ポックムパプ（볶음밥）の作り方｜牛肉・キムチ・彩り野菜の韓国風炒飯

熱いフライパンひとつで、ご飯と野菜が一皿になる

炊いたご飯、小さな角切りにした野菜、牛肉、そして刻んだキムチ ひとさじ。重い底のフライパンを強火にかけると、これらが一皿にまとまります。Maangchiはこのポックムパプを、家族の食事、お弁当、持ち寄りの料理として紹介しています。ふだんのご飯をそのまま一食分の料理にする、というのがこのレシピの気持ちです。

ポックムパプ（볶음밥）は「炒めたご飯」という意味で、韓国では特定の一つのレシピではなく、広い呼び名として使われます。この記事で作るのは、その中の一つ、Maangchiの牛肉と彩り野菜、少量のキムチ、オイスターソースで作る一般的なポックムパプです。仕上げに焙煎ごま油を加え、目玉焼きをのせます。あくまで家庭で作る一つの版であり、韓国全体の唯一の標準ではありません。

このレシピはMaangchiが公開している版のとおりに作ります。以下の分量と時間は彼女のもので、元の単位のまま載せています。当編集部の台所で試した結果ではありません。

ポックムパプとは、そしてこの記事で作る版

韓国観光公社（VISITKOREA）は、この料理を「Fried Rice（볶음밥 / Bokkeumbap）」として紹介しています。冷ましたご飯を野菜と炒め、卵、えび、チャイブ、豚肉などを加える料理で、キムチ炒飯も韓国の飲食店でよく見かける炒飯の一つだと書かれています。

キムチ炒飯（김치볶음밥）はキムチを中心にした別の型で、Maangchiも別のレシピとして公開しています。この記事の版では、牛肉や数種類の野菜と一緒にキムチを少しだけ使います。2つのレシピの材料や分量は混ぜないでください。また、このサイトの中国の家庭風炒飯とは別の料理です。どちらが元祖か、どちらが優れているかという話はしません。

韓国のご飯ものをほかにも知りたい方には、ご飯に具をのせて食卓で混ぜるビビンバや、キムチを煮込みで味わうキムチチゲもあります。

なお、今回参照した資料では、ポックムパプがいつ、どこで生まれたのかは確認できませんでした。そのため、起源の話はしません。

材料（2〜3人分）

Maangchiのレシピは2〜3人分で、準備を含めて約20分です。分量はカップ、オンス、大さじ・小さじを元のまま載せています。カップはレシピ自身の計量カップです。野菜は、種類ごとの量ではなく、合計で3カップとだけ示されています。

道具

• 底の厚い大きめのフライパン
• 炒めたり、ご飯をほぐしたりするためのへら
• 包丁とまな板
• 卵を焼くフライパン

選び方と代用

ご飯。 Maangchiのレシピでは、炊きたてのご飯でも冷やご飯でも使えます。冷やご飯は、フライパンに入れる前に塊をほぐして粒を分けておきます。温かいご飯はそのまま入れてかまいません。冷やご飯は、安全に冷まして冷蔵したものだけを使い、常温でどれだけ置いたかわからないご飯は使わないでください。

牛肉。 牛肉の代わりに、鶏肉、豚肉、ハムも使えるとレシピにあります。この記事では牛肉で作ります。替える場合は材料によって火の通り方が変わるので、生の肉はしっかり中まで火を通してから次に進んでください。

キムチ。 キムチは辛さや酸味に幅があり、ここで使う1/3カップほどの少量でもそれが出ます。分量は守ってください。これはキムチ炒飯ではありません。

野菜。 にんじん、ズッキーニ、赤・黄のパプリカ、白いマッシュルームが例として挙げられ、合わせて3カップです。すべて同じ1/4-inchの角切りにそろえます。

この版では使わない任意の材料。 原典には、青唐辛子のみじん切り1〜2本を任意で加える旨と、仕上げ用の任意のオアハカチーズ（1/2 cup、細く裂いたもの）、代わりにモッツァレラやチェダーを使えるという記載もあります。この版ではどちらも入れません。原典の筆者もチーズは入れないことがあると書いています。チーズは韓国料理に欠かせない伝統の材料としては扱いません（「アレンジ」の節を参照）。

作り方

各工程は数分で終わるので、火にかける前に材料をすべて切り、冷やご飯はほぐしておきます。フライパンが小さくて材料があふれそうなときは、何回かに分けて炒めると作りやすくなります。

1. にんにくと玉ねぎを炒める

底の厚いフライパンを強火で熱します。植物油、にんにく、玉ねぎを入れて約1分炒め、薄く色づいてきたら次に進みます。

2. 牛肉を加える

小さく切った牛肉を加え、赤みが見えなくなるまで2〜3分炒めます。キムチを入れる前に、中まで火が通っていることを確かめてください。時間が過ぎたことや、赤みが消えたことだけでは、火が通った証拠にはなりません。

