फ़्लैंडर्स का पुराना शहर और उसका "पानी में पका स्ट्यू"
बेल्जियम के उत्तरी इलाक़े फ़्लैंडर्स में मध्ययुगीन छाप वाला पुराना शहर गेन्ट है। नहर के किनारे पत्थर की इमारतों की क़तार वाले इस शहर में एक ऐसा व्यंजन है जो सदियों से चला आ रहा है। वाटरज़ूई (Waterzooi) का फ़्लेमिश में अर्थ है "पानी में पका" (water = पानी, zooien = उबालना), और यह बेल्जियम के गर्व के पारंपरिक व्यंजनों में है।
देखने में यह हल्का सुनहरा क्रीमी सूप है। पर चम्मच भरते ही पता चलता है कि हड्डी से अलग होती नरम चिकन जाँघ, गाजर और लीक की गाढ़ी मिठास और भुरभुरे आलू, सब क्रीमी शोरबे में घुल-मिल गए हैं। अंडे की ज़र्दी और क्रीम का "लिआज़ों" पूरे व्यंजन को गाढ़ापन और गहराई देता है, और पार्सले की ताज़गी भारीपन घटाती है। बीयर के लिए मशहूर देश का यह उत्कृष्ट व्यंजन बिना बीयर के बनता है।
फ़्लैंडर्स का पारंपरिक व्यंजन, जिसके नाम का अर्थ है "पानी में उबला हुआ"। पहले यह गेन्ट की नहरों की मीठे पानी की मछलियों (पाइक, ईल, कार्प) से बनता था, और 19वीं सदी के बाद चिकन वाला रूप प्रचलित हुआ। चिकन जाँघ और जड़ वाली सब्ज़ियाँ स्टॉक में पकाई जाती हैं, और अंत में अंडे की ज़र्दी और क्रीम का "लिआज़ों" डाला जाता है।
अंग्रेज़ी में "Gentse waterzooi" (गेन्ट शैली का वाटरज़ूई) की रेसिपी आसानी से मिलती हैं, पर घर की रसोई में काम आने वाली बातें, जैसे लिआज़ों का तापमान कैसे सँभालें और मछली व चिकन वाले रूपों में क्या फ़र्क़ है, अक्सर छूट जाती हैं। अगर बेल्जियम का कार्बोनाड फ़्लामाँद बीयर में पके स्ट्यू का प्रतिनिधि है, तो वाटरज़ूई क्रीम में पके स्ट्यू का। यहाँ इसे चरण-दर-चरण समझाया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
वाटरज़ूई की सफलता लिआज़ों पर टिकी है। ज़र्दी और क्रीम के मिश्रण को बहुत गरम शोरबे में सीधे डालने पर अंडा जम जाता है और दानेदार हो जाता है। शोरबे की 2 कलछी निकालकर थोड़ा-थोड़ा लिआज़ों में मिलाएँ (टेम्परिंग) ताकि ज़र्दी का तापमान धीरे-धीरे बढ़े, फिर इसे बर्तन में लौटाएँ। आँच पहले ज़रूर बंद कर दें।
पकाने के सुझाव
हड्डियों से घुलने वाला कोलेजन और जिलेटिन सूप को गाढ़ापन और गहराई देते हैं। बिना हड्डी की जाँघ से भी बन सकता है, पर तब स्टॉक गाढ़ा रखें या 3 चिकन विंग साथ पकाकर जिलेटिन बढ़ाएँ; नतीजा काफ़ी बेहतर होता है। यही सिद्धांत फ़्रेंच पो-ऑ-फ़ू (जापानी में: पो-ऑ-फ़ू) का भी है।
टेम्परिंग छोड़कर लिआज़ों सीधे शोरबे में डालें तो पल भर में स्क्रैम्बल्ड एग बन जाता है। 3 मिनट दें।
मीठी वाइन से सूप ज़्यादा मीठा हो जाता है। बेल्जियम में शार्डोने या पिनो ग्री आम हैं। किफ़ायती सोविन्यों ब्लां भी अच्छा विकल्प है। कुकिंग साके डालें तो नमक का ध्यान रखें और ऊपर से कम नमक डालें।
