ढक्कन खोलते ही रसोई में पत्तागोभी और बत्तख की ख़ुशबू फैल जाती है
ठंडी शाम को बर्तन का ढक्कन ज़रा सा सरकाइए, तो सबसे पहले पत्तागोभी की मीठी महक उठती है, फिर बत्तख की चर्बी और नमकीन सूअर के मांस की ख़ुशबू। सूप कहें तो बहुत गाढ़ा, और स्ट्यू कहें तो इसमें शोरबा काफ़ी है। गारब्यूर (Garbure) दक्षिण-पश्चिम फ़्रांस का, ख़ासकर गैस्कनी और बेअर्न के आसपास खाया जाने वाला, पत्तागोभी और सफ़ेद बीन्स का गाढ़ा सब्ज़ी सूप है।
पो-तो-फ़ (pot-au-feu) (जापानी में) की तुलना में इसमें बीन्स और पत्तागोभी आगे रहते हैं। यह स्पेन के फ़बादा अस्तूरियाना (जापानी में) जितना सिर्फ़ बीन्स पर नहीं टिकता, और कोसिदो मादरिलेन्यो (जापानी में) की तरह मांस को पूरी तरह मुख्य भूमिका भी नहीं देता। सब्ज़ियाँ, बीन्स और नमकीन मांस एक ही बर्तन में धीरे-धीरे मिलते हैं, और आख़िर में शोरबा ब्रेड में सोखकर खाया जाता है।
इस लेख में हम इसकी असली धुरी, यानी "पत्तागोभी, सफ़ेद बीन्स और नमकीन सूअर का मांस या बत्तख", को बनाए रखते हुए आम सुपरमार्केट में मिलने वाली सामग्री से इसे बनाएँगे। डक कॉन्फ़ी न मिले तो हड्डी वाली चिकन लेग और बेकन से ख़ुशबू पूरी करें। सबसे ज़रूरी बातें: तेज़ आँच पर जल्दी न सुखाएँ, बीन्स नरम होने से पहले ज़्यादा नमक न डालें, और पत्तागोभी में कच्ची, हरी गंध न रहने दें।
गारब्यूर को दक्षिण-पश्चिम फ़्रांस का देहाती व्यंजन माना जाता है, और ऑक्सितान व गैस्कन भाषा की वर्तनी में इसे garbura भी लिखते हैं। बेअर्न, लांद और बिगोर में सामग्री और मांस बदल जाते हैं: बत्तख या हंस की कॉन्फ़ी, नमक में रखा सूअर का मांस, हैम के बचे टुकड़े और मौसम की जड़ वाली सब्ज़ियाँ। यह कोई एक "सही" रेसिपी नहीं, बल्कि सर्दियों की रसोई में मौजूद सब्ज़ियों और सहेजे हुए मांस को एक बर्तन में समेटने का तरीका है।
दक्षिण-पश्चिम फ़्रांस के घरों की थाली में, सूप और स्ट्यू के बीच का एक व्यंजन
गारब्यूर बनाते समय सबसे बड़ा सवाल यह होता है कि इसे कितना गलाया जाए। इसे प्यूरी वाले सूप की तरह पूरी तरह चिकना नहीं किया जाता। कुछ बीन्स साबुत रहते हैं, आलू के कोने गोल हो जाते हैं, और पत्तागोभी इतनी नरम हो जाती है कि चम्मच से कट जाए। लक्ष्य वह गाढ़ापन है जिसमें हर करछी में बीन्स, पत्तागोभी, मांस और शोरबा साथ-साथ आएँ।
वहाँ की पारंपरिक रेसिपियों में तार्ब (Tarbes) के सफ़ेद बीन्स, बायोन हैम के टुकड़े और बत्तख या हंस की कॉन्फ़ी का ज़िक्र आता है। ये सब जुटाने में ही थकान हो जाएगी। पहली बार सफ़ेद बीन्स, पत्तागोभी, बेकन, हड्डी वाली चिकन लेग और ख़ुशबूदार सब्ज़ियों से बनाना बिल्कुल ठीक है। जिस दिन डक कॉन्फ़ी हो, उसे आख़िर में डालकर ख़ुशबू की एक और परत जोड़ें।
