खाना पकने के घंटों के बीच पहले आवाज़ सुनाई देती है, फिर दिखती है: छिलके वाले अखरोट हर बार चम्मच घूमने पर बर्तन की तली में टकराते हैं। ऊपर का गाढ़ा मिश्रण शुरू में फीका भूरा-सलेटी होता है। शाम तक वह दूधिया हो जाता है, फिर कैरेमल जैसा, और आख़िर में गहरा, चमकदार चेस्टनट भूरा हो जाता है, जिसमें चम्मच का निशान धीरे-धीरे भरता है। सुमालक उज़्बेकिस्तान का वसंत का पुडिंग है। यह अंकुरित गेहूँ से बनता है, जिसे पीसकर रस निकाला जाता है और लगभग पूरा दिन धीमी आँच पर पकाया जाता है। इसका स्वाद साफ़ मीठा होता है, उसमें गहरी, माल्ट जैसी गहराई होती है, और इसमें चीनी बिल्कुल नहीं होती।
वसंत विषुव की एक हाँडी
अनाज की मिठास
सुमालक का सारा दारोमदार अंकुरों पर है। जैसे-जैसे गेहूँ उगता है, उसके अपने एंज़ाइम स्टार्च को माल्ट शुगर में बदल देते हैं। फिर लंबी, धीमी पकाई उस शक्कर को गाढ़ा करती है और कैरेमलाइज़ करती है, जिससे मिश्रण काला पड़ने लगता है। इसीलिए चीनी डालना कोई शॉर्टकट नहीं, बल्कि गलती मानी जाती है: मिठास अच्छी तरह अंकुरित अनाज से और चूल्हे पर धैर्य से आनी चाहिए। पूरी तैयारी दावत से लगभग एक हफ़्ते पहले शुरू होती है। गेहूँ रात भर भिगोया जाता है, कई दिन तक अंकुरित होता है, और आख़िरी दिन पकाया जाता है।
नावरूज़, महल्ला और कड़ाही
सुमालक नावरूज़ से जुड़ा है, जो नया साल मनाने का त्योहार है और 21 मार्च, वसंत विषुव को मनाया जाता है। सभी त्योहारी व्यंजनों में यह सबसे पवित्र और सबसे प्यारा माना जाता है, और इसे कुछ परंपराओं के क्रम में बनाया जाता है। इसे बनाना अपने आप में एक उत्सव है। पूरा महल्ला (पड़ोस) इसमें शामिल होता है, गीत और नाच होते हैं, और कड़ाही के चारों ओर स्थानीय कहानियाँ सुनाई जाती हैं। लड़कियाँ उबलती कड़ाही तक जाकर मन्नत माँग सकती हैं, और उनमें से कई संतान की इच्छा रखती हैं। जब सुमालक तैयार हो जाता है, तो उसे आँगन में सबके साथ बाँटा जाता है, उदारता और दोस्ती की निशानी के तौर पर। नावरूज़ के दस्तरख़ान पर यह प्लोव, रोटी, मिठाइयों, हलीम और समसा के साथ रखा जाता है, और इसे देश की मिठाइयों में हलवा और निशोल्दा के साथ गिना भी जाता है। देश के और व्यंजन आप हमारे उज़्बेकिस्तान पेज पर देख सकते हैं।
जिज़्ज़ाख़ क्षेत्र के एक गाँव में कई परिवार मिलकर इसे पकाते हैं। वे पहले गेहूँ जाँचते हैं, क्योंकि टूटे दाने नहीं उगते और सड़ सकते हैं। भीगा गेहूँ सूती बोरों में डाला जाता है, उस पर पानी छिड़का जाता है और पलटा जाता है, जब तक दूधिया अंकुर न निकल आएँ। फिर उसे खोन-ताख्ता पर परतों में फैलाया जाता है, जो तेल के कपड़े से ढका एक नीचा लकड़ी का तख़्त है, और दिन में तीन बार गुनगुने पानी के छींटे दिए जाते हैं। वहाँ हर कोई जानता है कि बड़े हो गए अंकुर सुमालक को कड़वा कर देते हैं। गेहूँ को मीट ग्राइंडर में पीसा जाता है और कई बार धोया जाता है, जब तक पानी सफ़ेद और गाढ़ा न निकलने