सफ़ेद झाग को चम्मच से उठाना: निशोल्डा की मेज़
बर्तन में उबाली हुई चीनी की चाशनी को चमकदार फेंटी हुई अंडे की सफ़ेदी में पतली धार से डालें तो पारदर्शी तरल बर्फ़ जैसा सफ़ेद होता चला जाता है। निशोल्डा (Nisholda, Nishallo) उज़्बेकिस्तान की पारंपरिक मिठाई है, जो अंडे की सफ़ेदी और चीनी में येतमक नाम की जड़ के काढ़े को मिलाकर बनती है।
उज़्बेकिस्तान के विवरणों में ठंडा निशोल्डा पातिर जैसी रोटी और हरी चाय के साथ खाया जाता है। कुछ विवरण कहते हैं कि बाज़ार के बड़े बर्तन से निकाले झाग में चम्मच खड़ा हो जाता है। यह बाज़ार के मार्शमैलो को पिघलाकर नहीं बनाया जाता। हाथ से बनाने की मुख्य बात यह है कि जड़ में मौजूद सैपोनिन की झाग बनाने की क्षमता को चीनी की चाशनी और अंडे की सफ़ेदी सहारा देती है। Central Asia Travel का मिठाइयों का पन्ना भी इसे येतमक या मुलेठी के काढ़े से बनी सफ़ेद मिठाई बताता है।
घर की रसोई में उलझन जड़ कितनी डालें, इससे ज़्यादा चाशनी के तापमान और झाग की हालत को लेकर होती है। जड़ का काढ़ा ख़ुशबू और झाग का ढाँचा बनाता है, पर ज़्यादा हुआ तो घास जैसी गंध आगे आ जाती है। चाशनी को 112°C तक पकाएँ, 55–60°C तक ठंडा करें और झाग में थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ। थर्मामीटर के बिना भी परखने के तरीक़े नीचे दिए हैं, पर पहली बार थोड़ी चाशनी जाँचने का कोई साधन हो तो ग़लतियाँ घटती हैं।
निशोल्डा का स्वाद और बनावट
| क्या देखें | अच्छे नतीजे का अंदाज़ा |
|---|---|
| मिठास | अंडे की सफ़ेदी के हल्केपन को ढकने वाली साफ़ चीनी की मिठास। थोड़ी खटास से रूपरेखा बनती है |
| ख़ुशबू | येतमक की हल्की घास जैसी ख़ुशबू। मुलेठी लें तो लिकोरिस जैसी ख़ुशबू तेज़ होती है |
| बनावट | ठंडी मेरिंग से ज़्यादा घनी; चम्मच का निशान कुछ देर बना रहता है |
| कैसे खाएँ | ठंडे झाग को रोटी से उठाएँ और साथ में हरी चाय लें। खाने के बाद की छोटी मिठाई के रूप में भी ठीक है |
यहाँ मात्रा को 4 लोगों के घरेलू हिसाब से घटाया गया है, और खाने योग्य येतमक न मिले तो खाद्य-श्रेणी की मुलेठी की जड़ से बदलने की गुंजाइश रखी गई है। मुलेठी की ख़ुशबू और झाग येतमक जैसे नहीं होते, इसलिए सामग्री सूची में विकल्प की सीमाएँ भी लिखी हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
अंडे की सफ़ेदी पूरी तरह पकाई नहीं जाती, इसलिए कच्चे अंडे तोड़ने के बजाय ऐसी पाश्चुरीकृत सफ़ेदी लें जिसका लेबल देखा जा सके। 120 g सफ़ेदी लगभग 4 बड़े अंडों के बराबर है।
येतमक और मुलेठी का फ़र्क़
येतमक मध्य एशिया में निशोल्डा के झाग को सहारा देती आई खाने योग्य जड़ है। शोध सामग्री येतमक (साबुन जड़) को सैपोनिन वाले पौधे की जड़ मानती है और निशोल्डा की सफ़ेद झाग वाली अवस्था से उसका संबंध दिखाती है। फ़रग़ाना राज्य विश्वविद्यालय के सम्मेलन-पत्र में Allochrusa gypsophiloides (पुराना वंश-नाम भी दिखता है) की जड़ पर चर्चा है।
