सुकियाकी: सेंके नेगी, बीफ़ और मीठी-नमकीन वॉरिशिता का बर्तन
नेगी को ख़ुशबू आने तक सेंकें, बीफ़ को वॉरिशिता डालने से पहले सिर्फ़ थोड़ी देर पकाएँ, और फिर टोफ़ू, शिराताकी, मशरूम और साग को मीठा-नमकीन तरल सोखने दें। खाने से पहले सब कुछ अंदर तक पका लें।
सुकियाकी मेज़ पर ही बनने और खाए जाने वाला व्यंजन है। बीच में एक उथला बर्तन रखा रहता है, उसमें बीफ़ की पतली फाँकें, हरा प्याज़ यानी नेगी, भुना टोफ़ू, शिराताकी नूडल्स, मशरूम और गुलदाउदी की पत्तियाँ सोया सॉस, मिरिन, पानी और चीनी की चटनी में साथ उबलती हैं, और हर कोई पकते ही अपना हिस्सा निकाल लेता है। यहाँ जो घरेलू नुस्ख़ा अपनाया गया है, उसमें पकी सामग्री को खाने से पहले फेंटे अंडे में डुबोया जाता है।
इस चटनी को वॉरिशिता कहते हैं: पहले से मिलाकर बनाया गया मिश्रण, जो बर्तन में डाला जाता है। यह लेख Kikkoman Home Cooking के 3–4 लोगों वाले एक घरेलू नुस्ख़े पर चलता है, जिसमें वॉरिशिता पहले मिलाई जाती है और नेगी व बीफ़ को बीफ़ की चर्बी में सेंकने के बाद बर्तन में डाली जाती है। नीचे दी मात्राएँ और क्रम उसी एक नुस्ख़े के साथ रहते हैं। Ajinomoto Park तैयार वॉरिशिता वाला एक अलग कांतो-शैली का उदाहरण देता है, और कान्साई तरीक़ा भी समझाता है, जिसमें बीफ़ पहले सेंका जाता है और चीनी व सोया सॉस सीधे बर्तन में डाले जाते हैं। वह नीचे अलग तरीक़े के रूप में आया है, इन चरणों में नहीं मिलाया गया।
स्रोत नुस्ख़े में पकाने का समय लगभग 20 मिनट लिखा है। यह प्रकाशित आँकड़ा है, यहाँ नापकर निकाला हुआ नहीं, और शिराताकी को उबालने जैसी तैयारी इसे लंबा या छोटा कर सकती है।
सामग्री (3–4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ 3–4 लोगों के लिए हैं। 4 अंडे पूरे बर्तन के लिए हैं, हर व्यक्ति के 4 नहीं।
वॉरिशिता में सोया सॉस, मिरिन और पानी हर एक 100 मिली, और साथ में 4 बड़े चम्मच चीनी होती है। बाद में थोड़ा ज़्यादा मीठा या हल्का चाहिए तो इसे मूल मिश्रण के बाद अपना बदलाव मानें, नुस्ख़े का हिस्सा नहीं।
साबुत सोयाबीन से बना सोया सॉस अच्छा बैठता है; साधारण जापानी गाढ़ा (कोइकुची) सोया सॉस भी ठीक है।
इस व्यंजन में बीफ़, अंडा और सोया (भुना टोफ़ू और सोया सॉस) है। सोया सॉस में गेहूँ भी हो सकता है, इसलिए जो उत्पाद लें उसका लेबल जाँचें, और शिराताकी, टोफ़ू व मिरिन के लेबल भी देख लें। कच्चे बीफ़ के लिए इस्तेमाल होने वाली प्लेट, चॉपस्टिक और चिमटी खाने वाले बर्तनों से अलग रखें।
ज़रूरी बर्तन
- सुकियाकी का उथला पैन या उथला बर्तन
- चाकू और काटने का तख़्ता
- वॉरिशिता मिलाने के लिए छोटा कटोरा और चम्मच
- शिराताकी उबालने के लिए अलग छोटा बर्तन
- कच्चे बीफ़ के लिए अलग प्लेट और चॉपस्टिक या चिमटी
- फेंटे अंडे के लिए हर व्यक्ति का छोटा कटोरा
बीफ़, टोफ़ू और शिराताकी चुनना
बीफ़। नुस्ख़े में सुकियाकी के लिए बिकने वाली चक रोल की पतली फाँकें इस्तेमाल होती हैं। पतली कटाई मायने रखती है, क्योंकि बीफ़ उबलने से पहले सिर्फ़ थोड़ी देर पकता है। दुबली पतली फाँकें भी चल जाएँगी, पर चर्बी से आने वाली मिठास कम रहेगी।
टोफ़ू। भुना टोफ़ू उबलते तरल में अपना आकार बचाए रखता है। दबाया हुआ सख़्त (मोमेन) टोफ़ू भी काम चला सकता है, पर वह ज़्यादा आसानी से टूटता है।
शिराताकी। शिराताकी की जगह दूसरे कोन्याकु नूडल्स लें तो स्वाद और बनावट बदल जाती है।
शुंगिकु। इसकी ख़ुशबू और कड़वाहट बर्तन के मिज़ाज का हिस्सा है, और बदलने पर स्वाद भी बदल जाता है। न मिले तो छोड़ देना भी ठीक है।
सुकियाकी बनाने की विधि
वॉरिशिता पहले ही मिला लें, पर बर्तन में क्रम यह है: चर्बी, नेगी, बीफ़, फिर वॉरिशिता, फिर बाक़ी सब कुछ।
कांतो शैली और कान्साई शैली
सुकियाकी को आम तौर पर दो बड़े तरीक़ों में समझाया जाता है। Ajinomoto Park कांतो-शैली का उदाहरण देता है, जिसमें वॉरिशिता पहले तैयार होती है और सामग्री उसी में उबलती है। उसी पेज पर कान्साई तरीक़ा भी समझाया गया है, जिसमें बीफ़ पहले सेंका जाता है, फिर चीनी और सोया सॉस सीधे बर्तन में डाले जाते हैं और उबलता तरल चलते-चलते साधा जाता है।
