बिंदेटॉक: तेल में चटचटाता गाढ़ा मूँग-दाल का घोल
साबुत भिगोई मूँग दाल और चिपचिपे चावल से बना घोल, गाढ़ा पीसा हुआ, जिसमें पोर्क, किम्ची, गोसारी और अंकुर भरे जाते हैं। इसे तब तक तलें कि बाहर सुनहरा और कुरकुरा हो जाए और अंदर का पोर्क पूरा पक जाए।
गाढ़े, हल्के रंग के घोल का एक चम्मच गरम तेल में गिरता है और पैन से लगातार चटचटाहट उठने लगती है। Korea.net बिंदेटॉक (빈대떡) को दावतों का व्यंजन बताता है और बरसात के दिनों का पसंदीदा भी, जब तेल में घोल तलने की चटचटाहट को अक्सर बारिश की आवाज़ से जोड़ा जाता है। कोरिया में यह एक आम जुड़ाव है, कोई एक ही कहानी नहीं, और यह बताता है कि यह पैनकेक वहाँ कितना जाना-पहचाना है।
बिंदेटॉक पहले से मिले आटे के घोल से नहीं बनता। सूखी, छिलका उतरी मूँग दाल और थोड़ा चिपचिपा चावल 8 घंटे भिगोए जाते हैं, फिर गाढ़ा घोल पीसा जाता है, और उसमें पिसा पोर्क, अच्छी तरह खमीरी नेपा बंदगोभी की किम्ची, गोसारी और मूँग के अंकुर मिला दिए जाते हैं।
यहाँ दिया रूप मांगची (Maangchi) की छपी रेसिपी पर चलता है, जिसे वे एक कोरियाई दोस्त के नाम लिखती हैं जिनके ससुराल वाले उत्तर कोरिया में पैदा हुए थे। इससे 6 पैनकेक बनते हैं, हर एक लगभग 6 इंच चौड़ा, और मांगची के अमेरिकी कप, औंस और चम्मच के नाप जैसे दिए हैं वैसे ही रखे गए हैं। Sekai Gohan ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है; मात्राएँ और समय मांगची के रूप के अनुसार हैं और इन्हें मार्गदर्शक मानना चाहिए।
कोरियाई में यह 빈대떡 (बिंदेटॉक) है। मांगची एक जुड़ा नाम 녹두전 (नोकदुजॉन), यानी "मूँग दाल का जॉन", भी देती हैं। सामग्री और पृष्ठभूमि खोजते समय दोनों नामों से खोजना मदद करता है।
बिंदेटॉक क्या है: एक 'टॉक' जो चावल का केक नहीं है
नाम के अंत में -टॉक है, वही शब्द जो आम तौर पर चावल के केक के लिए इस्तेमाल होता है, पर बिंदेटॉक चावल का केक नहीं है। Korea.net और Korea Tourism Organization दोनों इसे पिसी मूँग दाल का पैन में तला पैनकेक बताते हैं, जो जॉन (전) कहलाने वाले कोरियाई व्यंजनों के परिवार का हिस्सा है। Korea Tourism Organization की रूपरेखा इसकी सामग्री में मूँग, पोर्क, अंकुर और ब्रेकन फ़र्न गिनाती है — वही ढाँचा जो इस पेज के रूप में है।
Korea Tourism Organization इस पैनकेक को प्योंगान-दो की ख़ासियत बताता है, जो एक उत्तरी प्रांत है और अब उत्तर कोरिया में पड़ता है। यह इलाक़ाई जुड़ाव मांगची की रेसिपी के पीछे के पारिवारिक इतिहास से मेल खाता है, पर यह पेज इसे प्योंगान-दो का इकलौता असली नुस्ख़ा नहीं कहता; यह उत्तरी जड़ों वाला एक घर का रूप है।
Korea.net यह भी बताता है कि 17वीं सदी की एक पाक-पुस्तक में बिनज्याबेोप नाम का व्यंजन दर्ज है। इसे एक पुराना लिखित उल्लेख जानना काम का है, पर व्यंजन की शुरुआत पर फ़ैसला नहीं हुआ है, और अकेला यह उल्लेख यह साबित नहीं करता कि बिंदेटॉक कहाँ से शुरू हुआ।
उत्तर से दक्षिण तक: शरणार्थी, बाज़ार और मकगोली
Korea Foundation की पत्रिका Koreana बताती है कि कोरियाई युद्ध के बाद बिंदेटॉक शरणार्थियों के साथ उत्तरी प्रांतों से दक्षिण कैसे पहुँचा, और कैसे वह सियोल के बाज़ारों और खाने की गलियों का व्यंजन बन गया। Koreana सियोल में ग्वांगजांग बाज़ार और उलजिरो को बिंदेटॉक के लिए जानी जाने वाली जगहों के रूप में गिनाती है, जहाँ इसे अक्सर मकगोली के साथ खाया जाता है — दूधिया कोरियाई चावल की शराब। Koreana यह भी लिखती है कि वहाँ के रसोइए भराव बदलते रहते हैं, जैसे सीप या ऑक्टोपस के साथ।
इस पेज की रेसिपी लोगों और यादों की उसी हलचल का हिस्सा है, जो बाज़ार की दुकान के बजाय एक परिवार की रसोई में चली आई है। उसी मेज़ के और व्यंजन देखने हों तो दक्षिण कोरिया पेज देखें।