ख़रीदते समय केवल उत्पाद का नाम नहीं, यह भी देखें कि "खाद्य" या "खाने योग्य" साफ़ लिखा है। बाग़वानी की जड़, जिस जड़ी-बूटी का उपयोग पता न हो, या सजावटी पौधे की जड़ को खाने में न लगाएँ। खाद्य-श्रेणी की मुलेठी की जड़ आसानी से मिलने वाला विकल्प है, पर उसकी ख़ुशबू तेज़ है और स्वाद असली येतमक जैसा नहीं होगा। बिना जड़ के केवल अंडे की सफ़ेदी का झाग निशोल्डा का घरेलू रूप कम और मीठी मेरिंग ज़्यादा लगता है।
मुलेठी को विकल्प बनाएँ तो ऐसी लें जो खाद्य या सूखी सामग्री के रूप में बिकती हो। उत्पाद-पन्ना केवल आयुर्वेदिक दवा या स्वास्थ्य खाद्य के उपयोग बताता हो तो उसे खाने में न लें।
बनाने की विधि
तैयारी: जड़ का काढ़ा और जिलेटिन तैयार करें
चाशनी बनाएँ और अंडे की सफ़ेदी में मिलाएँ
झाग और चाशनी को अलग न होने देने के सुझाव
निशोल्डा ऐसी मिठाई नहीं है जो सामग्री बढ़ाने पर बेहतर जमे। जड़ का काढ़ा, अंडे की सफ़ेदी और चाशनी, हर एक का अलग काम है, इसलिए एक-एक की हालत जाँचें।
- जड़ के काढ़े में ख़ुशबू से पहले झाग का ढाँचा रखें। 15 ml डालने पर झाग ढीला हो तो बाक़ी न डालें और रुक जाएँ। येतमक के उत्पत्ति-स्थान और सूखेपन से ताक़त बदलती है, इसलिए वही 5 g होने पर भी काढ़े का गाढ़ापन एक-सा नहीं होता।
- चाशनी को बहुत ज़्यादा ठंडा न करें। 50°C से नीचे ठंडा करने पर कटोरे में डालते समय चीनी जमने लगती है। 65°C या ऊपर पर सफ़ेदी का कुछ हिस्सा गरमी से कस जाता है और सफ़ेद दाने मिल सकते हैं।
- फेंटनी की धारियों को निशान बनाएँ। उठाने पर धारियाँ तुरंत मिट जाएँ तो चाशनी डालने का चरण नहीं आया। तेज़ गति पर कुछ मिनट और फेंटें; फिर भी लौट जाएँ तो काढ़ा ज़्यादा पड़ गया होगा।
- चाशनी डालने के बाद बर्तन का तल देखें। पारदर्शी तरल जमा हो तो लगभग 10 मिनट तेज़ गति पर फेंटते रहें। अलगाव न रुके तो पूरे झाग में लौटाना कठिन है; उसे ठंडा करके रोटी पर थोड़ा-थोड़ा लगाने वाली मीठी चटनी की तरह इस्तेमाल करें और दोबारा बनाने की सामग्री में वापस न मिलाएँ।
कहीं और बनाते समय क्या रखें और क्या बदलें
असली निशोल्डा के क़रीब रहने के लिए ये रखना चाहिए: जड़ का काढ़ा, चाशनी को पकाकर डालना, और ठंडा करके रोटी व चाय के साथ परोसना। खाने योग्य येतमक न मिले तो खाद्य-श्रेणी की मुलेठी की जड़ ले सकते हैं, पर ख़ुशबू मुलेठी की ओर झुकेगी। केवल सफ़ेदी से बनाएँ तो जड़ की ख़ुशबू और झाग का सहारा नहीं रहता, इसलिए इसे निशोल्डा के बराबर न मानना स्वाद के अंतर को स्वीकारना आसान करता है।
सूखी जड़ सख़्त होती है और केवल 5 g को चाकू से तोड़ने में हाथ डगमगाता है। खरल पीसने के लिए नहीं, काढ़े के लिए आसान आकार में तोड़ने के लिए इस्तेमाल होता है। मोटी थैली और कटिंग बोर्ड काम चला सकें तो कोई विशेष उपकरण ज़रूरी नहीं।
रमज़ान और नवरोज़ की थाली और बाज़ार