इस लेख का नुस्ख़ा वॉरिशिता वाली तरफ़ है, पर वह भी चटनी डालने से पहले नेगी और बीफ़ सेंकता है। यह एक घरेलू नुस्ख़ा है, कांतो का इकलौता सही तरीक़ा नहीं। दोनों शैलियाँ घर-घर और रेस्तराँ-रेस्तराँ बदलती हैं, इसलिए इन्हें पूरब–पश्चिम की सख़्त लकीर नहीं, बल्कि झुकाव मानें। कान्साई तरीक़ा आज़माना हो तो उसी ढंग से लिखा नुस्ख़ा लें, उसकी मात्राएँ इस नुस्ख़े में न मिलाएँ।
आइची प्रांत में JA आइची की 4 लोगों वाली इलाक़ाई रेसिपी अपनी वॉरिशिता में कोंबु का पानी लेती है। यह अलग फ़ॉर्मूला है, यहाँ सिर्फ़ इस बात के उदाहरण के तौर पर दिया गया है कि सुकियाकी कितनी तरह से बदलती है।
आम दिक़्क़तें ठीक करना
| हालत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चटनी बहुत तेज़ और नमकीन हो जाती है | उबलते-उबलते वॉरिशिता सूखकर गाढ़ी हो गई | वॉरिशिता एक साथ नहीं, थोड़ा-थोड़ा करके डालें और सूखने पर ऊपर से जोड़ते रहें। पहले ही बहुत गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा पानी मिलाएँ। दोनों स्रोत नुस्ख़े की मात्राओं से आगे के घरेलू बदलाव हैं |
| बीफ़ सख़्त हो जाता है | पक जाने के बाद भी बहुत देर उबलता रहा | वॉरिशिता डालने से पहले बीफ़ को सिर्फ़ थोड़ी देर सेंकें, और पकते ही टुकड़े निकाल लें, बर्तन में पड़े न छोड़ें। बनावट के लिए पकाना कभी अधूरा न छोड़ें |
| शुंगिकु मुरझाकर बेरंग हो जाता है | पतली पत्तियाँ गरम तरल में जल्दी नरम पड़ जाती हैं | इसे ऐसी जगह रखें जहाँ दिखे, और मुरझाकर पक जाने पर निकाल लें |
| टोफ़ू पर रंग असमान आता है | उसे कभी पलटा ही नहीं गया | चरण 5 की तरह उबलते बीच में उसे पलट दें |
विकल्प
- शुंगिकु के बिना। पसंद न हो या न मिले तो छोड़ दें। बर्तन की कुछ ख़ुशबू और हल्की कड़वाहट चली जाती है, पर बाक़ी विधि वही रहती है।
- ज़्यादा मशरूम। एनोकी और शीताके आधार हैं। शिमेजी जोड़ना अपनी मर्ज़ी का विकल्प है, स्रोत नुस्ख़े से बाहर।
- बीफ़ की चर्बी की जगह वनस्पति तेल। वह भी बर्तन पर उतनी ही अच्छी परत बनाता है, पर बीफ़ की चर्बी वाली ख़ुशबू नहीं मिलेगी।
- दुबला बीफ़। पतली दुबली फाँकें चल जाती हैं; चर्बी की मिठास हल्की रहेगी।
- चावल से अंत। JA आइची की रेसिपी खाना ख़त्म करने का एक तरीक़ा दिखाती है: बचे उबलते तरल में ज़ोसुई (चावल का दलिया) बनाना। इसे इस नुस्ख़े के फ़ॉर्मूले से बाहर खाने का तरीक़ा मानें, और चावल डालने से पहले तरल को अच्छी तरह उबाल लें।
सुकियाकी की पृष्ठभूमि
जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय के एक निर्यात-प्रचार दस्तावेज़ में बताया गया है कि बीफ़ वाली सुकियाकी मेइजी काल के शुरू में, 1870 के आसपास फैली। यह एक सामान्य परिचय है, विस्तृत इतिहास नहीं; नाम की उत्पत्ति, पैदा होने की कोई एक जगह या कोई एक आविष्कारक यहाँ तय नहीं किया गया है और ऐसा दावा नहीं किया जा रहा।
जो कहा जा सकता है, वह यह है कि यह व्यंजन आज मेज़ पर कैसे जीता है: सामग्री एक-एक करके एक ही बर्तन में जाती है, और हर टुकड़ा पकते ही लोग अपने हिस्से निकाल लेते हैं। जापान के घर मिठास, तरल की तेज़ी और सामग्री का चुनाव अपने स्वाद के हिसाब से बदलते हैं। पूर्वी एशियाई खाने में बीफ़ के दूसरे रूप देखने हों तो सिचुआन का शुईझू न्यूरो और कोरियाई जापचे देखें; वे अलग व्यंजन हैं, इस नुस्ख़े के रूप नहीं। देश की रसोई के बारे में ज़्यादा जानने के लिए जापान पेज देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सुकियाकी के लिए न बिकने वाला बीफ़ इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, बस वह पतला कटा हो। पतली फाँकें वॉरिशिता डालने से पहले थोड़ी देर सेंकने में जल्दी पक जाती हैं। दुबले हिस्सों में चर्बी से आने वाली मिठास कम मिलती है।
क्या बाज़ार से खरीदी वॉरिशिता चलेगी?