सामग्री: 6 पैनकेक, हर एक लगभग 6 इंच
इससे 6 पैनकेक बनते हैं, हर एक लगभग 6 इंच चौड़ा।
चुनना और बदलना: दाल, चावल और गोसारी
मूँग दाल और चिपचिपा चावल इस व्यंजन का दिल हैं। सूखी छिलका उतरी मूँग दाल और चिपचिपा चावल, जिसे ग्लूटिनस राइस भी कहते हैं, कोरियाई ग्रोसरी या ऑनलाइन खोजें। इस घोल में चिपचिपे चावल की जगह सादा चावल या चावल का आटा एक जैसा विकल्प नहीं है।
मूँग का आटा अलग पैनकेक बनाता है। भीगी दाल और चावल की जगह मूँग का आटा डालने से बनावट और अनुपात दोनों बदल जाते हैं, इसलिए वह इस रेसिपी का हिस्सा नहीं है।
गोसारी छोड़ी जा सकती है। गोसारी मिट्टी जैसी महक जोड़ती है, और अगर न मिले तो पैनकेक इसके बिना भी बन सकते हैं। इसके बिना वह महक और चबाने का मज़ा थोड़ा कम हो जाता है। इसे ताज़ी, या भिगोकर छानकर इस्तेमाल करें।
किम्ची अच्छी तरह खमीरी होनी चाहिए। अच्छी तरह खमीरी नेपा बंदगोभी की किम्ची लें, कटी हुई।
पोर्क हटाना विकल्प नहीं, दूसरा व्यंजन है। पोर्क स्वाद की गहराई जोड़ता है और पैनकेक को थामने में मदद करता है; पोर्क के बिना वाले रूप को अपनी अलग जाँच चाहिए होगी।
घोल में कच्चा पोर्क और कच्चा अंडा है: पकाने से पहले इसे चखें नहीं, और हर पैनकेक को तब तक पकाएँ कि बीच का पोर्क पूरी तरह पक जाए। सोया सॉस में सोया और आम तौर पर गेहूँ होता है, और किम्ची में मछली या शेलफ़िश से बनी चीज़ें हो सकती हैं; जो भी ख़रीदें, उसके लेबल जाँचें।
उपकरण
- फ़ूड प्रोसेसर
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- भिगोने के लिए कटोरा
- बड़ी कड़ाही या फ़्राइंग पैन
- चम्मच या कलछी
- चौड़ा पलटा (स्पैटुला)
- डिपिंग सॉस के लिए छोटा कटोरा
बनाने की विधि: भिगोएँ, पीसेँ, मिलाएँ और तलें
पीसने से पहले दाल और चावल को पानी में 8 घंटे चाहिए, इसलिए रात में ही शुरू करें, या शाम के खाने के लिए सुबह।
चूल्हे पर गड़बड़ सुधारना
| क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| किनारे जमने से पहले तली भूरी होने लगती है | आँच थोड़ी धीमी करें और पकाते रहें; तली सुनहरी और कुरकुरी होने से पहले पलटें नहीं |
| एक-दो पैनकेक के बाद पैन सूखा लगता है | अगला पैनकेक डालने से पहले थोड़ा और वनस्पति तेल डालें |
| बाहर पक गया है पर बीच कच्चा लगता है | दोनों तरफ़ तब तक पकाएँ जब तक बीच का पोर्क पूरा पक न जाए; मिनट सिर्फ़ अंदाज़ा हैं |
| पैनकेक एक टुकड़े में पलटना मुश्किल है | चौड़ा पलटा लें, या अगली बार छोटे पैनकेक बनाएँ (विकल्प देखें) |
फ़्रीज़ करना और दोबारा गरम करना
मांगची पके पैनकेक फ़्रीज़ करने का सुझाव देती हैं। यहाँ फ़्रीज़ करने का समय, पिघलाने या दोबारा गरम करने का तरीक़ा नहीं दिया गया है।
विकल्प
| विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|
| गोसारी के बिना | ख़रीदना आसान; मिट्टी जैसी महक और चबाने का मज़ा कम। मांगची लिखती हैं कि इसे छोड़ा जा सकता है |
| सिलगोचु के बिना | रंग या तीखापन नहीं जुड़ता; यह वैकल्पिक सजावट है |
| छोटे पैनकेक | पलटना आसान। पकाने का समय वही रहेगा, इसकी गारंटी नहीं, इसलिए रंग देखकर और पोर्क पका है या नहीं, यह जाँचकर फ़ैसला करें |
| पोर्क के बिना | यह अलग रूप है, विकल्प नहीं: स्वाद की गहराई और बँधन बदल जाते हैं, और यहाँ इसे आज़माया नहीं गया |
| सीप या ऑक्टोपस के साथ | Koreana बाज़ार के रसोइयों के ऐसे भराव इस्तेमाल करने की बात लिखती है। नमी और पकाने का हिसाब अलग से निकालना पड़ेगा, इसलिए इन्हें इस रेसिपी में नहीं मिलाया गया |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या साबुत दाल भिगोने के बजाय मूँग का आटा इस्तेमाल कर सकते हैं?
