मंडी: यमन का ख़ुशबूदार चिकन और बासमती चावल बनाने की विधि

भाप में घुली कोयले की ख़ुशबू: यमन का मांस और चावल

बर्तन का ढक्कन खोलते ही जो ख़ुशबू उठती है, वह किसी साधारण मसाले वाले चावल की नहीं होती। इलायची और दालचीनी की मीठी महक, चिकन की चर्बी सोख चुके बासमती के दाने, और सबसे आख़िर में बस ज़रा-सा कोयले का धुआँ। करी की तरह तेज़ धक्का नहीं देता, फिर भी रसोई की हवा पल भर में किसी दूर देश की हो जाती है।

यही है मंडी, अरबी में مندي / Mandi, यमन का मांस और चावल वाला व्यंजन। यह ख़ास तौर पर हज़रमौत इलाक़े से जुड़ा माना जाता है, और इसका मूल तरीका है ज़मीन में बने तंदूर में मांस को धीरे-धीरे पकाना, जबकि उसके नीचे रखा चावल मांस का रस और धुआँ सोखता है। घर में गड्ढे वाला तंदूर खोदना तो संभव नहीं, लेकिन इस तरीके को तोड़कर देखें तो इसमें तीन ही काम हैं: चिकन को सुनहरा भूनना, चावल को चिकन के शोरबे में हल्का पकाना, और आख़िर में थोड़ी देर के लिए कोयले की ख़ुशबू देना।

घर पर बनाते समय सबसे बड़ी उलझन कोयले को लेकर होती है। कोयले की ख़ुशबू मंडी की पहचान का केंद्र है, लेकिन बंद कमरे में ज़बरदस्ती करना ख़तरनाक है। इस लेख में विधि को भारी तले वाले बर्तन और ग्रिल या ओवन से बनने लायक रखा गया है, और कोयले की ख़ुशबू सिर्फ़ उसी जगह, थोड़ी देर के लिए, जहाँ हवा की अच्छी निकासी हो। बिना कोयले का विकल्प भी दिया है, इसलिए पहली बार में चावल और चिकन को ठीक पकाने पर ध्यान दें।

खाड़ी इलाक़े के दूसरे चावल वाले व्यंजनों में सऊदी अरब का कब्सा (जापानी में) टमाटर और मसालों के साथ पके चावल जैसा लगता है, और बहरीन के मचबूस में लूमी (सूखा नींबू) और गुलाब जल की ख़ुशबू आगे रहती है। मंडी इनसे ज़्यादा शांत है। चावल का रंग हल्का रहता है, और स्वाद मांस के सोंधेपन और धुएँ की बची हुई महक से आता है।

इस व्यंजन की कहानी: हज़रमौत के गड्ढे वाले तंदूर से घर की रसोई तक

मंडी का गहरा रिश्ता दक्षिण-पूर्वी यमन के हज़रमौत और अरब प्रायद्वीप के दक्षिणी हिस्से के खान-पान से है। मूल तरीके में मिफ़ा या तंदूर जैसे खड़े गड्ढे वाले भट्ठे का इस्तेमाल होता है। भट्ठे की तली में कोयला, उसके ऊपर लटका मांस, और उसके नीचे चावल। मांस से टपकती चर्बी और मसाले चावल में जाते हैं, और बंद गर्मी में मांस भाप से पककर नरम हो जाता है। यही मंडी की रूपरेखा है।

घर पर बनाते समय भट्ठे की नकल करने की ज़रूरत नहीं है। ज़रूरी यह है कि मांस और चावल को एक-दूसरे से बहुत अलग न किया जाए। चिकन को भूनकर सोंधापन बनाएँ, उस भूरेपन और रस को शोरबे में उतारें, और उसी शोरबे में चावल पकाएँ। आख़िर में थोड़े से धुएँ से "भट्ठे की याद" जोड़ दें। यह क्रम निभाएँ, तो यह साधारण मसाला पुलाव नहीं, मंडी जैसी एकजुट प्लेट बनती है।

मंडी, कब्सा और मचबूस को अक्सर एक साथ "मध्य-पूर्व के पुलाव" कह दिया जाता है। लेकिन चखकर देखें तो तीनों की भूमिका अलग है।

मंडी की दिलचस्प बात यह है कि इसमें मसाले कम रखने पर ही स्वाद अच्छा आता है। इसमें हवाइज नाम का यमनी मसाला मिश्रण डलता है, लेकिन मुख्य चीज़ पाउडर की मात्रा नहीं, ख़ुशबू का खुलापन है। जीरा, धनिया, इलायची, काली मिर्च, हल्दी और दालचीनी तेल में घुलकर चिकन की चर्बी से मिलते हैं, और उसी पर आख़िरी धुआँ बैठता है।

यह जॉर्डन के मंसफ़ (जापानी में) की तरह खट्टे किण्वित दही की चटनी पर टिका व्यंजन भी नहीं है, और इराक़ के मसगूफ़ (जापानी में) की तरह सीधे कोयले की आँच का स्वाद लेने वाला भी नहीं। मंडी बड़ी थाली का ऐसा व्यंजन है जिसे खिले हुए दानों और ख़ुशबू की बची हुई महक के साथ खाया जाता है।

