काटने पर भीतर अंडे का पीला नहीं, गहरा हरा रंग दिखता है। कटे पार्सले और लहसुन के पत्तों की ख़ुशबू उठती है, और जगह-जगह लाल बारबेरी के दाने चमकते हैं। कुकू सब्ज़ी (کوکو سبزی / kuku sabzi) ईरान के घरों का अंडे का व्यंजन है, जिसमें ढेर सारी जड़ी-बूटियाँ थोड़े-से अंडे में बाँधकर पकाई जाती हैं। इसे ऑमलेट कहने से बेहतर है "अंडे से जुड़ा जड़ी-बूटियों का टुकड़ा" कहना, और वसंत के नए साल नौरोज़ की मेज़ पर यह एक ज़रूरी व्यंजन माना जाता है।
नए साल की पहली रात, एक हरी थाली
ईरानी नया साल नौरोज़ वसंत विषुव के आसपास शुरू होता है। फ़ारसी में इसका अर्थ "नया दिन" है, और यह वसंत के आगमन और साल की शुरुआत का जश्न एक साथ मनाता है। नौरोज़ सिर्फ़ ईरान का नहीं है। इसे अफ़ग़ानिस्तान, अज़रबैजान, मध्य एशिया के देशों, तुर्की और अन्य जगहों पर भी मनाया जाता है, और यूनेस्को की मानवता की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की प्रतिनिधि सूची में यह ईरान समेत कई देशों की साझा विरासत के रूप में दर्ज है।
इस जश्न की मेज़ पर कुकू सब्ज़ी की ख़ास भूमिका है। ईरान में जन्मे शेफ़ महशीद बाबज़र्ताबी ने ऑस्ट्रेलिया के SBS Food से कहा कि नए साल की पहली रात ज़्यादातर ईरानी घरों में बारीक कटी जड़ी-बूटियाँ मिला चावल, तली मछली और कुकू सब्ज़ी खाई जाती है। उसी लेख के अनुसार अंडे का व्यंजन "कुकू" संतान और समृद्धि का, और "सब्ज़ी" (जड़ी-बूटी) पुनर्जन्म का प्रतीक है, यानी कुकू सब्ज़ी नई शुरुआत की निशानी है। सर्दी के बाद फूटी हरियाली नए साल की पहली थाली में खाई जाती है।
"कुकू" किसी एक व्यंजन का नाम नहीं है, यह अंडे से भरावन बाँधकर पकाए जाने वाले फ़ारसी व्यंजनों का समूह है। आलू का कुकू, बैंगन का कुकू, फ़्रेंच बीन्स का कुकू, और भी कई। इनमें जड़ी-बूटियों को मुख्य बनाने वाला कुकू सब्ज़ी है। अंडा सिर्फ़ जोड़ने का काम करता है और असली नायक जड़ी-बूटियाँ ही हैं। पश्चिमी ऑमलेट या फ़्रिटाटा से सबसे बड़ा फ़र्क़ यही अनुपात है।
नौरोज़ के तेरहवें दिन को "सीज़्दा बेदर" कहते हैं, जब पूरा परिवार पार्क या शहर के बाहर जाकर दिन खुले में बिताता है। नाम का अनुवाद अक्सर "तेरह को भगाना" किया जाता है, यानी दुर्भाग्य को दूर करने का भाव। ठंडा होने पर भी स्वादिष्ट और ले जाने में आसान कुकू सब्ज़ी इस पिकनिक के लिए भी बनाई जाती है।
जड़ी-बूटियों के गुच्छे लेकर घर लौटने का मौसम
नौरोज़ पास आते ही ईरानी रसोइयाँ जड़ी-बूटियाँ धोने और काटने में व्यस्त हो जाती हैं: पार्सले, धनिया, सोया (dill), हरी प्याज़, चाइव्स और लहसुन की कोमल पत्तियाँ। कौन-सी जड़ी-बूटी कितनी डालनी है, यह हर घर में अलग होता है; बाबज़र्ताबी के मिश्रण में ये छह हैं। कुछ घरों में सलाद पत्ता या तुलसी भी मिलाते हैं, और कुछ लाल बारबेरी या कुचला अखरोट ऊपर बिखेरते हैं।
बारबेरी को फ़ारसी में "ज़ेरेश्क" कहते हैं, यह छोटा लाल सूखा फल है। इसमें मिठास से ज़्यादा तीखी खटास होती है, जो हरे घोल में स्वाद का उभार बन जाती है। अखरोट सोंधापन और चबाने का आनंद जोड़ता है। दोनों के बिना भी कुकू सब्ज़ी बन जाती है, पर इनके साथ हर टुकड़े का स्वाद बदलता रहता है।