लेकिन पत्तागोभी हटा दी, तो यह दूसरा व्यंजन बन जाता है। वहाँ की रेसिपियों में सामग्री का मेल बहुत अलग-अलग होता है, पर पत्तागोभी लगभग हमेशा होती है। बीन्स और मांस स्वाद की गहराई बनाते हैं, और पत्तागोभी मिठास और उस इलाक़े का एहसास देती है। बस इतना बनाए रखें, तो दक्षिण-पश्चिम फ़्रांस का माहौल काफ़ी क़रीब आ जाता है।
गारब्यूर को कभी-कभी पिरेनीज़ की घाटियों से लेकर स्पेन के बास्क इलाक़े की सीमा तक फैली धरती का व्यंजन बताया जाता है। एक लेख में तो यह भी कहा गया है कि 18वीं सदी में पिरेनीज़ के गर्म पानी के सोतों वाले क़स्बे बान्येर-द-बिगोर पहुँचे अर्थशास्त्री एडम स्मिथ और उनके साथियों ने भी इस इलाक़े के ख़ास व्यंजन के रूप में शायद गारब्यूर चखा होगा। यह पहाड़ी जीवन का खाना है: सर्दियों में घर पर सहेजा हुआ मांस और खेत की सब्ज़ियाँ एक बर्तन में।
सामग्री (4 लोगों के लिए, मुख्य व्यंजन जितना गाढ़ा)
यह 4 लोगों के लिए है। यह रात के खाने का मुख्य व्यंजन बनने जितना गाढ़ा है, इसलिए साथ में थोड़ा सलाद या चीज़ काफ़ी है। सूखे बीन्स इस्तेमाल करें तो एक रात पहले शुरू करें। डिब्बाबंद बीन्स हों तो चरण 1 का भिगोना छोड़ दें और चरण 3 में पकाने का समय 30 मिनट कम करें।
बेकन, हैम और डक कॉन्फ़ी में नमक की मात्रा उत्पाद के हिसाब से बहुत बदलती है। शुरुआत में नमक 1/2 छोटा चम्मच तक ही रखें, और आख़िर में शोरबा चखकर ही और डालें। मस्टर्ड राई (सरसों के बीज) से बनती है। जिन्हें मस्टर्ड से एलर्जी हो, उनके लिए इसे न डालें; मेज़ पर अलग से रखें।
ख़रीदारी में उलझन वाली बातें
सूखे सफ़ेद बीन्स का स्वाद गहरा होता है, जबकि डिब्बाबंद बीन्स से इसे हफ़्ते के आम दिन भी आसानी से बनाया जा सकता है। डिब्बाबंद बीन्स का पानी सीधे डालने से स्वाद धुँधला हो सकता है, इसलिए उन्हें छलनी में निकालकर हल्का धो लें। सूखे बीन्स को भिगोने में समय लगता है, पर उनका छिलका कम फटता है और जितना पकाएँ, शोरबे में उतनी गोल-सी मिठास आती है।
मोटी तली का बर्तन सबसे अच्छा रहता है। पतले बर्तन में बीन्स नरम होने से पहले तली जलने लगती है और पत्तागोभी की मिठास भी कम निकलती है। 4 लोगों के लिए लगभग 22 सेमी का कास्ट-आयरन बर्तन या 4 लीटर या उससे बड़ा मोटा बर्तन संभालने में आसान है।
डक कॉन्फ़ी से ख़ुशबू तुरंत दक्षिण-पश्चिम फ़्रांस की ओर चली जाती है, पर शुरुआत में यह ज़रूरी नहीं है। जिस दिन न मिले, हड्डी वाली चिकन लेग पर हल्का नमक लगाकर रखें और बेकन की चर्बी के साथ पकाएँ।
बनाने की विधि | धीमी आँच पर बीन्स और पत्तागोभी को एक बर्तन में साथ लाएँ
ये सूखे बीन्स वाले बुनियादी चरण हैं। डिब्बाबंद बीन्स इस्तेमाल करें तो चरण 1 छोड़ दें, और चरण 3 में बीन्स डाले बिना सिर्फ़ मांस और ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ 30 मिनट पकाएँ। चरण 4 में डिब्बाबंद बीन्स डालें और पत्तागोभी के साथ लगभग 20 मिनट गर्म करें।
नमक आख़िर में तय करें। पकते समय बेकन और डक कॉन्फ़ी का नमक शोरबे में उतर आता है, इसलिए बीच में नमक डालने से तैयार व्यंजन अक्सर ज़्यादा नमकीन हो जाता है। बीन्स नरम होने के बाद चखें और जितना कम हो, उतना ही डालें।
