मीठी जाली तोड़ें, तो शेकी की चाय का वक़्त पास आ जाता है
छोटी हांडी में चीनी और केसर गरम करें, तो रसोई में सूखे फूलों जैसी ख़ुशबू उठती है। फिर उसमें मेवे, इलायची और चावल के आटे की जालीदार परतें जुड़ें, तो यह सिर्फ़ सिकी मिठाई नहीं रहती, सफ़र की चाय के वक़्त जैसी कुछ बन जाती है। शेकी हलवा (Şəki halvası) अज़रबैजान के उत्तर-पश्चिम में शेकी की जानी-पहचानी मिठाई है। अंग्रेज़ी में इसे Sheki halva या Sheki pakhlava भी लिखा जाता है, और इसकी ख़ासियत है पतली जालीदार परतें, मेवे, मसाले और केसर की चाशनी को परत-दर-परत लगाना।
असली शेकी में कारीगर बड़ी गोल ताँबे की कड़ाही और ख़ास औज़ारों से चावल के आटे की पतली धार को जाल की तरह सेंकते हैं। ऊपर की सतह लाल और सुनहरी रंग में रँग जाती है, और काटने पर मेवों की परतें दिखती हैं। अज़रबैजान की बौद्धिक संपदा एजेंसी की भौगोलिक संकेतक सामग्री में भी Şəki halvası को इलाक़े का नाम रखने वाली मिठाई माना गया है। यानी "हलवा" नाम होने पर भी यह पश्चिम एशिया की तिल की पेस्ट वाली मिठाई या आटा भूनकर बने हलवे से काफ़ी अलग है।
घर की रसोई में वैसे ही उपकरण जुटाना व्यावहारिक नहीं। इस लेख में चावल के आटे और मैदे को मिलाकर बना ढीला घोल स्क्वीज़ बोतल से फ्राइंग पैन में डालकर परतें सेंकने और घर के ओवन में परत लगाकर सेंकने का तरीका बताया गया है। चार बातें बचाई जाती हैं: जालीदार परतें, मोटे मेवे, केसर की चाशनी, और चाय के साथ जमने वाली गाढ़ी मिठास। ताँबे की कड़ाही, पेशेवर कारीगर का हाथ और स्थानीय चटक रंग की नक़ल की ज़बरदस्ती नहीं की जाती।
अज़रबैजान के दूसरे व्यंजनों में बर्तन में मटन पकाने वाला पीती, पतली भरवाँ रोटी कुताब (जापानी में), और चावल को लवाश में लपेटने वाला शाह प्लोव साथ रखें, तो आटे, चावल, पकाने और मिठाई का फैलाव दिखता है। मीठी चाशनी वाली मिठाइयाँ पसंद हों, तो तुर्की के बाक़लावा (जापानी में) से तुलना करने पर परतें बनाने के तरीकों का फ़र्क़ साफ़ दिखता है।
अज़रबैजानी भाषा में इसे Şəki halvası लिखा जाता है। Şəki शेकी की जगह का नाम है और halvası का मतलब हलवा है। अंग्रेज़ी स्रोतों में Sheki halva और Sheki pakhlava भी मिलते हैं, और इस लेख में "शेकी हलवा" लिखा गया है।
इस मिठाई में क्या बचाना है
शेकी हलवा न फूला केक है, न कुरकुरी पाई। ताज़ा सिकने पर जाली हल्की होती है, चाशनी सोखकर नम और भारी हो जाती है, और ठंडी होने पर मेवों का तेल और चीनी आपस में घुल जाते हैं। अगले दिन काटना आसान होता है और ख़ुशबू शांत हो जाती है।
| क्या बचाएँ | स्थानीय ख़ासियत | घर की रसोई में कैसे ढालें |
|---|---|---|
| जालीदार परतें | चावल के आटे का पतला घोल जाल की तरह सेंका जाता है | चावल का आटा और मैदा मिलाकर बोतल से फ्राइंग पैन में पतली धार डालें |
| मेवों की परत | हेज़लनट या अखरोट मोटे-मोटे इस्तेमाल होते हैं | अखरोट और हेज़लनट आधा-आधा, न हो तो अखरोट ज़्यादा |
| मसाले | केसर, इलायची, धनिया मिठास को कसते हैं | केसर चाशनी में; इलायची और धनिया ताज़ा पिसे, थोड़े-थोड़े |
| गाढ़ी मिठास | छोटे टुकड़ों में चाय के साथ खाई जाने वाली मिठाई | हर टुकड़ा छोटा काटें और बिना चीनी की चाय या कड़क ग्रीन टी के साथ परोसें |
| आराम का समय | चाशनी परतों में फैलकर काटना आसान करती है | हो सके तो रात भर; कम से कम 1 घंटा रखकर काटें |
