दकतोरितांग: लाल मिर्च का शोरबा सोखते आलू
चिकन थाई, आलू और प्याज़ एक ही बर्तन में सोया सॉस, लहसुन, गोचुजांग और गोचुगारू से बनी सॉस में धीमी आँच पर पकते हैं। कटा हरा प्याज़ सबसे आख़िर तक कच्चा ही रहता है।
कोरिया पर्यटन संगठन (विज़िटकोरिया) इस व्यंजन को मिर्च-मसाले वाले चिकन, शोरबे और आलू का कोरियाई धीमा पकवान बताता है। वह इसे खाने का एक तरीक़ा भी बताता है: खाने के अंत में बचे आलू और शोरबा चावल के साथ खाए जाते हैं। लाल, तीखे शोरबे में रंग और स्वाद भर चुके आलू के टुकड़े और बग़ल में सादे चावल का कटोरा — इस बर्तन का मक़सद समझने का यह अच्छा तरीक़ा है।
यह लेख एक ही रेसिपी के साथ चलता है: कोरियाई खानपान लेखिका मांगची ने 2011-12-28 को जो पारंपरिक शैली वाला तीखा धीमा पका चिकन छापा था। उसमें चिकन थाई, आलू, प्याज़ और दो कोरियाई मिर्च मसाले एक ही बर्तन में साथ पकते हैं। यह 4 लोगों के लिए है, और मांगची 45 से 60 मिनट का पकाने का समय देती हैं। इस व्यंजन की रेसिपियाँ बहुत हैं। यह एक रसोइये का संस्करण है, कोई राष्ट्रीय मानक नहीं।
कोरिया से बाहर आम तौर पर दो बातों में थोड़ी सँभाल चाहिए: गोचुजांग और गोचुगारू — दो अलग मिर्च मसालों — का मिलना, और कच्चे चिकन को सुरक्षित तरीक़े से सँभालना।
मांगची के निर्देश कहते हैं कि चिकन काटने के बाद उसे धोकर छान लें। यह लेख वह क़दम छोड़ देता है। हेल्थ कनाडा पोल्ट्री धोने से मना करता है, क्योंकि छपाके से पानी उछलकर बैक्टीरिया फैला सकता है। धोना छोड़ना हमारा अपना सुरक्षा-संपादन है, उसी सलाह पर टिका हुआ। मांगची ने यह निर्देश नहीं दिया था। आलू फिर भी धोए जाते हैं।
हमने यह रेसिपी रसोई में बनाकर नहीं जाँची। इसका स्वाद कैसा है, नमक और तीखापन कितना है, या इससे कितनी मात्रा निकलती है — यह भी हमने नहीं देखा।
एक व्यंजन के दो नाम: दकतोरितांग और दकपोक्केमतांग
इस व्यंजन के दो आम नाम हैं। दकतोरितांग (닭도리탕), जिसे अंग्रेज़ी में dakdoritang और daktoritang दोनों तरह लिखा जाता है, एक नाम है। दकपोक्केमतांग (닭볶음탕) दूसरा। मांगची अपनी रेसिपी का शीर्षक दकपोक्केमतांग रखती हैं और दकतोरितांग को उसका दूसरा नाम बताती हैं। कोरियाई भाषा का राष्ट्रीय संस्थान 닭볶음탕 को 닭도리탕 का परिष्कृत रूप कहता है। दोनों नाम एक ही व्यंजन के हैं, इसलिए यह लेख उन्हें एक ही रेसिपी मानता है।
वही संस्थान व्यंजन बनने के तरीक़े पर मानक कोरियाई शब्दकोश का हवाला भी देता है। एक तरीक़े में चिकन को सीधे पानी और मसाले के साथ उबाला जाता है। दूसरे में चिकन, मसाले और सब्ज़ियाँ पानी डालने से पहले भून ली जाती हैं। यहाँ की रेसिपी पहला रास्ता लेती है और उसमें भूनने का कोई चरण नहीं है।
"दोरी" शब्द की उत्पत्ति पर बात टँगी हुई है। एक अलग जवाब में संस्थान कहता है कि शब्दकोश की व्युत्पत्ति-प्रविष्टि में tori (鳥, "पक्षी") जैसा रूप 湯 ("सूप") के साथ दिखता है। इसके आगे वह कोई व्याख्या नहीं जोड़ता और कहता है कि उत्पत्ति पर वह कोई निश्चित, विस्तृत बात नहीं कह सकता। इसी वजह से यह लेख नाम कहाँ से आया, व्यंजन कब शुरू हुआ, या इसे किसने बनाया — इनमें से किसी पर दावा नहीं करता।
