बाल्कन को प्रिय "सर्पिल" का राज़
साराजेवो की सुबह-सुबह। हल्के अँधेरे वाले नुक्कड़ पर एक दुकान की भाप से धुँधली रोशनी दिखती है। यह है बुरेग्जिनित्सा (buregdžinica), यानी सिर्फ़ बुरेक बेचने वाली दुकान। काउंटर के पीछे 60 सेमी तक चौड़े विशाल गोल पैन (तेप्सिया) से सुनहरी सर्पिल पाई के टुकड़े काटे जा रहे हैं। दही के पेय (आयरन) के साथ थमाया जाने वाला वह टुकड़ा ही है बुरेक (Burek / бурек)।
बुरेक बाल्कन की पारंपरिक पाई है: बेहद पतले फ़िलो आटे (यूफ़्का) में मसालेदार कीमा और प्याज़ लपेटकर, सर्पिल आकार देकर ओवन में बेक किया जाता है। इसे बोस्निया-हर्ज़ेगोविना, सर्बिया, क्रोएशिया, तुर्की, उत्तरी मैसेडोनिया और आसपास के कई इलाक़ों में खाया जाता है, लेकिन बोस्निया की बुरेक की जगह ख़ास है।
बोस्निया में "बुरेक" का मतलब हमेशा मांस वाली पाई है। पनीर वाली "सिरनित्सा (sirnica)", पालक वाली "ज़ेल्यानित्सा (zeljanica)" और आलू वाली "क्रोम्पिरुशा (krompiruša)" कहलाती है; हर भरावन का अपना नाम है। बाल्कन के दूसरे देशों में पनीर वाली पाई को भी बुरेक कहा जा सकता है, पर किसी बोस्नियाई के सामने ऐसा कहें तो वह गंभीर चेहरे से टोक देगा: "वह बुरेक नहीं है।"
यह शब्द तुर्की के burmak ("लपेटना") से आया है। यह ओटोमन साम्राज्य के दौर में पूरे बाल्कन में फैली पतले आटे की पाइयों का सामान्य नाम है। बोस्निया-हर्ज़ेगोविना में सिर्फ़ मांस वाली पाई को बुरेक कहते हैं, बाक़ी भरावनों के अलग नाम हैं। यह नाश्ते का मुख्य व्यंजन है, और बुरेग्जिनित्सा देश की रोज़ की फ़ास्ट-फ़ूड दुकान का काम करती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बोस्नियाई बुरेक की भरावन पहले पकाए बिना, कच्ची ही लपेटी जाती है। कच्चा कीमा और कच्चा प्याज़ मिलाकर सीधे आटे पर रखें और लपेट दें। ओवन की गर्मी में आटे के साथ धीरे-धीरे पकने से मांस का रस आटे में समा जाता है और बुरेक की ख़ास रसीली बनावट बनती है। पहले भुना हुआ कीमा इस्तेमाल करने पर बुरेक सूखी बनती है।
बनाने की विधि
यूफ़्का (फ़िलो आटा) बनाएँ
बुरेक की लगभग 80% बनावट यूफ़्का की पतलेपन से तय होती है। आदर्श यह है कि आटा इतना पतला हो कि आर-पार दिखे, पर पहली कोशिश में भी यह काफ़ी स्वादिष्ट बनती है।
कटोरे में आटा और नमक डालें और थोड़ा-थोड़ा गुनगुना पानी मिलाते हुए गूँधें। तेल डालें और सतह चिकनी होने तक लगभग 10 मिनट गूँधें। आटे को प्लास्टिक रैप में लपेटकर 30 मिनट आराम दें। इस आराम में ग्लूटेन ढीला पड़ता है और आटा आसानी से पतला बेला जा सकता है।
आराम किए आटे के 4 हिस्से करें और हर एक की गोली बना लें। आटा छिड़की सतह पर बेलन से हर हिस्से को जितना हो सके पतला बेलें, फटने की सीमा तक। बोस्निया के कुशल कारीगर इसे इतना पतला खींचते हैं कि नीचे रखे अख़बार के अक्षर पढ़े जा सकें।
बेकिंग के मुख्य बिंदु
बेकिंग का आधार है 180°C पर 40–45 मिनट। पर बोस्नियाई बुरेक का राज़ है बेकिंग के बीच में पानी छिड़कना।
बेक शुरू करने के 20 मिनट बाद ओवन खोलकर पूरी बुरेक पर 50 ml पानी छिड़कें। इससे वह ख़ास बनावट बनती है: ऊपर से कुरकुरी, भीतर से नम। पानी न डालें तो पूरी पाई सूखकर भुरभुरी हो जाती है।
