बाल्कन के कोयले से जन्मा "बिना खोल का सॉसेज"
बाल्कन प्रायद्वीप के बीच बसा सर्बिया, जिसकी राजधानी बेलग्रेड डेन्यूब नदी पर है। इस देश में सड़क पर कोयले की भट्टी के धुएँ के पीछे चलते हुए जिस व्यंजन तक पहुँचते हैं, वह है चेवापचीची (Ćevapčići / Ćevapi)।
चेवापचीची बीफ़ और मेढ़े (या सूअर) के कीमे को मसालों से स्वादिष्ट बनाकर, आँत के खोल (केसिंग) के बिना उँगली जैसे आकार में ढालकर कोयले पर भूने गए छोटे सॉसेज हैं। हर एक लगभग 5 से 8 cm लंबी और लगभग 2 cm मोटी छोटी बेलन जैसी होती है, और एक सर्विंग में लगभग 10 टुकड़े लेपिन्या (lepinja) नाम की चपटी रोटी में भरकर, कटे कच्चे प्याज़ और कैमक (kajmak) यानी बाल्कन की ख़ास ख़मीर उठी मलाईदार चीज़ के साथ परोसे जाते हैं।
इसका नाम "कबाब" से जुड़ा है। यह ओटोमन काल (14वीं से 19वीं सदी) में बाल्कन प्रायद्वीप पहुँचा और हर देश में अपने तरीक़े से विकसित हुआ। यह इलाक़े के हिसाब से बदलता है, और यह तुर्की के कोफ़्ते और कबाब का रिश्तेदार है।
बोस्निया के बुरेक (जापानी में) और पोलैंड के पिएरोगी के साथ यह बाल्कन और पूर्वी यूरोप का बेहद पसंद किया जाने वाला व्यंजन है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 40 टुकड़े)
चेवापचीची
पकाने के सुझाव
चेवापचीची में बेकिंग सोडा मांस के pH को क्षारीय की ओर झुकाता है और प्रोटीन के बंधन ढीले करता है, जिससे सेंकने पर फूला हुआ और रसीला बनता है। ज़्यादा डालने पर कड़वाहट आती है, इसलिए 1/2 tsp का सख़्ती से पालन करें।
आकार देते ही सेंक सकते हैं, पर रात भर फ़्रिज में रखने पर यह कहीं ज़्यादा स्वादिष्ट बनता है। आराम देने से मसाले मांस में समा जाते हैं और बेकिंग सोडा का असर पूरा हो जाता है। ठंडी हालत से सेंकने पर सतह कुरकुरी होने से पहले बीच के ज़्यादा पक जाने का जोखिम भी घटता है। जॉर्जिया के खिंकाली की तरह आराम का समय स्वाद तय करने वाले व्यंजन कई हैं।
असली कैमक बाल्कन के बाहर मुश्किल से मिलता है, पर खट्टी क्रीम 100 g + क्रीम चीज़ 50 g मिलाकर 20 मिनट कमरे के तापमान पर रखने से कैमक के क़रीब का स्वाद और बनावट बन जाती है। और असली के क़रीब जाना हो तो हैवी क्रीम 200 ml को धीमी आँच पर 30 मिनट उबालें और सतह पर बनी परत इकट्ठा करें (समय लगता है, पर असली के सबसे क़रीब है)।
चेवापचीची का नियम ऊँचे तापमान पर कम समय सेंकना है। धीमी आँच पर देर तक सेंकने से रस निकल जाता है और वे सूख जाते हैं। ग्रिल पैन को धुआँ उठने तक गरम करें और तेज़ आँच पर हर तरफ़ 2 से 3 मिनट सेंकें। भीतरी तापमान 72 डिग्री सेल्सियस तक पहुँचे तो तैयार है। तुर्की के कोफ़्ते के स्वाद का राज़ भी तेज़ आँच और कम समय है।
रूप-बदलाव
चिकन चेवापचीची
बीफ़ और मेढ़े की जगह चिकन का कीमा 600g लें। चिकन में चर्बी कम होती है, इसलिए रसीलापन पूरा करने के लिए मिश्रण में जैतून का तेल 2 tbsp डालें। पेपरिका बढ़ाएँ (1 tbsp) और स्मोक्ड पेपरिका पर जाएँ, तो चिकन की फीकी बनावट की भरपाई करने वाला गहरा स्वाद आता है।