पकाने का तरीक़ा भी घर-घर बदलता है। कुछ घरों में पैन को ढककर धीमी आँच पर पकाते हैं और बीच में पलटते हैं; कुछ ओवन में धीरे-धीरे पकाते हैं। बाबज़र्ताबी की तरकीबें हैं: जलने से बचाने के लिए आँच धीमी रखें और तेल भरपूर लें, या ओवन में पकाएँ।
जड़ी-बूटियाँ आम बाज़ार से जुटाएँ
यह विधि ईरानी प्रवासी समुदाय के खान-पान और संस्कृति को साझा करने वाले मीडिया Ajam Media Collective की सीज़्दा बेदर वाली कुकू सब्ज़ी पर आधारित है। इसमें सिर्फ़ तीन जड़ी-बूटियाँ हैं: पार्सले, पालक और लहसुन के पत्ते (garlic chives), इसलिए दूसरे मिश्रणों से इन्हें जुटाना आसान है।
गार्लिक चाइव्स वही चपटे, घास जैसे पत्ते हैं जो एशियाई दुकानों में चाइनीज़ चाइव्स के नाम से बिकते हैं। अंग्रेज़ी विधियों में ये अनोखे लग सकते हैं, पर एशियाई बाज़ार में सब्ज़ी वाले हिस्से में रोज़ मिलते हैं। पार्सले में घुँघराले पत्तों से ज़्यादा चपटे पत्ते (इटैलियन) वाला कोमल ख़ुशबू देता है और ज़्यादा मात्रा में भी कड़वा नहीं होता। न मिले तो घुँघराला पार्सले भी चलेगा; कड़े डंठल हटाकर सिर्फ़ पत्ते लें।
लहसुन के पत्ते न हों तो हरी प्याज़ से काम चल जाता है। सोया या धनिया मिले तो पार्सले का कुछ हिस्सा उनसे बदल दें, इससे ईरानी घरों के विविध मिश्रण के क़रीब पहुँचेंगे। जो भी जड़ी-बूटी लें, जड़ी-बूटियों की कुल मात्रा न घटाएँ; गहरा हरा रंग इसी से आता है।
बारबेरी आम सुपरमार्केट में कम मिलती है, इसलिए मध्य-पूर्वी दुकानों या ऑनलाइन देखें। न मिले तो सूखी क्रैनबेरी बारीक काटकर थोड़ी डालें; मिठास ज़्यादा होगी, पर लाल दाने और खटास की दिशा मिल जाएगी। हल्दी और दालचीनी किसी भी सुपरमार्केट के मसाले वाले हिस्से में मिल जाती हैं।
सामग्री (25 सेंटीमीटर का एक तवा/पैन, 6 लोगों के लिए)
6 अंडों के लिए जड़ी-बूटियाँ कुल लगभग 275 ग्राम हैं: कटोरा भर हरा, जिस पर अंडा बस थोड़ा-सा लिपटता है। अंडे बढ़ाने पर नतीजा साधारण ऑमलेट जैसा पीला हो जाता है। जड़ी-बूटी और अंडे का अनुपात न बदलना इस व्यंजन का रूप और ख़ुशबू बचाने का सबसे पक्का रास्ता है।
जड़ी-बूटियाँ धोने के बाद सलाद स्पिनर या किचन पेपर से अच्छी तरह सुखाकर काटें। इससे घोल पानीदार नहीं होता और पकने पर टूटता कम है।
पूरा एक टुकड़ा पलटना मुश्किल है, इसलिए इस विधि की तरकीब है पहले काटना, फिर एक-एक टुकड़ा पलटना। टूटे टुकड़े भी प्लेट में सटाकर सजाने पर शायद ही दिखते हैं।
पकाते समय तली जलने की गंध आए, तो आँच और धीमी करें और पैन के किनारे से लगभग 1 छोटा चम्मच तेल डाल दें। ढक्कन के अंदर बहुत बूँदें जम जाएँ तो पोंछकर वापस लगाएँ, इससे ऊपरी सतह चिपचिपी नहीं होती।
अंडा बीच तक अच्छी तरह पका लें। कटे हिस्से को थोड़ा खोलकर देखें कि कच्चा बहता अंडा न बचा हो। अखरोट डालें तो पहले पूछ लें कि खाने वालों में किसी को मेवों से एलर्जी तो नहीं।
गर्म भी, ठंडा भी
पके हुए कुकू सब्ज़ी को पैन पर बड़ी प्लेट उलटाकर निकालें या एक-एक टुकड़ा उठाकर हरी सतह ऊपर रखकर परोसें। ताज़ा गर्म खाने पर भी अच्छी लगती है, और ठंडी होने पर जड़ी-बूटियों की ख़ुशबू ठहर जाती है और अलग ही स्वाद आता है। साथ में चपटी रोटी रखना परंपरागत है; पिटा, नान या टॉर्टिला भी चलते हैं।
