ब्लेंडर में ताज़ा सोवा और पानी पीसते ही ऐसा तरल बनता है जो अंदर से जलता हुआ लगता है, और रसोई में गर्मियों के बगीचे जैसी ख़ुशबू भर जाती है। यही तरल आटे में जाता है, और नूडल्स उबलने के बाद बर्तन से उसी चौंकाने वाले हरे रंग में निकलते हैं। उज़्बेकिस्तान के खीवा और ख़ोरेज़्म इलाक़े में ये नूडल्स कटोरे में डाले जाते हैं, ऊपर धीमी आँच पर दूध में गाढ़ा किया गया बीफ़ स्टू डाला जाता है जो गहरा लाल-भूरा हो जाता है, और आख़िर में एक चम्मच ठंडा, खट्टा सफ़ेद दही उसे पूरा करता है। हर निवाले में सोवे की ताज़गी, धीमी पकी मांस की सौंधी स्वाद और दूध की खट्टी मलाई एक साथ आ जाती है।
खीवा के हरे नूडल्स
शिवित ओशी को शिवित ओश भी लिखा जाता है, और इसका एक और नाम है खोरेज़्म लगमान। यह नाम इसे उज़्बेक नूडल व्यंजनों के बड़े परिवार में जगह देता है, और साथ ही बताता है कि यह देश के सुदूर पश्चिम का, खीवा के आसपास के इलाक़े का व्यंजन है। इसका रंग एक नज़र में ही इसे अलग कर देता है: हरा रंग उस सोवे से आता है जिसे पानी में भिगोकर आटे में मिलाया जाता है। उज़्बेकिस्तान जिन व्यंजनों को अपनी पहचान के रूप में पेश करता है, जैसे प्लोव, समसा, लगमान और तुखुम बराक, उनके बीच इसकी भी गिनती होती है।
यह मुख्य रूप से गर्मियों का व्यंजन है, वह कटोरा जो लोग तब बनाते हैं जब सोवा अपनी सबसे अच्छी हालत में होता है। मांस और सब्ज़ियों के इस टॉपिंग को कभी-कभी वाजू कहा जाता है, और ऊपर की सफ़ेद, खट्टे दूध की परत नीचे के नूडल्स जितनी ही मायने रखती है।
कहाँ से शुरू हुआ
शिवित ओशी सबसे पहले कहाँ बनी, यह तय नहीं है। खीवा में इसे एक पुराना स्थानीय व्यंजन कहा जाता है, जिसकी शुरुआत का पता कोई नहीं लगा सकता। एक और मत के अनुसार यह लगभग 100 से 150 साल पहले सामने आया, और बीसवीं सदी की शुरुआत में यह शादियों और सम्मानित मेहमानों के लिए बनने वाला व्यंजन था। तीसरी कहानी खीवा के एक रसोइए रजब सत्तारोव को श्रेय देती है, जो 1958 में ताशकंद गए और वहाँ इस व्यंजन को राजधानी में पहचान दिलाई। इनमें से कोई भी दूसरी को गलत नहीं ठहराती, और चाहे जो भी हो, इस व्यंजन का असली पता ख़ोरेज़्म ही रहता है। देश के और खाने के बारे में जानने के लिए देखें उज़्बेकिस्तान।
ऊपर क्या डाला जाता है
ख़ोरेज़्म में ऊपर की टॉपिंग कतिक होती है, यानी खट्टा दूध, या सुज़्मा, जो गाढ़ा और छाना हुआ होता है। दोनों गरम स्टू के सामने ठंडी, साफ़ खटास लाते हैं। घरों में आटे को लेकर भी फ़र्क है: कुछ लोग कटा सोवा सीधे मैदे में गूँधते हैं, कुछ सोवे का पानी इस्तेमाल करते हैं, और अंडों की संख्या भी अलग-अलग होती है।
कतिक को सबसे आख़िर में, ठंडा ही चम्मच से ऊपर डाला जाता है, और स्टू में मिलाने के बजाय उसे ऊपर बैठा रहने दिया जाता है। तब हर निवाले में गरम स्टू और ठंडा खट्टा दूध साथ-साथ आते हैं, और कटोरे का पूरा विरोधाभास यही है।
सामग्री
इस व्यंजन में गेहूँ (मैदा), अंडा (आटे में) और दूध (स्टू का दूध, दही, और घी अगर इस्तेमाल करें) है। घी की जगह ज़ैतून का तेल डालने से एक डेयरी स्रोत हट जाता है, लेकिन दूध और दही रहते हैं।