लगे। बच्चे कड़ाही के लिए पत्थर चुनते हैं, कोई बुज़ुर्ग दुआ पढ़ते हैं, और फिर तेल, गेहूँ का रस और आटा, इसी क्रम में, डाले जाते हैं। हर बार जब गाँव वाले "सिक्के" कहे जाने वाले बुलबुले सतह पर आते हैं, तब और रस डाला जाता है, कुल नौ बार। पकाई देर रात तक चलती है। लोग बारी-बारी से कलछी चलाते हैं, गीत, बोली के शब्द और कहानियाँ बाँटते हैं, और पुराने गीत याद रखने वाले बड़ों के सम्मान में बौरसाक तलते हैं। हर घुमाव के साथ एक मन्नत जुड़ी होती है: किसी बच्चे की पढ़ाई, घर तक गैस की लाइन, देश में शांति।
हर घर इसे थोड़ा अलग तरीके से बनाता है। कुछ परिवार की बड़ी कड़ाहियों में गेहूँ के मुकाबले कहीं ज़्यादा आटा होता है, और वे पहला, सबसे गाढ़ा रस शुरू में ही डाल देते हैं। बहुत-से लोग इसमें बिल्कुल नमक नहीं डालते। नीचे दिया घरेलू बर्तन वाला तरीका आटा दूसरे और तीसरे रस के साथ शुरू करता है और पहला रस आख़िर के लिए बचाता है। ईरान और अफ़ग़ानिस्तान में इसी अंकुरित गेहूँ की विधि से सामनू बनता है, जो नौरोज़ की हफ़्त-सीन मेज़ पर अपनी जगह रखता है।
एक कहानी के अनुसार एक विधवा माँ के घर में लगभग कुछ भी नहीं था। उसने थोड़ा गेहूँ, पानी, आटा और पत्थर आग पर रखे, हिलाते-हिलाते उसे नींद आ गई, और जब वह जागी तो देखा कि तीस फ़रिश्तों ने उससे मीठा दलिया बना दिया था। गाँव की कहानी में पकाने वाली फ़ातिमा हैं, जो पैग़ंबर की बेटी थीं। "सुमालक" नाम की व्याख्या अक्सर "तीस फ़रिश्ते" के रूप में की जाती है, लेकिन यह कहानी से आता है और शब्द के इतिहास की कोई पक्की व्युत्पत्ति नहीं है। पत्थर अपने आप में व्यावहारिक हैं, क्योंकि वे मिश्रण को तली से चिपकने नहीं देते। उनके साथ एक रिवाज़ भी जुड़ा है: जिसके हिस्से में पत्थर आए, वह एक मन्नत माँगता है और उसे ताबीज़ की तरह रखता है।
सामग्री (10 लोगों के लिए)
गेहूँ को ठंडे पानी में 5 cm ऊपर तक डुबोएँ। बाकी पानी तीन बार निकालने के लिए है, इसलिए जब वह चरण आए तो उसे अलग से नापें।
सुमालक में गेहूँ (ग्लूटेन) होता है। अखरोट छिलके में ही पकते हैं और परोसने से पहले निकाल लिए जाते हैं। अगर मेज़ पर किसी को मेवे से एलर्जी है, तो उसकी जगह उबले हुए पत्थर इस्तेमाल करें (नीचे देखें)।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए बड़ा कटोरा
- अंकुरित करने के लिए बड़ी सपाट ट्रे और एक नम सूती कपड़ा
- मीट ग्राइंडर, या बैचों में चलाया गया शक्तिशाली ब्लेंडर
- निचोड़ने के लिए मलमल का कपड़ा
- तीन निकासों के लिए तीन अलग जग या बर्तन
- फेंटने वाली व्हिस्क
- ढक्कन वाली भारी, मोटी तली की गहरी कड़ाही
- लंबी हत्थे वाली लकड़ी की कलछी
- गर्मी-सह दस्ताने
- छोटे परोसने वाले कटोरे
गेहूँ खरीदना और विकल्प चुनना