निशोल्डा भोजन के अंत में थोड़ी-सी मीठी चीज़ के रूप में कम, लोगों के जुटने वाले दिनों के लिए बड़ी मात्रा में बनने वाले खाने के रूप में ज़्यादा जाना जाता है। उज़्बेकिस्तान की जानकारी वाली साइटें इसे रमज़ान में रोज़ा खुलने पर पातिर के साथ परोसी जाने वाली मिठाई बताती हैं, और यह शादी, उत्सव और ईद की थाली में भी आता है। Uzbekistan Travel का रमज़ान का लेख इफ़्तार में निशोल्डा और रोटी बाँटने की घरेलू मेहमाननवाज़ी का ज़िक्र करता है।
वसंत के नवरोज़ में भी सफ़ेद झाग दिखता है। मध्य एशिया की मिठाइयों के परिचय में मार्च के वसंत उत्सव में बनने वाले सुमालक के साथ निशोल्डा बिकने की परंपरा बताई गई है। गेहूँ के अंकुर और आटे को घंटों पकाकर बनने वाले सुमालक के साथ चीनी और अंडे की सफ़ेदी की मिठाई को उसी दिन देखने पर ऋतु बदलने पर बड़े कड़ाहों के पास जुटने वाली खान-पान संस्कृति का विस्तार दिखता है। रोज़ का थोड़ा-सा नाश्ता और उत्सव में बहुत हाथ जुटाकर बनने वाला व्यंजन, दोनों मीठे हों तब भी भूमिका अलग है।
इलाक़ाई फ़र्क़ नामों और ख़ुशबू लाने के तरीक़े में दिखते हैं। उज़्बेकिस्तान में यह फ़रग़ाना घाटी, ताशकंद, समरक़ंद और बुख़ारा आदि में बनता है, और आसपास के मध्य एशिया में भी अंडे की सफ़ेदी, चीनी और जड़ के काढ़े को मिलाने वाली मिठाइयाँ हैं। ऐनीज़ या वनीला डालना, येतमक या मुलेठी लेना, चाशनी में कितनी खटास रखना, घर और कारीगर के हिसाब से बदलता है। इसलिए घर पर खाद्य-श्रेणी की मुलेठी लेने पर ख़ुशबू अलग हो तो ज़रूरी नहीं कि यह ग़लती हो। पर हर पौधे की जड़ चल जाएगी, ऐसा नहीं है।
निशोल्डा खाते समय सीधे चम्मच से पीने की बजाय रोटी के टूटे किनारे से सफ़ेद झाग उठाना स्थानीय थाली के ज़्यादा क़रीब है। नमकीन रोटी और गाढ़ी हरी चाय चीनी की मिठास को काटती है और अगला कौर भारी नहीं करती। भोजन-क्रम में रखें तो पहले उज़्बेकिस्तान का प्लोव या मंटी परोसें और निशोल्डा को खाने के बाद की चाय के समय पर ले जाएँ; मिठास तब निखरती है। ताजिकिस्तान के कुरुतोब जैसे खट्टे या नमकीन व्यंजन वाली थाली में भी स्वाद की दिशाएँ आपस में नहीं टकरातीं।
घरेलू रूप में बदली जा सकने वाली ख़ुशबू
| बदलाव | नतीजा | किसके लिए ठीक |
|---|---|---|
| येतमक इस्तेमाल करें | जड़ की हल्की ख़ुशबू, स्थानीय रूप के क़रीब | जो खाने योग्य सूखी जड़ पक्की कर सकें |
| खाद्य-श्रेणी की मुलेठी की जड़ | लिकोरिस जैसी मीठी ख़ुशबू उठती है | जो सामग्री आसानी से जुटाना चाहें |
| थोड़ा ऐनीज़ डालें | चाय के साथ वाली मिठाई जैसी ख़ुशबू आगे आती है | जिन्हें मुलेठी की ख़ुशबू थोड़ी भारी लगे |
| थोड़ा वनीला डालें | ख़ुशबू गोल होती है, जड़ की पहचान कमज़ोर पड़ती है | बच्चों के लिए ख़ुशबू ठीक करने वाले |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
येतमक नहीं मिल रहा। मुलेठी भी न हो तो क्या बन सकता है?
