चम्मच से ऊपर की सतह पर हल्के से थपथपाइए तो सुनहरी-भूरी चीनी पतली परत की तरह टूट जाती है, और नीचे से ठंडा, मुलायम वनीला कस्टर्ड झाँकने लगता है। क्रेम ब्रूले का सारा मज़ा इसी फ़र्क़ में है: किनारों पर जमा हुआ, पर बीच में अब भी नरम कस्टर्ड, जो ठंडा परोसा जाता है, और ऊपर की कैरामेल परत इतनी पतली कि पहली छुअन में ही टूट जाए। यह अंडे की जर्दी से बना बेक्ड कस्टर्ड है, जिसमें वनीला की खुशबू है, और यह फ़्रांस की मिठाई है। इसका मलाईदार, गाढ़ा स्वाद जली चीनी की हल्की कड़वाहट के साथ मिलकर बेहद लुभावना लगता है।
क्रेम ब्रूले: नाम और तरीका
फ़्रेंच में "crème brûlée" का मतलब है "जली हुई क्रीम", जो ऊपर की जली चीनी का सीधा-सा वर्णन है। इस नाम से छपी एक रेसिपी 1691 में मिलती है। यह नाम कितना पुराना है, इसका सबूत है, पर इससे यह साबित नहीं होता कि मिठाई कहाँ बनी। दूसरी जगहों पर भी जली चीनी वाले कस्टर्ड अपने-अपने बताए जाते हैं।
कस्टर्ड खुद सरल है, इसलिए नतीजा इस पर टिका है कि वह कितनी धीमी आँच पर पकता है और चीनी कब पूरी होती है। यहाँ यह वॉटर बाथ में धीरे-धीरे बेक होता है, अच्छी तरह ठंडा होता है, और परोसने से ठीक पहले ऊपर की कैरामेल परत पाता है। हर चरण के अपने संकेत हैं, और रेसिपी के चरण उन्हें बताते हैं।
सामग्री
चीनी को वज़न में बदलने की बजाय मात्रा (ml) से नापें, ml वाले मापने के चम्मच या माप के कप से।
यह मिठाई अंडे और दूध (क्रीम) से बनती है। अगर आप किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए बना रहे हैं, तो खरीदी गई क्रीम और वनीला एक्सट्रैक्ट के लेबल ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- 4 गर्मी-रोधी रैमेकिन, हर एक 125 ml
- एक गहरी बेकिंग ट्रे या रोस्टिंग पैन, जिसमें चारों रैमेकिन आ जाएँ
- एक छोटा सॉसपैन
- एक मिक्सिंग बाउल और व्हिस्क
- कस्टर्ड छानने के लिए एक बारीक छन्नी
- गरम पानी के लिए केतली या बर्तन
- ठंडा करने के लिए एक वायर रैक
- रैमेकिन ढकने के लिए फ़ूड रैप या ढक्कन
- एक मिनी किचन टॉर्च, या ग्रिल (ब्रॉयलर) सेटिंग वाला ओवन
क्रेम ब्रूले के लिए सामग्री चुनना
क्रीम। रेसिपी में 35% व्हिपिंग क्रीम माँगी गई है। अलग-अलग देशों में वसा की मात्रा और लेबल अलग होते हैं, इसलिए इसके आसपास की क्रीम खोजें। ऐसा ज़्यादातर क्रीम वाला कस्टर्ड गाढ़ा और समृद्ध बनता है। बताई गई मात्रा में सिर्फ़ क्रीम ही इस्तेमाल करें, क्योंकि इसका कुछ हिस्सा दूध से बदलने पर कस्टर्ड हल्का और अलग-सा बन जाता है।
वनीला और चीनी। वनीला एक्सट्रैक्ट क्रीम और जर्दी मिलाने के बाद डाला जाता है। दानेदार चीनी कस्टर्ड और ऊपर की परत, दोनों में जाती है। ऊपर की चीनी कैरामेल का स्वाद तय करती है, इसलिए दूसरी चीनी से रंग ही नहीं, स्वाद भी बदल जाएगा।
रैमेकिन। चार 125 ml के रैमेकिन कस्टर्ड रखते हैं। उनकी गहराई से बेकिंग का समय बदलता है, इसलिए शुरू करने से पहले देख लें कि आपके रैमेकिन उथले हैं या गहरे (लगभग 5 cm)। हर गहराई का समय चरण 5 में दिया है।
बनाने की विधि
कस्टर्ड को चरण 5 में दिए समय पर जाँचें, जो आपके रैमेकिन की गहराई पर निर्भर करता है। उन्हें देखकर बाहर निकालें: किनारे जम चुके हों और बीच में हल्की-सी हरकत हो।
क्रेम ब्रूले की दिक्कतें और उपाय
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| कस्टर्ड में छोटे छेद या दानेदार बनावट | ओवन ज़्यादा गरम, ज़्यादा देर बेक, या गहरी डिश | ओवन 160 °C पर रखें और रैमेकिन उस समय निकालें जब बीच में अभी हल्की हरकत हो। ज़्यादा बेक करने से ही कस्टर्ड दानेदार होता है। अगली बार उथले रैमेकिन भी मदद करते हैं |
