बोक्कुमबाप: एक गरम बर्तन में चावल और सब्ज़ियाँ एक साथ
हर सामग्री तेज़ आँच पर क्रम से डालें, चावल को दाने-दाने अलग करें, और भुना तिल का तेल आँच बंद करने के बाद ही डालें। ऑयस्टर सॉस और तिल का तेल अलग-अलग समय पर जाते हैं।
एक कटोरा पका चावल, छोटे क्यूब में कटी कुछ सब्ज़ियाँ, थोड़ा बीफ़ और एक चम्मच कटी किमची — भारी बर्तन में तेज़ आँच पर ये सब मिलकर एक ही थाली बन जाते हैं। मांगची अपना बोक्कुमबाप ऐसे व्यंजन के तौर पर पेश करती हैं जो घर के खाने के लिए बनाया जाए, टिफ़िन में पैक किया जाए, या किसी साझा दावत में ले जाया जाए — और इस रेसिपी की भावना भी यही है: रोज़ का पका चावल एक पूरा भोजन बन जाए।
बोक्कुमबाप (볶음밥) का सीधा-सीधा अर्थ है फ़्राइड राइस, और कोरिया में यह एक तय रेसिपी का नाम नहीं, बल्कि एक बड़ा सामूहिक नाम है। यह लेख एक ख़ास रूप बनाता है: बीफ़, रंग-बिरंगी सब्ज़ियों, थोड़ी किमची और ऑयस्टर सॉस वाला मांगची का आम बोक्कुमबाप, जिसे अंत में भुना तिल का तेल मिलता है और ऊपर तला अंडा रखा जाता है। यह घर का एक रूप है, पूरे कोरिया का एकमात्र मानक नहीं।
यह रेसिपी मांगची के छपे संस्करण को जैसा लिखा है वैसा ही अपनाती है। नीचे दी मात्राएँ और समय उनके हैं और उनकी मूल इकाइयों में रखे गए हैं; ये हमारी रसोई में किए गए परीक्षण के नतीजे नहीं हैं।
बोक्कुमबाप क्या है, और यह कौन-सा रूप है
कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA) इस व्यंजन का परिचय "Fried Rice (볶음밥 / Bokkeumbap)" के रूप में देता है: ठंडा किया चावल सब्ज़ियों के साथ भूनकर, जिसमें अंडा, झींगा, चाइव्स या पोर्क जैसी चीज़ें जोड़ी जाती हैं। वही सामग्री यह भी बताती है कि कोरियाई रेस्तराँओं में मिलने वाले फ़्राइड राइस में किमची फ़्राइड राइस एक आम किस्म है।
किमची फ़्राइड राइस (김치볶음밥, किमची-बोक्कुमबाप) एक अलग, किमची को केंद्र में रखने वाला रूप है, और मांगची उसे एक अलग रेसिपी के रूप में छापती हैं। यहाँ वाला रूप बीफ़ और कई सब्ज़ियों के साथ सिर्फ़ थोड़ी किमची लेता है, इसलिए दोनों रेसिपियों की सामग्री या मात्राएँ आपस में न मिलाएँ। यह इस साइट की चीनी घरेलू फ़्राइड राइस से भी अलग व्यंजन है; दोनों में से किसी को दूसरे की उत्पत्ति या बेहतर रूप नहीं बताया गया है।
अगर आप कोरियाई चावल के व्यंजन खोज रहे हैं, तो बिबिमबाप में चावल को भूनने की जगह मेज़ पर ऊपरी चीज़ों के साथ मिलाया जाता है, और किमची ज्जिगे किमची को भुने चावल की जगह उबलती स्ट्यू में दिखाता है।
इस लेख के लिए देखी गई सामग्री यह तय नहीं करती कि बोक्कुमबाप कब और कहाँ शुरू हुआ, इसलिए यह लेख कोई उत्पत्ति की कहानी नहीं सुनाता।
सामग्री (2–3 लोगों के लिए)
इससे 2–3 लोगों का हिस्सा बनता है और तैयारी मिलाकर लगभग 20 मिनट लगते हैं। सब्ज़ियाँ सिर्फ़ कुल 3 कप के जोड़ के रूप में दी गई हैं।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा, मोटी तली वाला फ़्राइंग पैन
- भूनने और चावल के गोले खोलने के लिए स्पैचुला
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- अंडा तलने के लिए एक पैन
चुनना और बदलना
चावल। ताज़ा पका या ठंडा चावल, दोनों चलेंगे। चावल ठंडा हो तो बर्तन में जाने से पहले गोले खोल दें ताकि दाने अलग हो जाएँ; गरम चावल जैसा है वैसा ही डाला जा सकता है। सिर्फ़ ऐसा ठंडा चावल लें जिसे ठीक से ठंडा करके फ्रिज में रखा गया हो, और ऐसा चावल कभी न लें जो अनजाने समय तक कमरे के तापमान पर पड़ा रहा हो।
बीफ़। रेसिपी बीफ़ की जगह चिकन, पोर्क या हैम का विकल्प बताती है। यहाँ बीफ़ इस्तेमाल होता है। बदलें तो पकाने का तरीक़ा सामग्री के साथ बदलेगा, इसलिए आगे बढ़ने से पहले यह पक्का कर लें कि कच्चा मांस पूरी तरह पक गया है।