4 लोगों के लिए सामग्री
चारों चौथाई-कप मसालों को एक-एक करके अलग नापें। गोचुजांग और गोचुगारू दो अलग सामग्रियाँ हैं, और रेसिपी में दोनों चाहिए।
ज़रूरी बर्तन
- ढक्कन वाला बर्तन
- कच्चे चिकन के लिए तख़्ता और चाकू, साफ़ और अलग रखे हुए
- सब्ज़ियों के लिए तख़्ता और चाकू
- सब्ज़ी छीलने वाला
- छननी
- पेस्ट के लिए छोटा कटोरा और चम्मच
- मिलाने और ऊपर से शोरबा डालने के लिए चम्मच
- परोसने की बड़ी प्लेट
- डिजिटल फ़ूड थर्मामीटर, चिकन को आम खाद्य-सुरक्षा सलाह के हिसाब से जाँचने के लिए
मिर्च के मसाले और बाक़ी सामग्री चुनना
गोचुजांग और गोचुगारू के काम अलग-अलग हैं। गोचुजांग पेस्ट है और गोचुगारू सूखी मिर्च का पाउडर या फ़्लेक। किसी एक को दोगुना करने के बजाय दोनों में से एक-एक लें। कोरियाई या एशियाई दुकानों में इन्हीं नामों से खोजें। तीखापन हर उत्पाद में अलग होता है, इसलिए हल्का या तेज़ बर्तन चाहिए तो पैकेट पढ़ें। चौथाई-कप की मात्राएँ वही रखें।
चिकन थाई यहाँ इस्तेमाल होने वाला हिस्सा है। जो थाई मिलें उन्हीं को लें और मुँह में आने जितने टुकड़ों में काटें।
हरी मिर्च। आम ताज़ी हरी मिर्च लें, तीखापन वह रखें जो आपको ठीक लगे।
सोया सॉस और गोचुजांग सोया आधारित मसाले हैं। हर उत्पाद में इसके अलावा क्या है — जैसे गेहूँ — यह अलग होता है, इसलिए जिन ब्रांडों को ख़रीदें, उनके सामग्री और एलर्जी लेबल जाँच लें।
बनाने की विधि: एक बर्तन, पकाने के दो दौर
पहले चिकन और प्याज़ पकते हैं। दूसरे दौर में ढककर आलू और हरी मिर्च जुड़ती हैं। अंत में ढक्कन हटता है और शोरबा गाढ़ा होता है। हरा प्याज़ बर्तन में कभी नहीं जाता।
किन बातों पर नज़र रखें
| स्थिति | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| हरा प्याज़ बर्तन में चला गया | वह हरी मिर्च के साथ कटा या डाला गया | चरण 7 में दोनों अलग कटोरों में रखें। हरी मिर्च आलू के साथ जाती है; हरा प्याज़ सिर्फ़ प्लेट पर जाता है |
| अंत में सॉस पतला रह गया | ढक्कन लगा रह गया, या आख़िरी दौर छोटा कर दिया गया | 3–5 मिनट की कमी के लिए ढक्कन हटाएँ और ऊपर शोरबा डालते रहें |
| दोनों मिर्च मसालों में से सिर्फ़ एक इस्तेमाल हुआ | रेसिपी में दोनों चाहिए | गोचुजांग और गोचुगारू, दोनों चाहिए, 1/4 कप प्रत्येक |
| चिकन पका है या नहीं, पक्का नहीं | सिर्फ़ समय और रंग से पुष्टि नहीं होती | फ़ूड थर्मामीटर लें, जैसा अगले हिस्से में बताया है |
खाद्य सुरक्षा और बचा खाना
यह सलाह सरकारी खाद्य-सुरक्षा की आम बातों से है। यह मांगची की रेसिपी का हिस्सा नहीं, और रेसिपी के समय सुरक्षा की गारंटी नहीं हैं।
- कच्चा चिकन: हेल्थ कनाडा पोल्ट्री धोने से मना करता है, क्योंकि छपाके से पानी उछलकर बैक्टीरिया फैला सकता है। कच्चा और पका खाना अलग रखें, और साफ़ बर्तन, साफ़ हाथ और साफ़ औज़ार इस्तेमाल करें।