बेक होने के बाद ओवन से निकालकर साफ़ कपड़ा ढक दें और 5–10 मिनट भाप में रहने दें। इस भाप से आटे की परतें और नरम होती हैं और काटना आसान हो जाता है।
आदर्श रंग गहरा सुनहरा-भूरा है। हल्का पीला रंग मतलब कच्ची बेक है और आटा कच्चे आटे जैसा लगता है; ज़्यादा भूरा हो तो आटा सख़्त हो जाता है और भरावन की नमी ज़्यादा उड़ जाती है। हर ओवन अलग होता है, इसलिए पहली बार 35 मिनट पर रंग देखें और ज़रूरत हो तो 5-5 मिनट करके समायोजित करें।
तेप्सिया न हो तो 26–28 cm व्यास का गहरा काँच का बेकिंग डिश या कास्ट-आयरन स्किलेट आसान रहता है। ओवन ट्रे इस्तेमाल करें तो सर्पिल की जगह S आकार में लहरदार सजाना भी चलता है।
इस व्यंजन का इतिहास: ओटोमन साम्राज्य का लाया सर्पिल
बुरेक का इतिहास ओटोमन साम्राज्य के विस्तार से गहराई से जुड़ा है।
पतले आटे की पाई मध्य एशिया के तुर्क घुमंतुओं की खान-पान संस्कृति तक जाती है। सूखे पतले आटे में मांस या डेयरी लपेटकर पकाना चरवाहों के साथ ले जाने वाले खाने के रूप में तर्कसंगत था। ओटोमन दरबार के रसोइयों ने इस तकनीक को निखारा और 15वीं सदी में बाल्कन की विजय के साथ यह बोस्निया, सर्बिया, यूनान और अल्बानिया तक पहुँची।
बोस्निया 1463 में ओटोमन शासन में आया। 400 साल से ज़्यादा के ओटोमन शासन के दौरान बुरेक बोस्नियाई खान-पान में पूरी तरह रच-बस गई।
बुरेक का बोस्निया की इस्लामी संस्कृति से भी गहरा नाता है। ओटोमन दौर में इस्लाम अपनाने वाले बोस्नियाई लोगों (बोशन्याक) के लिए यह रमज़ान का रोज़ा खोलने वाले भोजन (इफ़्तार) और जुमे की नमाज़ के बाद का आम व्यंजन था। लेकिन आज के बोस्निया में सर्ब ऑर्थोडॉक्स और क्रोएट कैथोलिक परिवार भी रोज़ बुरेक खाते हैं, और यह धर्म व जातीयता से परे साझा भोजन बन गया है।
पकाने के गुर: परफ़ेक्ट बुरेक के पाँच तरीक़े
1. आटे को आराम देना ही सब कुछ है
गूँधने के तुरंत बाद आटे का ग्लूटेन तना हुआ होता है, और बेलने पर वह सिकुड़कर वापस आ जाता है। कम से कम 30 मिनट का आराम ग्लूटेन को ढीला कर देता है और आटा पतला बेला जा सकता है। समय हो तो 1 घंटा और बेहतर है।
2. तेल में कंजूसी न करें
बुरेक की कुरकुराहट आटे पर लगाए गए तेल से आती है। बेली हुई शीट की पूरी सतह पर बराबर तेल लगाने से परतों के बीच तेल की परत बनती है, जो बेक होते समय पाई जैसी कुरकुरी परतों में बदल जाती है। जैसे यूनानी मुसाका (जापानी में) की बेशामेल सॉस परतें बनाती है, वैसे ही बुरेक में परतें तेल से बनती हैं।
3. भरावन की नमी पर नियंत्रण
बोस्नियाई तरीक़ा है कीमे की भरावन में 3 tbsp पानी मिलाना। यह उलटा लगता है, पर यह पानी बेकिंग में भाप बनकर भरावन को रसीला रखता है। पानी न हो तो ओवन की गर्मी में मांस सूखकर भुरभुरा हो जाता है।
4. ढीला लपेटें
बुरेक का रोल कसकर लपेटने पर बेकिंग में भरावन फैलता है और आटा फट जाता है। भीतर थोड़ी जगह छूटने जितना ढीला लपेटना सही है। खाचापुरी (जापानी में) का पनीर भी फैलने के लिए जगह माँगता है, और बुरेक में वही सोच लागू होती है।