किमची। किमची का तीखापन और खटास अलग-अलग होते हैं, और यहाँ इस्तेमाल हुई थोड़ी-सी 1/3 कप में भी वह झलकता है। मात्रा वही रखें; यह किमची फ़्राइड राइस नहीं है।
सब्ज़ियाँ। गाजर, ज़ुकीनी, लाल और पीली शिमला मिर्च और सफ़ेद मशरूम बताए गए उदाहरण हैं, जो मिलाकर 3 कप नापे जाते हैं। सब कुछ एक ही 1/4 इंच के क्यूब में काटें।
जो वैकल्पिक सामग्री इस रूप में नहीं है। 1–2 कटी हरी मिर्च वैकल्पिक है, और अंत में ओआक्साका चीज़ (1/2 कप, धागों में बाँटी हुई) भी, जिसके विकल्प मोज़ेरेला या चेडर हैं। यह रूप दोनों छोड़ देता है। चीज़ को यहाँ कोरियाई रसोई की ज़रूरी या पारंपरिक सामग्री नहीं बताया गया है (विकल्प वाला हिस्सा देखें)।
ऑयस्टर सॉस सीप से बनता है, जो शेलफ़िश से एलर्जी रखने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए मायने रखता है। इस व्यंजन में अंडा और बीफ़ भी है, और बोतलबंद सॉस तथा किमची में उत्पाद के हिसाब से गेहूँ, सोया, मछली या दूसरे एलर्जेन हो सकते हैं। जो उत्पाद आप ख़रीदें, उन्हीं के लेबल जाँचें।
विधि: पहले ख़ुशबू, फिर बीफ़, किमची, सब्ज़ियाँ, और अंत में चावल
हर चरण में सिर्फ़ कुछ मिनट लगते हैं, इसलिए शुरू करने से पहले सारी सामग्री कटी और ठंडा चावल खोला हुआ रखें। पैन छोटा हो और सामग्री ढेर हो जाए, तो बैच में पकाना आसान रहता है।
दिक़्क़तें सुधारना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल के गोले बचे रह जाते हैं | ठंडा चावल बिना खोले डाल दिया गया | ठंडा चावल डालने से पहले खोलें, और 3–5 मिनट भूनते समय स्पैचुला से गोले खोलते रहें, जैसा चरण 5 में है |
| पैन में चटचटाहट बंद हो जाती है और सामग्री भाप में पकती है | बर्तन में एक साथ बहुत ज़्यादा, या आँच काफ़ी तेज़ नहीं | रेसिपी तेज़ आँच पर भारी पैन माँगती है। छोटे पैन में बैच में पकाएँ |
| ऑयस्टर सॉस का स्वाद बहुत तेज़ लगता है | निजी पसंद | यह रेसिपी स्रोत के 2 बड़े चम्मच रखती है। कम लें तो उसे इस रेसिपी का हिस्सा नहीं, अपना बदलाव मानें |
| बहुत तीखा | किमची का तीखापन | इस रूप में वैकल्पिक हरी मिर्च पहले ही छोड़ी गई है। किमची फिर भी कुछ तीखापन लाती है; अगली बार हल्की किमची चुनें |
| तिल की ख़ुशबू कम | तिल का तेल आँच पर पकाते समय डाला गया | भुना तिल का तेल चरण 7 की तरह आँच बंद करने के बाद ही डालें |
विकल्प
- दूसरा मांस। मांगची बीफ़ की जगह चिकन, पोर्क या हैम सुझाती हैं। अगली सामग्री डालने से पहले कच्चा मांस पूरी तरह पका लें।
- हरी मिर्च। मूल रेसिपी 1–2 कटी हरी मिर्च को वैकल्पिक बताती है। इनके बिना भी बाक़ी रेसिपी पूरी बनती है।
- चीज़। मूल रेसिपी ओआक्साका चीज़ (1/2 कप, धागों में बाँटी हुई) बताती है, विकल्प मोज़ेरेला या चेडर, और लिखती है कि चावल की गरमी से वह आधी पिघल जाती है। उसके चरणों में यह नहीं लिखा कि चीज़ कब डालनी है, और लेखिका कहती हैं कि कभी-कभी वे इसे छोड़ देती हैं। इस्तेमाल करना हो तो थाली में निकालने के ठीक बाद चावल पर छिड़कना एक संपादकीय सुझाव है, मूल चरणों का हिस्सा नहीं। यह एक वैकल्पिक अंत है, कोरियाई रसोई का पारंपरिक तत्व नहीं।
- दूसरी भराई। VISITKOREA सामान्य तौर पर बोक्कुमबाप में अंडा, झींगा, चाइव्स या पोर्क को आम जोड़ बताता है। ये व्यंजन के व्यापक रूप के विचार हैं, इस रेसिपी की मात्राओं का हिस्सा नहीं।
- किमची फ़्राइड राइस। किमची को केंद्र में रखना हो तो वह किमची फ़्राइड राइस है, अपने अलग अनुपात वाली अलग रेसिपी। यहाँ किमची की मात्रा यूँ ही बढ़ा न दें।
बचा खाना और पके चावल की सुरक्षा
