तांबे के बड़े पतीले से भाप उठ रही है और उबले ऑक्टोपस की एक भुजा बाहर खींची जाती है। रसोइया कैंची से उसे चटाचट गोल टुकड़ों में काटता है, जो लकड़ी की थाली पर गिरते जाते हैं। ऊपर से एक चुटकी मोटा नमक, लाल पैपरिका की छिड़काव और जैतून के तेल की धार, और व्यंजन तैयार। स्पेन के उत्तर-पश्चिम में गालिसिया के मेलों (feira) और उत्सवों में यह पुल्पो अ फ़ेइरा ज़रूर होता है। गालिसियाई भाषा में इसे पोल्बो अ फ़ेइरा (polbo á feira) कहते हैं, और स्पेन के बाक़ी हिस्सों में इसे पुल्पो अ ला गाइएगा ("गालिसिया शैली का ऑक्टोपस") भी कहा जाता है।
मेले के दिन तांबे के पतीले में ऑक्टोपस उबलता है
यह व्यंजन बनाने वाले को गालिसियाई में पुल्पेइरा (pulpeira) और पुरुष हो तो पुल्पेइरो (pulpeiro) कहा जाता है। स्पेनी खाना-पीना पोर्टल Directo al Paladar में ओउरेंसे प्रांत के कार्बाइयीनो (O Carballiño) के पुल्पेइरो पाको गोमेज़ का परिचय छपा है। वे परिवार की चौथी पीढ़ी हैं और एक मेले से दूसरे मेले जाने वाले घुमंतू पुल्पेइरो के रूप में उन्होंने काम शुरू किया था। ऑक्टोपस को अक्सर बंदरगाह के शहरों का व्यंजन समझा जाता है, पर इस व्यंजन का केंद्र भीतरी इलाक़ा है, यानी ओउरेंसे प्रांत।
नाम की वजह उसी लेख में इस तरह बताई गई है। 16वीं सदी के शुरू में कार्बाइयीनो में पशुओं का बड़ा मेला लगता था। पास के ओसेइरा मठ (Mosteiro de Oseira) के भिक्षु, सहेजने के लिए सुखाए गए ऑक्टोपस को उबालकर नरम करते, काटते और नमक-तेल डालकर मेले के लोगों को परोस देते थे। कहा जाता है कि यही "मेले का ऑक्टोपस", अ फ़ेइरा, की शुरुआत थी। लेख यह भी कहता है कि तब पैपरिका का इस्तेमाल नहीं होता था। फिर भी यह खान-पान की दुनिया में चली आ रही उत्पत्ति-कथा है, और सन-तारीख़ की पुष्टि करने वाला कोई प्राथमिक स्रोत हम नहीं देख पाए। इसे लोककथा की तरह मज़े से पढ़ना ही ठीक रहेगा।
कार्बाइयीनो में हर साल अगस्त में "ऑक्टोपस उत्सव" (Festa do Polbo) होता है। गालिसिया की स्वायत्त सरकार (Xunta de Galicia) की जून 2025 की घोषणा के अनुसार, उस साल यह 63वाँ आयोजन था और 10 अगस्त को हुआ। यह उत्सव अंतरराष्ट्रीय पर्यटन महत्व का उत्सव (Interese Turístico Internacional) घोषित है।
पाको गोमेज़ के अनुसार स्पेन में खाया जाने वाला ज़्यादातर ऑक्टोपस मोरक्को या मौरितानिया से आता है। उनकी सलाह है कि सर्दियों में मोरक्को के दाखला (Dakhla) का और गर्मियों में मौरितानिया का लिया जाए। पहले गूदे को पत्थर पर पटककर नरम किया जाता था। आज उसकी जगह जमाकर फ़्रिज में धीरे-धीरे पिघलाना काम आता है। जमा कच्चा ऑक्टोपस कई जगह मिल जाता है, इसलिए यह तरीक़ा घर की रसोई में जस का तस अपनाया जा सकता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मात्राएँ स्पेनी पोर्टल Directo al Paladar की 4 लोगों वाली विधि (ऑक्टोपस 2 kg, आलू 1 kg) पर आधारित हैं। मूल विधि में नमक, पैपरिका और जैतून का तेल "स्वादानुसार" है, इसलिए घर के लिए मोटा अंदाज़ा जोड़ा गया है।
स्पेन के पिमेन्तोन में मीठा (dulce) और तीखा (picante) दोनों तरह होते हैं। Directo al Paladar की विधि एस्त्रेमादूरा के ला वेरा इलाक़े का पिमेन्तोन (धुएँ में सुखाई मिर्च का पाउडर) इस्तेमाल करती है। ज़्यादातर मीठी पैपरिका में थोड़ी तीखी मिलाने से लाल रंग भी आता है और हल्की चटक भी। बाज़ार में मिलने वाली कई पैपरिका पाउडर धुएँ वाली नहीं होतीं, इसलिए स्मोक्ड पैपरिका मिल सके तो गालिसिया की महक के और क़रीब पहुँचेंगे।
पके हुए ऑक्टोपस से भी यह बन सकता है। स्पेनी माध्यम El Español में शेफ़ कार्लोस माल्दोनादो की सलाह है कि पका हुआ ऑक्टोपस कुछ सेकंड गरम पानी में डुबोकर बस गरम कर लें, मिनटों तक दोबारा न उबालें। तब आलू पहले उबालें, ऑक्टोपस को ज़रा-सा गरम करके चरण 7 पर जाएँ।
ऑक्टोपस, नमक, पैपरिका और जैतून का तेल, इतनी सरल सामग्री है, पर ऑक्टोपस एक मोलस्क है। समुद्री भोजन से एलर्जी हो तो खाने से पहले डॉक्टर से पूछ लें।
पुल्पो अ फ़ेइरा बनाने की विधि
जमे ऑक्टोपस को फ़्रिज में पिघलाने में रात भर (लगभग 12 घंटे) लगती है। तैयारी लगभग 15 मिनट की है और पकाना व परोसना लगभग 1 घंटा 16 मिनट (पानी उबालना 20 मिनट, तीन बार डुबोना 1 मिनट, ऑक्टोपस उबालना 30 मिनट, पानी में 5 मिनट आराम, आलू 15 मिनट, काटना और परोसना 5 मिनट), कुल मिलाकर लगभग 13 घंटे 31 मिनट।