बदलाव और विकल्प
मछली वाला वाटरज़ूई (मूल विधि)
असल में वाटरज़ूई का मूल रूप मछली वाला है। यह गेन्ट की नहरों के पाइक, ईल और कार्प से बनता था। आज इसे 500 g सफ़ेद मछली (कॉड या सी ब्रीम) और 200 g सैल्मन से दोहराया जा सकता है। मछली को उबालें नहीं; शोरबा तैयार होने के बाद डालें और धीमी आँच पर बस 5 मिनट पकाएँ।
सैल्मन वाला रूप
4 ताज़े सैल्मन फ़िले से बना उत्तरी यूरोपीय अंदाज़ का रूप। शोरबा तैयार होने पर सैल्मन डालें, ढककर 5 मिनट भाप में पकाएँ। सैल्मन की चर्बी शोरबे में घुलकर उसे और समृद्ध बनाती है।
शाकाहारी रूप
चिकन की जगह 1 फूलगोभी और 300 g मशरूम लें। चिकन स्टॉक की जगह सब्ज़ी का स्टॉक और मक्खन की जगह ऑलिव ऑयल इस्तेमाल करें। जड़ वाली सब्ज़ियों की मिठास और लिआज़ों की गहराई से सूप काफ़ी समृद्ध बनता है।
प्रेशर कुकर वाला रूप (समय बचाने के लिए)
प्रेशर कुकर से पकाने का समय 30 मिनट से घटकर 10 मिनट हो जाता है। सिंकाई और डिग्लेज़िंग तक वही चरण रखें, फिर प्रेशर में 10 मिनट पकाएँ। प्रेशर अपने आप उतरने दें और लिआज़ों डालकर पूरा करें।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
गेन्ट: फ़्लैंडर्स का खान-पान का शहर
गेन्ट फ़्लेमिश खान-पान संस्कृति का केंद्र है, और वाटरज़ूई उसका प्रतिनिधि व्यंजन है।
सबसे पुराने रूप में पाइक, कार्प और ईल जैसी मीठे पानी की मछलियाँ इस्तेमाल होती थीं; चिकन वाला रूप बाद में, 19वीं सदी में प्रमुख हुआ।
"पानी वाला व्यंजन" से संपन्न घरों के व्यंजन तक
वाटरज़ूई का नाम सादा है। "पानी में उबला हुआ" बताता है कि यह शुरू में मछुआरों और किसानों का रोज़ का खाना था: गेन्ट की नहरों की मछली बर्तन में खेत की सब्ज़ियों के साथ पानी में उबाली जाती थी।
समय के साथ इसमें निखार आया। मक्खन और क्रीम जुड़े, अंडे की ज़र्दी का लिआज़ों आया, और व्हाइट वाइन इस्तेमाल होने लगी। "मछुआरे का बर्तन" एक परिष्कृत सूप बन गया।
बेल्जियम का खान-पान: बीयर और फ़्राइज़ से आगे
बेल्जियम का नाम आते ही आमतौर पर चॉकलेट, वैफ़ल और बीयर याद आते हैं, पर बेल्जियम का खाना इतने तक सीमित नहीं। फ़्लैंडर्स के स्ट्यू की अपनी शैली है, जिसमें फ़्रेंच परिष्कार और डच सादगी मिलती है।
अगर कार्बोनाड फ़्लामाँद बेल्जियन बीयर की ताक़त है, तो वाटरज़ूई क्रीम की नफ़ासत। ये दोनों फ़्लेमिश खाने के "दो पहलू" हैं, और दोनों को जानने से बेल्जियम के खान-पान की गहराई दिखती है।
लिआज़ों: फ़्रेंच प्रभाव
वाटरज़ूई की सबसे बड़ी पहचान लिआज़ों (ज़र्दी और क्रीम से पूरा करना) फ़्रेंच सॉस तकनीक से आया है। फ़्लैंडर्स फ़्रेंच भाषी वालोनिया का पड़ोसी है और सदियों से फ़्रेंच खाने से लेन-देन करता रहा है।
