金属または木製）。コーティング加工の鍋では、傷をつけないよう、鍋のメーカーが推奨する器具を使ってください
- 炊いたご飯を入れるボウル
- スンニュンを注ぐカップ
おこげを食べ、スンニュンを飲む
ヌルンジは、そのまま食べられます。ぱりっとしたかけらを作りたてのうちに皿に盛り、工程8でよそったご飯のボウルと一緒に出します。スンニュンは水と鍋に残ったおこげのかけらだけのシンプルな飲み物で、茶葉も砂糖も使いません。
同じ食卓の料理は、韓国の国別ページでも紹介しています。
くっつく、黒くなる、できない：おこげの見直し方
この方法は、鍋の大きさ、正確な温度、目標の色を示していません。そのため、おこげがどのくらいできるか、どう剥がれるかは、鍋とコンロによって変わります。表は何を見るかを決める手がかりであり、結果を保証するものではありません。
| 見た目 | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| おこげが鍋から離れない | 剥がすための3つの段階をすべて行ったか。弱火で蓋をして2分、水を数滴、もう一度蓋をして1分 | 中心からこじるのではなく、外側の縁から内側へスプーンで進めます。かけらにして取り出します |
| おこげが黄金色ではなく黒い | 追加で煮ている間、鍋から目を離していなかったか | 目指すのは、薄く黄金色でぱりっとした層です。次回は工程7のあいだ、鍋の様子を見ておきます |
| おこげの上に柔らかいご飯が厚くのっている | 工程8でご飯をすべて取り出したか | 先に柔らかいご飯をすくい出し、鍋底には薄い層だけを残します |
| おこげがほとんどできない | 鍋と火加減 | この方法と同じく、コンロにかけた厚底鍋を使います |
| コーティング鍋に傷がついた | スプーン | 鍋のメーカーが推奨する器具に替えます |
ヌルンジの楽しみ方
ヌルンジにはいろいろな食べ方があります。上の作り方で扱うのは、最初の二つだけです。
- そのまま。 鍋から、薄くぱりっとしたかけらをそのまま食べます。
- スンニュンとして。 おこげを取り出したあとの鍋で水を沸かします（工程13と14）。
- おやつのように揚げる。 おこげを揚げておやつにするのは別の調理で、ここでは作り方を紹介しません。
- 市販のヌルンジ。 売られているおこげは、自分の鍋に残る層とは別の商品で、このレシピは市販品に頼りません。
鍋底の米の呼び名と背景
韓国民族文化大百科事典（韓国学中央研究院、Han Bok-jin執筆、2010年執筆、2023年更新）は、ヌルンジを、ご飯を炊いたときに鍋底にこびりついた米と定義しています。別名として、가마치（gamachi）、가매치（gamaechi）、누룽갱이（nurunggaengi）、눌은밥（nureunbap）を挙げ、おやつとして食べるほか、水を加えて煮てスンニュンとして飲むと説明しています。
同じ項目には、大きな釜でご飯を炊いていた時代には、わざと多めに焦がして、揚げてお菓子のように食べることもあった、とあります。また、現在は電気炊飯器や圧力炊飯器、小さな鍋でご飯を炊くことが多いため、ヌルンジが自然にはできないこともある、とも書かれています。ただし百科事典自身が、項目の内容は執筆者の学術的な見解を示すもので、韓国学中央研究院の公式見解と異なる場合があると注記しています。そのためここでの内容は、この項目の説明として紹介するものであり、あらゆる時代や地域に当てはまる決まりではありません。
Maangchiのレシピは、ひとつの家庭の方法であり、地域の標準ではありません。それでも、生米からおこげ、スンニュンまでの分量、時間、順序を一枚のページで追えるので、家庭で作るときの手がかりになります。
作りたてを食べる — 炊いたご飯の扱い
このレシピは、作りたてを食べるものです。炊いたご飯やおこげの保存期間は約束せず、残りご飯も使いません。
炊いたご飯を取っておく場合は、できるだけ早く、理想は1時間以内に冷ましてください。炊飯器、蒸し器、鍋に入れたまま冷まさず、冷蔵して24時間以内に食べてください。再加熱は1回までとし、全体が湯気が出るほど熱くなるまで加熱してください。この助言はイングランド、ウェールズ、北アイルランドが対象です。米についての一般的な案内であり、この料理で確かめた保存期間ではありません。また、保存が悪かった米が、再加熱で安全に戻るわけではありません。
残り物は浅い容器に入れて速やかに冷蔵してください。傷みやすい食品は2時間以内（周囲が90°F/32°C超なら1時間以内）に冷蔵するという一般的な目安がありますが、これは、米を室温で2時間かけてゆっくり冷ましてよいという意味ではありません。
よくある質問
ヌルンジとスンニュンは同じものですか？
いいえ。ヌルンジは鍋底に貼りついた米の層で、食べるものです。スンニュンは、その鍋に水を足して沸かして作る飲み物です。韓国観光公社も韓国民族文化大百科事典も、このように説明しています。
炊飯器でも作れますか？
韓国観光公社は、鍋だけでなく電気炊飯器の底にもできると説明しています。この記事の作り方は、コンロにかけた鍋で作る方法で、炊飯器での作り方は含みません。韓国民族文化大百科事典も、電気炊飯器や圧力炊飯器では、ヌルンジが自然にはできないこともあると書いています。
どのくらいできますか？
Maangchiのレシピが示しているのは、炊いたご飯2人分です。おこげの枚数や重さは示されておらず、できる量は鍋と火加減によって変わります。
追加の10分は、どの火加減で煮ますか？
レシピがこの煮込みの火加減を示していないため、ここでも示していません。レシピで火加減が決まっているのは、沸騰させるときの中強火と、ご飯を取り出したあとの蓋をした2分、スンニュンを沸かすときの弱火です。
おこげやご飯を取っておけますか？
このレシピは作りたてを食べるもので、保存期間は約束していません。炊いたご飯一般の扱いについては、上の「作りたてを食べる — 炊いたご飯の扱い」にまとめた英国食品基準庁の助言を見てください。
何を買えばよいですか？
短粒米です。道具は、蓋付きの厚底鍋と、鍋に合ったスプーンがあれば足ります。特別な材料や商品は必要ありません。
