राइस कुकर की भाप में सेम की मीठी ख़ुशबू वाली सुबह
पके चावल का ढक्कन खुलते ही ऐसी ख़ुशबू उठती है जो सिर्फ़ सफ़ेद चावल वाले दिनों से अलग है। काले सोयाबीन के छिलके से उतरा हल्का बैंगनी रंग, चिपचिपे चावल की चमक, जौ की उभरी हुई रूपरेखा। कोंगबाप दिखावटी व्यंजन नहीं है, पर यह कोरिया के सेम वाले चावल हैं जो मेज़ के मुख्य पात्र को थोड़ा दूसरी दिशा में ले जाते हैं।
कोंगबाप (콩밥 / Kongbap) का नाम 콩 (सेम) और 밥 (चावल) से बना है, और यह काले सोयाबीन और अनाज को चावल के साथ पकाने वाला व्यंजन है। कोरियाई घरों में पूरे मोटे अनाज वाले चावल को कभी 잡곡밥 (जाप्गोकबाप) कहा जाता है, और चंद्र नववर्ष के बाद के अनुष्ठानिक भोजन के रूप में जाने जाते पाँच अनाज वाले चावल 오곡밥 (ओगोकबाप) के भी क़रीब है। इस लेख में काले सोयाबीन को मुख्य रखकर रोज़ का कोंगबाप बनाया गया है, राइस कुकर और बर्तन में आसानी से दोहराई जा सकने वाली मात्राओं के साथ।
कहीं और बनाते समय निर्णायक बात है सेम को सख़्त न रहने देना। सफ़ेद चावल की आदत से पानी मिलाएँ तो चावल पक जाता है पर सेम में कच्चा केंद्र रह जाता है। उलटे पानी बहुत बढ़ा दें तो अनाज की रूपरेखा गायब हो जाती है और यह भारी दलिए की ओर चला जाता है। पहले काले सोयाबीन भिगोना और पकाने से पहले थोड़ी देर उबाल देना राइस कुकर और बर्तन, दोनों में चूक की संभावना घटा देता है।
कोरियाई घरेलू शैली को आधार बनाकर इसे काले सोयाबीन, चावल, चिपचिपे चावल, रोल्ड जौ, चिपचिपी कंगनी (मोची-किबी) और काले चावल से बनाया गया है। कोरिया के काले सोयाबीन न मिलें तो सूखे काले सोयाबीन या कुरो-सेंगोकु जैसी क़िस्में चल सकती हैं। इसे मीठे उबले सेम की तरह नहीं, थोड़े नमक वाले भोजन के चावल की तरह तैयार किया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): सेम मुख्य, चावल खाने में आसान
यह मात्रा चार लोगों के मुख्य भोजन के रूप में पूरी खा ली जाने वाली है। काले सोयाबीन की मौजूदगी बनी रहती है, पर रोज़ के चावल के लिए बहुत भारी नहीं है। सफ़ेद चावल के दिनों से ज़्यादा चबाना पड़ता है, इसलिए तीखे साथ वाले व्यंजन या सूप जोड़ने पर थाली आसानी से पूरी हो जाती है।
थाली को कसने वाली चीज़ें
| साथ की चीज़ | मात्रा | कैसे इस्तेमाल करें |
|---|---|---|
| किमची | 160g | खट्टी, पकी हुई किमची मेल खाती है |
| गिम (कोरियाई समुद्री शैवाल) | 8 पत्ते | खाने से ठीक पहले फाड़ें |
| सफ़ेद भुने तिल | 2 छोटे चम्मच | आख़िर में छिड़कें |
| कोरियाई तिल का तेल | 1 छोटा चम्मच | गिम के साथ मिलाते समय ही थोड़ा |
एलर्जी में ध्यान देने की चीज़ें हैं सोया, जौ और तिल। रोल्ड जौ में ग्लूटेन है। ग्लूटेन से बचना हो तो जौ हटाकर चिपचिपी कंगनी, काले चावल और सफ़ेद चावल से बनाएँ। गिम और किमची में उत्पाद के हिसाब से समुद्री भोजन, झींगा, गेहूँ या सोया हो सकता है।
क्या बदल सकते हैं, क्या बचाना है
| उलझन वाली सामग्री | विकल्प की सोच | बचाने वाली रेखा |
|---|---|---|
| काले सोयाबीन | कुरो-सेंगोकु या तांबा के काले सेम चलेंगे | मीठे उबले सेम और डिब्बाबंद उबले सेम स्वाद व बनावट की अलग दिशा में जाते हैं |