घर की रसोई में क्या बनाए रखें, क्या बदल सकते हैं
गारब्यूर घर का खाना है, और वहाँ भी हर बर्तन का स्वाद अलग होता है। घर पर बनाते समय हर चीज़ आयातित ढूँढने से ज़्यादा स्वाद के ढाँचे को बचाए रखने से सफलता मिलती है।
| बचाने लायक धुरी | व्यावहारिक विकल्प | बदलते समय ध्यान दें |
|---|---|---|
| सफ़ेद बीन्स | बड़े सफ़ेद बीन्स, कैनेलिनी, डिब्बाबंद सफ़ेद बीन्स | राजमा का रंग और मिठास तेज़ होती है, दक्षिण-पश्चिम फ़्रांस वाली बात कम हो जाती है |
| पत्तागोभी | सर्दियों की पत्तागोभी, आम हरी पत्तागोभी | वसंत वाली नरम पत्तागोभी जल्दी गलती है, पकाने का समय 10 मिनट कम करें |
| सहेजे मांस का नमक | बेकन का टुकड़ा, हैम के टुकड़े, नमकीन सूअर का मांस | सिर्फ़ पतले कटे बेकन से ख़ुशबू कमज़ोर रहती है; मोटा टुकड़ा चुनें |
| बत्तख या हंस की चर्बी | डक कॉन्फ़ी, या हड्डी वाली चिकन लेग + बेकन | सिर्फ़ चिकन हल्का लगता है, इसलिए बेकन की चर्बी फेंकें नहीं, इस्तेमाल करें |
| ब्रेड में सोखकर खाना | कंट्री ब्रेड, बैगेट | नरम, मीठी सैंडविच ब्रेड हो तो हल्का सेंककर नमी सुखा लें |
जिस दिन डक कॉन्फ़ी हो, चरण 3 में बत्तख न डालें, चरण 5 में डालें। कॉन्फ़ी पहले से पकी होती है, इसलिए ज़्यादा देर पकाने से उसकी ख़ुशबू शोरबे में खो जाती है और मांस बहुत बारीक बिखर जाता है। इसके उलट, हड्डी वाली चिकन लेग से बना रहे हों तो उसे चरण 3 से पकाएँ, पूरी तरह पकने के बाद ही खोलें।
डिब्बाबंद बीन्स वाले दिन शोरबा मुश्किल से गाढ़ा होता है। तब कुछ आलू लकड़ी की कलछी से हल्का मसल दें, या सिर्फ़ 3 बड़े चम्मच बीन्स निकालकर काँटे से मसलें और वापस डालें। मैदा या कॉर्नफ़्लोर से गाढ़ा करने पर यह बीन्स के व्यंजन की जगह स्ट्यू जैसा लगने लगता है, इसलिए इससे बचें।
आम गलतियाँ और उनके उपाय
बीन्स सख़्त रह गए
पुराने सूखे बीन्स, कम भिगोना और ज़्यादा नमक इसके आम कारण हैं। भीगे बीन्स को उँगली से दबाएँ; जब वे हल्के से दबने लगें, तभी पकाना शुरू करें। बेकन और बत्तख में पहले से नमक है, इसलिए नमक आख़िर के लिए रखें। पकाते समय बीन्स सख़्त लगें तो पानी का स्तर बनाए रखते हुए धीमी आँच पर 20 मिनट और पकाएँ।
पत्तागोभी की गंध बहुत तेज़ है
तेज़ आँच पर खौलाने से पत्तागोभी की कच्ची, हरी गंध आगे आ जाती है। चरण 4 में आँच धीमी करें और ढक्कन थोड़ा खुला रखकर भाप निकलने दें। पत्तागोभी बहुत बारीक काटने से भी गंध ज़्यादा निकलती है, इसलिए लगभग 3 सेमी चौड़ी पट्टियाँ रखें।
पतला और फीका लग रहा है
ऐसा अक्सर डिब्बाबंद बीन्स से होता है। आलू के कोने थोड़े घुलने तक पकाएँ, 3 बड़े चम्मच बीन्स मसलकर वापस डालें, और आराम दें। इन तीन बातों से गाढ़ापन लौट आता है। ज़्यादा सुखाने पर नमक बढ़ जाता है, इसलिए तेज़ आँच पर सिर्फ़ पानी न उड़ाएँ।
