パジョン：生地よりねぎが主役、両面こんがり
ねぎを主役にし、生地は薄く広げ、返す前に底が黄金色にカリッと焼けるのを待ちます。
熱したフライパンに薄い生地を広げると、青ねぎの緑が透け、縁から固まりはじめます。両面がこんがり色づいたら、熱いうちにひと切れ、しょうゆに米酢の酸味を効かせた小皿のたれへ。パジョン（파전）は、英語ではgreen onion pancakeやscallion pancakeと呼ばれ、このような一枚を目指す料理です。
名前のとおり主役はねぎです。この記事の配合では、青ねぎ約350gを軽い生地でまとめ、大きめ4枚を焼きます。コツは生地を厚くしないことと、底が固まるまで返さないことの2点です。
このレシピは、米国の製菓会社King Arthur Bakingが公開している1つの配合に従っています。韓国全体で唯一の標準的なパジョンというわけではなく、家庭向けのレシピです。編集部ではこのレシピを試作していません。 分量と時間はKing Arthur Bakingの数値で、編集部の実測ではありません。鍋やコンロによって時間は変わるので、時計だけでなく焼き色とカリッとした感じを見て判断してください。
同じ国の料理は、韓国の料理一覧からも探せます。
道具
- 包丁とまな板
- ボウル
- 泡立て器とゴムべら
- 1/2カップの計量カップまたはお玉
- ノンスティックのフライパン
- 幅の広いへら（ターナー）
- キッチンペーパーを敷いた網、または皿
- たれ用の小さなボウルとスプーン
選び方と代用
青ねぎは、いちばん失敗しにくい材料です。ふつうの青ねぎで作れますし、太いねぎを使うなら斜めに薄く切ってください。太さ、水分、甘みはねぎによって違うので、味に多少の差が出ることは見込んでおきましょう。
ほかの材料を替えると配合が変わります。同じレシピとは考えず、自分なりのアレンジとして試してください。
| 材料 | 替えるなら | どうなるか |
|---|---|---|
| 小麦粉 | 薄力粉 | パンケーキ状には焼けますが、上の配合から外れます |
| コーンスターチ | じゃがいもでんぷん | 同じものとは考えず、別の試みとして試してください |
| 冷たい炭酸水 | 水 | 食感が変わり、軽く焼き上がらないことがあります |
| しょうゆ | 日本の濃口しょうゆなど別の種類 | 好みの問題で、たれの味は変わります |
| コチュガル | 入れない | たれは穏やかになり、赤い色と唐辛子の辛味がなくなります |
たれの米酢は、ふつうの米酢でかまいません。コチュガルをわざわざ探すのは、たれに赤い色と辛味がほしいときだけで十分です。
やわらかい・崩れる・重い：うまくいかないときの見分け方
ここに書くのは、作り方から考えた推測で、試作した結果ではありません。
| 見えるようす | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 時間どおり焼いても中心がやわらかい | 生地を厚く入れすぎた | 次の一枚はすぐに薄く、直径6〜8インチに広げる |
| 返すときに崩れる | 底がまだ固まっていなかった | へらを差し入れ、縁が固まり底に焼き色がついたのを確かめてから返す |
| ねぎが少しだけ入ったパンケーキに見える | ねぎに対して生地が多い | 青ねぎ約350gと、表の生地の分量を守る |
| 生地がべたつく | ねぎが濡れたまま入った | 次回は水気をよく拭いてから混ぜ込む |
| 時間が来ても色がつかない | フライパンやコンロによって違う | 時間より色を目安にし、必要なら最後に火を少し強める |
油を分けるのは、1枚ごとにフライパンへ新しい油が必要だからです。約75gは鍋に入れる量であり、パジョンが吸う量ではありません。
食べ方と保存
パジョンは焼きたてが最良です。King Arthur Bakingはしょうゆのたれを添えて出していますが、これは1つのレシピの出し方であって、韓国全体の決まりではありません。
残りは密閉容器に入れて、冷蔵で2日までです。温め直しは、天板に網をのせてオーブンかオーブントースターで行います。温度や時間はお伝えできないので、温まる様子を見ながら加減してください。