3. キムチを加える

刻んだキムチを加えて約2分、牛肉と油になじませるように炒めます。

4. 彩り野菜を加える

角切りにしたにんじん、ズッキーニ、赤・黄パプリカ、白いマッシュルームを合計3カップ加え、約3分炒めます。

5. ご飯を加える

ご飯を加えて3〜5分、塊をほぐしながら全体を均一に混ぜます。冷やご飯は、入れる前にほぐしておきます。

6. オイスターソースで味付けする

オイスターソースを加え、ご飯全体になじむまで約2分炒めます。

7. 火を止めて仕上げる

火を止めます。焙煎ごま油、黒こしょう、青ねぎを加えてよく混ぜます。

8. 盛り付けて目玉焼きをのせる

盛り付ける前に、冷蔵したご飯を使った場合も含め、全体が中まで熱々になっていることを確かめます。皿に盛り、しっかり火を通した目玉焼きをのせます。写真の見た目は、安全の保証にはなりません。

レシピの材料欄は卵1個で、2〜3人分とされていますが、本文には一人ひとりに出すような書き方もあります。この記事は材料欄に従い、卵1個をレシピの一部とします。一人ひとりの皿にのせたいときの追加の卵は、お好みで足す任意のものです。

うまくいかないとき

アレンジ

• ほかの肉。 Maangchiは牛肉の代わりに鶏肉、豚肉、ハムを挙げています。生の肉は次の材料を入れる前にしっかり火を通してください。
• 青唐辛子。 原典は青唐辛子のみじん切り1〜2本を任意としています。入れなくてもレシピは成り立ちます。
• チーズ。 原典はオアハカチーズ（1/2 cup、細く裂く）、代わりにモッツァレラやチェダーを挙げ、ご飯の熱で半分溶けると説明しています。ただし手順にはいつ加えるかの記載がなく、筆者も入れないことがあると書いています。使う場合に、盛り付けた直後にご飯の上へ散らすのは、この記事の編集上の提案で、原典の手順ではありません。任意の仕上げであり、韓国料理の伝統的な要素ではありません。
• ほかの具。 VISITKOREAは、ポックムパプ全般の例として卵、えび、チャイブ、豚肉を挙げています。これは料理全体のアイデアで、このレシピの分量には含まれません。
• キムチ炒飯。 キムチを主役にしたいときは、別のレシピであるキムチ炒飯を作ってください。割合も別なので、この版のキムチを単に増やすことはしないでください。

残りご飯と炊いたご飯の扱い

一度冷やした炊いたご飯を炒めることは、再加熱にあたります。そのご飯を、もう一度冷まして温め直すことはしないでください。炊きたてのご飯で作ったポックムパプの残りについては、英国食品基準庁（Food Standards Agency）の一般的な残り物の案内に従ってください。残り物は冷ましてから冷蔵庫に入れ、再加熱は1回だけにして、中まで湯気が出るほど熱くします。電子レンジを使うときは、途中でかき混ぜて冷たい部分を残さないようにします。

この記事で参照した資料には、米飯に限った冷却時間や保存期間は示されていないため、ここでは記載しません。炊いたご飯をどのくらい保存できるかは、お住まいの地域の公的な食品安全の案内で確認してください。

よくある質問

ポックムパプとキムチ炒飯は同じですか？

同じではありません。ポックムパプは韓国での炒飯の広い呼び名で、さまざまな具で作られます。キムチ炒飯（김치볶음밥）はキムチを中心にした一つの型で、韓国の飲食店でよく見られます。このレシピは、牛肉、野菜、少量のキムチで作る一般的な版です。

冷やご飯がなくても作れますか？

作れます。Maangchiのレシピは炊きたてのご飯でも作れるので、温かいご飯はそのまま加えてください。冷やご飯は、入れる前に塊をほぐします。

牛肉以外でも作れますか？

鶏肉、豚肉、ハムが提案されています。生の肉は、キムチを入れる前に中までしっかり火を通してください。

チーズは必要ですか？

必要ありません。チーズは原典でも任意の仕上げで、筆者も入れないことがあります。この版はチーズなしで作り、韓国の伝統的な材料としては扱いません。

先に炊いておいたご飯はどう扱えばよいですか？

小分けにして早く冷まし、冷蔵したご飯だけを使ってください。冷蔵したご飯を炒めることがすでに再加熱にあたるので、もう一度温め直さないでください。炊きたてのご飯で作った残りは、速やかに冷まして冷蔵し、再加熱は1回だけ、中まで湯気が出るほど熱くします。米飯の保存期間は、お住まいの地域の公的な案内で確認してください。