सिर्फ़ ऐसा पका चावल लें जो सुरक्षित तरीक़े से रखा गया हो। पहले से चावल पकाना हो तो छोटे हिस्सों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें। ऐसा चावल न लें जो अनजाने समय तक कमरे के तापमान पर पड़ा रहा हो।
पहले से ठंडा किए पके चावल को भूनना उसे दोबारा गरम करना ही है: उस चावल को फिर से ठंडा करके दोबारा गरम न करें। ताज़ा पके चावल से बने बोक्कुमबाप के लिए यूके की फ़ूड स्टैंडर्ड्स एजेंसी की आम सलाह अपनाएँ: बचा खाना ठंडा करके फ्रिज में रखें, सिर्फ़ एक बार दोबारा गरम करें, और तब तक गरम करें जब तक वह अंदर तक भाप न छोड़े। माइक्रोवेव इस्तेमाल करें तो बीच में एक बार हिलाएँ ताकि कोई ठंडा हिस्सा न बचे।
इस लेख के स्रोत चावल के लिए ठंडा करने का ख़ास समय या भंडारण की अवधि नहीं देते, इसलिए यहाँ कुछ नहीं लिखा गया है। पका चावल कितने दिन रखें, यह जानने के लिए अपने यहाँ की आधिकारिक खाद्य सुरक्षा सलाह देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बोक्कुमबाप और किमची फ़्राइड राइस एक ही है?
नहीं। बोक्कुमबाप कोरियाई में फ़्राइड राइस का व्यापक नाम है, जिसे कई तरह की भराई से बनाया जाता है। किमची फ़्राइड राइस (김치볶음밥) एक ख़ास किस्म है जो किमची के इर्द-गिर्द बनती है और कोरियाई रेस्तराँओं में आम है। यह रेसिपी बीफ़, सब्ज़ियों और सिर्फ़ थोड़ी किमची वाला आम रूप है।
क्या ठंडे चावल के बिना भी बन सकता है?
हाँ। मांगची की रेसिपी ताज़े पके चावल से भी चलती है; गरम चावल जैसा है वैसा ही डालें। ठंडे चावल के गोले बर्तन में जाने से पहले खोलने पड़ते हैं।
क्या बीफ़ की जगह कुछ और ले सकते हैं?
रेसिपी चिकन, पोर्क या हैम सुझाती है। किमची डालने से पहले यह पक्का करें कि कच्चा मांस पूरी तरह पक गया है।
क्या चीज़ ज़रूरी है?
नहीं। मूल रेसिपी में चीज़ एक वैकल्पिक अंत है, और लेखिका उसे कभी-कभी छोड़ देती हैं। यह रूप उसके बिना बनता है, और इसे पारंपरिक कोरियाई सामग्री नहीं बताया गया है।
पहले से पके चावल को कैसे सँभालें?
सिर्फ़ वह चावल लें जिसे छोटे हिस्सों में जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखा गया हो। फ्रिज वाले चावल को भूनना उसका दोबारा गरम होना ही है, इसलिए उसे फिर गरम न करें। ताज़े पके चावल से बने बचे खाने को जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें, सिर्फ़ एक बार दोबारा गरम करें, और अंदर तक भाप छोड़ने तक गरम करें। चावल रखने की अवधि के लिए अपने यहाँ की आधिकारिक सलाह देखें।
संदर्भ
- Maangchi, "Fried rice (Bokkeumbap)." इस रेसिपी में इस्तेमाल सामग्री, मात्राएँ, पकाने का क्रम और चरणों के समय; 2–3 लोगों का हिस्सा और तैयारी मिलाकर लगभग 20 मिनट; ठंडे और ताज़े पके चावल को सँभालना; बीफ़ के विकल्प और वैकल्पिक सामग्री; घर के खाने, टिफ़िन और साझा दावतों में इसका इस्तेमाल; और किमची फ़्राइड राइस का अलग रेसिपी होना। https://www.maangchi.com/recipe/bokkeumbap
- Korea Tourism Organization / VISITKOREA, "Fried Rice (볶음밥 / Bokkeumbap)." व्यंजन का कोरियाई नाम, ठंडे चावल को सब्ज़ियों के साथ भूनने और उसमें अंडा, झींगा, चाइव्स या पोर्क जैसी चीज़ें जोड़ने का विवरण, और कोरियाई रेस्तराँओं में किमची फ़्राइड राइस का आम किस्म होना। रेसिपी की मात्राओं के लिए इस्तेमाल नहीं। https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178056
- Food Standards Agency (यूके सरकार), "Cooking your food." बचे खाने को ठंडा करने और फ्रिज में रखने, उसे सिर्फ़ एक बार अंदर तक भाप छोड़ने तक दोबारा गरम करने, और माइक्रोवेव में गरम करते समय बीच में हिलाने की आम सलाह। इसमें चावल के लिए ख़ास भंडारण अवधि नहीं दी गई है। https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/cooking-your-food
