トドク焼き：根を二度焼きする、はじめは油で、次は赤いたれで
根は洗い、さっと下ゆでし、皮をむいて平らにし、塩水に漬けます。ごま油・えごま油・しょうゆのユジャンで一度焼いたあとで、はじめて赤いコチュジャンだれをからめ、二度目を焼きます。二つの段階は混ぜずに分けておきます。
根を沸騰した湯にくぐらせるのは、わずか10〜15秒。すぐに冷水へ移し、一本ずつ縦に切れ目を入れて皮をむき、縦半分に割って、ビニールシートの上から平らになるまで押しつぶします。焼く前に、平らにしたトドクの根は塩水の中でひと休みします。トドクの根を二度焼きする、それが더덕구이（トドク焼き）です。
この記事が追うのは、韓国のレシピサイト10000recipeに2026年10月1日、家庭の料理人 몽글쿡（Monggle Cook）が投稿した一つの完成版です。手入れ後のトドク300gを使い、まずユジャン（ごま油などを混ぜた薄い油だれ）を塗って焼き、少し休ませてから、コチュジャンとコチュカルを土台にした辛いたれをからめて、もう一度焼きます。仕上げは全粒ごまを少々。レシピカードには3人分、60分以内と表示されていますが、これは著者が表示している目安で、実測した結果ではありません。
世界ごはん紀行編集部では、このレシピを台所で試作していません。分量・順序・時間・火加減は、選んだ著者の版にそのまま従っています。その版に数字がない箇所は、この記事でも数字を補っていません。
더덕구이｜トドクの根をたたき、赤いたれで焼く
トドク（더덕）は、韓国で加熱料理として食べられる根で、더덕구이はその調理法の一つです。韓国観光公社（VISITKOREA）は、トドクをたたいて赤唐辛子味噌のたれで味つけし、ゆっくり焼く料理として紹介しています。ごま油の香りと根そのものの香りが、この料理の持ち味とされています。これはあくまで大まかな全体像で、細かな分量や手順の順序はレシピごとに違います。
この記事で扱う食材は、あくまでトドクです。植物としての種類には触れず、ごぼう・にんじん・朝鮮人参と同じものとは扱いません。
몽글쿡の版の特徴は、段階ごとに配合がきっちり分かれていることです。塩は漬け水にだけ入れます。ユジャンは根が塩水に漬かっている間に混ぜ、赤いたれは一度目に焼いている最中に混ぜます。著者はご飯やお酒との相性にも触れていますが、それは食べ方の提案で、レシピ自体は、ごまを振って皿に盛るところで終わります。
この記事では、著者が幅を示している部分について、二つだけ選んでいます。砂糖は「なし」から「大さじ0.5」までの幅があり、その上限の大さじ0.5にしました。水あめは複数の種類が挙げられており、米のチョチョンではなく、水あめ（물엿）の選択肢を使います。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 下ゆで用の鍋
- フライパン
- 包丁とまな板
- まな板に敷くビニールシート
- めん棒など、ふつうの棒
- 塩水漬け、ユジャン、たれ、根をあえる用のボウル
- キッチンタオル
選び方と代用
韓国食材店やアジア食材店で探すことになりやすいのは、トドク（더덕）、コチュジャン（고추장）、コチュカル（고춧가루）、물엿、えごま油（들기름）、진간장です。韓国語の名前を控えていくと、棚やラベルで照らし合わせやすくなります。この記事では、特定の店・ブランド・商品はすすめません。
- トドク： トドクそのものを使います。ごぼう、にんじん、朝鮮人参は別の根で、代用品としては紹介しません。
- 진간장： 韓国のしょうゆの種類です。日本の薄口しょうゆや中国の濃口しょうゆと同じものと考えないでください。
- 물엿： 「물엿」と表示された韓国の水あめを探します。米の水あめで代えたり、特定のでんぷんでできていると決めつけたりしないでください。
- えごま油とごま油： ここでは別々の油として、それぞれの役割があります。どちらかでもう一方を代えないでください。
途中で確かめること
手順の順に、見ておきたい点をまとめました。
| 工程 | 確かめること | 対応 |
|---|---|---|
| 下ゆで | 根は湯にさっとくぐらせるだけ | 10〜15秒で取り出し、すぐ冷水ですすぐ |
| たたく | 根が平らになり、ばらばらに崩れていないか | やさしくたたく。繊維を広げるのが目的で、破くことではない |