अंडे की ज़र्दी का लेसिथिन प्राकृतिक इमल्सीफ़ायर का काम करता है और पानी व वसा को स्थिर रूप से मिलाए रखता है। इसी से वाटरज़ूई को "क्रीमी, पर बहुत भारी नहीं" बनावट मिलती है।
पोषण जानकारी (4 हिस्सों में से प्रति हिस्सा)
चिकन जाँघ से 36 g प्रोटीन, जड़ वाली सब्ज़ियों से विटामिन और खनिज, और क्रीम से वसा में घुलने वाले विटामिन। भीतर तक गरमाहट देने वाला यह सूप सर्दियों के लिए आदर्श है।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 480 kcal |
| प्रोटीन | 36 g |
| वसा | 26 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 22 g |
| फ़ाइबर | 4 g |
| सोडियम | 620 mg |
चिकन जाँघ ब्रेस्ट से ज़्यादा रसदार और स्वादिष्ट होती है। हड्डी सहित पकाने पर कोलेजन जिलेटिन में बदलकर सूप को गाढ़ापन देता है।
साथ में बनाने लायक़ और व्यंजन
- बाकलियाउ ए ब्रास: उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आती हैं।
- रैक्लेट: उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आती हैं।
- कार्बोनाड: उसी देश की थाली को आगे बढ़ाएँ।
- कूपेपिया: उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आती हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पहली बार वाटरज़ूई बनाने वालों के आम सवाल।
Q1. लिआज़ों फट गया और स्क्रैम्बल्ड जैसा हो गया। क्या सुधर सकता है?
पूरा सुधारना मुश्किल है। पर छलनी से छानकर अंडे के थक्के हटाने से बचाव हो सकता है। छने सूप में 100 ml क्रीम और डालें और धीमी आँच पर फिर से गरम करें। दिखने में थोड़ा कमज़ोर होगा, पर स्वाद नहीं बिगड़ता। अगली बार टेम्परिंग ज़रूर करें।
Q2. लीक नहीं मिल रहा।
मोटी हरी प्याज़ के सफ़ेद हिस्से सबसे क़रीबी विकल्प हैं। साधारण प्याज़ की मिठास अलग होती है, इसलिए उसे ज़्यादा नहीं सुझाते।
Q3. मछली वाला रूप "असली" है या चिकन वाला?
ऐतिहासिक रूप से मछली वाला मूल है। पर आज के गेन्ट में चिकन वाला रूप कहीं ज़्यादा प्रचलित है, और "Gentse waterzooi" कहने पर आमतौर पर चिकन वाला ही समझा जाता है। दोनों असली वाटरज़ूई हैं।
Q4. क्या एक दिन पहले बनाकर रखा जा सकता है?
सबसे अच्छा है कि लिआज़ों डालने से पहले की अवस्था में फ़्रिज में रखें, अगले दिन गरम करके लिआज़ों डालें। लिआज़ों डालने के बाद दोबारा गरम करने पर ज़र्दी जमने का जोखिम रहता है। फ़्रिज में 2 दिन रखा जा सकता है।
Q5. क्या बच्चे इसे खा सकते हैं?
व्हाइट वाइन का अल्कोहल पकते समय उड़ जाता है, और कोई तीखी सामग्री भी नहीं है, इसलिए यह बच्चों के लिए भी सुरक्षित है। क्रीमी स्वाद बच्चों को पसंद आता है।
यूरोप के संबंधित स्ट्यू
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- फ़ारिकाल: नॉर्वे का मेमना-पत्तागोभी स्ट्यू। उत्तरी यूरोप के सादे स्ट्यू की ख़ूबसूरती
- काल्दो वेर्दे: पुर्तगाल का केल सूप। दक्षिणी यूरोप का सब्ज़ी का स्टू
