सुबह ही आँच पर चढ़ा दिया जाने वाला बर्तन। डबलिन सिटी काउंसिल लाइब्रेरीज़ बताती है कि डबलिन के घरों में सुबह बर्तन चढ़ा देना और खाने के समय उसे फिर गर्म करना एक व्यापक आदत थी। बर्तन में जाते हैं सॉसेज, बेकन (जिसे आयरलैंड में rashers कहते हैं), आलू और प्याज़। इन्हें परतों में सजाकर, तरल कम रखते हुए, लंबे समय तक धीमे-धीमे पकाया जाता है। परतों में सजाकर चुपचाप पकाया गया एक बर्तन, यही है डबलिन कॉडल।
डबलिन का बर्तन: चीज़ें परतों में, धीमी आँच पर
कॉडल (Dublin coddle) आयरलैंड भर में खाए जाने वाले आयरिश स्टू से अलग व्यंजन है, ऐसा स्टू जिसकी चर्चा डबलिन शहर से जोड़कर होती रही है। बुनियादी सामग्री है सॉसेज, rashers (बेकन), आलू और प्याज़। हर घर एक-सा मिश्रण नहीं बनाता, हालाँकि, और किसी एक सही जवाब में बँधा न होना ही इस व्यंजन की ख़ूबी है। आगे की रेसिपी भी 4 लोगों के लिए आसानी से बनने लायक़ समेटा हुआ एक घरेलू रूप है।
डबलिन सिटी काउंसिल लाइब्रेरीज़ के अनुसार, "coddle" नाम फ़्रांसीसी caudle से आया है और इसका अर्थ धीमे-धीमे पकाना या हल्का उबालना है। व्यंजन के नाम में ही बर्तन के भीतर पकने का ढंग झलकता है।
उसी लाइब्रेरी के विवरण में कॉडल डबलिन के मज़दूर वर्ग का व्यंजन है। यह घर में बचे सामान से बनता है, इसलिए यह भी लिखा है कि इसकी कोई तय रेसिपी नहीं है। खाते समय परंपरा के रूप में रोटी से रस पोंछते हुए उसे थामने का चलन बताया गया है। सोडा ब्रेड या रोज़ की मेज़ की रोटी साथ रखना खाने का एक स्वाभाविक उदाहरण है, कोई ज़रूरी शिष्टाचार नहीं। साधारण सामग्री को एक बर्तन में समेटकर आख़िरी बूँद तक रोटी से खा लेना, यह जीवन की सूझ से भरा व्यंजन है।
उत्पत्ति को थोड़ा और सावधानी से पढ़ना चाहिए। डबलिन सिटी काउंसिल लाइब्रेरीज़ का लेख कॉडल की उत्पत्ति को 1740–41 के अकाल से जोड़ता है, और यह क़िस्सा बताता है कि यह गुरुवार को बचे मांस को खपाने से शुरू हुआ लगता है। हालाँकि यह भाग "apparently" और "reputedly" जोड़कर लिखा गया है, पक्की जाँची गई उत्पत्ति के रूप में नहीं रखा गया। उत्पत्ति का कुछ हिस्सा लोककथा के रूप में चला आता है, यही मानकर चलना ठीक लगता है। वही लेख यह भी कहता है कि उस समय के कई मज़दूरों के लिए आलू से ज़्यादा अनाज, ख़ासकर जई, अहम भोजन था। अकाल के दिनों को केवल आलू की कहानी के रूप में सुनाने पर यह पृष्ठभूमि छूट जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
आसानी से मिलने वाले कम तीखे सूअर के सॉसेज और बेकन का इस्तेमाल घर में बनाने के लिए किया गया विकल्प है। यह आयरलैंड के Irish pork sausages या rashers जैसा ही उत्पाद या वही स्वाद नहीं बन जाता। बाज़ार के बेकन का नमकीनपन उत्पाद के हिसाब से काफ़ी अलग होता है, इसलिए नमक शुरू में न डालें, पकने के बाद चखकर डालें। नमक बेकन का नमकीनपन परखकर ही डालें। इसे रोज़ वाले बर्तन में बनाया जा सकता है। साबुत काली मिर्च को दरदरा पीसना हो तो मसाला मिल का इस्तेमाल कर सकते हैं, पर बाज़ार की दरदरी पिसी काली मिर्च भी ठीक है।
सॉसेज के लिए तेज़ मसाले वाले के बजाय सूअर के मांस का हल्का स्वाद रखने वाला सादा प्रकार चुनें। यह मिल सकने वाली सामग्री के हिसाब से बदलाव है, इसलिए स्वाद स्थानीय उत्पाद से ठीक वैसा नहीं होगा।
कॉडल बनाने की विधि
तैयारी का समय लगभग 15 मिनट का अंदाज़ा है। इसमें सब्ज़ियों आदि की तैयारी के लिए लगभग 10 मिनट और सामग्री को परतों में सजाने के लिए लगभग 5 मिनट माने गए हैं। सॉसेज को भूनना हो तो पकाने के समय में 1 से 2 मिनट जोड़ें। पकाना लगभग 2 घंटे का है, इसलिए भूनने पर पकाने का समय लगभग 2 घंटे 1–2 मिनट और कुल लगभग 2 घंटे 16–17 मिनट होता है। भूने बिना, पकाने का समय लगभग 2 घंटे और कुल लगभग 2 घंटे 15 मिनट है।
