"शादी और जनाज़ा दोनों प्लोव से शुरू होते हैं": एक सोल फ़ूड
उज़्बेकिस्तान में ज़िंदगी के हर पड़ाव पर यह व्यंजन मौजूद है। शादी की पूर्व-संध्या पर दूल्हे का परिवार विशाल कज़ान (कच्चे लोहे की कड़ाही) में भीड़ के लिए प्लोव पकाता है। बच्चे के जन्म पर भी प्लोव, और किसी दोस्त के घर लौटने पर भी प्लोव।
प्लोव (Plov / Osh / Палов) उज़्बेकिस्तान का राष्ट्रीय व्यंजन और मध्य एशिया का सबसे बड़ा पुलाव है, जिसे 2016 में यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में दर्ज किया गया।
बुनियादी ढाँचा सीधा है। मांस, प्याज़ और गाजर को तेल में भूनकर ज़िरवाक (zirvak) नाम का आधार बनाया जाता है, और उसके ऊपर चावल की परत रखकर साथ पकाया जाता है। पर इस सादगी में बहुत-सा संचित ज्ञान है। तेल का तापमान, गाजर काटने का ढंग, चावल डालने का समय, भाप का समय, इनमें से एक भी बिगड़ा तो चावल चिपचिपे हो जाते हैं, मांस सख़्त और पूरा व्यंजन जुड़ नहीं पाता।
इसी परिवार के व्यंजन दुनिया भर में फैले हैं: ईरान का चेलो-पोलो, तुर्किये का पिलाव, भारत की बिरयानी, और पश्चिम अफ़्रीका का जॉलॉफ़ राइस। 2016 में प्लोव को "प्लोव की संस्कृति और परंपरा" के नाम से यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में दर्ज किया गया।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
उज़्बेकिस्तान में मेमना (या भेड़ का मांस) मुख्य है, पर बीफ़ से भी बहुत अच्छा बनता है। मेमना चाहिए तो क़साई की दुकान, हलाल बाज़ार या बड़े थोक स्टोर देखें। हड्डी वाला मेमना शोरबे को साफ़ तौर पर बेहतर बनाता है।
बनाने की विधि
ज़िरवाक (आधार) बनाएँ
प्लोव का 80 प्रतिशत स्वाद ज़िरवाक तय करता है। यह मांस, प्याज़ और गाजर को तेल में भूनकर पकाया गया गाढ़ा आधार है।
गाजर कैसे काटें
उज़्बेक प्लोव में गाजर को बारीक लच्छे नहीं, बल्कि माचिस की तीली जितनी मोटी पट्टियों में काटा जाता है: लगभग 5 मिमी चौड़ी और 5 सेमी लंबी। लच्छे काटें तो पकाते समय गल जाते हैं, गाजर की मौजूदगी ख़त्म हो जाती है, और प्लोव का रूप व बनावट दोनों बिगड़ जाते हैं। पिरोगी (जापानी में) की भराई की तरह बारीक काटना सख़्त मना है।
चावल डालकर पकाएँ
प्लोव की सबसे बड़ी ख़ासियत है ज़िरवाक के ऊपर चावल को "परत की तरह" रखकर पकाना। चावल और ज़िरवाक को मिलाएँ नहीं।
परोसना: प्लोव को पलटना
प्लोव परोसने का तरीक़ा अनोखा है। बड़ी थाली को बर्तन पर औंधा रखकर पूरे बर्तन को पलट दिया जाता है। तली में रहा ज़िरवाक (मांस और गाजर) ऊपर आ जाता है और चावल नीचे। हालाँकि घर में बड़े चम्मच से पहले चावल थाली में निकालकर ऊपर मांस और गाजर रखना आम है।
लहसुन को साबुत निकालकर थाली के किनारे रखें; हर कोई अपनी पसंद से भीतर का हिस्सा निकालकर चावल में मिलाए। भाप में पका लहसुन पेस्ट जैसा नरम हो जाता है, मिठास और स्वाद का गुच्छा।
उज़्बेकिस्तान में प्लोव हाथ से खाना पारंपरिक है, पर आधुनिक शहरों में चम्मच और काँटा आम है। इसे बड़ी थाली में मेज़ के बीच रखा जाता है और हर कोई चम्मच से अपना हिस्सा लेता है। दाल भात और क़ुरुतोब (जापानी में) की तरह बड़ी थाली के चारों ओर साथ खाने की संस्कृति मध्य एशिया के भोजन की बुनियाद है। साथ में आम तौर पर ताज़े टमाटर-प्याज़ का सलाद (शकरप) और हरी चाय (कोक चाय) होती है।
इतिहास: सिल्क रोड के चौराहे पर जन्मा पुलाव
प्लोव चावल के उस बड़े परिवार का हिस्सा है जो सिल्क रोड के सहारे फ़ारस और मध्य एशिया में फैला। रास्ते में यह उत्सवों और जमावड़ों का व्यंजन बन गया, और 2016 में यूनेस्को ने "प्लोव की संस्कृति और परंपरा" को अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में दर्ज किया।