5. भाप में रखना न छोड़ें
ओवन से निकलते ही बुरेक ज़्यादा सूखी और भुरभुरी होती है। कपड़ा ढककर 5–10 मिनट रखने से भाप आटे में वापस जाती है और बाहर कुरकुरी, भीतर नम आदर्श बनावट बनती है।
बुरेक के प्रकार: पूरे बाल्कन की "पिटा" दुनिया
बुरेक पूरे बाल्कन में खाई जाती है, पर देश-दर-देश नाम और आकार थोड़ा बदलता है।
बोस्निया की बुरेक और पिटा
बोस्निया में फ़िलो आटे की पाइयों को सामूहिक रूप से "पिटा (pita)" कहते हैं। बुरेक पिटा का एक प्रकार है, और भरावन के हिसाब से वर्गीकरण इस प्रकार है।
| नाम | भरावन | विशेषता |
|---|---|---|
| बुरेक (Burek) | कीमा + प्याज़ | सबसे लोकप्रिय। "बुरेक" कहने पर यही मतलब है |
| सिरनित्सा (Sirnica) | ताज़ा पनीर (sir) | मलाईदार, नाश्ते के लिए अच्छी |
| ज़ेल्यानित्सा (Zeljanica) | पालक + पनीर | सुंदर हरा रंग |
| क्रोम्पिरुशा (Krompiruša) | आलू | भरपेट। ठंड के मौसम की पसंद |
| तिक्वेनित्सा (Tikvenica) | कद्दू | मीठी, मिठाई जैसी। सिर्फ़ पतझड़ में |
| विश्न्याचा (Višnjača) | खट्टी चेरी | मिठाई वाली पिटा, ऊपर से चीनी छिड़ककर खाई जाती है |
तुर्की का बोरेक
बुरेक के मूल देश तुर्की में इसे बोरेक (Börek) कहते हैं, और आकार भी तरह-तरह के हैं: सिगारा बोरेगी (सिगार जैसा), सू बोरेगी (पानी वाला बोरेक), ग्युल बोरेगी (गुलाब जैसा) वग़ैरह। तुर्की का बोरेक बोस्नियाई बुरेक से पतले आटे वाला और ज़्यादा मक्खन वाला होता है।
सर्बिया की बुरेक
सर्बिया में यह शब्द अक्सर मांस और पनीर दोनों के लिए इस्तेमाल होता है, और बोस्नियाई लोगों के साथ "बुरेक किसे कहें" की बहस कभी ख़त्म नहीं होती। सर्बिया की बुरेक आम तौर पर बड़े टुकड़ों में कटती है और पिएरोगी (जापानी में) की तरह भोजन की मुख्य डिश बनकर परोसी जाती है।
यूनान की स्पानाकोपिटा
यूनान की स्पानाकोपिटा (पालक पाई) और तिरोपिटा (पनीर पाई) बुरेक के साझा पूर्वज से आई हैं। बाल्कन के रूपों से मुख्य फ़र्क़ फ़ेटा पनीर का इस्तेमाल है, जिससे स्वाद ज़्यादा नमकीन होता है।
बुरेग्जिनित्सा संस्कृति: बुरेक की दुकान के चौबीस घंटे
बोस्निया के हर शहर में एक बुरेग्जिनित्सा (buregdžinica) ज़रूर होती है: बड़े तेप्सिया में बुरेक, सिरनित्सा, ज़ेल्यानित्सा वग़ैरह पकाकर तौल या टुकड़े के हिसाब से बेचने वाली ख़ास दुकान।
बुरेग्जिनित्सा सुबह 4–5 बजे तक खुल जाती हैं और मज़दूरों को नाश्ता देती हैं। बुरेक और आयरन (नमकीन दही का पेय) का सेट सबसे आम है। साराजेवो, मोस्तार और बान्या लूका जैसे बड़े शहरों में हर जगह ऐसी दुकान मिलती है जिसे स्थानीय लोग गर्व से "हमारे शहर की सबसे बढ़िया बुरेग्जिनित्सा" कहते हैं।
कई बुरेग्जिनित्सा परिवार चलाते हैं, और यूफ़्का खींचने का हुनर माँ-बाप से बच्चों तक जाता है। मशीन से भी एक-सा आटा बन सकता है, पर हाथ से खींचे यूफ़्का की मोटाई में हल्की असमानता ही ख़ास बनावट देती है, ऐसा माना जाता है, और कई नामी दुकानें आज भी हाथ से ही बनाती हैं।