अमेरिका के FoodSafety.gov के मानक में कीमा और सॉसेज बीच का तापमान 71℃ तक पहुँचने तक पकाने को कहा गया है। यह अमेरिका में सुझाया गया मान है। रंग के बदलाव या पकाने के समय से ही पकने का अंदाज़ा लगाने में चूक हो सकती है, इसलिए थर्मामीटर से बीच को ज़रूर नापें।
पकने का अंदाज़ा है कि आलू में सींक घुसे, और सब कुछ बिखरकर सूप न बन गया हो। खौलता पानी तभी डालें जब बर्तन की तली सूखने लगे, और थोड़ा-थोड़ा। पूरे बर्तन को ज़ोर से न हिलाएँ।
पानी में पकाएँ, या स्टॉक में
डबलिन सिटी काउंसिल लाइब्रेरीज़ का लेख और IrishAmericanMom की रेसिपी दोनों कहते हैं कि पारंपरिक रस पानी है। चिकन स्टॉक उसमें स्वाद जोड़ने के विकल्प के रूप में बताया गया है। इस बार की सामग्री-तालिका चिकन स्टॉक को आधार रखती है, पर उतने ही पानी से भी बन सकता है। पानी में सादा, चिकन स्टॉक में स्वाद की गहराई आगे आती है, इसलिए दो अलग स्वादों में से एक चुनने की तरह तय करें। पानी में पकाने पर सॉसेज और बेकन से निकली चर्बी और नमक तथा प्याज़ की मिठास ही रस का स्वाद बन जाते हैं।
IrishAmericanMom डबलिन कॉडल को सॉसेज और rashers का स्टू और आयरिश स्टू को मटन या मेमने का स्टू बताकर अलग करता है। दोनों घर-घर बदलते हैं, इसलिए इसे पूरे देश में लागू होने वाली सख़्त परिभाषा के बजाय मुख्य सामग्री के हिसाब से अंदाज़े के रूप में याद रखना ठीक रहेगा।
खाने का ढंग
गहरी प्लेट में सॉसेज और आलू रखें और ऊपर से भरपूर रस डालें। डबलिन सिटी काउंसिल लाइब्रेरीज़ प्लेट में बचे रस को सोडा ब्रेड से पोंछकर खाने का दृश्य बताती है। IrishAmericanMom चाय और रोटी के साथ खाने का उदाहरण देता है। ये सब खाने के एक-एक उदाहरण हैं, इसलिए तय पेय या रोटी जुटाना ज़रूरी नहीं। रस रोटी में सोख जाने दें, इतनी सहज परोसाई इस पर अच्छी लगती है। परतों में सजाकर पकाने वाला एक और व्यंजन बनाना हो तो मटन और पत्ता गोभी को परतों में पकाने वाले नॉर्वे के फ़ॉरीकोल से तुलना करके देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सॉसेज पहले भूनना ज़रूरी है?
बिना भूने भी बन जाता है। पहले रंग चढ़ाना IrishAmericanMom की रेसिपी का दिखावट के लिए एक चरण है, और स्रोत में यह भी बताया गया है कि कुछ लोग बिना भूने सीधे पकाते हैं। दोनों हालत में अंत में सॉसेज का बीच 71℃ या उससे ऊपर होने तक पकाएँ।
क्या गाजर डाल सकते हैं?
डबलिन सिटी काउंसिल लाइब्रेरीज़ लिखती है कि पारंपरिक कॉडल में गाजर नहीं डाली जाती। डालें तो उसे पारंपरिक मिश्रण के बजाय घर के रूपांतर के रूप में लें।
चिकन स्टॉक न हो तो क्या करें?
सामग्री-तालिका के 475ml चिकन स्टॉक को उतने ही पानी से बदल दें। इस लेख में बताए दोनों स्रोत पानी को पारंपरिक रस बताते हैं।
आयरिश स्टू से फ़र्क़ क्या है?
मुख्य सामग्री अलग है। इस रेसिपी के स्रोतों में कॉडल को सॉसेज और बेकन का, और आयरिश स्टू को मटन या मेमने के स्टू के रूप में अलग किया गया है। बनाने का ढंग इलाक़े और घर के हिसाब से बदलता है, इसलिए इसे साफ़ रेखा वाला वर्गीकरण नहीं कहा जा सकता।
क्या पहले से बनाकर रखने के दिन तय हैं?
IrishAmericanMom की रेसिपी का पृष्ठ फ्रिज में 3 दिन और फ्रीज़र में 3 महीने का अंदाज़ा देता है, पर सुरक्षा का कोई स्वतंत्र आधार नहीं मिल सका। इसलिए इस लेख में भंडारण के दिन या भंडारण-गर्म करने के ठोस तरीक़े नहीं बताए गए।
संदर्भ
- Dublin City Council Libraries, "A Brief History of Dublin Coddle," 17 अक्टूबर 2022 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 21 अक्टूबर 2026। https://www.dublincity.ie/library/blog/brief-history-dublin-coddle
- Irish American Mom, "Dublin Coddle." देखा और जाँचा गया: 21 अक्टूबर 2026। https://www.irishamericanmom.com/dublin-coddle/
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature," अद्यतन की पुष्टि 21 नवंबर 2024। देखा और जाँचा गया: 21 अक्टूबर 2026। https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