पकाने के नुस्ख़े: सटीक प्लोव के पाँच तरीक़े
1. तेल ज़्यादा डालना ही सही है
प्लोव में तेल की मात्रा हैरान करने वाली रूप से ज़्यादा है, पर इसे घटाएँ नहीं। तेल हर दाने को लपेटता है और ढीली बनावट देता है। तेल कम हो तो दाने आपस में चिपक जाते हैं और चिपचिपे रिसोट्टो जैसा नतीजा बनता है।
2. चावल को कभी न चलाएँ
प्लोव का लौह नियम है कि ज़िरवाक और चावल को मिलाएँ नहीं। चावल को ज़िरवाक के ऊपर "परत की तरह" पकाएँ और परोसने से ठीक पहले ही मिलाएँ। मिलाने से चावल टूटते हैं, स्टार्च निकलता है और चिपचिपा हो जाता है। यह नासी गोरेंग (जापानी में) जैसे चावल भूनने वाले व्यंजन के ठीक उलट तरीक़ा है।
3. लहसुन छिलके सहित साबुत
मन करता है कि लहसुन छीलकर काट लें, पर प्लोव में परंपरा है कि उसे छिलके सहित साबुत डुबोएँ। छिलका लहसुन को लपेटे रखता है, इसलिए भाप में पकने के बाद भी वह लेई नहीं बनता और भुरभुरी बनावट रहती है। खाते समय छिलका उतारकर भीतर का हिस्सा चावल में मिलाएँ, तो मीठा, मुलायम लहसुन का स्वाद फैलता है।
4. ढक्कन न उठाएँ
चावल की परत रखकर ढक्कन लगाने के बाद 25–30 मिनट तक ढक्कन बिलकुल न खोलें। भाप निकल जाए तो चावल बराबर नहीं पकते, ऊपर कड़ा और नीचे चिपचिपा असमान प्लोव बनता है। "सब्र के 30 मिनट" ही अच्छे प्लोव का राज़ हैं।
5. आँच के तीन चरण
प्लोव की आँच के तीन चरण हैं। पहला, तेल में सेंकने का चरण, तेज़ आँच। ज़िरवाक पकाना मध्यम आँच। चावल की परत के बाद की भाप धीमी आँच। यही चरणबद्ध आँच मांस को नरम, गाजर को थोड़ा कुरकुरा और चावल को ढीला बनाने की कुंजी है।
रूपांतर
उज़्बेकिस्तान में प्लोव के इलाक़ाई रूप मौजूद हैं, जिनमें सामग्री और विधि जगह-जगह अलग होती है। जैसे जॉर्जिया में ख़ाचापुरी का आकार इलाक़े के हिसाब से बदलता है, वैसे ही प्लोव ने देश के अलग-अलग हिस्सों में अपना रास्ता बनाया है। उज़्बेक शहरों की रेसिपियाँ गाजर के अनुपात, काबुली चने जैसी अतिरिक्त चीज़ों और मांस के हिस्से में अलग होती हैं; यहाँ के आधार को लेकर अपनी पसंद के अनुसार ढालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्लोव एक "दमदार पुलाव" है। तेल की मात्रा और गाजर काटने का ढंग पहले-पहल चौंका सकता है, पर क़दमों का ईमानदारी से पालन करें तो यह ऐसा व्यंजन है जिसमें गड़बड़ी मुश्किल से होती है। मंती की नाज़ुक पकौड़ी वाली परत की तुलना में प्लोव आज़माना कहीं ज़्यादा बेफ़िक्र है।
प्र1. क्या मेमने के बिना बन सकता है?
हाँ। बीफ़ (पसलियाँ या शैंक) लेने पर चर्बी का स्वाद अलग होता है, पर प्लोव बिलकुल अच्छा बनता है। चिकन जाँघ से भी बन सकता है (उज़्बेकिस्तान में भी चिकन प्लोव होता है)। टेंडरलॉइन या ब्रेस्ट जैसे कम चर्बी वाले हिस्से न लें।
प्र2. क्या राइस कुकर में बन सकता है?
सलाह नहीं देता, पर नामुमकिन नहीं है। सिर्फ़ ज़िरवाक पैन में बनाकर कुकर के बर्तन में डालें, ऊपर चावल और पानी रखकर पकाएँ, तो मिलता-जुलता नतीजा मिलता है। पर आँच घटाई-बढ़ाई नहीं जा सकती, इसलिए ढीले दाने बर्तन में बने रूप से कमतर रहते हैं।
प्र3. क्या छोटे दाने का चावल चलेगा?
छोटे दाने के चावल से बन सकता है, पर नतीजा मध्य एशिया के प्लोव से अलग होगा। छोटे दाने का चावल चिपचिपा होता है, इसलिए ढीला प्लोव बनना मुश्किल है। हो सके तो बासमती चावल लें। जैस्मिन चावल भी विकल्प है।
एलर्जी हो तो इस्तेमाल किए मसालों के सामग्री-लेबल देखें। काबुली चना वैकल्पिक है।
