ड्रानिकी कड़ाही से निकलते हैं तो उनके किनारे सुनहरे और रोएँदार होते हैं, जो काटने पर कुरकुरे लगते हैं, जबकि बीच का हिस्सा नरम रहता है। ये बेलारूसी आलू के पैनकेक हैं, जो कच्चे आलू से बनते हैं। आलू को कद्दूकस करके निचोड़ा जाता है, फिर उसमें बारीक कद्दूकस किया प्याज़ और लहसुन, एक अंडा और कुछ बड़े चम्मच आटा मिलाया जाता है। इस खुरदुरे और नम घोल के चम्मच गरम तेल में डाले जाते हैं और छोटे, चपटे पैनकेक बनकर तल जाते हैं। इन्हें सही बनाने की तीन बातें हैं: आलू मोटा कद्दूकस करें, उसका अतिरिक्त पानी निचोड़ें, और तब तक तलें जब तक बाहर से भूरापन न आ जाए और अंदर से अच्छी तरह पक न जाए।
ड्रानिकी के बारे में
बेलारूसी खाना स्थानीय सामग्री से गहराई से जुड़ा है, और उसमें आलू भी शामिल हैं। इस व्यंजन-परंपरा में कद्दूकस किए आलू से बने कई व्यंजन मिलते हैं। ड्रानिकी उनमें सबसे ज़्यादा जाने जाते हैं। हर परिवार इन्हें अपने ढंग से बनाने पर गर्व करता है, इसलिए इसे ड्रानिकी का एक घर का तरीका समझें, कोई एक ही सही तरीका नहीं।
पड़ोसी स्लाव व्यंजनों में भी कद्दूकस किए आलू के मिलते-जुलते व्यंजन मिलते हैं। उदाहरण के लिए, यूक्रेन में इसी तरह के व्यंजन को deruny कहते हैं। और जानने के लिए बेलारूस के और व्यंजन देखें।
सामग्री
लगभग 1 kg आलू लें और आटा बड़े चम्मच से नापें। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें, और ज़रूरत हो तो तेल मिलाएँ। पैनकेक कितने बनेंगे, यह आलू के आकार और हर पैनकेक को कितना बड़ा बनाते हैं, इस पर निर्भर करता है। खट्टी क्रीम और सोवा परोसने के लिए वैकल्पिक हैं; वे घोल का हिस्सा नहीं हैं।
बर्तन और औज़ार
- एक कद्दूकस (या कई कद्दूकस) जिसमें मोटी और बारीक, दोनों तरफ़ हों
- कद्दूकस किए आलू के लिए एक मज़बूत कटोरा, और प्याज़-लहसुन के लिए एक छोटा कटोरा
- मिलाने के लिए एक चम्मच
- एक तवा या कड़ाही
- आकार देने के लिए एक चम्मच, और पलटने के लिए एक पतली कलछी
- बीच का तापमान जाँचने के लिए एक साफ़ फ़ूड थर्मामीटर
ये आम रसोई के औज़ार हैं; ड्रानिकी के लिए कुछ भी खास खरीदने की ज़रूरत नहीं। जिस कद्दूकस की एक तरफ़ मोटी और एक तरफ़ बारीक जाली हो, उससे आलू और खुशबूदार सामग्री अलग-अलग तरह से कद्दूकस करना आसान हो जाता है।
आलू, आटा और तेल चुनना
घोल की सारी सामग्री आप किसी साधारण सुपरमार्केट से ले सकते हैं: आलू, अंडे, प्याज़, लहसुन और आटा। नमक, काली मिर्च और तेल आपकी अपनी पसंद पर छोड़े गए हैं।
- आलू: कोई भी किस्म चलेगी। किस्मों में नमी और स्टार्च अलग होते हैं, जिससे पैनकेक कैसे भूरे होते हैं और कैसे जुड़े रहते हैं, इस पर असर पड़ता है, इसलिए आप जो भी किस्म लें, चरण 2 में आलू ज़रूर निचोड़ें।
- आटा: नरम गेहूँ का आटा लें। आलू का स्टार्च अलग चीज़ है और उसका नतीजा अलग होता है; देखें अक्सर पूछे जाने वाले सवाल।
- तेल: रेपसीड (कैनोला) तेल, या कोई भी हल्के स्वाद वाला तेल जिसमें आप आम तौर पर तलते हैं।
- काली मिर्च: काली मिर्च।
घोल में गेहूँ (आटा) और अंडा होता है। अलग से परोसी जाने वाली खट्टी क्रीम में दूध होता है। अगर आप बेकन या दुकान से खरीदी गई और कोई चीज़ साथ में परोसें, तो उसका लेबल ज़रूर देख लें।
बनाने की विधि