चीज़ भरे चेवापचीची
मिश्रण के बीच में फ़ेटा चीज़ का छोटा टुकड़ा रखकर आकार दें। सेंकने पर चीज़ पिघलती है और काटते ही बह निकलती है, यह समृद्ध रूप है। जॉर्जिया के खाचापुरी की तरह "मांस और चीज़" का सुनहरा अनुपात चखा जा सकता है।
तीखा रूप
कायेन मिर्च बढ़ाकर 1 tsp करें और कटी मिर्च मिश्रण में मिलाएँ। बियर के साथ बहुत जमता है।
जापानी अंदाज़ का बदलाव
पेपरिका की जगह शिचिमी तोगाराशी 2 tsp लें और अंत में युज़ू कोशो के साथ परोसें। लेपिन्या की जगह नान या सफ़ेद ब्रेड में दबाएँ, और कच्चे प्याज़ की जगह कटी हरी प्याज़ + कद्दूकस की मूली साथ रखें, तो जापानी त्सुकुने के क़रीब रूप बनता है। अज़रबैजान के पिती की तरह, मध्य-पूर्व से बाल्कन तक के मांस व्यंजन जापानी स्वादों के साथ अच्छा मेल खाते हैं।
पृष्ठभूमि
ओटोमन की विरासत
चेवापचीची की जड़ें ओटोमन शासन के दौर तक जाती हैं। 14वीं से 19वीं सदी तक बाल्कन प्रायद्वीप पर राज करने वाले ओटोमन साम्राज्य ने अनातोलिया (आज का तुर्की) की कबाब संस्कृति को बाल्कन तक पहुँचाया। फ़ारसी शब्द "कबाब" तुर्की से होकर "चेवाप" बना, और छोटे रूप को बताने वाले प्रत्यय के जुड़ने से "चेवापचीची" हुआ।
पर बाल्कन के लोगों ने कबाब को सिर्फ़ अपनाया नहीं, बल्कि अपनी शैली विकसित की। तुर्की के कबाब जहाँ शीश (सीख पर) और डोनर (घूमती सीख) में विकसित हुए, वहाँ बाल्कन में बिना खोल, बिना सीख, हाथ से आकार देकर सीधी आँच पर सेंकने की अपनी शैली जम गई।
रोश्तिल्नित्सा: बाल्कन की ग्रिल संस्कृति
सर्बिया और बोस्निया के क़स्बों में चेवाब्द्ज़िनित्सा / रोश्तिल्नित्सा (ćevabdžinica / rostiljnica) नाम की ग्रिल पर केंद्रित खाने की जगहें अनगिनत हैं। कोयले की भट्टी सड़क की ओर रखकर राहगीरों को धुएँ और ख़ुशबू से खींच लेने की शैली, बाल्कन की खान-पान संस्कृति का मूल दृश्य है। उत्तरी मैसेडोनिया के ताव्चे ग्राव्चे (जापानी में) जैसे दाल-फलियों के व्यंजनों और रोमानिया के प्लाचिंता जैसे पाई के साथ, चेवापचीची बाल्कन के खाने की विविधता दिखाते हैं।
पोषण (4 में से प्रति सर्विंग, लगभग 10 टुकड़े)
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 520kcal |
| प्रोटीन | 38g |
| वसा | 32g |
| कार्बोहाइड्रेट | 22g |
| रेशा | 2g |
| सोडियम | 720mg |
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- जॉर्जियाई खाने का परिचय (जापानी में) - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू फिर से काम आती है।
- फ़ेर्गेसे बनाने की विधि (जापानी में) - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू फिर से काम आती है।
- पिती बनाने की विधि - उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू फिर से काम आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्रश्न 1. मेढ़े का मांस नहीं मिल रहा। किससे बदल सकते हैं?