उससे अलग पैनकेक बनता है। यहाँ का घोल भीगी छिलका उतरी मूँग दाल और चिपचिपे चावल पर टिका है, जिन्हें पानी के साथ पीसा जाता है, और उससे आटे के घोल से अलग बनावट और अलग अनुपात मिलते हैं।
गोसारी न मिले तो क्या करें?
इसे छोड़ दें। मांगची कहती हैं कि इसे छोड़ा जा सकता है; मिट्टी जैसी महक और चबाने का मज़ा थोड़ा कम होता है, पर बाक़ी रेसिपी वैसी ही रहती है।
8 घंटे क्यों भिगोना है?
सूखी दाल और चावल को गाढ़ा घोल पीसने से पहले 8 घंटे भिगोना पड़ता है। पकाने के समय से उलटा हिसाब लगाकर भिगोने का समय तय करें।
इससे कितने बनते हैं और कितने बड़े होते हैं?
मांगची की रेसिपी से 6 पैनकेक बनते हैं, हर एक लगभग 1 कप घोल से फैलाकर लगभग 6 इंच चौड़ा। कितने लोगों के लिए है, यह नहीं बताया गया।
क्या इन्हें पहले से बना सकते हैं?
मांगची पके पैनकेक फ़्रीज़ करने का सुझाव देती हैं। यहाँ रखने का समय, पिघलाने या दोबारा गरम करने का तरीक़ा नहीं दिया गया है।
बिंदेटॉक के साथ क्या परोसें?
सोया सॉस और सिरके की डिपिंग सॉस। मांगची और Koreana दोनों मकगोली को साथ का जोड़ बताते हैं; वह वैकल्पिक साथी है, रेसिपी का हिस्सा नहीं।
क्या बिंदेटॉक चावल के केक की एक किस्म है?
नहीं। नाम में -टॉक होने के बावजूद यह पैन में तला मूँग-दाल का पैनकेक है, जॉन का एक प्रकार।
संदर्भ
- मांगची, "मूँग दाल के पैनकेक (Bindaetteok)।" इस पेज पर चली रेसिपी: सारी सामग्री और अमेरिकी नाप, छह पैनकेक, 8 घंटे भिगोना, पीसना, मिलाना, तलना और डिपिंग सॉस; एक कोरियाई दोस्त को श्रेय, जिनके ससुराल वाले उत्तर कोरिया में पैदा हुए थे; गोसारी छोड़ना; मकगोली का जोड़; और पके पैनकेक फ़्रीज़ करना। https://www.maangchi.com/recipe/bindaetteok/comment-page-1
- Korea.net / संस्कृति, खेल एवं पर्यटन मंत्रालय, कोरिया गणराज्य, "कोरियाई रेसिपी: बिंदेटॉक नमकीन पैनकेक (빈대떡)।" नाम में टॉक होने के बावजूद बिंदेटॉक का मूँग दाल का जॉन होना; दावतों और बरसात के दिनों में इसकी जगह; 17वीं सदी की पाक-पुस्तक में बिनज्याबेोप का उल्लेख। यहाँ इसकी अपनी रेसिपी नहीं ली गई है, और व्यंजन की शुरुआत को तय नहीं माना गया है। https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=133760
- Korea Tourism Organization / VISITKOREA, "मूँग दाल का पैनकेक (빈대떡 / Bindaetteok)।" पैनकेक का प्योंगान-दो की ख़ासियत होना, और इसकी सामग्री की रूपरेखा: मूँग दाल, पोर्क, अंकुर और ब्रेकन फ़र्न। https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178984
- Koreana / Korea Foundation, "K-uisine: Bindaetteok।" कोरियाई युद्ध के बाद शरणार्थियों के साथ व्यंजन का उत्तरी प्रांतों से दक्षिण जाना; सियोल में ग्वांगजांग बाज़ार और उलजिरो; भराव के बदलाव और मकगोली का जोड़। इसे संपादकीय ऐतिहासिक विवरण माना गया है, शुरुआत पर अकेला प्रमाण नहीं। https://www.koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&nttSn=122402
