पाजॉन: घोल से ज़्यादा हरा प्याज़, दोनों तरफ़ सुनहरा
हरे प्याज़ को आगे रखें, घोल पतला फैलाएँ, और पलटने से पहले नीचे की सतह को सुनहरी और कुरकुरी होने दें।
गरम पैन पर घोल की पतली परत फैलती है, किनारे जमने लगते हैं और उनमें से हरे प्याज़ की हरियाली झाँकती है। दोनों तरफ़ सुनहरा हो जाने पर गरम पैनकेक का एक टुकड़ा चावल के सिरके से तेज़ किए सोया सॉस की छोटी कटोरी में डुबोया जाता है। पाजॉन (파전) के साथ सामने यही तस्वीर रखनी है, जिसे अंग्रेज़ी में green onion pancake या scallion pancake कहा जाता है।
नाम मुख्य सामग्री की ओर इशारा करता है, और यह रूप उसे गंभीरता से लेता है: हल्के घोल में लगभग 350 ग्राम हरा प्याज़, 4 बड़े पैनकेक के लिए काफ़ी। मुश्किल संयम रखने में है। घोल मोटा न डालें, और जब तक नीचे की सतह जम न जाए पैनकेक न पलटें।
यह रेसिपी अमेरिकी बेकिंग कंपनी King Arthur Baking के एक प्रकाशित फ़ॉर्मूले पर चलती है। यह घर की रेसिपी है, पूरे कोरिया के लिए एकमात्र मानक पाजॉन नहीं। हमने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है, इसलिए मात्रा और समय King Arthur Baking के आँकड़े हैं, हमारे अपने माप नहीं। आपका पैन और बर्नर समय बदल देंगे, इसलिए घड़ी के साथ रंग और कुरकुरापन भी देखें।
उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो हमारी कोरियाई रेसिपी देखें।
सामग्री: 4 बड़े पैनकेक, हरे प्याज़ की अगुवाई में
इसमें गेहूँ है। सोया सॉस में सोया और गेहूँ हो सकते हैं, इसलिए लेबल देखें। तिल के तेल में तिल है। हम यह नहीं कह सकते कि कोई भी विकल्प किसी ख़ास एलर्जी के लिए सुरक्षित है, इसलिए जो भी चीज़ इस्तेमाल करें उसका लेबल जाँचें।
बर्तन और सामान
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क और लचीला स्पैटुला
- 1/2 कप का माप या कलछी
- नॉनस्टिक पैन
- चौड़ा स्पैटुला या पलटने वाला
- किचन टिश्यू बिछी जाली, या एक प्लेट
- सॉस के लिए छोटी कटोरी और चम्मच
चुनना और बदलना: किस चीज़ से नतीजा बदलता है
हरा प्याज़ सबसे आसान सामग्री है। बाज़ार के सादा हरे प्याज़ चल जाते हैं, और मोटी किस्में भी ली जा सकती हैं यदि उन्हें तिरछा पतला काटें। मोटाई, नमी और मिठास बदलती है, इसलिए स्वाद में थोड़ा फ़र्क़ मानकर चलें।
बाक़ी बदलाव फ़ॉर्मूला बदल देते हैं, इसलिए इन्हें उसी रेसिपी के विकल्प नहीं, अपने रूपांतर मानें:
| सामग्री | बदलें तो | क्या अपेक्षित है |
|---|---|---|
| मैदा | केक फ़्लोर | इस पैनकेक को बना सकता है, पर ऊपर के फ़ॉर्मूले से हट जाता है |
| कॉर्नस्टार्च | आलू का स्टार्च | दोनों को एक न मानें; अलग प्रयोग के रूप में आज़माएँ |
| ठंडा सोडा वॉटर | पानी | बनावट अलग होगी, और पैनकेक उतना हल्का नहीं बनेगा |
| सोया सॉस | दूसरी तरह का सोया सॉस, जैसे जापानी डार्क सोया सॉस | यह पसंद का मामला है, सॉस का स्वाद अलग होगा |
| गोचुगारू | छोड़ दें | सॉस हल्का हो जाता है और उसका लाल रंग व मिर्च की तीखी गर्मी चली जाती है |
सॉस के लिए कोई भी सादा चावल का सिरका चलेगा। गोचुगारू तभी खोजने लायक़ है जब डिप में उसका रंग और तीखापन चाहिए।
नरम, टूटा, भारी: गड़बड़ी पहचानना
ये बातें विधि से सोचकर लिखी गई हैं, किसी टेस्ट किचन के नतीजे नहीं।
| जो दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पूरा समय बीत जाने पर भी बीच नरम रहता है | घोल बहुत मोटा डल गया | अगला पैनकेक तुरंत पतला फैलाएँ, 6 से 8 इंच चौड़ा |
| पलटते समय पैनकेक टूट जाता है | नीचे की सतह अभी जमी नहीं थी | स्पैटुला नीचे सरकाकर देखें कि किनारा सख़्त है और नीचे भूरा हुआ है, फिर पलटें |
| ऐसा लगता है जैसे कुछ हरे प्याज़ वाला पैनकेक | हरे प्याज़ के मुक़ाबले घोल ज़्यादा | लगभग 350 ग्राम हरे प्याज़ और तालिका की घोल मात्रा पर टिके रहें |