ज़्यादा नमकीन हो गया
ऐसा तब होता है जब बेकन या डक कॉन्फ़ी बहुत नमकीन हो। पानी की जगह 100 ग्राम आलू या 100 ग्राम पत्तागोभी और डालें और धीमी आँच पर 15 मिनट पकाएँ, ताकि वे नमक सोख लें। साथ में ज़्यादा ब्रेड रखना भी एक व्यावहारिक उपाय है।
बहुत चिकना लग रहा है
डक कॉन्फ़ी की सारी चर्बी डालने से व्यंजन भारी हो सकता है। कॉन्फ़ी की चर्बी सिर्फ़ 2 छोटा चम्मच बर्तन में डालें, बाक़ी सँभालकर रखें। अगले दिन सतह पर सफ़ेद चर्बी जम जाए तो गर्म करने से पहले चम्मच से लगभग 1 बड़ा चम्मच निकाल दें, खाना हल्का लगेगा।
परोसना, रखना और अगले दिन का मज़ा
गारब्यूर में शोरबा ब्रेड में सोखकर खाने से यह सचमुच खाने की मेज़ का व्यंजन बन जाता है। कटोरे में सिकी ब्रेड रखें और उस पर भरपूर सामग्री डालें। मांस पर ज़रा सी डिजों मस्टर्ड लगाएँ। मक़सद तीखेपन से स्वाद बदलना नहीं, बल्कि पके बीन्स और पत्तागोभी की मिठास को उभारना है।
दक्षिण-पश्चिम फ़्रांस में शाबरो (chabrot) नाम की एक परंपरा भी बताई जाती है: खाने के आख़िर में कटोरे में थोड़ी रेड वाइन डालकर पीना। अलग-अलग घरों और पीढ़ियों में इसे अलग नज़र से देखा जाता है, इसलिए यह इस रेसिपी के चरणों में शामिल नहीं है; बड़ों की खान-पान संस्कृति के तौर पर जान लेना काफ़ी है। जिस मेज़ पर बच्चे हों या लोग शराब न पीते हों, वहाँ ब्रेड और मस्टर्ड ही काफ़ी हैं।
रखने के लिए लगभग 30 मिनट में इसे ठंडा करें, उथले डिब्बों में बाँटें और फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। अगले दिन धीमी आँच पर तब तक गर्म करें जब तक बीच तक भाप न उठने लगे। ठंडा होने पर बीन्स शोरबा सोख लेते हैं, इसलिए गर्म करने से पहले 50 से 100 मि.ली. पानी डालें। इसे फ़्रीज़ किया जा सकता है, पर आलू भुरभुरे हो जाते हैं। फ़्रीज़ करना हो तो कम आलू वाला हिस्सा बनाकर एक-एक बार के हिसाब से बाँट लें।
बचा हुआ अगले दिन दोपहर में खाना हो तो सामग्री थोड़ी ज़्यादा निकालें और सिकी ब्रेड की जगह थोड़ा छोटा पास्ता या जौ के दाने मिलाएँ। शोरबा कम हो तो सिर्फ़ पानी से पतला न करें; नमक देखते हुए 100 मि.ली. गर्म पानी और 1 छोटा चम्मच ऑलिव ऑयल डालें, तो बीन्स की मिठास फीकी नहीं पड़ती। बची हुई बत्तख की चर्बी और बेकन की ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए माइक्रोवेव की जगह छोटे बर्तन में धीमी आँच पर गर्म करें।
साथ में कड़वाहट वाले पत्तों का सलाद, थोड़ा चीज़ और खट्टा अचार (पिकल्स) अच्छे लगते हैं। इसके बाद पड़ोसी देश बेल्जियम का सफ़ेद स्ट्यू बनाना हो तो वाटरज़ोई (जापानी में), और बीन्स का हल्का, सादा सूप चाहिए तो ग्रीस का फ़ासोलादा (जापानी में) आज़माएँ। बीन्स के व्यंजनों में भी तेल, खटास और डेयरी के इस्तेमाल का फ़र्क़ साफ़ दिखेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ डिब्बाबंद बीन्स से बन सकता है?