バリエーション：小さなアレンジではなく別のパンケーキ
どれも別の作り方です。上のレシピに分量を混ぜないでください。
| バリエーション | 変わる点 | 扱い方 |
|---|---|---|
| 東莱風 | 米粉、もち米粉、だしを使い、具と生地をフライパンの中で重ねる | 地域の型です。後ろの節で説明します |
| ねぎを並べる方法 | フライパンにねぎを並べ、上から生地を流す | Maangchiの方法。青ねぎ10本、小麦粉1/2カップ、水1/2カップ、大豆ペースト小さじ1、砂糖小さじ1/2、油大さじ3で、6×7インチの長方形1枚分 |
| 海鮮入り | パンケーキに海鮮を加える | 別のバージョンで、ここでは分量を示しません |
| 水で作る | 炭酸水を水に替える | 試していない案です。軽さに差が出るでしょう |
| コチュガルなし | たれに唐辛子を入れない | 辛味を抑える方法です。たれの赤い色もなくなります |
パジョンと東莱パジョン：同じ名前で、別の焼き物
Maangchiのサイトは、韓国語名を파전、英語名をgreen onion pancakeとしています。King Arthur Bakingのレシピは、薄い生地にたっぷりのねぎを入れるスタイルで、ここで使っているのもその作り方です。パジョンの作り方はこれだけではありません。
違いがいちばんはっきりしているのは、釜山の東莱区に伝わる東莱パジョンでしょう。東莱区は、自分たちの地域のパジョンを、米粉、もち米粉、だしを使う地域の型として説明しています。厚い鉄板の上で具と生地を重ね、蓋をして仕上げるそうです。
| このレシピ | 東莱区が説明する東莱パジョン | |
|---|---|---|
| 生地 | 小麦粉、コーンスターチ、冷たい炭酸水 | 米粉、もち米粉、だし |
| 組み立て | 生地にねぎを混ぜ込む | 具と生地を重ねる |
| 焼き方 | ノンスティックのフライパンで薄い円に広げ、返す | 厚い鉄板で、蓋をして仕上げる |
東莱区のページには、王に献上したという話や、1707年にまつわる話などの由来も出てきます。区はこれらを口承として紹介しています。古い記録とは照合できていないので、確かな歴史として読まないでください。区はまた、朝鮮時代後期以降、東莱パジョンが地域の名物料理として商業化し、東莱の市場や妓生館で酒とともに食べられたとも述べています。これは区が自分たちの料理について語る内容で、パジョン全体の歴史ではありません。
Maangchiのレシピにはもう1つ別の角度があります。山菜のねぎを使い、春にはやわらかいと説明する一方、ふつうの青ねぎでも作れると書いています。これは1人の料理家の版であり、韓国全体に春の習慣があるという根拠にはなりません。
よくある質問
パジョンとチヂミは同じ料理ですか？
2つの言葉が完全な同義語だとは言いきれません。この記事の資料で裏づけられるのは、파전という名前とgreen onion pancakeという英語名までです。両者の関係を決める根拠としては使っていません。
どんなねぎを使えばいいですか？
ふつうの青ねぎで大丈夫です。Maangchiもそう書いています。太いねぎの場合は斜めに薄く切り、幅をそろえてください。
なぜ炭酸水を使うのですか？
King Arthur Bakingの配合が、冷たい炭酸水を指定しています。この生地をまとめる役目をします。水にすると食感が変わるので、同じ代用とは考えず、アレンジとして扱っています。
海鮮を入れてもいいですか？
海鮮入りのパンケーキは作れますが、別のバージョンです。この配合に海鮮は含まれておらず、検証した分量や時間もありません。
もっと伝統的にするなら、米粉を使うべきですか？
米粉やもち米粉は、東莱区が説明する東莱型のもので、だしや重ねる焼き方もセットです。この生地に加えると別の、確かめていないレシピになってしまいます。
全部焼くのにどれくらいかかりますか？
片面3〜4分というのは1枚分で、約4枚を順番に焼きます。King Arthur Bakingは、手を動かす時間を40分、全体を1時間としています。この時間は編集部の台所では確かめていません。