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर
- बारीक छन्नी और एक कटोरा
- बड़ी ढक्कन वाली सॉटे कड़ाही
- आटा गूँधने के हुक वाला स्टैंड मिक्सर
- बेलन या पास्ता मशीन
- तेज़ चाकू
- कटे नूडल्स रखने के लिए बेकिंग शीट
- नूडल्स उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- झारा या छेद वाला चम्मच
- सब्ज़ियाँ जाँचने के लिए सींक
चुनाव और विकल्प
ये तीन चीज़ें इसे ख़ोरेज़्म जैसा स्वाद देती हैं: नूडल्स में सोवे की ख़ुशबू, दूध का स्टू को दिया गहरा रंग और समृद्धि, और ऊपर की खटास। इन्हें संभालकर रखें, बाकी में लचीलापन है।
सोवा ख़रीदारी की सबसे बड़ी चुनौती है। पचहत्तर ग्राम एक छोटे सुपरमार्केट के पैक से कहीं ज़्यादा है, इसलिए कई पैक ले लें, या किसान मंडियों और मध्य-पूर्वी, रूसी या मध्य एशियाई दुकानों में बड़े गुच्छे ढूँढें, जहाँ सोवा खुले हाथ से बिकता है। तौल लें; रंग पूरी मात्रा पर निर्भर करता है।
आटा: साधारण मैदा (प्लेन या ऑल-पर्पज़) चल जाता है, और 00 मैदा हो तो वह अच्छा विकल्प है। ब्रेड का आटा नूडल्स को सख़्त कर सकता है, इसलिए उसे शेल्फ़ पर ही छोड़ दें।
वसा: घी और ज़ैतून का तेल दोनों चलते हैं। घी स्टू को गोल और मक्खनी आधार देता है; ज़ैतून का तेल हल्का होता है और आसानी से मिल जाता है।
बीफ़ शैंक लंबी आँच के लिए सही है, और इतना नरम होता है कि गल जाए।
मिर्च: जलापेनो या उसी तरह की ताज़ी तीखी मिर्च। अलग-अलग मिर्चों का तीखापन बहुत अलग होता है, इसलिए संख्या अपने हाथ की मिर्च के हिसाब से रखें, या छोड़ दें।
आलू: मोमी किस्म चुनें, ताकि आधे घंटे स्टू में रहने के बाद भी घन साबुत रहें। चूरे जैसे आलू टूट जाते हैं और रसा गंदला कर देते हैं।
दही: यहाँ ऊपर दुकान का सादा दही डाला जाता है। कतिक और सुज़्मा मध्य एशिया के खट्टे दूध वाले उत्पाद हैं, जिनका अपना स्वाद और बनावट है, और साधारण या ग्रीक-शैली दही इन दोनों से अलग चीज़ है। अगर मध्य एशियाई दुकान पर कतिक मिले, तो उसे ठंडा ही ऊपर डालें।
बनाने की विधि
पहले सोवे का पानी बनाएँ, क्योंकि उसे कम से कम एक घंटा भिगोना पड़ता है। उसके भीगते समय बीफ़ भूनें और स्टू बनाएँ; एक बार पानी पड़ जाए, तो स्टू अपने आप डेढ़ घंटे उबलता है। उस समय में आटा गूँधें, उसे आराम दें, फिर नूडल्स बेलें और काटें। फिर स्टू में एक घंटा टमाटर और आधा घंटा सब्ज़ियाँ पड़ती हैं, और नूडल्स आख़िरी पल में उबलते हैं ताकि वे बर्तन से सीधे कटोरों में जाएँ। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है, इसलिए समय को एक अंदाज़ा मानें और हर चरण में बताए संकेतों से पकने को जाँचें।
बीफ़ तब तक उबलता है जब तक गल न जाए, और अंडे के नूडल्स अंदर तक नरम होने तक उबलते हैं। इनमें से कुछ भी कच्चा न परोसें।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| स्टू फीका है और दूध जैसा लगता है | पानी दूध सूखने से पहले पड़ गया | अगली बार दूध को लगभग पूरा सूखने तक पकाएँ, और स्टू गहरा लाल-भूरा होने के बाद ही पानी डालें |