| घोल चिपचिपा लगता है | हरे प्याज़ गीले घुले | अगली बार मिलाने से पहले उन्हें थपथपाकर सुखाएँ |
| समय पूरा होने पर रंग नहीं आया | पैन और बर्नर अलग-अलग होते हैं | रंग को मार्गदर्शक मानें, और ज़रूरत हो तो आख़िर में आँच थोड़ी बढ़ाएँ |
तेल इसलिए बाँटा गया है कि हर पैनकेक को पैन में अपना ताज़ा तेल चाहिए। लगभग 75 ग्राम वह मात्रा है जो पैन में जाती है, वह नहीं जो पैनकेक सोख लेते हैं।
परोसना और रखना
पाजॉन ताज़ा सबसे अच्छा लगता है। King Arthur Baking इसे सोया डिप सॉस के साथ परोसता है, जो परोसने का एक तरीक़ा है, पूरे कोरिया का नियम नहीं।
बचा पैनकेक एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 2 दिन तक रखें। ओवन या टोस्टर ओवन में, बेकिंग शीट पर रखी जाली पर दोबारा गरम करें। दोबारा गरम करने का तापमान या समय हमारे पास देने के लिए नहीं है, इसलिए गरम होते हुए उन पर नज़र रखें।
रूपांतर: करीबी पैनकेक, छोटी-मोटी तब्दीलियाँ नहीं
इनमें से हर एक अलग तरीक़ा है। इनकी मात्राएँ ऊपर की रेसिपी में न मिलाएँ।
| रूपांतर | क्या बदलता है | इसे कैसे लें |
|---|---|---|
| डोंगने शैली | चावल का आटा, चिपचिपे चावल का आटा और स्टॉक, सामग्री और घोल पैन में परतों में | एक इलाक़ाई रूप, नीचे बताया गया है |
| फैलाए हरे प्याज़ | हरे प्याज़ पैन में कतार में बिछाए जाते हैं और ऊपर घोल डाला जाता है | मांगची का तरीक़ा। उस रेसिपी में एक 6×7 इंच आयताकार पैनकेक के लिए 10 डंठल हरा प्याज़, 1/2 कप मैदा, 1/2 कप पानी, 1 छोटा चम्मच सोयाबीन पेस्ट, 1/2 छोटा चम्मच चीनी और 3 बड़े चम्मच तेल लगता है |
| सीफ़ूड के साथ | पैनकेक में सीफ़ूड जोड़ा जाता है | एक अलग रूप, यहाँ मात्राएँ नहीं दी गई हैं |
| सादा पानी | सोडा वॉटर की जगह पानी | बिना आज़माया विचार; हल्केपन में फ़र्क़ की उम्मीद रखें |
| गोचुगारू के बिना | सॉस से मिर्च हटा दी जाती है | तीखापन घटाने का तरीक़ा; सॉस का लाल रंग भी चला जाता है |
पाजॉन और डोंगने पाजॉन: एक शब्द, अलग पैनकेक
मांगची की साइट कोरियाई नाम 파전 और अंग्रेज़ी नाम green onion pancake देती है। King Arthur Baking की रेसिपी बहुत सारे हरे प्याज़ वाला पतला घोल है, और यहाँ वही शैली इस्तेमाल हुई है। पाजॉन बनाने का यह अकेला तरीक़ा नहीं है।
सबसे साफ़ फ़र्क़ डोंगने पाजॉन में दिखता है। बुसान का एक ज़िला डोंगने-गू अपने स्थानीय रूप को चावल के आटे, चिपचिपे चावल के आटे और स्टॉक से बना इलाक़ाई रूप बताता है। सामग्री और घोल मोटे ग्रिडल पर परतों में रखे जाते हैं, और पूरा करने के लिए ढक्कन लगाया जाता है।
| यह रेसिपी | डोंगने पाजॉन, जैसा डोंगने-गू बताता है | |
|---|---|---|
| घोल | गेहूँ का मैदा, कॉर्नस्टार्च और ठंडा सोडा वॉटर | चावल का आटा, चिपचिपे चावल का आटा और स्टॉक |
| जमावट | हरे प्याज़ घोल में मिलाए हुए | सामग्री और घोल परतों में |
| पकाना | नॉनस्टिक पैन, पतला गोल, पलटकर | मोटा ग्रिडल, ढक्कन से पूरा |
ज़िले का पेज शुरुआत की कहानियाँ भी देता है, जिनमें एक राजा को चढ़ाए गए पैनकेक की है और एक 1707 के साल से जुड़ी है। ये मौखिक परंपरा के रूप में रखी गई हैं, और हमने इन्हें पुराने दस्तावेज़ों से नहीं मिलाया, इसलिए इन्हें स्थापित इतिहास न पढ़ें। ज़िला यह भी कहता है कि जोसियन काल के अंत से डोंगने पाजॉन व्यावसायिक स्थानीय व्यंजन बन गया, जिसे डोंगने बाज़ार और गिसेंग घरों में शराब के साथ खाया जाता था। यह ज़िले का अपने ही खाने का विवरण है, पूरे देश के पाजॉन का इतिहास नहीं।
मांगची की रेसिपी एक और कोण जोड़ती है: उसमें जंगली हरे प्याज़ लगते हैं और बताया जाता है कि वसंत में वे कितने मुलायम होते हैं, साथ ही यह भी कि बाज़ार के हरे प्याज़ भी चल जाते हैं। यह एक रसोइए का रूप है, देश भर में वसंत की किसी परंपरा का सबूत नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पाजॉन चिजिमी जैसा ही है?