अंडे की सफ़ेदी, चीनी और सिट्रिक एसिड से भी सफ़ेद झाग बन सकता है, पर जड़ का काढ़ा न होने से निशोल्डा की ख़ास ख़ुशबू और झाग का सहारा नहीं आएगा। थोड़ा जिलेटिन पाउडर डालकर आकार को सहारा देने का तरीक़ा है, पर स्वाद और बनावट मेरिंग की ओर झुकेंगे। जिस जड़ी-बूटी का उपयोग पता न हो उसे विकल्प बनाने से बेहतर है कि खाद्य-श्रेणी की मुलेठी की जड़ मिलने पर ही बनाएँ।
चाशनी डालने के बाद झाग ढीला हो गया।
कारण हो सकते हैं: चाशनी का तापमान ज़्यादा, डालने की गति तेज़, सफ़ेदी कम फेंटी हुई, या कटोरे में चिकनाई बची। पहले तेज़ गति पर लगभग 10 मिनट फेंटें और देखें कि तल में पारदर्शी तरल बचता है या नहीं। अलगाव जारी रहे तो पूरे झाग में नहीं लौटेगा; उसे फ़्रिज में रखकर उसी दिन रोटी पर थोड़ा-थोड़ा लगाने के रूप में इस्तेमाल करें, रखने वाली मिठाई न मानें। अगली बार चाशनी 55–60°C और डालने का समय 5–7 मिनट रखें।
क्या हाथ से फेंटकर बन सकता है?
बन सकता है, पर सफ़ेदी और जड़ का काढ़ा मिलाने के बाद चाशनी को पतली धार में डालते हुए लंबे समय तक फेंटना पड़ता है। एक हाथ से कटोरा दबाकर दूसरे से फेंटने पर डालना मुश्किल होता है, इसलिए दो लोग मिलकर करें या इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर लें; तापमान का क्रम बिगड़ना कम होता है। मक़सद हैंड मिक्सर ख़रीदना नहीं, बल्कि फेंटने के बीच हाथ न रुके, ऐसा साधन होना है।
कितना रखा जा सकता है?
पाश्चुरीकृत सफ़ेदी लेने पर भी घर में बना निशोल्डा फ़्रिज (4°C या कम) में रखें और अगले दिन तक खा लेने का अंदाज़ा रखें। समय के साथ पानी अलग होकर बनावट बदलती है। कमरे के तापमान पर रखने का समय कम रखें और मेज़ पर खुला न छोड़ें। फ़्रीज़ करने पर झाग का पानी अलग हो जाता है, इसलिए फ़्रीज़ करके रखना ठीक नहीं। अंडे वाले व्यंजनों को सुरक्षित सँभालने के बारे में अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) की अंडा सुरक्षा गाइड भी देखी जा सकती है।
क्या मिठास कम कर सकते हैं?
चीनी बहुत घटा दें तो चाशनी झाग के पानी को सहारा नहीं दे पाती और ठंडा करने के बाद भी ढेर नहीं टिकता। पहली बार 360 g से ही बनाएँ, और हल्की मिठास चाहिए तो रोटी ज़्यादा साथ रखें, हरी चाय गाढ़ी करें, या एक बार में कम उठाएँ; यह व्यावहारिक है। चाशनी का अनुपात बदलने की बजाय खाने के मेल से संतुलन बनाना झाग की हालत नहीं बिगाड़ता।
संदर्भ
व्यंजन और बनाने की विधि:
- Muslim Board of Uzbekistan. "Nisholda". https://www.muslim.uz/uz/e/post/32281-nisholda?page=2&per-page=1 (20 अगस्त 2026 को देखा)
- Doca Tours. "Step-by-step instruction for cooking Uzbek traditional sweet Nishollo." https://doca-tours.com/step-by-step-instruction-for-cooking-uzbek-traditional-sweet-nishollo/ (20 अगस्त 2026 को देखा)
- Central Asia Travel. "Oriental sweets." https://www.centralasia-travel.com/en/countries/uzbekistan/cuisine/oriental-sweets (20 अगस्त 2026 को देखा)
- Uzbekistan Academy. "Nisholda taomi". https://uzbekacademy.uz/oz/article/2026/03/17/nisholda-taomi (20 अगस्त 2026 को देखा)
- Uzbekistan Travel. "5 reasons to celebrate Ramadan in Uzbekistan." https://uzbekistan.travel/en/o/reasons-celebrate-ramadan-uzbekistan/ (20 अगस्त 2026 को देखा)
- Fergana State University. "Farg'ona konferensiyasi materiallari". https://api.scienceweb.uz/storage/publication_files/6413/16789/6586839fcd192___Farg%27ona%20konf.%202021%2023-noyabr.pdf (20 अगस्त 2026 को देखा)
- U.S. Food and Drug Administration. "What You Need to Know About Egg Safety." https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety (20 अगस्त 2026 को देखा)