सूअर का कीमा सबसे आम विकल्प है। बीफ़ और सूअर का मेल पहले से ही आम है, इसलिए यह एक स्थानीय शैली के और क़रीब पहुँचता है। पूरा बीफ़ का कीमा भी चलेगा, पर चर्बी कम पड़कर सूख सकता है, इसलिए कम चर्बी वाले बीफ़ का कीमा 400g + सूअर की चर्बी (पीठ की चर्बी) 50g को फ़ूड प्रोसेसर में मिलाने की विधि सुझाई जाती है।
प्रश्न 2. चेवापचीची सेंकते समय बिखर जाते हैं।
बिखरने के मुख्य कारण दो हैं। (1) मांस ज़्यादा गूँधा गया: हल्के से जुड़ने भर पर रुक जाएँ। (2) पैन काफ़ी गरम नहीं था: धुआँ उठने तक गरम करें और पहले 2 मिनट बिल्कुल न हिलाएँ। सतह जमने से पहले छुएँगे तो बिखर जाएँगे। फ़्रिज में अच्छी तरह आराम देना भी बिखराव रोकने में कारगर है।
प्रश्न 3. क्या चेवापचीची फ़्रीज़र में रख सकते हैं?
हाँ, आकार देने के बाद जमाए जा सकते हैं। एक-एक को प्लास्टिक रैप में लपेटें, या बेकिंग पेपर पर ट्रे में सजाकर जमाएँ, और जम जाने पर ज़िप बैग में इकट्ठा करें। 1 महीने तक चलते हैं। सेंकते समय पिघलाएँ नहीं; जमे हुए ही मध्यम आँच पर हर तरफ़ 3 मिनट सेंकें।
प्रश्न 4. कैमक की जगह क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?
खट्टी क्रीम 100 g + क्रीम चीज़ 50 g का मिश्रण सबसे क़रीबी विकल्प है। सिर्फ़ बाज़ार की खट्टी क्रीम भी काफ़ी है। इटली का मास्कारपोन भी मिलती-जुलती बनावट का है। स्वाद अलग होता है, पर छना हुआ दही भी सेहतमंद विकल्प है।
प्रश्न 5. अइवार क्या है? कहाँ मिलेगा?
अइवार (ajvar) लाल शिमला मिर्च को कोयले पर भूनकर छिलका उतारकर, लहसुन और बैंगन के साथ पेस्ट बनाया हुआ बाल्कन का सर्वाधिक इस्तेमाल होने वाला मसाला है। बोतलबंद अइवार आयातित और विशेष किराना दुकानों में मिलता है। ख़ुद बनाना हो तो 4 लाल शिमला मिर्च ओवन में भूनें, छिलका उतारकर फ़ूड प्रोसेसर में पीसें और लहसुन व नमक से स्वाद दें।
पूर्वी यूरोप और बाल्कन के संबंधित व्यंजन
चेवापचीची में दिलचस्पी जगी हो तो बाल्कन और पूर्वी यूरोप के दूसरे व्यंजन भी ज़रूर आज़माएँ।
- बुरेक (जापानी में) — बोस्निया की कुंडलीदार पाई। चेवापचीची के साथ बाल्कन का राष्ट्रीय भोजन
- कोफ़्ते — तुर्की के मसालेदार मीटबॉल। चेवापचीची के "पूर्वज"
- पिएरोगी (जापानी में) — पोलैंड के पकौड़े जैसे डंपलिंग। पूर्वी यूरोप की आटे की संस्कृति के प्रतिनिधि
- गूलाश — हंगरी का पेपरिका वाला स्टू। पेपरिका संस्कृति की कड़ी