बुरेग्जिनित्सा की एक और अहम सामाजिक भूमिका है। बोस्निया युद्ध के बाद के बँटे समाज में ये जातीयता की परवाह किए बिना सबके मिलने की "तटस्थ जगह" का काम करती हैं। बोशन्याक (मुस्लिम), सर्ब (ऑर्थोडॉक्स) और क्रोएट (कैथोलिक) लोगों का एक ही काउंटर पर बुरेक खाना बोस्निया की रोज़ की ज़िंदगी में सहअस्तित्व का सबसे स्वाभाविक रूप है।
बोस्निया में बुरेक हमेशा आयरन (ayran) के साथ खाई जाती है। आयरन दही, पानी और नमक को ब्लेंडर में मिलाकर बनाया ठंडा पेय है, जो चिकनी बुरेक के साथ बिल्कुल संतुलन बनाता है। घर पर बनाने के लिए 200 ml सादा दही, 100 ml पानी और चुटकी भर नमक अच्छी तरह मिला लें। आयरन के बिना बुरेक अधूरी है, जैसे नींबू के बिना लाक्सा (जापानी में)।
सामग्री की जानकारी
बुरेक के लिए कोई ख़ास सामग्री नहीं चाहिए। आटा और कीमा हो तो बुनियादी बुरेक बन जाती है।
जमी हुई पफ़ पेस्ट्री (मक्खन वाली) से भी बुरेक बन सकती है, पर नतीजा बिल्कुल अलग होता है। पफ़ पेस्ट्री मक्खन की परतों से फूलती है और फूली-फूली पाई बनती है। बुरेक की "कुरकुरी × नम" बनावट के लिए फ़िलो (पतला, बिना मक्खन) चाहिए। स्प्रिंग रोल रैपर सबसे आसान विकल्प हैं, पर प्रामाणिकता कम होती है।
विकल्प की युक्तियाँ
| सामग्री | विकल्प | नतीजे में फ़र्क़ |
|---|---|---|
| घर का फ़िलो | बाज़ारी जमा फ़िलो | आसान, पर ज़्यादा एक-सा। स्वाद में कमी नहीं |
| फ़िलो | स्प्रिंग रोल रैपर | परतदार बनावट नहीं आती, पर आसान और फिर भी स्वादिष्ट |
| बीफ़ कीमा | बीफ़-पोर्क मिश्रित कीमा | चर्बी कुछ पोर्क से आती है, बनावट में दिक़्क़त नहीं |
| आयरन | लस्सी | मीठी होने से बुरेक के साथ मेल कमज़ोर |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या बुरेक और तुर्की का बोरेक एक ही व्यंजन हैं?
उत्पत्ति एक है, पर आज ये अलग व्यंजन के रूप में विकसित हुए हैं। बोस्नियाई बुरेक का बुनियादी रूप सर्पिल आकार देकर तेप्सिया (गोल पैन) में बेक करना है। तुर्की का बोरेक कई आकारों में बनता है और उसमें मक्खन ज़्यादा होता है। बुरेक बोरेक का एक रूप ज़रूर है, पर किसी बोस्नियाई से "यह तो तुर्की का खाना है" कहने से बचना ही समझदारी है।
Q2. क्या मांस के अलावा दूसरी भरावन से बुरेक बन सकती है?
बोस्नियाई परिभाषा में मांस के अलावा किसी भी भरावन वाली पाई "बुरेक" नहीं, बल्कि दूसरे नाम से जानी जाती है। लेकिन तकनीक के तौर पर पनीर (सिरनित्सा), पालक (ज़ेल्यानित्सा), आलू (क्रोम्पिरुशा) जैसा कुछ भी लपेटा जा सकता है। एम्पानाडा (जापानी में) की तरह आटा और भरावन के संयोजन अनगिनत हैं।
Q3. ओवन न हो तो?
फ़्राइंग पैन में भी बन सकती है। गहरे पैन में ज़्यादा तेल डालें, ढककर धीमी आँच पर हर तरफ़ 15 मिनट सेंकें। लेकिन सर्पिल की जगह अर्धचंद्र आकार में मोड़ने वाला "सिगारा बोरेगी (सिगार बोरेक)" तरीक़ा पैन के लिए ज़्यादा ठीक है।
Q4. क्या फ़्रीज़ में रख सकते हैं?
बेक करने से पहले की हालत में फ़्रीज़ कर सकते हैं। रोल बनाने के बाद प्लास्टिक रैप में लपेटकर फ़्रीज़र में रखें। बिना पिघलाए सीधे ओवन में बेक करें (बेक का समय 10 मिनट बढ़ाएँ)। बेक के बाद भी फ़्रीज़ हो सकती है, पर आटे की कुरकुराहट चली जाती है।
Q5. क्या बच्चे भी खा सकते हैं?