गेहूँ ही एकमात्र सामग्री है जिसके लिए असली खोज करनी पड़ती है। आपको साबुत, बिना उपचारित गेहूँ के दाने चाहिए। छिला हुआ, दरदरा किया हुआ या गर्मी से उपचारित अनाज चाहे कितना भी इंतज़ार करें, नहीं उगेगा, और टूटे दाने अंकुरने की बजाय सड़ने लगते हैं। हेल्थ-फ़ूड की दुकानों, अनाज विशेषज्ञों या ऑनलाइन पर ऐसा गेहूँ खोजें जो अंकुरण या पिसाई के लिए बिकता हो।
मध्य एशियाई और ईरानी दुकानों में नावरूज़ के आसपास कभी-कभी पहले से अंकुरित गेहूँ मिलता है, जो ताज़ा, जमा हुआ या सुखाया हुआ होता है। सूखे अंकुरित गेहूँ के साथ भिगोने और अंकुरित करने वाले चरण छोड़ दें। उसे 1 घंटे तक पानी में भिगोएँ, फिर पीसें और चरण 3 से आगे बढ़ें।
| चीज़ | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| कपास के बीज का तेल, पारंपरिक चिकनाई | सरसों, सूरजमुखी या कोई और सादा तेल | वही काम करता है: तली पर लेप और मिश्रण को चिकना बनाना |
| छिलके वाले अखरोट | 10 मिनट उबाले गए 12 चिकने पत्थर | वही चिपकने से रोकने का काम, और पत्थर वाली मन्नत का रिवाज़ भी आपकी मेज़ पर आ जाता है |
| नमक की चुटकी | छोड़ दें | बिना नमक वाला संस्करण मिलता है, जिसे कई घर और गाँव बनाते हैं |
| मक्खन | इस्तेमाल न करें | सुमालक में चिकनाई तेल होता है; मक्खन यहाँ नहीं चलता |
सुमालक रोटी के साथ खाया जाता है, इसलिए कोई भी सादी चपाती या कुरकुरी रोटी मेज़ पर चल जाती है। बर्तन में चीनी, दूध और मक्खन न डालें। मिठास अंकुरों से ही आनी चाहिए।
बनाने की विधि
काम दो हिस्सों में होता है। पहला हिस्सा कई दिनों की हल्की देखभाल है, जब गेहूँ भीगता और अंकुरित होता है, सुबह-शाम कुछ मिनट। दूसरा हिस्सा चूल्हे पर एक लंबा दिन है। हल्के उबाल के बाद छह घंटे लगातार चलाने की योजना रखें, फिर पहला रस डालने के बाद दो से चार घंटे और, और फिर गर्मी से हटाकर लंबा आराम। सुबह जल्दी चूल्हा जलाएँ, ताकि आख़िरी घुमाव तब खत्म हो जब आप अब भी जाग रहे हों। घर पर रात भर जलती कड़ाही न छोड़ें। अगर हो सके तो बारी-बारी से चलाने के लिए एक और व्यक्ति रखें। यह सचमुच दो लोगों का काम है, और इसीलिए इसे मिलकर पकाया जाता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दाने नहीं उगते | छिला, दरदरा, गर्मी से उपचारित या टूटा गेहूँ | साबुत, बिना उपचारित दानों से फिर शुरू करें, या सूखा अंकुरित गेहूँ इस्तेमाल करें |
| ट्रे पर खट्टी गंध या चिपचिपापन | धोना छूट गया, या परत बहुत मोटी और गर्म थी | पूरा बैच फेंक दें। अगली बार परत पतली रखें और दिन में दो बार धोएँ व पानी निकालें |
| घासीला, कड़वा सुमालक | पीसने से पहले अंकुर बहुत लंबे हो गए थे | जैसे ही अंकुर दाने जितना लंबा हो और मीठा लगे, तुरंत पीसें |
| बर्तन में आटे की गाँठें | आटा अच्छी तरह फेंटे बिना डाला गया | डालने से पहले आटे को दूसरे और तीसरे रस में पूरी तरह फेंटें |
| जला स्वाद या काले कण | आँच बहुत तेज़ थी या हिलाने में अंतराल रहा | जली कड़ाही नहीं बचाई जा सकती। आँच सबसे धीमी रखें और हर 2 से 3 मिनट में कोने खुरचें |