- पकना: हेल्थ कनाडा और FoodSafety.gov दोनों कहते हैं कि चिकन के टुकड़ों को 74°C / 165°F तक पकाएँ। फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें। हेल्थ कनाडा डिजिटल थर्मामीटर की सलाह देता है और कहता है कि उसकी नोक हड्डी को न छुए। रंग, शोरबे का गाढ़ापन और बीता समय यह साबित नहीं करते कि चिकन सुरक्षित है।
- बचा खाना: मांगची की रेसिपी में रखने का कोई निर्देश नहीं है। हेल्थ कनाडा की आम सलाह है कि पोल्ट्री का बचा खाना 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें और 4°C या उससे कम पर रखें। इसे 2–4 दिन में ख़त्म करें, और दोबारा 74°C / 165°F तक गरम करें।
इसी रेसिपी के भीतर बदलाव
- चिकन: थाई की जगह 1 किलो चिकन विंग्स लें।
- प्याज़: 2 की जगह 3 मध्यम प्याज़ लें।
- आलू: 3 की जगह 4 बड़े आलू लें।
- तीखापन: गोचुजांग और गोचुगारू पैकेट पर लिखे तीखेपन के हिसाब से चुनें। मात्राएँ वही रखें।
- परोसना: सादा चावल रखें और खाने के अंत में बचे आलू और शोरबा उस पर डालकर खाएँ।
दूसरे संस्करण, और यह बर्तन कहाँ बैठता है
उसी व्यंजन की दूसरी रेसिपियाँ बहुत अलग हो सकती हैं। KBS WORLD एक हंसिक (कोरियाई खाना) शोधकर्ता का संस्करण छापता है। उसमें साबुत चिकन और छोटा मैरिनेड है, और चिकन पहले उबाल लिया जाता है। वह आलू भी अलग पकाता है और आख़िरी धीमे पकने से पहले सॉस दो बार में डालता है। मांगची का 2019 का चिकन ब्रेस्ट वाला बाद का संस्करण भी है। उसका फ़ॉर्मूला अलग है — दूध, सेब, अदरक, काली मिर्च और कोशर नमक — और उसमें चिकन पर चीरे लगाए जाते हैं। यहाँ की रेसिपी में दोनों में से कोई नहीं मिलाया गया।
यह व्यंजन दूसरे कोरियाई चिकन व्यंजनों से भी अलग है। आंदोंग ज्जिमदक सोया आधारित धीमा पकवान है, दकगल्बी तवे पर भूनकर बनता है, और सामग्येतांग साबुत चिकन का सूप है। उसी रसोई के और व्यंजन देखने हों तो हमारा कोरिया पेज देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या दकतोरितांग और दकपोक्केमतांग अलग व्यंजन हैं?
नहीं। मांगची दकपोक्केमतांग (닭볶음탕) का दूसरा नाम दकतोरितांग (닭도리탕) बताती हैं। कोरियाई भाषा का राष्ट्रीय संस्थान 닭볶음탕 को 닭도리탕 का परिष्कृत रूप कहता है।
क्या चिकन पहले भूनना चाहिए?
इस रेसिपी में नहीं। कोरियाई भाषा के राष्ट्रीय संस्थान द्वारा उद्धृत शब्दकोश की परिभाषा पहले भूनने वाले संस्करण की गुंजाइश रखती है। मांगची की पारंपरिक शैली वाली रेसिपी इसके उलट पेस्ट, चिकन, प्याज़ और पानी मिलाकर उन्हें धीमी आँच पर पकाती है।
पानी मांगची की सामग्री-सूची में नहीं है। क्या वह ज़रूरी है?
हाँ। 2 कप पानी सिर्फ़ बनाने के निर्देशों में आता है, इसलिए यह लेख उसे सामग्री तालिका में जोड़ता है। मांगची नहीं बताती कि रेसिपी किस नाप का कप लेती है, इसलिए कोई रूपांतरण नहीं दिया गया है।
मांगची कहती हैं चिकन धोएँ। यह लेख इसे क्यों नहीं धोता?
मांगची के निर्देश में कटे चिकन को धोकर छानने की बात है। यह लेख वह क़दम छोड़ देता है, हेल्थ कनाडा की उस सलाह पर जो पोल्ट्री धोने से मना करती है, क्योंकि छपाके से पानी उछलकर बैक्टीरिया फैला सकता है। यह हमारा संपादकीय सुरक्षा-बदलाव है, मांगची का निर्देश नहीं। छीले आलू धोना अब भी विधि का हिस्सा है।
शोरबा ऊपर से ठीक कब डालें?