लकड़ी की थाली को उबालने के पानी से गीला करना पाको गोमेज़ की बताई एक तरकीब है। ऑक्टोपस थाली से चिपकता नहीं, और थाली पर गिरा पानी जैतून के तेल से मिलकर रोटी से पोंछकर खाने लायक़ चटनी-सा रस बन जाता है। लकड़ी की थाली न हो तो गरम की हुई चीनी-मिट्टी की चपटी प्लेट काम चलेगी।
पैपरिका जल्दी जल जाती है, और बहुत गरम तेल के साथ मिले तो कड़वाहट आ जाती है। तेल को गरम न करें; आख़िर में कमरे के तापमान का ही डालें।
मेले का स्वाद घर की रसोई में
जापानी रसोई में ऑक्टोपस को आम तौर पर नमक से मलकर चिपचिपाहट हटाई जाती है, उबालकर ठंडा किया जाता है और सिरके वाले व्यंजन या साशिमी में परोसा जाता है। गालिसिया का पुल्पो अ फ़ेइरा इससे उलटा है: उसकी ख़ूबी गरम रहते काटकर तुरंत खाने में है। ठंडा होने पर गूदा कस जाता है और ज़्यादा चबाना पड़ता है, इसलिए सबसे बड़ी तरकीब यही है कि उबालने से परोसने तक बिना रुके आगे बढ़ें।
बाज़ार के पके ऑक्टोपस से बनाएँ तो भुजाओं को बस कुछ सेकंड खौलते पानी में डुबोकर गरम कर लें। कच्चे ऑक्टोपस से बनाने जितना गूदा फूला हुआ नहीं होगा, पर पैपरिका और जैतून के तेल की महक वैसी ही मिलेगी। गालिसिया में कचेलोस के अलावा रोटी साथ परोसना भी आम है। बैगेट रख दें, तो थाली में बचा लाल तेल भी बेकार नहीं जाता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कच्चे ऑक्टोपस को बिना जमाए इस्तेमाल कर सकते हैं?
कर सकते हैं, पर गूदा ज़्यादा कड़ा रहने की संभावना रहती है। गालिसिया के पुल्पेइरो भी पहले जिस तरह ऑक्टोपस को पटककर नरम किया जाता था, उसकी जगह जमाकर फ़्रिज में धीरे-धीरे पिघलाने की सलाह देते हैं। ताज़ा ऑक्टोपस ख़रीदें तो एक बार जमाकर इस्तेमाल करना सबसे छोटा रास्ता है।
ऑक्टोपस सिर्फ़ 1 kg का हो तो उबालने का समय कितना रखें?
2 kg के लिए लगभग 30 मिनट का अंदाज़ा है, इसलिए छोटे ऑक्टोपस के लिए समय कम होगा। घड़ी देखकर तय न करें। 20 मिनट के आसपास से मोटी भुजा में बाँस की सींक चुभोएँ और उबले आलू जैसा लगे तो आँच बंद कर दें।
क्या बिना धुएँ वाली पैपरिका पाउडर चलेगी?
चलेगी। बिना धुएँ वाली पैपरिका की महक हल्की होती है और ऑक्टोपस का अपना स्वाद आगे रहता है। स्मोक्ड पैपरिका से स्पेनी पिमेन्तोन के क़रीब की सोंधी महक जुड़ जाती है।
बच जाए तो क्या करें?
उबले ऑक्टोपस को फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। खाते समय कुछ सेकंड खौलते पानी में डुबोकर दोबारा गरम करें और नमक, पैपरिका, जैतून का तेल फिर से डालें, तो स्वाद ताज़ा बने जैसा लौट आता है।
संदर्भ
- Directo al Paladar, "Receta de pulpo a la gallega o pulpo a feira." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/receta-de-pulpo-a-la-gallega-o-pulpo-a-feira
- Directo al Paladar, "Las siete claves del mejor pulpeiro de Galicia para hacer un pulpo á feira perfecto y por qué se llama así," 1 जून 2023. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/siete-claves-para-hacer-un-pulpo-a-feira-perfecto-y-por-que-se-llama-asi
- Xunta de Galicia, "A Festa do Pulpo do Carballiño presenta a súa 63ª edición na Casa de Galicia en Madrid," 12 जून 2025. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.xunta.gal/gl/notas-de-prensa/-/nova/013817/festa-pulpo-carballino-presenta-sua-63ª-edicion-casa-galicia-madrid
- El Español, "Los chefs coinciden: el pulpo que compremos cocido hay que meterlo unos segundos en agua caliente," 2 अगस्त 2026. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.elespanol.com/mujer/estilo-vida/20260802/chefs-coinciden-pulpo-compremos-cocido-meterlo-segundos-agua-caliente/1003744336278_30.amp.html
- Páxinas Galegas, "Las mejores formas de disfrutar del pulpo en Galicia." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.paxinasgalegas.es/blog/gastronomia/las-mejores-formas-de-disfrutar-del-pulpo-en-galicia-fb77.html
