कल्पना कीजिए, मेज़ के बीच में एक चौड़ा थाल रखा है, जिस पर सुनहरे, तले हुए आटे के छोटे-छोटे टुकड़े ढेर में रखे हैं। कुछ चौकोर हैं, कुछ हीरे के आकार के, और कोई भी बिल्कुल एक जैसा नहीं। सब हाथ बढ़ाकर एक टुकड़ा उठाते हैं, तोड़ते हैं, और चाय के साथ जैम के साथ खाते हैं, या मुख्य व्यंजन के साथ। यही है बूरसोक (боорсок), किर्गिज़स्तान का छोटा तला हुआ ब्रेड। सादा यीस्ट वाला आटा बेला जाता है, चाकू से छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, और हर टुकड़े के फूलने तक तला जाता है, जिससे बाहर कुरकुरी परत और भीतर नरम गूदा मिलता है।
बूरसोक के बारे में
किर्गिज़ भाषा में इसका नाम боорсок लिखा जाता है, और अंग्रेज़ी में आमतौर पर Boorsok। मध्य एशिया में मिलते-जुलते तले हुए आटे के व्यंजनों को baursak और boortsog जैसे नाम भी दिए जाते हैं। डोनट से अलग, बूरसोक में छल्ला नहीं होता और बीच में छेद नहीं होता, और टुकड़े एक-एक करके नहीं गढ़े जाते। आकार चाकू तय करता है: आटे को चौकोर या हीरे के आकार में काटें, और 3–4 cm का आकार आज़माने लायक है।
बूरसोक बाँटकर खाने वाली रोटी है। यह अलग-अलग हिस्सों में नहीं, बल्कि थाल में ढेर की तरह आता है, और टुकड़े इतने छोटे होते हैं कि एक-एक करके उठाए जा सकें। त्योहारों, पारिवारिक जमावड़ों और ख़ास मौकों पर बड़ी मात्रा में बनाकर मेज़ भर दी जाती है। स्थानीय परिवारों के साथ खाना बनाने की कक्षाएँ और घरेलू भोजन के अनुभव भी इसे सिखाते हैं, इसलिए यह घर के खाने और मेहमाननवाज़ी से गहराई से जुड़ा है। फिर भी, साधारण दिन पर बनाना भी आसान है।
देश के और खाने के बारे में जानने के लिए, किर्गिज़स्तान का देश-पृष्ठ देखें।
सामग्री (6–8 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- यीस्ट के लिए छोटा कटोरा या गिलास
- नापने वाले चम्मच
- आटा ढकने के लिए साफ़ कपड़ा या ढक्कन
- बेलन और तेज़ चाकू
- तलने के लिए गहरा, भारी बर्तन
- डीप-फ्राई थर्मामीटर
- छेद वाला चम्मच या स्पाइडर
- ट्रे पर रखी तार की जाली, या किचन पेपर
बूरसोक के लिए आटा और तरल चुनना
आटा। गेहूँ का आटा इस्तेमाल करें। शुरू में साधारण ऑल-पर्पज़ आटा (मैदा) भी ठीक है। आटा हर ब्रांड में अलग तरह से पानी सोखता है, इसलिए आटे को छूकर परखें, कोशिश करें कि वह नरम और लचीला हो, और पानी की कोई तय अतिरिक्त मात्रा न डालें।
पानी या दूध। बुनियादी तरीके में सिर्फ़ गुनगुना पानी इस्तेमाल होता है, पर पानी और दूध का मिश्रण भी चलता है। पानी का कुछ हिस्सा उतनी ही मात्रा के दूध से बदलें, और कुल मात्रा 280 ml ही रखें।
बूरसोक में गेहूँ (ग्लूटेन) होता है। यहाँ बताए गए बुनियादी तरीके में दूध या अंडा नहीं होता। अगर पानी का कुछ हिस्सा दूध से बदलते हैं, तो इसमें दूध होता है। अगर ऐसे तेल में तलते हैं जिसमें दूसरी चीज़ें भी तली गई हों, तो क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जाँच करें।
बनाने की विधि