| चिपचिपा चावल | साधारण चावल बढ़ाकर बन सकता है | थोड़ा चिपचिपा चावल सेम और चावल को बिखरने से बचाता है |
| रोल्ड जौ | हटाकर 40g चावल बढ़ा सकते हैं | मोटे अनाज का एहसास चाहिए तो बड़े दाने वाला कम से कम एक अनाज डालें |
| काला चावल | हटाने पर भी स्वाद बना रहता है | रंग के लिए है, इसलिए 10g से ज़्यादा न करें |
| नमक | बिना भी पक जाता है | 1/3 छोटा चम्मच सेम की मिठास निकालता है। गिम परोसते समय कम रखें |
कोंगबाप में बचाने वाली बातें हैं काले सेम को पहले नरम करना और पकने पर दाने खड़े रहें, ऐसा पानी। अनाज बहुत डालने का मन होता है, पर पहली बार 2.5 कप चावल के लिए कुल सूखा माल लगभग 135g पर रुकें तो परिवार के मुख्य भोजन के रूप में खाने में आसान रहता है।
ख़रीदारी की बातें: ऑनलाइन क्या खोजने लायक़ है
कोंगबाप की मुख्य सामग्री, चावल, काले सेम और रोल्ड जौ, पास की दुकान या सूखे सामान वाले हिस्से में हालत देखकर ख़रीदना कम जोखिम का है। ऑनलाइन खोजने लायक़ हैं चिपचिपा चावल, साथ परोसने वाला कोरियाई गिम और ख़ुशबू जोड़ने वाला कोरियाई तिल का तेल। ये सब कोंगबाप पर ही नहीं रुकते, सामग्येतांग, बिबिमबाप (जापानी में) और चाप्चे (जापानी में) में भी काम आते हैं।
| क्या ख़रीदें | प्राथमिकता | वजह |
|---|---|---|
| चिपचिपा चावल | ऊँची | थोड़ा डालने भर से सेम वाले चावल जुड़े रहते हैं और ठंडे होने पर भी कम भुरभुरे होते हैं |
| गिम | मध्यम | नमक और तेल की ख़ुशबू हल्के कोंगबाप को मेज़ का मुख्य भोजन बनाना आसान करती है |
| कोरियाई तिल का तेल | मध्यम | गिम, किमची और नामुल के साथ मिलाने पर ख़ुशबू उभरती है |
| पत्थर का कटोरा | कम | ज़रूरी नहीं। बचे चावल कुरकुरे करके खाने वालों के लिए |
देसी चिपचिपे चावल से भी बन जाता है। थाई चिपचिपा चावल ख़ुशबू और दाने का एहसास बदल देता है, इसलिए पूरी तरह कोरियाई शैली नहीं है, पर सामग्येतांग और दक्षिण-पूर्व एशियाई व्यंजनों में भी काम आता है, इसलिए घर में रखना हो तो उसका उपयोग है।
अंत का गिम थोड़ी मात्रा में भी ख़ुशबू देता है। जिस दिन गिम इस्तेमाल करें, पकाने में नमक 1/4 छोटा चम्मच रखें और मेज़ पर नमक जोड़ें, तो भारी नहीं लगता।
कोरियाई तिल का तेल कोंगबाप के भीतर नहीं, मेज़ पर गिम और किमची के साथ मिलाने पर ख़ुशबू बेहतर निखरती है। पकाते समय डालें तो चावल की सतह पर तेल चढ़ जाता है और ठंडा होने पर भारी लग सकता है।
बनाने की विधि: पहले सेम को जगाएँ, फिर पकाएँ
काले सेम चावल से धीमे पानी सोखते हैं। यहाँ जल्दी करें तो राइस कुकर में सब पका दिखता है, पर चबाने पर सिर्फ़ सेम सख़्त मिलते हैं। रात पहले सेम भिगो दें, उसी दिन चावल और अनाज धोएँ, सेम को थोड़ी देर उबालें और फिर पकाएँ।
चूक के कारण और सुधारने के तरीक़े
| स्थिति | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| सिर्फ़ सेम सख़्त | भिगोना कम, उबाले नहीं, बीच में ढक्कन खोला | 2 बड़े चम्मच पानी डालें, कुकर में दोबारा गर्म करें या धीमी आँच 5 मिनट और 10 मिनट भाप |
| चावल पनीले | काले सेम के भिगोने का पूरा पानी गिनकर नहीं नापा | 5 मिनट ढक्कन खोलकर रखें; अगली बार कुल तरल 30ml घटाएँ |
