ミキサーがディルと水をまわすと、内側から光っているように見えるほど鮮やかな緑の液体になります。台所には夏の庭のような香りが広がるんです。その液体が生地に入るので、ゆでると麺もびっくりするほど同じ緑色で鍋から出てきます。ウズベキスタンのヒヴァや、西部のホラズム地方では、その麺を器に盛り、牛肉を牛乳で深い赤褐色になるまで煮詰めた煮込みをのせ、冷たくて酸味のある白いヨーグルトをひと匙添えます。ひと口ごとに、ハーブの香り、ゆっくり煮たお肉のうま味、乳製品のさわやかな酸味が一度に感じられますよ。
ヒヴァの緑の麺
シヴィット・オシは、シヴィット・オシュとも書かれ、ホラズム・ラグマンという別名もあります。その名前から、ウズベキスタンの麺料理の仲間に入りつつ、国の西の端、ヒヴァ周辺から来た料理だとわかります。一目で色が違うのが特徴で、その緑は、ディルを水に浸して生地に練り込んだものから出ています。プロフ、サムサ、ラグマン、トゥクム・バラクと並んで、ウズベキスタンが自国の代表料理として挙げる一品です。
主に夏の料理で、ディルがいちばん美味しい時期に作られる一椀なんです。肉と野菜の具はワジュと呼ばれることもあり、その上にのる白くて酸っぱい乳の層は、下の麺と同じくらい大事な存在です。
起源
シヴィット・オシがいつ、どこで最初に作られたかは、はっきりしていません。ヒヴァでは、起源をたどれない古くからの地元の料理だと言われています。別の説では、およそ100〜150年前に現れ、二十世紀初めには結婚式や大切なお客さまのための料理だったといいます。三つ目の話では、ヒヴァの料理人ラジャブ・サッタロフが1958年にタシケントへ移り住んだときに、この料理を持ち込み、首都で広く知られるようにしたとされています。どの話も他を否定するものではなく、いずれにしても、この料理の住所はホラズムのままです。国の料理について詳しくは、ウズベキスタンをご覧ください。
上にのせるもの
ホラズムでは、トッピングにカティク（酸味のある乳）か、より濃く水切りしたスズマを使います。どちらも熱い煮込みに、冷たくてすっきりした酸味を添えてくれます。家庭によって生地も違っていて、刻んだディルを小麦粉に直接練り込む人もいれば、ディル水を使う人もいます。卵の数も家によってさまざまです。
カティクは、いちばん最後に冷たいままスプーンでのせてください。煮込みの上に置いたまま混ぜ込まないのがコツです。そうすると、ひと口ごとに熱い煮込みと冷たい酸っぱい乳が並んで感じられます。この対比こそが、この一椀の魅力なんです。
道具
- ブレンダー
- 細かい網のこし器とボウル
- 蓋つきの大きなソテーパン
- フックつきのスタンドミキサー
- 麺棒またはパスタマシン
- よく切れる包丁
- 切った麺を置く天板
- 麺をゆでる大鍋
- 穴あきお玉またはスパイダー（網じゃくし）
- 野菜の火の通りを確かめる串
材料の選び方と代用
この味をホラズムらしくしているのは、三つのポイントです。麺に入るディルの香り、牛乳がもたらす深い色とコク、そしてトッピングの酸味です。この三つを守れば、ほかは融通がききますよ。
ディルは買い物で苦労するところです。75 gは、スーパーの小さなパック一つではとても足りません。いくつかまとめて買うか、ファーマーズマーケットや中東、ロシア、中央アジアの食料品店で、大きな束を探してみてください。そうした店では、ディルがたっぷり売られています。色は分量全体で決まるので、重さで量ってくださいね。
小麦粉は、普通の薄力粉や中力粉で作れます。00があればよい選択です。強力粉は麺を硬くすることがあるので、今回は棚に置いたままにしておきましょう。
油脂は、ギーでもオリーブオイルでも作れます。ギーは丸みのあるバターのような風味のベースになり、オリーブオイルは軽くて手に入りやすいです。
牛すね肉は長い煮込みに向いていて、ほろほろになるまで柔らかくなります。