शुरू करने से पहले सारी सामग्री और दोनों तरफ़ की जाली वाले कद्दूकस निकाल लें, ताकि कद्दूकस करने से तलने तक बीच में ज़्यादा रुकना न पड़े। घोल में कच्चा आलू, कच्चा अंडा और कच्चा आटा है, इसलिए उसे कच्चा न चखें। अगर आप नमक-मिर्च जाँचना चाहते हैं, तो एक छोटा टुकड़ा पूरी तरह तलकर उसे चखें।
आम गड़बड़ियाँ: फीके, गीले या टूटे ड्रानिकी सुधारना
पैनकेक को अच्छी तरह भूरा होने तक तलें, और हर एक को उसके रंग और बीच के पकने से परखें। अगर कुछ गड़बड़ हो जाए, तो आम तौर पर कारण गीला घोल, आँच या भीड़ वाला तवा होता है।
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पैनकेक भूरे नहीं होते और गीले रहते हैं | घोल बहुत गीला है | अगला हिस्सा तलने से पहले बचा हुआ कद्दूकस किया आलू फिर से निचोड़ें |
| आकार देते या पलटते समय पैनकेक टूट जाते हैं | घोल बहुत गीला है, या बहुत जल्दी पलट दिए गए | पलटने से पहले नीचे का हिस्सा भूरा होने और किनारे सेट दिखने तक इंतज़ार करें |
| पलटते समय फटते हैं | तवा बहुत भरा हुआ है | एक बार में कम पैनकेक तलें, उनके बीच जगह रखें |
| बाहर भूरा, अंदर अभी कच्चा | आँच बहुत तेज़ है, या पैनकेक बहुत मोटे हैं | आँच धीमी करें, बीच के पकने तक तलते रहें, और अगले पैनकेक पतले बनाएँ |
| स्वाद फीका | नमक या काली मिर्च कम है | एक छोटा टेस्ट-टुकड़ा पूरी तरह तलकर चखें और घोल में स्वाद ठीक करें। घोल को कच्चा न चखें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
ड्रानिकी कैसे परोसें
ड्रानिकी आम तौर पर खट्टी क्रीम या बेकन के साथ खाए जाते हैं। खट्टी क्रीम में दूध होता है, और अगर आप दुकान का बेकन लें तो उसका लेबल देख लें। भुने हुए मशरूम या प्याज़ भी साथ में अच्छे लगते हैं। उन्हें घोल में मिलाने के बजाय अलग से पकाएँ, और याद रखें कि सामग्री की सूची वाला प्याज़ घोल में जाता है, इसलिए भूनने के लिए एक और प्याज़ लगेगा। सोवा या अजमोद छिड़कने से प्लेट पूरी हो जाती है।
विविधताएँ
मोटा कद्दूकस ड्रानिकी को असमान किनारे देता है और उन्हें खास तौर पर कुरकुरा बनाता है, पर आप अलग बनावट के लिए आलू बारीक कद्दूकस भी कर सकते हैं। एक घरेलू विविधता इससे भी आगे जाती है: वह आलू बारीक कद्दूकस करती है, घोल में खट्टी क्रीम और एक चुटकी बेकिंग सोडा डालती है, मिश्रण को थोड़ी देर रखती है, और पैनकेक ढककर तलती है।
बचा हुआ खाना और दोबारा गरम करना
बचे हुए खाने को छोटे हिस्सों में साफ़ और चपटे बर्तनों में रखें, उसे जल्दी ठंडा करें, और तुरंत फ़्रिज में रखें। उसे कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। दोबारा गरम करते समय उसे इतना गरम करें कि बीच का तापमान 75 °C या उससे ज़्यादा हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इससे कितनी सर्विंग या कितने पैनकेक बनते हैं?
यह आपके आलू के आकार और हर पैनकेक को कितना बड़ा बनाते हैं, इस पर निर्भर करता है।
क्या आटे की जगह आलू का स्टार्च इस्तेमाल कर सकते हैं?
गेहूँ का आटा ही लें। आलू का स्टार्च अलग तरह से व्यवहार करता है और उसका नतीजा अलग होता है, इसलिए वह सीधा बदला जाने वाला विकल्प नहीं है। अगर आप उसे आज़माएँ, तो उसे एक अलग विविधता मानें।
घोल को चखना क्यों नहीं चाहिए?
उसमें कच्चा आलू, कच्चा अंडा और कच्चा आटा है। स्वाद जाँचने के लिए एक छोटा टुकड़ा पूरी तरह पकने तक तलें, फिर उसे चखें।