| अनाज एक ओर जमा | पकाने से पहले सतह बराबर नहीं की | पकाने से पहले चॉपस्टिक से सिर्फ़ 2 बार चलाएँ और सतह बराबर करें |
| रंग बहुत बैंगनी | काला चावल ज़्यादा, उबाल का पानी गाढ़ा | काला चावल 5g करें। रंग का स्वाद पर बड़ा असर नहीं पड़ता |
| तली जलती है | बर्तन की आँच तेज़, धीमी आँच का समय लंबा | लपट सीधी तली से न छुए, इसलिए आँच धीमी रखें और 15 मिनट पर रोकें |
सेम सख़्त हों और पकाते रहें तो सिर्फ़ चावल गलता है। अतिरिक्त पकाव छोटे 5-5 मिनट के क़दमों में करें और हमेशा थोड़ा पानी डालें। पनीला हो तो दोबारा पकाने से बेहतर है ढक्कन खोलकर भाप निकालना, उससे दाने बचे रहते हैं।
कैसे खाएँ: हल्के चावल के साथ थोड़ा तेज़ साथ वाला व्यंजन
कोंगबाप अकेला तेज़ स्वाद वाला चावल नहीं है। सेम की मिठास और अनाज की सोंधी महक को किमची, गिम, सूप और नामुल सँभालते हैं। यह सफ़ेद चावल से ज़्यादा चबाने वाला है, इसलिए तीखे या तेल वाले व्यंजन थोड़ी मात्रा में साथ हों तब भी पूरी थाली भारी नहीं लगती।
| साथ का व्यंजन | मेल | थाली में भूमिका |
|---|---|---|
| दोएनजांग चिगे | ऊँचा | सोया पेस्ट का नमक सेम वाले चावल को आगे बढ़ाता है |
| किमची चिगे (जापानी में) | ऊँचा | खटास और तीखापन अनाज की मिठास उभारते हैं |
| बिबिमबाप (जापानी में) | मध्यम | सफ़ेद चावल की जगह इस्तेमाल करें तो बनावट बढ़ती है |
| चाप्चे (जापानी में) | मध्यम | मीठे-नमकीन नूडल और हल्के चावल से स्वाद की तीव्रता में अंतर बनता है |
| तोकबोक्की (जापानी में) | मध्यम | सड़क के खाने के तेज़ सॉस को सँभालने वाला मुख्य भोजन बनता है |
| सामग्येतांग | कम | दोनों कोमल हैं, इसलिए किमची या गिम जोड़ें |
बचे चावल कुरकुरे करने हों तो फ़्राइंग पैन में 1 छोटा चम्मच तिल का तेल पतला फैलाएँ, मध्यम आँच पर 2 मिनट गर्म करें और कोंगबाप फैलाएँ। करछुल से दबाएँ और धीमी मध्यम आँच पर 4 मिनट सेंकें, तो सिर्फ़ तली कुरकुरी होती है। हल्का भूरापन आ जाए और सेम सूखने से पहले आँच बंद करें, और फाड़े हुए गिम के साथ खाएँ।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
कोंगबाप ताज़ा बना सबसे ज़्यादा महकता है, पर फ्रीज़ करने के लिए भी ठीक है। सेम और अनाज होने के कारण फ्रिज में सफ़ेद चावल से ज़्यादा सख़्त होता है, इसलिए अगले दिन से आगे के लिए जो हिस्सा है उसे जल्दी फ्रीज़ कर दें।
| भंडारण | अनुमान | दोबारा गर्म करना |
|---|---|---|
| कमरे का तापमान | 2 घंटे के भीतर | गर्म दिन में बाहर न छोड़ें |
| फ्रिज | 2 दिन | 2 छोटे चम्मच पानी छिड़कें, 600W पर 2 से 2 मिनट 30 सेकंड |
| फ्रीज़र | 3 हफ़्ते | एक-एक हिस्सा लपेटें, 600W पर 3 मिनट 30 सेकंड से 4 मिनट |
जमाते समय पकने के 20 मिनट के भीतर एक-एक हिस्सा चपटा लपेटें। मोटा गोला हो तो केवल बीच जमने में समय लगता है और दोबारा गर्म करने में सेम सूख जाते हैं। लंच बॉक्स में रखना हो तो पूरी तरह ठंडा करके भरें और किमची या पनीले साथ वाले व्यंजनों से अलग डिब्बे में रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या काले सेम को हमेशा उबालना ज़रूरी है?