唐辛子は、ハラペーニョなど生の辛い唐辛子が近いです。唐辛子によって辛さは大きく違うので、手元のものに合わせて本数を調整するか、入れなくても構いません。
じゃがいもは粘質のものを選んでください。半時間煮込んでも角切りの形が残ります。粉質のじゃがいもは崩れて、煮汁を濁らせてしまいます。
ヨーグルトは、お店で売っているプレーンヨーグルトをトッピングに使います。カティクとスズマは中央アジアの発酵乳で、それぞれ独自の味と食感があります。普通のヨーグルトやギリシャ風ヨーグルトは、どちらとも別物です。中央アジアの食料品店でカティクが見つかったら、冷たいまま上にのせてくださいね。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 煮込みが淡く、牛乳の味がする | 牛乳が煮詰まりきる前に水を入れた | 次回は、水を加える前に牛乳がほぼ完全に煮詰まり、煮込みが深い赤褐色になるまで煮てください |
| 生地が破れる、または伸ばすと戻ってしまう | 十分に休ませていない | もう一度覆って、残りの休ませる時間を取ってから伸ばしてください |
| 麺が粘ってかたまりになる | 余分な粉が多い、または一度に入れすぎた | 余分な粉を払い、たっぷりの塩湯で数回に分けてゆでてください |
| じゃがいもがぐずぐずになる | 粉質のじゃがいも、または早く入れすぎた | 粘質のじゃがいもを使い、最後の30分だけ加えてください |
| 煮込みが塩辛い、または脂っこい | 塩や油を二度入れた | 塩小さじ1は牛肉に、小さじ½は野菜と一緒に。油は大さじ1で焼き、大さじ3で玉ねぎを炒めます。それぞれ一度だけ量ってください |
| 麺が淡く、ディルの香りが弱い | ディルの重さが足りなかった、または漬けた時間が短すぎた | 75 gをすべて使い、こす前に最低1時間漬けてください |
盛り付けとアレンジ
シヴィット・オシは、麺が湯から上がったらすぐに出してください。煮込みが湯気を立て、ヨーグルトがまだ冷たいうちが一番です。追加のフレッシュディルを皿に盛って、みんなが好きなだけ足せるようにしましょう。ヨーグルトも食卓に出しておくと、途中でもう一さじ足せて喜ばれますよ。夏の一椀で、ディルが一番旬の時季に作りたい料理です。一つの鍋から分け合うために作られています。
太い麺か細い麺か
2.5 cmで切ると、麺は幅広くやわらかく、一口ごとに大きめの牛肉や野菜を運んでくれます。6 mmで切ると普通の麺に近くなり、ソースをすくったスプーンにも絡みやすくなります。
ギーかオリーブオイルか
ギーを使うと、煮込みは丸みがあってコクが増え、ソースの牛乳とよく合います。オリーブオイルなら、もっと軽くすっきりした煮込みになり、ディルの香りが前に出ます。
ヨーグルトの代わりにカティク
カティクが手に入るなら、冷たいままスプーンでのせて、上に置いておいてください。温かい煮込みと分けて置くことで、ホラズムでこの料理を特徴づける対比が生まれます。
よくある質問
卵なしで生地は作れますか？
卵なしの作り方もあり、刻んだディルを小麦粉と水に直接練り込みます。これは配合も違う別の生地で、色も均一な緑ではなく、ディルの斑点が見える仕上がりになります。ここで紹介する、なめらかで色が均一な麺にしたいなら、卵とディル水を使ってください。
牛肉の煮込みに、なぜ牛乳を入れるのですか？
牛肉を焼いたあと、牛乳が鍋底に残った焦げの旨みをはがしてくれます。ほとんどなくなるまで煮詰めると、煮込みの深い赤褐色の色と、コクのある丸い味わいが残ります。この色は、煮込みをホラズムらしく感じさせる要素の一つなので、牛乳は入れてくださいね。
シヴィット・オシはどのくらい辛いですか？
ほんのり香辛料の効いた味です。唐辛子は任意で、燻製パプリカも辛いものでも甘いものでも使えるので、辛さは自分で決められます。唐辛子なしで甘いパプリカを使うと、煮込みはまろやかで燻製の香りがあり、うま味のある味になります。冷たいヨーグルトが、どんな辛さも和らげてくれます。