हाँ। 480 ग्राम डिब्बाबंद बीन्स लें और चरण 1 छोड़ दें। चरण 3 में बीन्स के बिना मांस और ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ 30 मिनट पकाएँ, फिर चरण 4 में बीन्स और पत्तागोभी डालें। डिब्बे का पानी इस्तेमाल न करें; बीन्स हल्के धो लें तो स्वाद साफ़ रहता है।
डक कॉन्फ़ी के बिना भी क्या यह गारब्यूर ही रहेगा?
हाँ। वहाँ वाली ख़ुशबू थोड़ी कम होगी, पर हड्डी वाली चिकन लेग और बेकन के टुकड़े से यह बहुत स्वादिष्ट बनता है। तीन चीज़ें बनाए रखें: पत्तागोभी, सफ़ेद बीन्स और नमकीन मांस। सिर्फ़ चिकन से बना रहे हों तो पतले स्लाइस की जगह बेकन का मोटा टुकड़ा लें।
क्या इसे शाकाहारी बनाया जा सकता है?
घर के खाने के तौर पर हो सकता है, पर यह पारंपरिक गारब्यूर की ख़ुशबू से दूर चला जाता है। बेकन और बत्तख हटाएँ तो 2 बड़े चम्मच ऑलिव ऑयल, 10 ग्राम सूखे शीताके मशरूम को भिगोने का पानी और 1/3 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैप्रिका से गहराई लाएँ। फिर भी इसे एक अलग व्यंजन की तरह खाना ज़्यादा स्वाभाविक है।
क्या प्रेशर कुकर से समय बच सकता है?
सबसे आसान तरीका है सिर्फ़ सूखे बीन्स को प्रेशर कुकर में पहले से उबाल लेना। भीगे बीन्स को हाई प्रेशर पर 8 से 10 मिनट पकाएँ, प्रेशर अपने-आप उतरने दें। पहले से उबले बीन्स को चरण 3 में मांस और ख़ुशबूदार सब्ज़ियों के साथ लगभग 20 मिनट पकाएँ ताकि स्वाद घुल-मिल जाए, फिर चरण 4 पर जाएँ। पत्तागोभी और आलू प्रेशर में जल्दी गल जाते हैं, इसलिए उन्हें सामान्य बर्तन में धीमी आँच पर पूरा करें।
क्या पत्तागोभी की जगह चाइनीज़ कैबेज (नापा) ले सकते हैं?
ले सकते हैं, पर मिठास अलग होगी। नापा कैबेज में पानी ज़्यादा होता है और पकने पर शोरबा पतला कर देती है, इसलिए मात्रा 260 ग्राम करें और चरण 4 में पानी 100 मि.ली. कम करें। गारब्यूर का असली मिज़ाज चाहिए तो आम पत्तागोभी ही लें।
पहले से बनाकर रखने पर क्या स्वाद कम हो जाता है?
अगले दिन बीन्स और पत्तागोभी आपस में घुल-मिल जाते हैं और यह और भी अच्छा लगता है। पर आलू शोरबा सोखकर इसे गाढ़ा कर देते हैं, इसलिए गर्म करते समय थोड़ा पानी डालें। 2 दिन के अंदर ख़त्म करें और धीमी आँच पर धीरे-धीरे गर्म करें।
ब्रेड की जगह चावल के साथ खा सकते हैं?
घर पर आपकी मर्ज़ी। पर गारब्यूर में शोरबा ब्रेड में सोखने से नमक और चर्बी संतुलित हो जाते हैं। चावल के साथ खाना हो तो शोरबा थोड़ा ज़्यादा रखें, मस्टर्ड न डालें और थोड़ी काली मिर्च छिड़क दें।
स्रोत
- Garbure - Wikipedia
- Garbure - Wikipédia
- La garbure - Marmiton
- Garbure Béarnaise - Marmiton
- Garbure landaise - Marmiton
- Renee Wilmeth, "What Adam Smith Ate: Basque Cabbage Soup", Adam Smith Works (10 मार्च 2021)। देखा गया: 22 अक्टूबर 2026
