कटे टमाटरों पर नमक पड़ते ही थाली की तली में लाल रस जमा होने लगता है, और ऊपर रखे प्याज़ के छल्ले चमकीले हो जाते हैं। यही रस इस सलाद की पूरी ड्रेसिंग है। Shakarap किर्गिज़स्तान, ताजिकिस्तान और उज़्बेकिस्तान का टमाटर और प्याज़ का सलाद है: पका टमाटर, कागज़ जितना पतला प्याज़, कटी हुई हरी जड़ी-बूटियाँ, नमक और काली मिर्च, और इसमें तेल बिल्कुल नहीं होता। इसका स्वाद खट्टा-तीखा, ताज़ा और ठंडा होता है। यह भारी प्लोव की थाली या भुने मांस की एक सीख के बगल में परोसा जाता है, ताकि हर गाढ़े निवाले के बाद कुछ हल्का मिले।
एक सलाद, कई नाम, प्लोव के बगल में वही थाली
सीमा पार करते ही इस सलाद का नाम बदल जाता है। किर्गिज़ और ताजिक बोलने वाले घरों में यह shakarap है, ताजिक में shakarob (Шакароб) भी, और उज़्बेकिस्तान में achichuk या achchiq-chuchuk। हर नाम के नीचे थाली एक जैसी दिखती है: टमाटर के पतले गोल टुकड़े, प्याज़ के छल्ले और हरे पत्तों की बिखरी हुई झलक। यह सलाद सबसे पहले कहाँ बना, यह पक्के तौर पर तय नहीं है, और यह पूरे इलाके का है, जिसमें किर्गिज़स्तान, ताजिकिस्तान और उज़्बेकिस्तान की मेज़ें शामिल हैं।
मेज़ पर इसका काम ख़ास है। प्लोव चर्बी में पकाए गए चावल हैं, जिनमें मांस और गाजर होते हैं; शाशलिक और ग्रिल किया मांस कोयलों पर अपनी चर्बी टपकाता है। Shakarap इसी भारीपन का संतुलन है: टमाटर का खट्टापन, कच्चे प्याज़ की तीखी गर्मी, और डिल, तुलसी और अजमोद की ताज़गी, जो सारी चिकनाई को काट देती है। यह गर्मियों में सबसे अच्छा होता है, जब टमाटर इतने पके हों कि नमक लगते ही रस छोड़ दें।
घरों में कोई तय अनुपात नहीं होता। पकाने वाला जो मौसम में और घर में हो, वही इस्तेमाल करता है: एक दिन खीरा डालते हैं तो अगले दिन छोड़ देते हैं, और जड़ी-बूटियाँ वही रखी जाती हैं जो बाहर उगी हों। कुछ लोग मिर्च या हरा प्याज़ डालते हैं; कुछ लाल प्याज़ और तीखी हरी मिर्च डालकर उसे और तीखा बनाते हैं। जो नहीं बदलता, वह है स्लाइस की पतलाई और अलग से ड्रेसिंग का न होना।
उज़्बेक नाम के बारे में कहा जाता है कि वह achiq से आया है, एक शब्द जो कड़वेपन या तीखेपन से जुड़ा है, और इस थाली के केंद्र में मौजूद कच्चे प्याज़ की तीखी धार की ओर इशारा करता है। Shakarap नाम का किर्गिज़ और ताजिक बोलने वाला रूप है, और shakarob ताजिक रूप।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह सब आम सुपरमार्केट से मिल जाता है। इस सलाद में इतने कम हिस्से हैं कि टमाटरों का पकापन ज़्यादातर स्वाद तय करता है, और बाकी स्वाद प्याज़ तय करता है।
गहरे लाल, अपने आकार के हिसाब से भारी, और डंठल की तरफ़ से टमाटर जैसी महक वाले टमाटर चुनें। फीका, सख़्त टमाटर नमक लगने पर रस नहीं देता, और प्याज़ कितना भी अच्छा हो, थाली सूखी और सपाट रह जाती है।
बर्तन और औज़ार
- एक तेज़ चाकू, इतना तेज़ कि प्याज़ को इतना पतला काटा जा सके कि उसके आर-पार रोशनी दिखे
- मैंडोलिन स्लाइसर (वैकल्पिक, प्याज़ के लिए)
- दो कटिंग बोर्ड, एक सिर्फ़ सब्ज़ियों के लिए
- खीरे के लिए एक साफ़ सब्ज़ी का ब्रश
- प्याज़ भिगोने और छानने के लिए एक छोटा कटोरा और एक छलनी
- मिलाने और परोसने के लिए एक चौड़ी, उथली कटोरी या थाली
- बचे हुए सलाद के लिए एक हवा-बंद खाने का डिब्बा
चुनना और विकल्प
प्याज़ ही वह सामग्री है जिस पर सबसे ज़्यादा सोचना चाहिए। सफ़ेद प्याज़ से वह साफ़ और तीखा स्वाद मिलता है जिस पर यह सलाद टिका है। मीठे या नए मौसम के प्याज़ हल्के होते हैं और बिना भिगोए भी डाले जा सकते हैं। लाल प्याज़ भी चलता है और इलाके के कुछ हिस्सों में इस्तेमाल होता है; वह थाली को गुलाबी-बैंगनी कर देता है और प्लोव के बगल में आकर्षक लगता है। आम पीला भंडारण वाला प्याज़ सबसे तेज़ होता है, और उसे हमेशा बहुत पतला काटकर भिगोना चाहिए।