चलेगी। उत्पाद-दर-उत्पाद मिठास और गाढ़ापन अलग होता है, इसलिए कितना डालना है और पतला करना है या नहीं, यह उसी के लेबल से लें।
क्या सुकियाकी बिना कच्चे अंडे के खाई जा सकती है?
हाँ। अंडा छोड़ दें और सामग्री अच्छी तरह पकने के बाद खाएँ। अंडा चाहिए पर पका हुआ चाहिए तो FoodSafety.gov का आम मार्गदर्शन है कि अंडे को तब तक पकाएँ जब तक ज़र्दी और सफ़ेदी सख़्त हो जाएँ। गरम सामग्री को कच्चे अंडे में डुबोने से अंडे के सुरक्षित रूप से पकने की गारंटी नहीं बनती।
अंत में क्या अच्छा बैठता है?
JA आइची का एक उदाहरण है बचे उबलते तरल में बनाया ज़ोसुई। यह इस नुस्ख़े के फ़ॉर्मूले से बाहर है, इसलिए इसे अतिरिक्त चीज़ की तरह बनाएँ।
बचा खाना कैसे सँभालें?
उसे उथले डिब्बों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय 75°C या उससे ऊपर तक गरम करें, और तरल को उबाल लें, जैसा स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय का आम घरेलू मार्गदर्शन कहता है। इस व्यंजन के लिए भंडारण की कोई ख़ास अवधि यहाँ तय नहीं की गई है, इसलिए बचा खाना जल्दी खा लें।
संदर्भ
- Kikkoman Home Cooking, "すき焼き（簡単割り下と人気の具材も紹介）" (सुकियाकी, आसान वॉरिशिता और लोकप्रिय सामग्री के साथ)। 3–4 लोगों की सामग्री और वॉरिशिता की मात्राएँ, तैयारी, चर्बी में नेगी और बीफ़ सेंककर वॉरिशिता डालने और बाक़ी सामग्री उबालने का क्रम, और फेंटे अंडे के साथ खाना। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002478/
- Ajinomoto Park, "簡単割り下で時短！すき焼き（関東風）の作り方" (आसान वॉरिशिता से जल्दी बनने वाली सुकियाकी, कांतो शैली)। वॉरिशिता पहले वाली कांतो शैली का उदाहरण, और पेज पर बीफ़ सेंककर चीनी व सोया सॉस डालने वाले कान्साई तरीक़े की व्याख्या। https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/205515/
- कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "Sukiyaki, Shabu-shabu and Teppanyaki." बीफ़ वाली सुकियाकी के मेइजी काल के शुरू, 1870 के आसपास फैलने को रखने वाला एक सामान्य परिचय। https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/201007-8.pdf
- JA आइची, "すき焼き" (सुकियाकी)। 4 लोगों के लिए इलाक़ाई उदाहरण, जिसकी वॉरिशिता में कोंबु का पानी है, और बचे तरल से ज़ोसुई बनाना। https://www.ja-aichi.or.jp/aichi-recipe/recipe-2013/beef-sukiyaki.html
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." आम मार्गदर्शन कि अंडे तब तक पकाएँ जब तक ज़र्दी और सफ़ेदी सख़्त हो जाएँ। https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (घर पर खाद्य विषाक्तता रोकने के छह बिंदु)। आम घरेलू मार्गदर्शन: बीच का तापमान 75°C, कम से कम 1 मिनट तक; कच्चे मांस को पके खाने से अलग रखना; बचे खाने को उथले डिब्बों में बाँटना; और दोबारा गरम करते समय 75°C या उससे ऊपर तक गरम करना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