जालीदार परतों में साफ़ गोला बनाने से ज़्यादा ज़रूरी है "पतली रेखाओं से जगह बचाकर रखना"। मोटे पैनकेक जैसी बन जाएँ तो सिकने के बाद चाशनी ज़्यादा सोखकर भारी हो जाती हैं। रेखाएँ बहुत पतली हों तो उठाते समय फट जाती हैं, इसलिए शुरू की 2 परतों को अभ्यास मानें।
सामग्री (18 सेमी गोल साँचे के 1 के लिए)
इस मात्रा से 18 सेमी व्यास का 1 गोल साँचा बनता है, 8 से 10 टुकड़े। यह बहुत मीठी मिठाई है, इसलिए हर टुकड़ा छोटा काटना आसान रहता है। 18 सेमी गोल साँचा न हो तो 20 सेमी के फ्राइंग पैन में भी बन सकता है, पर परतें पतली होंगी, इसलिए सेंकने का समय लगभग 3 मिनट कम रखें।
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडा, अखरोट और हेज़लनट हैं। मेवों से एलर्जी हो तो विकल्प न लें, कोई दूसरी मिठाई चुनें। यह सिकने के बाद चाशनी सोखने वाली मिठाई है, इसलिए कमरे के तापमान पर देर रखनी हो तो साफ़ चाकू और बंद डिब्बा इस्तेमाल करें, और गर्मी में फ़्रिज में रखें।
ख़रीदारी में किन चीज़ों पर ध्यान दें
चावल का आटा, मैदा, चीनी और अखरोट आसपास की किराना दुकान से मिल जाते हैं। ढूँढने लायक़ चीज़ें हैं केसर, जो थोड़ी मात्रा में भी नतीजे में बड़ा फ़र्क़ डालता है, साबुत इलायची, और मसाले बारीक पीसने वाली छोटी चक्की। मेवों या मक्खन की गिनती बढ़ाने से बेहतर है कि उन चीज़ों पर ध्यान दें जो इस मिठाई की ख़ुशबू तय करती हैं।
केसर इस मिठाई के रंग और ख़ुशबू की धुरी है। 0.1 ग्राम भी असर करता है, इसलिए बाक़ी ईरान के ताहचिन या दूसरे चावल के व्यंजनों में काम आ सकता है।
इलायची पाउडर से भी बन सकता है, पर साबुत इलायची तोड़कर सिर्फ़ बीज पीसें, तो मीठी चाशनी में भी ख़ुशबू बची रहती है। बची हुई बासलर लेकरली में भी काम आ सकती है।
इलायची और धनिया पीसते ही इस्तेमाल करें, तो पूरी मिठाई सपाट नहीं लगती। छोटी चक्की जॉर्जिया के स्वानुरी मारिली जैसे नमक-मसाले के मिश्रण में भी काम आ सकती है।
विधि
जालीदार परतें जल्दबाज़ी में बनाएँ तो रेखाएँ मोटी हो जाती हैं और परत लगाते समय खिसक जाती हैं। पहले चाशनी और मेवे तैयार करें, घोल मिलाकर आराम दें, और फ्राइंग पैन में एक-एक परत सेंकें। सिकने के बाद गरम में चाशनी डालें, पर काटें ठंडा होने के बाद ही।
आसानी से कहाँ गड़बड़ होती है
| समस्या | संभावित कारण | सुधार |
|---|---|---|
| जालीदार रेखाएँ मोटी हैं | घोल गाढ़ा है, या बोतल का छेद बड़ा है | 1 बड़ा चम्मच पानी डालें, या महीन नोक वाली बोतल लें |
| पैन से छूटती नहीं | पैन कम गरम है, तेल ज़्यादा है, या गाँठें हैं | 160°C से ऊपर गरम करें, तेल पोंछें और घोल छानें |
| परतें गीली-सी हैं | चाशनी कम पकी या एक साथ डाल दी | लगभग 105°C तक पकाएँ और 3 बार में सोखाएँ |
| सिर्फ़ मिठास तेज़ है | मसाले कम हैं, मेवे बहुत बारीक हैं | इलायची फिर से पीसें और मेवे 3 मिमी या ज़्यादा रखें |
| काटने पर बिखरता है | आराम कम मिला, या चाकू ठंडा है | कम से कम 1 घंटा आराम दें और गरम चाकू से दबाकर काटें |
सबसे आम गड़बड़ है जालीदार परतों को "साफ़-साफ़ भरने" की कोशिश में मोटा कर देना। जगह रहने से ही चाशनी भीतर जाती है और मेवों की परतें दिखती हैं। थोड़ी फट जाए तो परत लगाने पर दिखती नहीं। सुंदर दिखने से ज़्यादा पतलेपन और सूखेपन को प्राथमिकता दें।
खाने का तरीका, भंडारण और पहले से तैयारी