मांगची कहती हैं कि समय-समय पर तली से शोरबा लेकर ऊपर डालें। वह यह नहीं बतातीं कि कितनी बार। यह लेख इसे चरण 10 में ढक्कन हटाकर गाढ़ा करने के दौरान रखता है।
चिकन पका है, यह कैसे पता चले?
फ़ूड थर्मामीटर लें। हेल्थ कनाडा और FoodSafety.gov की आम सलाह चिकन के टुकड़ों के लिए 74°C / 165°F है। पकाने के समय या सॉस के रंग पर भरोसा न करें।
स्रोत
- मांगची, "पारंपरिक शैली का तीखा धीमा पका चिकन / दकपोक्केमतांग 닭볶음탕," Maangchi.com, 2011-12-28 को प्रकाशित। यह लेख जिस रेसिपी के साथ चलता है; दूसरा नाम दकतोरितांग, 4 लोगों की मात्रा, सामग्री और उनकी मात्राएँ, निर्देशों में दिया 2 कप पानी, सभी ग्यारह निर्देश और 45–60 मिनट का पकाने का समय यहीं से। कच्चा चिकन धोने का इसका निर्देश यहाँ नहीं माना गया है। https://www.maangchi.com/recipe/traditional-dakbokkeumtang
- मांगची, "तीखे धीमे पके चिकन ब्रेस्ट," Maangchi.com, 2019. उसी लेखिका का चिकन ब्रेस्ट वाला अलग संस्करण, सिर्फ़ तुलना के लिए। https://www.maangchi.com/recipe/dakbokkeumtang
- KBS WORLD, "दकपोक्केमतांग (닭볶음탕)," रेसिपी किम सु-जिन, हंसिक शोधकर्ता के नाम। अलग लेखक का साबुत चिकन वाला संस्करण, सिर्फ़ यह दिखाने के लिए कि रेसिपियाँ कैसे अलग होती हैं। https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=337042&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- कोरिया पर्यटन संगठन / विज़िटकोरिया, "तीखा धीमा पका चिकन (닭볶음탕 / दकपोक्केमतांग)।" मिर्च-मसाले वाले चिकन, शोरबे और आलू का कोरियाई धीमा पकवान होने की बात, और बचे आलू व शोरबे को चावल के साथ खाना। https://english.visitkorea.or.kr/svc/sp/food/ext/special_view.do?menuSn=913&page=1&sContsTtl=%EB%8B%AD%EB%B3%B6%EC%9D%8C%ED%83%95&sort=regDt&vcontsId=179264
- कोरियाई भाषा का राष्ट्रीय संस्थान, "닭도리탕," ऑनलाइन 가나다 जवाब। 닭볶음탕 को 닭도리탕 का परिष्कृत रूप, और शब्दकोश का सीधे उबालने या पहले भूनने का वर्णन। https://www.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=261&qna_seq=326100
- कोरियाई भाषा का राष्ट्रीय संस्थान, "닭도리탕 어원 문의," ऑनलाइन 가나다 जवाब। शब्दकोश की संक्षिप्त व्युत्पत्ति-टिप्पणी, और संस्थान का यह कथन कि वह निश्चित विस्तृत व्युत्पत्ति नहीं दे सकता। https://m.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=216&pageIndex=1&qna_seq=334183
- हेल्थ कनाडा, "पोल्ट्री सुरक्षा।" पोल्ट्री न धोना, बर्तन और हाथ अलग व साफ़ रखना, चिकन के टुकड़ों को डिजिटल थर्मामीटर से 74°C / 165°F तक पकाना, और बचे खाने को ठंडा करने, फ्रिज में रखने तथा दोबारा गरम करने की आम सलाह। https://www.canada.ca/en/health-canada/services/meat-poultry-fish-seafood-safety/poultry-safety.html
- FoodSafety.gov, "सुरक्षित न्यूनतम अंदरूनी तापमान तक पकाएँ।" फ़ूड थर्मामीटर का इस्तेमाल, चिकन के टुकड़ों के लिए 165°F / 74°C, और बचे खाने को 165°F / 74°C तक गरम करना। https://www.foodsafety.gov//food-safety-charts//safe-minimum-internal-temperatures