तीन पड़ावों पर आगे बढ़ने से पहले जाँच लें कि सामने क्या है: यीस्ट का झाग, फूला हुआ आटा, और तेल का रंग। आपकी रसोई की गर्मी और आपका बर्तन समय बदल देते हैं।
बूरसोक में गड़बड़ी और उसका हल
अच्छा बूरसोक तीन जाँच-बिंदुओं पर टिका है। यीस्ट को आटे से मिलाने से पहले झाग बनना चाहिए, बेलने से पहले आटा साफ़ तौर पर फूला दिखना चाहिए, और हर बैच डालते समय तेल 170–175 °C पर होना चाहिए। ये सही हों तो बनावट अपने-आप ठीक आती है।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| यीस्ट में झाग नहीं आया | यीस्ट पुराना था, या पानी बहुत गरम या बहुत ठंडा था | ताज़ा यीस्ट और यीस्ट के पैकेट पर दिए तापमान के पानी से फिर शुरू करें |
| आटा मुश्किल से फूला | ठंडा कमरा, या कमज़ोर यीस्ट | गरम जगह पर ज़्यादा समय दें, और आटे की हालत से परखें, घड़ी से नहीं |
| चिकने, भारी टुकड़े | तेल बहुत ठंडा था, या एक बार में बहुत टुकड़े डाले | थर्मामीटर इस्तेमाल करें, कम टुकड़े तलें, और तेल 170–175 °C पर लौटने तक रुकें |
| बाहर गहरा, अंदर कच्चा आटा | तेल बहुत गरम, या टुकड़े बहुत बड़े या मोटे | आँच थोड़ी कम करें, छोटे टुकड़े काटें, और 8–10 mm मोटाई रखें |
| चपटे टुकड़े जो फूलते नहीं | आटा पूरा नहीं फूला, या बहुत पतला बेला | आटे को पूरी तरह फूलने दें, और 8 mm से पतला न बेलें |
अगर तेल धुआँ देने लगे, तो आँच बंद करें और कोई भी आटा डालने से पहले उसे सही दायरे में ठंडा होने दें।
बूरसोक परोसना और दूसरे तरीके
चाय की मेज़ पर बूरसोक जैम या शहद के साथ जाता है। सादा परोसें तो मुख्य व्यंजन के साथ रोटी की जगह लेता है, और साथ में ayran और खट्टी क्रीम भी चलती है। यह गरम भी अच्छा लगता है और ठंडा होने के बाद भी, इसलिए इसे मेज़ तक पहुँचाने की जल्दी नहीं।
दूसरे रसोई-घरों में आटा ज़्यादा समृद्ध बनता है। एक तरीके में 300 g आटा, 70 g मक्खन, 150 ml दूध, 2 अंडे, 1 छोटा चम्मच नमक, 2 छोटे चम्मच चीनी और 1 छोटा चम्मच सूखा यीस्ट लिया जाता है; आटा 30 मिनट आराम करता है, 7 mm से ज़्यादा मोटा नहीं बेला जाता, 3–4 cm के चौकोर काटे जाते हैं और सुनहरा होने तक तले जाते हैं। एक और तरीके में खट्टी क्रीम, मक्खन, ताज़ा यीस्ट और गुनगुना दूध लिया जाता है, आटा पतला बेला जाता है, 4 cm से बड़े न हों ऐसे टुकड़े काटे जाते हैं और कज़ान में एक बार में 8–10 टुकड़े तले जाते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बूरसोक किस आकार में काटें?
चौकोर और हीरे के आकार सबसे आम हैं। चौकोर के लिए चाकू सीधा चलाएँ, हीरे के लिए चाकू तिरछा रखें, और टुकड़े छोटे, कौर भर के रखें।
क्या बूरसोक डोनट जैसा ही है?
दोनों तले हुए यीस्ट के आटे से बनते हैं, पर बूरसोक छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, उसमें छेद नहीं होता, और उसे साझा थाल में अक्सर चाय या भोजन के साथ रोटी की तरह परोसा जाता है।
इससे कितने टुकड़े बनते हैं?
यह रेसिपी 6–8 लोगों के लिए है। टुकड़े कितने बनेंगे, यह इस पर निर्भर है कि आप उन्हें कितना छोटा काटते हैं।