रोटी तोड़कर उस पर कुकू सब्ज़ी रखें और सादा दही, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ और अखरोट साथ दबाकर खाएँ, तो एक निवाले में ईरानी घर की मेज़ का स्वाद आता है। सीज़्दा बेदर की पिकनिक की तरह ठंडी कुकू सब्ज़ी को रोटी में दबाकर सैंडविच भी बना सकते हैं; यह टिफ़िन के लिए भी अच्छी है।
ईरान के अन्य व्यंजनों में जड़ी-बूटियों, फलियों और मेमने के गोश्त का शोरबा ग़ोरमे सब्ज़ी (जापानी में) भी भरपूर जड़ी-बूटियों वाला व्यंजन है। चावल की कुरकुरी तली वाले तह-दीग (जापानी में) के साथ जोड़ें तो एक ही बार में पूरी फ़ारसी मेज़ का मज़ा मिलता है। अंडे के व्यंजनों की तुलना करनी हो तो टमाटर के साथ अंडे पकाने वाला तुर्की का मेनेमेन भी देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या अंडे बढ़ा सकते हैं?
बढ़ा सकते हैं, पर नतीजा साधारण ऑमलेट जैसा पीला हो जाता है और जड़ी-बूटी की ख़ुशबू हल्की पड़ जाती है। कुकू सब्ज़ी का असली स्वाद चाहिए तो 6 अंडों पर लगभग 275 ग्राम जड़ी-बूटी का अनुपात बनाए रखना बेहतर है।
घोल पैन से चिपक जाता है।
अक्सर तेल कम होता है या आँच तेज़। 2 बड़े चम्मच तेल पूरे पैन में फैलाकर ही घोल डालें और पकाते समय आँच धीमी रखें। नॉन-स्टिक पैन से काम काफ़ी आसान हो जाता है।
क्या ओवन में पका सकते हैं?
ईरान में भी कुछ घर ओवन में पकाते हैं। ओवन-सुरक्षित बर्तन में तेल लगाकर घोल डालें और ऊपर की सतह जमने तथा किनारे रंग पकड़ने तक पकाएँ। पकने का समय बर्तन के आकार और मोटाई से बदलता है, इसलिए सींक डालकर देखें कि कच्चा अंडा न लगे।
तीखा बनाना हो तो?
ईरानी कुकू सब्ज़ी तीखा व्यंजन नहीं है। तीखापन चाहिए तो खाते समय हरी मिर्च का अचार या लाल मिर्च के फ़्लेक्स साथ रखें; इससे मूल स्वाद नहीं बिगड़ता।
कितने दिन रखी जा सकती है?
थोड़ा ठंडा होने पर एक-एक टुकड़ा क्लिंग रैप में लपेटकर फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। ठंडी रोटी में दबाकर या पैन में दोनों तरफ़ हल्का गर्म करके, दोनों तरह अच्छी लगती है।
बारबेरी नहीं मिल रही।
इसके बिना भी बन जाती है। खटास के दाने जोड़ने हों तो सूखी क्रैनबेरी बारीक काटकर थोड़ी डालें, इससे रूप और खटास की दिशा क़रीब आ जाती है। यह बारबेरी से ज़्यादा मीठी होती है, इसलिए ज़्यादा न डालें।
संदर्भ
- Ajam Media Collective, "Kuku Sabzi Recipe for Sizdah Bedar," 2 अप्रैल 2017 को प्रकाशित। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://ajammc.com/2017/04/02/kuku-sabzi-recipe-sizdah-bedar/
- SBS Food, "A Persian New Year feast must have kuku sabzi." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://www.sbs.com.au/food/article/a-persian-new-year-feast-must-have-kuku-sabzi/c7uizbazs
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Nowruz." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://ich.unesco.org/en/RL/nowruz-01161