जड़ी-बूटियों के लिए, जो मिले वही लें। डिल और फ्लैट-लीफ़ अजमोद ज़्यादातर सब्ज़ी की दुकानों में मिल जाते हैं; असली तुलसी (sweet basil) ही ख़रीदें। अगर तीन में से एक-दो ही मिलें, तो भी सलाद सही स्वाद देगा, क्योंकि जड़ी-बूटियाँ ऊपर की ख़ुशबू हैं, नींव नहीं। पतले छिलके वाले खीरे बिना छीले डाले जाते हैं; अगर सिरे का टुकड़ा कड़वा लगे, तो काटने से पहले छील लें।
इसे बग़ीचे का सलाद नहीं, बल्कि मध्य एशिया का स्वाद बनाए रखने के लिए तीन बातें पकड़े रखें: पतले टुकड़े, पके टमाटर और बिना तेल। बाकी सब, खीरे से लेकर जड़ी-बूटी के प्रकार तक, मौसम के हिसाब से बदल सकता है।
बनाने की विधि
यहाँ सारा काम चाकू से होता है, और कुछ भी गर्मी के पास नहीं जाता। पहले सारी सब्ज़ियाँ धोएँ, फिर टमाटर, खीरा और प्याज़ काटें। प्याज़ को भिगोने में डालें, और उसके बैठे रहने के दौरान जड़ी-बूटियाँ काट लें। नमक तभी डालें जब थाली मेज़ पर जाने वाली हो।
टमाटर, खीरा और जड़ी-बूटियाँ बहते पानी में धोएँ। साबुन, डिटर्जेंट या सब्ज़ी धोने का कोई घोल इस्तेमाल न करें। Shakarap शाशलिक और प्लोव के साथ परोसा जाता है, इसलिए अगर उनके लिए कच्चा मांस भी संभाल रहे हैं, तो सब्ज़ियाँ ऐसे बोर्ड और चाकू पर काटें जो कच्चे मांस को न छू चुके हों। कच्चे मांस के लिए अलग बोर्ड रखें।
गड़बड़ हो जाए तो
| दिखता क्या है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| प्याज़ मुँह जला दे | छल्ले बहुत मोटे कटे हैं, या प्याज़ बिना भिगोए डाला गया | और पतला काटें, छल्ले ठंडे पानी में थोड़े सिरके के साथ भिगोएँ, और पूरे प्याज़ की जगह आधा प्याज़ लें |
| पानी का गड्ढा और नरम टमाटर | जल्दी नमक लगाया गया, या थाली देर तक रखी रही | अतिरिक्त तरल निकाल दें और तुरंत परोसें; अगली बार परोसने से ठीक पहले नमक डालें |
| सलाद फीका लगे | कच्चे टमाटर, या नमक कम | एक-एक चुटकी नमक डालकर फिर चखें; अगली बार गहरे लाल, ख़ुशबूदार टमाटर चुनें |
| खट्टा, सिरके जैसा किनारा | भीगा प्याज़ ठीक से निथारा नहीं गया | थाली में डालने से पहले छल्लों को छलनी में अच्छी तरह झटककर सुखा लें |
| कड़वा स्वाद | खीरे का कड़वा छिलका | खीरा छील दें; बाकी काटने से पहले सिरे का टुकड़ा चखें |
परोसना, अलग-अलग तरीके और रखना
मेज़ पर
Shakarap को मुख्य व्यंजन के साथ ही, एक उथली थाली में रखें जहाँ सब आसानी से पहुँच सकें। प्लोव इसका स्वाभाविक साथी है, और उतना ही शाशलिक या ग्रिल से आने वाले किसी भी व्यंजन के साथ, जहाँ मांस की चर्बी को खट्टेपन और कच्चे प्याज़ की ज़रूरत होती है। मेज़ पर फाड़ी हुई रोटी अंत में टमाटर का रस पोंछने के काम आती है।
अलग-अलग तरीके
- सिर्फ़ टमाटर और प्याज़। सबसे सादे रूप के लिए खीरा छोड़ दें; तब सलाद और खट्टा और रसीला होगा, और प्याज़ को ठंडा करने वाला कुछ नहीं होगा।
- मिर्च के साथ। एक छोटी लाल मिर्च, बीज निकालकर पतले छल्लों में काटकर, या कटी हरी मिर्च डालें। इसकी गर्मी भुने मांस के सामने भी टिकती है।
- लाल प्याज़। सफ़ेद प्याज़ की जगह लाल डालें। थाली गुलाबी-बैंगनी हो जाती है, और प्याज़ को फिर भी पतला काटना और भिगोना पड़ता है।
- दूसरे हरे पत्ते और मसाले। कटा हरा प्याज़, थोड़ा लहसुन, एक चुटकी पेपरिका या जो भी जड़ी-बूटी घर में हो, डालें। इनमें लहसुन सबसे तेज़ है और सलाद को सबसे ज़्यादा बदलता है।
बचा हुआ सलाद रखना
Shakarap बनाने के उसी दिन खाने पर सबसे अच्छा लगता है। बचा हुआ सलाद हवा-बंद डिब्बे में फ़्रिज में 4 °C या उससे कम तापमान पर 2 से 3 दिन तक रह सकता है। बैठे रहने पर टमाटर नरम होते हैं और सलाद पानीदार हो जाता है, इसलिए परोसने से पहले उसे अच्छी तरह हिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिरका छोड़ा जा सकता है?