| सिर्फ़ बीच में अब भी तरल | कम बेक, गहरी डिश, या अलग-अलग ओवन का फ़र्क़ | कस्टर्ड को फिर से वॉटर बाथ में रखें और लगभग 5 मिनट के अंतराल पर दोबारा जाँचें। तय समय की बजाय किनारों और हरकत पर ध्यान दें |
| ऊपर की परत कड़वी और सख़्त | चीनी की परत बहुत मोटी, या लौ एक ही जगह रुकी रही | चीनी को पतला और बराबर फैलाएँ, लौ को चलाते रहें, और एम्बर रंग आते ही रुक जाएँ |
| खाते समय परत नरम हो गई | कैरामेल करने के बाद देर तक रखी रही, या फ़्रिज की नमी | कस्टर्ड को पहले ठंडा करें और परोसने से ठीक पहले कैरामेल करें; बनी हुई परत ज़्यादा देर नहीं टिकती |
| टॉर्च नहीं है | कोई ख़ास उपकरण नहीं | रैमेकिन एक ट्रे पर रखकर ओवन की ग्रिल इस्तेमाल करें, और चीनी के रंग पर बारीकी से नज़र रखें |
परोसना, रखना और दूसरे तरीके
पहले से तैयार करना
साफ़ बर्तन इस्तेमाल करें, और कस्टर्ड वॉटर बाथ से निकालने के बाद उन्हें ठंडा होने दें और फिर फ़्रिज में रखें। कम से कम 2 घंटे ठंडा करें। फ़्रिज में ये 2 दिन तक रह सकते हैं। फ़्रिज के दरवाज़े की बजाय उसके स्थिर हिस्से में रखें, जहाँ तापमान ज़्यादा उतार-चढ़ाव करता है।
क्रेम ब्रूले पहले से बनाने के लिए अच्छी मिठाई है, क्योंकि कस्टर्ड और ऊपर की परत अलग-अलग समय पर बनते हैं। कस्टर्ड बेक करके ठंडा करें, उन्हें ढककर सादा रखें, और चीनी पर टॉर्च तभी चलाएँ जब परोसना हो। ऊपरी परत कैरामेलाइज़ होने के बाद उसे जल्दी खा लें; फ़्रिज में परत कुरकुरी नहीं रहती।
फ़्रेंच थीम वाले डिनर के लिए इसे pot-au-feu या tarte flambée जैसे नमकीन व्यंजनों के बाद परोसें।
क्रेम ब्रूले बनाने के दूसरे तरीके
रेसिपी सामग्री, ओवन के तापमान और वॉटर बाथ इस्तेमाल करने या न करने में अलग होती हैं। नीचे का हर तरीका अपने-आप में पूरी रेसिपी है, इसलिए किसी एक को शुरू से अंत तक अपनाएँ, मात्राएँ या चरण आपस में न मिलाएँ।
| तरीका | इसमें क्या है | कैसे बेक होता है |
|---|---|---|
| अंडे की जर्दी और क्रीम वाला कस्टर्ड (यही रेसिपी) | 35% व्हिपिंग क्रीम, अंडे की जर्दी, चीनी, वनीला एक्सट्रैक्ट | वॉटर बाथ में 160 °C पर; डिश की गहराई के हिसाब से 25–35 मिनट |
| वनीला पॉड वाला तरीका | वनीला पॉड, अंडे की जर्दी, दूध, क्रेम फ़्राश और ऑरेंज लिकर | लगभग 150 °C पर लगभग 30 मिनट; ठंडा करके ग्रिल के नीचे चीनी कैरामेलाइज़ करें। वॉटर बाथ नहीं |
| पूरे अंडे वाला तरीका | पूरे अंडे और एक जर्दी, फ़ुल-क्रीम दूध, डबल क्रीम, वनीला | रैमेकिन की आधी ऊँचाई तक पानी वाले वॉटर बाथ में 150 °C पर, लगभग 30 मिनट या जमने तक; फिर टॉर्च या गरम ग्रिल से |
| सॉसपैन में पकाया गया तरीका | क्रीम, अंडे की जर्दी, चीनी, वनीला पॉड, पाउडर वाला फ़ुल-क्रीम दूध, ब्राउन शुगर की ऊपरी परत | कस्टर्ड पहले सॉसपैन में 83 °C तक पकाया जाता है, फिर 100 °C पर बेक होता है |
पूरे अंडे या अतिरिक्त दूध से कस्टर्ड हल्का बनता है। इनमें से कोई भी "असली" नहीं है; ये बस अलग-अलग मिठाइयाँ हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसके लिए वॉटर बाथ ज़रूरी है?
इस रेसिपी के लिए हाँ। 160 °C पर बेक करें, रैमेकिन की आधी ऊँचाई तक गरम पानी के साथ। ऊपर बताए कुछ दूसरे तरीके अलग तरह से बेक होते हैं, इसलिए हर रेसिपी का तापमान, समय और तरीका एक साथ ही रखें।
क्या बिना टॉर्च के ऊपर की परत कैरामेलाइज़ हो सकती है?
हाँ। ठंडे रैमेकिन एक ट्रे पर एक साथ रखें, उसे ओवन की ग्रिल के नीचे सरकाएँ, और पूरे समय चीनी पर नज़र रखें। रंग एम्बर होते ही बाहर निकाल लें।
क्या इसे एक दिन पहले बनाया जा सकता है?
हाँ। बेक किए हुए कस्टर्ड को फ़्रिज में कम से कम 2 घंटे ठंडा करें; वे फ़्रिज में 2 दिन तक रह सकते हैं। ऊपर की चीनी डालकर कैरामेलाइज़ करने का काम परोसने से ठीक पहले ही करें।