शेकी हलवा ताज़ा सिका बड़े टुकड़ों में खाने की मिठाई नहीं है। कड़क काली चाय, बिना चीनी की चाय या कड़क ग्रीन टी के साथ, एक-दो निवाले के आकार में काटकर खाएँ, तो मिठास सुखद ढंग से बैठती है। अज़रबैजान की चाय संस्कृति में मीठे और जैम को चाय के साथ परोसने के मौक़े कई हैं, और यह मिठाई चाय के वक़्त के लिए उपयुक्त है।
कमरे के तापमान पर ठंडे मौसम में 2 दिन, फ़्रिज में 4 दिन का अंदाज़ा रखें। फ़्रिज में चाशनी कस जाती है, इसलिए खाने से 15 मिनट पहले निकाल लें। फ़्रीज़ करना हो तो हर टुकड़ा बेकिंग पेपर में दबाकर बंद थैली में रखें, 2 हफ़्ते। पिघलने के बाद टोस्टर में धीमे या 120°C ओवन में 5 मिनट गरम करें, तो जाली की सतह कुछ लौट आती है।
पहले से तैयारी करनी हो, तो एक दिन पहले सिर्फ़ जालीदार परतें सेंक लेना सबसे आसान है। सिकी परतें जल्दी सूखती हैं, इसलिए पूरी तरह ठंडी होने पर थैली में रखें और अगले दिन मेवों के साथ परत लगाएँ। चाशनी सहित तैयार मिठाई समय के साथ मिठास में घुल-मिल जाती है, पर सतह की हल्कापन घटता है। तोहफ़े के लिए बनाने के अगले दिन की सुबह सँभालना आसान रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ चावल के आटे से बन सकता है?
बन सकता है, पर घर के फ्राइंग पैन में आसानी से फटता है। 40 ग्राम मैदा डालने से रेखाएँ जुड़ी रहती हैं और उठाते समय कम फटती हैं। गेहूँ से बचना हो, तो 160 ग्राम चावल का आटा, 15 ग्राम आलू का स्टार्च और 280 मिली पानी से आज़माएँ, पर रेखाएँ मोटी रखें और परतें कम।
क्या केसर की जगह हल्दी चल सकती है?
सिर्फ़ रंग के लिए थोड़ी हल्दी से पीला हो जाता है। पर ख़ुशबू काफ़ी अलग है। इस मिठाई में केसर की सूखे फूलों जैसी ख़ुशबू अहम है, इसलिए यह पूरा विकल्प नहीं है। बिल्कुल केसर न डालें तो इलायची थोड़ी बढ़ाएँ और ख़ुशबूदार शहद लें, तो मिठास एकरस नहीं लगती।
मेरे पास हेज़लनट नहीं हैं।
सिर्फ़ अखरोट से भी बन जाता है। हेज़लनट सोंधापन और गोल मिठास जोड़ता है, इसलिए बदलना हो तो 60 ग्राम बादाम और 160 ग्राम अखरोट का मेल संभालना आसान है। सिर्फ़ पिस्ता लें तो रंग सुंदर आता है, पर तेल और ख़ुशबू किसी और मिठाई की ओर चली जाती है।
क्या फ्राइंग पैन की जगह हॉट प्लेट पर सेंक सकते हैं?
हाँ। 160 से 170°C पर रखें, पतला तेल पोंछें और जाली की धार डालें। चौड़ी सतह पर एक साथ 2 परतें सेंक सकते हैं, पर घोल ज़्यादा सूखे तो फटता है, इसलिए एक-एक परत उठाकर तुरंत जाली पर रखें। तापमान बहुत बढ़ जाए तो एक बार बंद करें, सतह थोड़ी ठंडी होने दें और फिर आगे बढ़ें।
यह किन व्यंजनों के साथ परोसने पर जमता है?
भोजन के बाद मिठाई के रूप में, नमकीन व्यंजनों के बाद अच्छा लगता है। अज़रबैजानी भोजन के क्रम में पीती या कुताब (जापानी में) के बाद छोटा काटकर परोसें, तो मिठास अंत को कसती है। चावल के व्यंजन शाह प्लोव के बाद भारी लग सकता है, इसलिए टुकड़ी के आकार का छोटा टुकड़ा काफ़ी है।
संदर्भ
- Azerbaijan Tourism Board, "Learn to make halva in Sheki" https://nakhchivan.azerbaijan.travel/learn-to-make-halva-in-sheki
- AZERTAC, "A tasty journey through Azerbaijan: Sheki and Ganja cuisine" https://azertag.az/en/xeber/A_tasty_journey_through_Azerbaijan_Sheki_and_Ganja_cuisine-1198357
- Azerbaijan Republic Intellectual Property Agency, "Şəki halvası geographical indication material" https://copat.gov.az/assets/upload/files/%C4%B0%C5%9Far%C9%99l%C9%99r/%C5%9E%C9%99ki-halvasi.pdf
- Wikipedia, "Sheki halva" https://en.wikipedia.org/wiki/Sheki_halva