हम यह दावा नहीं करते कि दोनों शब्द बिल्कुल समानार्थी हैं। इस लेख के स्रोत 파전 और green onion pancake नामों का समर्थन करते हैं, और यहाँ इनका इस्तेमाल यह तय करने के लिए नहीं हुआ कि इन शब्दों का आपस में क्या रिश्ता है।
कौन से हरे प्याज़ लें?
बाज़ार के सादा हरे प्याज़ ठीक हैं, जैसा मांगची भी लिखती हैं। आपके मोटे हों तो उन्हें तिरछा पतला काटें और चौड़ाई बराबर रखें।
सोडा वॉटर क्यों?
King Arthur Baking का फ़ॉर्मूला इसे ठंडा मांगता है, और यही इस घोल को जोड़ता है। सादा पानी बनावट बदल देगा, इसलिए हम इसे बराबर का विकल्प नहीं, रूपांतर मानते हैं।
क्या सीफ़ूड जोड़ सकते हैं?
सीफ़ूड वाला पैनकेक बन सकता है, पर वह अलग रूप है। सीफ़ूड इस फ़ॉर्मूले का हिस्सा नहीं है, और इसके लिए आज़माई हुई मात्राएँ या समय हमारे पास नहीं हैं।
ज़्यादा पारंपरिक बनाने के लिए चावल का आटा लें?
चावल का आटा और चिपचिपे चावल का आटा डोंगने-गू के बताए डोंगने रूप के हैं, साथ में स्टॉक और परतों वाली विधि। इन्हें इस घोल में जोड़ने से एक अलग, बिना जाँची रेसिपी बनेगी।
पूरी खेप में कितना समय लगता है?
हर तरफ़ के 3 से 4 मिनट एक पैनकेक के हैं, और आप बारी-बारी लगभग चार पकाएँगे। King Arthur Baking 40 मिनट का हाथ लगाने वाला समय और कुल 1 घंटा बताता है। ये समय हमने अपनी रसोई में नहीं जाँचे।
स्रोत
- King Arthur Baking, "Pajeon (Korean Scallion Pancakes)।" यहाँ इस्तेमाल हुई रेसिपी: सामग्री, मात्रा, कितने पैनकेक बनेंगे, विधि, पकाने के समय, भंडारण और दोबारा गरम करना, और बहुत सारे हरे प्याज़ वाले हल्के घोल की शैली। यह एक अमेरिकी बेकिंग कंपनी की संपादित रेसिपी है, कोरिया का अकेला पारंपरिक फ़ॉर्मूला नहीं। https://www.kingarthurbaking.com/recipes/pajeon-korean-scallion-pancakes-recipe
- डोंगने-गू, बुसान महानगरीय नगर निगम, "Green Onion Pancake।" डोंगने पाजॉन को इलाक़ाई रूप बताने वाला ज़िले का विवरण, उसकी मौखिक परंपरा के रूप में रखी शुरुआत की कहानियाँ, और स्थानीय बाज़ारों में इस व्यंजन के व्यावसायिक इतिहास का उसका विवरण। https://www.dongnae.go.kr/index.dongnae?menuCd=DOM_000001204003002000
- मांगची, "Green onion pancake (Pajeon 파전)।" नाम 파전 और अंग्रेज़ी नाम green onion pancake, सादा हरे प्याज़ का इस्तेमाल, कतार में बिछाए हरे प्याज़ वाली अलग रेसिपी, और वसंत में मुलायम जंगली हरे प्याज़ पर रसोइए की टिप्पणी। https://www.maangchi.com/recipe/pajeon