| बेलते समय आटा फटता है या सिकुड़कर लौटता है | वह पर्याप्त देर आराम नहीं कर पाया | उसे फिर ढकें और बेलने से पहले बाकी घंटा आराम दें |
| नूडल्स चिपचिपी गाँठ बन जाते हैं | उन पर ज़रूरत से ज़्यादा मैदा था, या बर्तन में एक साथ बहुत ज़्यादा डाले गए | ज़्यादा मैदा झाड़ें और ढेर सारे नमक वाले पानी में बैचों में उबालें |
| आलू गलकर लुगदी बन जाते हैं | चूरे जैसे आलू थे, या जल्दी डाल दिए गए | मोमी आलू लें और उन्हें सिर्फ़ आख़िरी 30 मिनट के लिए डालें |
| स्टू बहुत नमकीन या चिकना है | नमक या वसा दो बार डाली गई | 1 छोटा चम्मच नमक बीफ़ पर और ½ छोटा चम्मच सब्ज़ियों के साथ; 1 बड़ा चम्मच वसा भूनने के लिए, 3 बड़े चम्मच प्याज़ के लिए। हर एक को सिर्फ़ एक बार नापें |
| नूडल्स फीके-से पीले हैं और सोवे की ख़ुशबू कम है | सोवा वज़न में कम था, या बहुत कम देर भिगोया | पूरे 75 g लें और छानने से पहले कम से कम 1 घंटा भिगोएँ |
परोसना और विविधताएँ
शिवित ओशी को उसी पल परोसें जब नूडल्स पानी से निकलें, जब स्टू भाप उठाता हो और दही अब भी ठंडा हो। अतिरिक्त ताज़ा सोवा की एक प्लेट रखें ताकि हर कोई और डाल सके, और दही मेज़ पर लाएँ ताकि लोग बीच में एक और चम्मच डाल सकें। यह गर्मी का कटोरा है, सोवे की पूरी फ़सल के समय बनने वाला व्यंजन, और यह एक ही बर्तन से साझा करने के लिए बनाया जाता है।
चौड़े या पतले नूडल्स
2.5 cm पर काटे जाएँ तो नूडल्स चौड़े और नरम रहते हैं, और हर निवाले में मांस और सब्ज़ी के बड़े टुकड़े उठाते हैं। 6 mm पर काटें तो वे साधारण नूडल्स के करीब होते हैं और सॉस के चम्मच में आसानी से लिपट जाते हैं।
घी या ज़ैतून का तेल
घी स्टू को गोल और समृद्ध बनाता है, जो सॉस के दूध से मेल खाता है। ज़ैतून का तेल स्टू को हल्का और साफ़ रखता है और सोवे की ख़ुशबू को आगे लाता है।
दही की जगह कतिक
अगर कतिक मिले, तो उसे ठंडा ही ऊपर डालें और ऊपर बैठा रहने दें। गरम स्टू से अलग रखने पर वह वही विरोधाभास देता है जिसके लिए यह व्यंजन ख़ोरेज़्म में जाना जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आटा बिना अंडे के बनाया जा सकता है?
एक बिना अंडे का रूप है, जिसमें कटा सोवा सीधे मैदा और पानी के साथ गूँधा जाता है। यह अलग अनुपात वाला अलग आटा है, और इसका रंग एक समान हरा नहीं बल्कि चित्तीदार होता है। इतने चिकने और एक जैसे रंग वाले नूडल्स के लिए अंडा और सोवे का पानी रखें।
बीफ़ स्टू में दूध क्यों डाला जाता है?
बीफ़ भूनने के बाद दूध कड़ाही के तले से भूरी परतें उखाड़ता है। लगभग ख़त्म होने तक पकाने पर वह स्टू का गहरा लाल-भूरा रंग और गोल, समृद्ध बनावट छोड़ता है। यही रंग इस स्टू को ख़ोरेज़्म का स्वाद देता है, इसलिए दूध न छोड़ें।
शिवित ओशी कितनी तीखी होती है?
इसमें हल्का मसाला होता है। मिर्च वैकल्पिक है, और स्मोक्ड पेपरिका तीखा या मीठा हो सकता है, इसलिए तीखापन आप खुद तय करते हैं। बिना मिर्च और मीठी पेपरिका के साथ स्टू हल्का, धुएँ वाला और स्वादिष्ट रहता है, और ठंडा दही किसी भी तीखेपन की धार कम कर देता है।