| फीका, लगभग बिना मिठास का मिश्रण | जल्दी आँच से उतार लिया, या अंकुर कमज़ोर थे | चेस्टनट गहरा और चमकदार होने तक पकाते रहें। चीनी न डालें; मिठास अंकुरों से आती है |
परोसना, मन्नत का पत्थर और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
सुमालक ठंडा, छोटे कटोरों में, रोटी के साथ खाया जाता है। एक बार में एक चम्मच काफ़ी है, क्योंकि यह गाढ़ा और मीठा होता है। नावरूज़ पर यह प्लोव, समसा और हलीम के साथ दस्तरख़ान पर रहता है, लेकिन ज़्यादातर बर्तन घर से बाहर चला जाता है। पड़ोसियों के साथ बाँटना ही इतनी मात्रा बनाने का असली मकसद है।
लोग इसे कैसे बनाते हैं
- बिना नमक: नमक की चुटकी छोड़ दें, जैसा कई घर और गाँव करते हैं। मिठास ज़्यादा गोल और कम स्पष्ट लगती है।
- अखरोट की जगह पत्थर: 10 मिनट उबाले गए 12 चिकने पत्थर इस्तेमाल करें। परोसने से पहले उन्हें गिन लें, और जब छोटे बच्चे या बुज़ुर्ग मेज़ पर हों तो ज़्यादा ध्यान रखें।
- गाँव की शैली: बड़ी कड़ाहियों में हर बार "सिक्का" जैसे बुलबुले दिखने पर रस डाला जाता है, नौ बार, देर रात तक चलने वाली पकाई में। यह उतने बड़े पैमाने और उतने मदद करने वाले लोगों के साथ होता है, जितने एक घरेलू रसोई में नहीं होते।
- सामनू: ईरान और अफ़ग़ानिस्तान का रिश्तेदार, जो उसी अंकुरित गेहूँ की विधि से बनता है और हफ़्त-सीन मेज़ पर रखा जाता है।
बचा हुआ खाना
कटोरों या बर्तन को ढक दें और बचे हुए खाने को तुरंत फ़्रिज में रखें। यह हमारा अपना सुझाव है, और हम इसके रखने की कोई समय-सीमा नहीं देते। पहले दिन की तरह ठंडा ही परोसें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सुमालक और सामनू एक ही हैं?
ये दोनों अंकुरित गेहूँ को उगाने, उसका रस निकालने और धीमी आँच पर पकाने की एक ही विधि से बनते हैं। सामनू ईरान और अफ़ग़ानिस्तान में इसका रिश्तेदार है, जहाँ यह नौरोज़ की हफ़्त-सीन मेज़ का हिस्सा है। सुमालक उज़्बेक संस्करण है, जो वसंत विषुव पर पकाया जाता है और महल्ले में बाँटा जाता है।
क्या गाँव की तरह मुझे भी रात भर पकाना होगा?
नहीं। गाँव की कड़ाहियाँ अपने आकार की वजह से और इसलिए देर रात तक चलती हैं, क्योंकि उन्हें मिलकर पकाना एक साझा आयोजन है। घर का बर्तन चरणों में दिए समय का पालन करता है। सुबह शुरू करें ताकि हिलाना शाम को खत्म हो, फिर ढके बर्तन को रात भर गर्मी से हटाकर रखें।
परोसने से पहले इतनी देर आराम क्यों दें?
ढक्कन बंद रखकर आराम देने से मिश्रण ठंडा होते हुए बैठ जाता है और जम जाता है। सुमालक ठंडा परोसा जाता है, इसलिए आराम भी व्यंजन का हिस्सा है। अखरोट या पत्थर तभी गिनें जब आराम के बाद हों, कटोरों में डालने से ठीक पहले।
क्या मैं गेहूँ को किसी गर्म जगह पर जल्दी उगा सकता हूँ?
ट्रे को कमरे के सामान्य तापमान पर, सीधी धूप से दूर रखें। गर्म, नम अनाज ही वह जगह है जहाँ बैक्टीरिया बढ़ते हैं। तैयारी को कैलेंडर से नहीं, अंकुर की लंबाई और मीठे स्वाद से परखें, और जो भी खट्टी गंध दे या चिपचिपा लगे उसे फेंक दें।