पहली बार उबाल लेने से चूक की संभावना कम रहती है। मोटे अनाज वाले मोड में तेज़ राइस कुकर में सिर्फ़ भिगोकर भी पक सकता है, पर सेम की क़िस्म और सूखेपन से फ़र्क़ पड़ता है। 12 मिनट का उबाल सेम को पूरी तरह नरम करने के लिए नहीं, बल्कि उन्हें इतना पास लाने के लिए है कि चावल के बराबर समय में तैयार हो जाएँ।
क्या डिब्बाबंद काले सेम से बन सकता है?
खाने लायक़ चावल बन जाता है, पर कोंगबाप जैसी ख़ुशबू और छिलके का कसाव कम मिलता है। डिब्बाबंद सेम में अक्सर नमक और नरमी पहले से होती है, और पकाने में वे आसानी से टूट जाते हैं। इस्तेमाल करें तो आख़िरी भाप के समय मिलाएँ और उसे अलग व्यंजन मानें।
क्या मोटे अनाज का मिक्स चल सकता है?
चलेगा। बाज़ार का मोटे अनाज का मिक्स इस्तेमाल करें तो 2.5 कप चावल पर 30–40g मिक्स और 60g काले सेम लें। मिक्स में काला चावल हो तो अलग से 10g काला चावल हटा दें। पानी के लिए सामान्य 2.5 कप के निशान पर 80–90ml जोड़ने से शुरू करें।
मेरे राइस कुकर में मोटे अनाज का मोड नहीं है।
सामान्य पकाव से बन सकता है। पर जल्दी वाला मोड टालें। जल्दी वाले में भिगोना और भाप का समय कम होता है और सेम व जौ सख़्त रह जाते हैं। सामान्य पकाव के बाद सेम सख़्त हों तो 2 बड़े चम्मच पानी डालकर दोबारा गर्म करें और 10 मिनट भाप दें।
क्या चिपचिपे चावल के बिना बन सकता है?
बन सकता है। चावल 1/2 कप बढ़ाएँ और पानी वही 2.5 कप के निशान पर 80ml से शुरू करें। चिपचिपे चावल न होने से ठंडा होने पर थोड़ा ज़्यादा बिखरता है, इसलिए लंच बॉक्स या राइस बॉल के लिए गर्म रहते हल्का दबाकर बाँधें।
क्या बच्चों या बुज़ुर्गों के लिए खाने में आसान बना सकते हैं?
काले सेम आधे, 30g कर दें और उबाल को धीमी आँच पर 15 मिनट तक बढ़ाएँ तो खाना आसान हो जाता है। चबाने की ताक़त को लेकर चिंता हो तो बड़े काले सोयाबीन की बजाय कुरो-सेंगोकु जैसे छोटे दाने वाले सेम चुनें। खाने से पहले सेम की सख़्ती जाँचें, और सख़्त दाने बचे हों तो और गर्म करें।
संदर्भ
- Wikipedia, "Kongbap", https://en.wikipedia.org/wiki/Kongbap
- Kimchimari, "Korean Multigrain Rice (Japgokbap or Ogokbap)", https://kimchimari.com/korean-multigrain-rice-japgokbap-ogokbap/
- Maangchi, "Multigrain Rice (Japgokbap)", https://www.maangchi.com/recipe/multigrain-rice
- Korea.net, "Korean recipes: Ogokbap five grain rice", https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=132877