बुरेक तीखी नहीं होती, इसलिए बच्चों के लिए ठीक है। बोस्निया में स्कूल से लौटते बच्चों का बुरेग्जिनित्सा में रुककर नाश्ते में बुरेक खाना रोज़ का दृश्य है। कीमे में काली मिर्च कम करें और रसीला रखने के लिए पानी थोड़ा ज़्यादा डालें तो और बच्चों के अनुकूल बनती है। सिरनित्सा (पनीर वाली) बच्चों में ख़ास लोकप्रिय है।
Q6. आयरन के अलावा बुरेक के साथ और कौन-सा पेय चलता है?
आयरन सबसे आम है, पर बोस्नियाई कॉफ़ी (बोस्ना कावा) के साथ भी लोकप्रिय है। यह तुर्की शैली की उबाली कॉफ़ी है, जिसका गाढ़ा स्वाद बुरेक की चिकनाई से मेल खाता है। रेड वाइन और बीयर भी जँचते हैं। बोर्श (जापानी में) जैसे पूर्वी यूरोपीय सूप के साथ पूरे भोजन की तरह भी परोसा जा सकता है।
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पूर्वी यूरोप और काकेशस के दूसरे व्यंजन: खाचापुरी (जापानी में) जॉर्जिया की पनीर वाली ब्रेड है, जिसकी बुनियादी बनावट बुरेक की तरह "आटा + भरावन" है। खिंकाली (जापानी में) इस इलाक़े का डंपलिंग है। पिएरोगी (जापानी में) पोलैंड का भरा हुआ आटा है।
दुनिया के भरे हुए व्यंजन: मांती (जापानी में) मध्य एशिया के भाप में पके मांस वाले डंपलिंग हैं, जो बुरेक की ही तुर्क खान-पान संस्कृति से आते हैं। एम्पानाडा (जापानी में) दक्षिण अमेरिका की भरी हुई पाई है, जो औपनिवेशिक दौर में स्पेन से आई।
ओटोमन खान-पान की विरासत: कबाब (जापानी में) और कोफ़्ते (जापानी में) मांस के व्यंजन हैं जो ओटोमन साम्राज्य के ज़रिये पूरे बाल्कन में फैले। शक्शूका (जापानी में) भी पूर्वी भूमध्यसागरीय खान-पान का हिस्सा है।
निष्कर्ष: सिर्फ़ "लपेटने" से बनता सुनहरा सर्पिल
बुरेक आटा और कीमे जैसी दुनिया भर में मिलने वाली सामग्री को "पतला बेलो, लपेटो, बेक करो" की सीधी तकनीक से अनोखे व्यंजन में बदल देती है। लगभग 500 साल पहले ओटोमन साम्राज्य यह सर्पिल बाल्कन तक लाया, और यह आज भी साराजेवो की सुबह को थामे हुए है।
300 g आटा और 400 g कीमा हो तो आपकी रसोई बाल्कन बन जाती है। सर्पिल के केंद्र से बाहर की ओर आटा लपेटने का काम खाना पकाने के आदिम आनंद की याद दिलाता है। सुनहरे सर्पिल को काटें और ठंडे आयरन के साथ खाएँ, तो लगेगा कि आप सुबह-सुबह साराजेवो की बुरेग्जिनित्सा में बैठे हैं।
स्रोत
- Helms, E. (2013). Innocence and Victimhood: Gender, Nation, and Women's Activism in Postwar Bosnia-Herzegovina. University of Wisconsin Press. https://uwpress.wisc.edu/books/5095.htm
बुरेक में गेहूँ (फ़िलो आटा) होता है। सिरनित्सा (पनीर वाली) बनाने पर दूध से बने उत्पाद भी होते हैं, और आयरन (दही का पेय) में भी दूध होता है। ग्लूटेन-फ़्री के लिए चावल के आटे वाला आटा इस्तेमाल हो सकता है, पर वह कम खिंचता है, इसलिए पतलेपन को दोहराना मुश्किल है।
| मद | मान |
|---|---|
| ऊर्जा | 580 kcal |
| प्रोटीन | 24 g |
| वसा | 32 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 48 g |
| फ़ाइबर | 2 g |
| नमक | 1.8 g |
फ़िलो पाई होने से वसा थोड़ी ज़्यादा है। आयरन (दही का पेय) के साथ खाने पर लैक्टिक बैक्टीरिया भी मिलते हैं।