हाँ। सिरका सिर्फ़ प्याज़ के भीगने वाले पानी में जाता है, सलाद पर कभी नहीं डाला जाता, और कुछ लोग प्याज़ को सादे ठंडे पानी में भिगोते हैं। कुछ घरों में सिरका और नींबू बिल्कुल नहीं डाला जाता, और सारा खट्टापन टमाटर ही देता है। मीठे प्याज़ के साथ भिगोना पूरी तरह छोड़ा जा सकता है।
आधा प्याज़ या पूरा?
500 ग्राम टमाटर के साथ दोनों चलते हैं। आधा प्याज़ संतुलित थाली देता है; पूरा प्याज़ इसे और तीखा और प्याज़-प्रधान बनाता है, जो ग्रिल किए मांस से भरी मेज़ के लिए ठीक है। अगर पूरा प्याज़ लें, तो उसे और भी पतला काटें और भिगोएँ।
क्या अनुपात बदले जा सकते हैं?
हाँ, और इलाके के रसोइए यह हमेशा करते हैं। कोई तय अनुपात नहीं है, इसलिए जो पका हो उसी के हिसाब से बदलें: भरी गर्मियों में ज़्यादा टमाटर, गर्म दिन पर ज़्यादा खीरा, और जब बगीचा भरा हो तो ज़्यादा जड़ी-बूटियाँ। टुकड़े पतले रखें, तो सलाद अपनी पहचान बनाए रखता है।
क्या तेल डालना चाहिए?
यह सलाद आम तौर पर बिना तेल के बनता है, और यही हल्कापन इसे प्लोव की चिकनाई काटने देता है। कुछ संस्करणों में थोड़ा जैतून का तेल डाला जाता है, दो टमाटर के लिए लगभग 1 छोटा चम्मच, जिससे सलाद नरम और गोल बनता है और भूमध्यसागरीय टमाटर की थाली के करीब आ जाता है। पहले बिना तेल के बनाएँ, फिर तय करें।
स्रोत
Sekai Gohan ने यह पूरी विधि रसोई में ख़ुद आज़माकर नहीं देखी है। नीचे दिए गए प्रकाशित स्रोतों के अनुसार मात्राएँ रखी गई हैं, और नमक, सिरके और समय की सलाह संपादकीय है।
- Wikipedia, "Shakarap." वैकल्पिक नाम (shakarob, achchiq-chuchuk, achichuk), नमक और काली मिर्च वाला बुनियादी टमाटर-प्याज़ का सलाद, खीरे वाला रूप, ताजिकिस्तान, उज़्बेकिस्तान और किर्गिज़स्तान में इसकी मौजूदगी, और प्लोव (pilaf) के साथ परोसना। https://en.wikipedia.org/wiki/Shakarap
- Peter's Food Adventures, "Tomato Onion Salad (Achichuk)." 4 लोगों के लिए मात्राएँ, zelen जड़ी-बूटियाँ, सिरके वाले पानी में वैकल्पिक प्याज़ भिगोना, फ़्रिज में रखना और उसका बनावट पर असर, प्लोव और शाशलिक के साथ परोसना, तेल का न होना, और कोई तय अनुपात न होना। https://petersfoodadventures.com/achichuk/
- The Vegan Planet Kitchen, "Uzbek Tomato and Onion Salad (Achichuk)." लाल मिर्च, तुलसी और एक छोटे चम्मच जैतून के तेल वाला दो लोगों का संस्करण। https://theveganplanetkitchen.com/uzbek-tomato-and-onion-salad-achichuk/
- FoodMap, "Achichuk." लाल प्याज़ और हरी मिर्च, नाम की व्याख्या, ग्रिल मांस और प्लोव की चिकनाई को संतुलित करना, गर्मी के टमाटर, प्याज़ को ठंडे पानी में भिगोना, और ऐसे घर जो सिरका या नींबू से बचते हैं। https://www.foodmap.in/uzbekistan/achichuk
- U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Produce Safely." बिना साबुन के बहते पानी में सब्ज़ियाँ धोना, सख़्त सब्ज़ियों को ब्रश करना, 4 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखना, और कच्चे मांस के लिए अलग कटिंग बोर्ड। https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