| 塩水に漬けたあと | ユジャンを塗るとき、根が濡れていないか | 軽くすすぎ、タオルで水気をしっかり拭いてから塗る |
| 一度目の焼き | 3〜4分は両面を合わせた時間 | 途中で根を返す。片面ずつ3〜4分焼かない |
| ごま油としょうゆ | それぞれ、一回分はユジャン、もう一回分は後だれ | ごま油の大さじ1.5と大さじ0.5、진간장の大さじ0.5二つを、それぞれ別にしておく |
| 二度目の焼き | たれがまだ鍋の中を動いている | 中弱火で根を返し続け、たれが根に付いたら止める |
別の記録と、この版が決めていないこと
더덕구이のレシピは、ほかにも書き残されています。この版と比べた記録が二つありますが、混ぜてはいません。
- KBS World（インドネシア語版、2016年）： こちらも根300gの版です。調味にはコチュジャン、しょうゆ、砂糖、ねぎ、にんにく、ごま、ごま油が入ります。根の皮をむいてたたき、油をつけて焼き、味つけして、もう一度焼きます。ご飯と一緒に食べる例も紹介されています。ただし、ごま油を最初の油塗りと味つけにどう分けるのかがはっきり読み取れないため、この記事ではその分量は取り入れていません。
- 韓国の伝統知識ポータル（記録番号TF10003302、農村振興庁提供のデータ）： こちらは根200gの版です。材料欄ではユジャンにしょうゆ大さじ1、ごま油大さじ2とありながら、手順では1:3の比率が書かれており、記録の中で食い違っています。根を割る前に漬け、一度目はアルミを敷いた焼き網で焼き、味つけして弱火で焼き、食べやすい大きさに切る流れです。この記録は2004年の書籍『Siuejunsuh』を引いていますが、その本はこの記事では確認していません。
この版の中でアレンジするなら、調整できるのは砂糖です。著者は「なし」から大さじ0.5までの幅を示していて、この記事では大さじ0.5にしました。
この版に示されていない点は、推測で埋めず、そのままにしてあります。
- 下ゆで・すすぎ・塩水漬けに使う水の量
- 根の本数、大きさ、手入れ前の重さ
- どのくらい薄くたたくか
- フライパンの大きさと、正確な加熱温度
- 一度目の焼き3〜4分を、二つの面にどう配分するか
- 二度目の焼きの長さ
- 仕上げのごまの正確な量
よくある質問
この料理についての疑問の多くは、段階を分けておく、という一点に戻ります。塩は漬け水だけ、ユジャンは一度目の焼きに、赤いたれは二度目の焼きに使います。
ごま油と진간장が二回出てくるのはなぜですか？
著者が、それぞれを二つの別の混ぜものに使っているからです。ユジャンには、ごま油大さじ1.5と진간장大さじ0.5を、えごま油とともに入れて一度目の焼きに使います。後の赤いたれには、それぞれ大さじ0.5ずつ別に入れます。最初から全部をまとめて混ぜると、このレシピの順序が崩れます。
一度目の焼きは、片面ずつ何分ですか？
著者が示しているのは、両面を合わせて3〜4分、中弱火です。その時間を二つの面にどう分けるかは書かれていないので、途中で根を返し、合計をその範囲に収めてください。
二度目の焼きは何分ですか？
時間も温度も示されていません。中弱火で根を返しながら短く焼き、たれが根に付いたところで止めます。
トドクの代わりに、ごぼう、にんじん、朝鮮人参を使えますか？
この記事ではおすすめしません。このレシピはトドクのために書かれており、それらは別の食材です。使うと、別の料理になります。
砂糖は必要ですか？
著者は「なし」から大さじ0.5までの幅を示しています。この記事はその上限を選びました。減らしても、なしにしてもかまいません。
水あめは、どれを使えばいいですか？
著者は複数の選択肢を挙げています。この記事は、水あめ（물엿）のほうを使い、米のチョチョンは使っていません。「물엿」と表示された商品を探し、特定のでんぷんでできていると決めつけないでください。
何人分で、どのくらいかかりますか？
著者のレシピカードには、3人分、60分以内と表示されています。これは著者が表示している目安です。この記事のために実測したものではなく、保証でもありません。
ご飯と一緒に食べますか？
著者は、ご飯にもお酒にも合うと述べています。それは任意で、レシピ自体は、根を皿に盛ってごまを振ったところで完成です。
残りはどう保存しますか？
このレシピには保存についての記載がないため、この記事でも保存方法は案内しません。