गड्ढे वाले तंदूर की जगह, घर पर क्या बचाकर रखें

वहाँ का तरीका हूबहू अपनाने चलें, तो सबसे पहले औज़ार अटकाते हैं। ज़मीन के भीतर भट्ठा, लटका मांस, तली में कोयला, रस सोखता चावल। इतना सब जुटाना घर के खाने की नहीं, उपकरणों की बात हो जाती है। फिर भी मंडी का स्वाद बनाने वाला तरीका घर के बर्तन में भी बाँटा जा सकता है।

जिस दिन मटन से बनाएँ, जिस दिन चिकन से

मंडी सिर्फ़ चिकन का व्यंजन नहीं है। वहाँ और खाड़ी के रेस्तराँ में भेड़ के कंधे का मांस, पिंडली का मांस या छोटे बकरे के मांस वाली बड़ी थालियाँ भी आम हैं। घर पर हड्डी वाली चिकन लेग सबसे आसान रहती है, लेकिन ख़ास मौक़े पर लैम्ब (भेड़ का मांस) लें, तो चावल पर गिरने वाली चर्बी की ख़ुशबू कहीं ज़्यादा गहरी हो जाती है।

लैम्ब वाले रूप में मसाले बढ़ाने से ज़्यादा ज़रूरी है पकाने का समय बढ़ाना। कंधे का मांस कम देर पकाएँ तो ख़ुशबू तो तेज़ होती है, पर मांस सख़्त रह जाता है। चम्मच से दबाने पर रेशे खुलने लगें, तब तक पकाकर चावल की ओर बढ़ें, तो जॉर्डन के मंसफ़ (जापानी में) या अफ़ग़ानिस्तान के काबुली पलाव (जापानी में) जैसी चर्बी और चावल की एकजुटता आती है।

यानी घर की मंडी में निभाने का क्रम है: "चावल का हल्कापन, चिकन का भूरापन, थोड़ा-सा धुआँ, और खट्टी छोटी कटोरी"। कोयला इस्तेमाल करना या न करना आख़िरी कदम है; पहली ही बार में असली उपकरणों के पीछे भागने की ज़रूरत नहीं।

सामग्री (4 लोगों के लिए): घर की रसोई में मंडी

पहली बार में जिन सामग्रियों से समझौता न करें, वे हैं बासमती चावल, हड्डी वाला चिकन, इलायची, दालचीनी, जीरा, और चावल पकाने के लिए भारी तले वाला बर्तन। कोयला सिर्फ़ आख़िरी ख़ुशबू के लिए है, इसलिए जिस दिन हवा की निकासी या आग सँभालने को लेकर भरोसा न हो, उसे छोड़ दें। कोयला छोड़ें तो 1/2 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैपरिका डालने से माहौल कुछ क़रीब आ जाता है।

कोयले की ख़ुशबू किस दिन दें, किस दिन नहीं

मंडी के बारे में सबसे आम उलझन है: "कोयला न डालें तो क्या यह कुछ और बन जाता है?" जल्दबाज़ी में फ़ैसला करने के बजाय अपनी रसोई की स्थिति से तय करना ज़्यादा सुरक्षित है।

कोयला इस्तेमाल करें तब भी, धुआँ ज़्यादा देर देने से व्यंजन ज़्यादा असली नहीं हो जाता। मंडी का धुआँ बस इतना हो कि खाना शुरू करते ही हल्का-सा महसूस हो। धुआँ बढ़ाने से ज़्यादा ज़रूरी है कि चावल भारी न हो।

लूमी और केसर कितने ज़रूरी हैं

ख़रीदारी में अक्सर सूखे नींबू लूमी और केसर को लेकर दुविधा होती है। दोनों मध्य-पूर्व के चावल वाले व्यंजनों में ख़ूब दिखते हैं, इसलिए लगता है कि जितना डालें उतना असली स्वाद; लेकिन मंडी में दोनों की भूमिका अलग समझें तो ग़लती नहीं होती।

लूमी खटास और हल्की कड़वाहट जोड़ता है। सऊदी अरब के कब्सा (जापानी में) या बहरीन के मचबूस में यह स्वाद का केंद्र बन जाता है, जबकि मंडी में ज़्यादा डालने पर कोयले की ख़ुशबू से आगे लूमी निकल आता है। डालना हो तो सिर्फ़ 1/2 में छेद करके शोरबे में डालें और चावल पकाने से पहले निकाल लें। पहली बार न डालें, दूसरी बार तुलना के लिए डालें, यही ठीक रहता है।

केसर ख़ुशबू और रंग हल्का-सा जोड़ता है। यह महँगा है, इसलिए भर-भरकर डालने की ज़रूरत नहीं। 2 बड़े चम्मच गुनगुने पानी में एक चुटकी भिगोएँ और चावल पकाने से पहले ऊपर घुमाकर डाल दें, बस इतना काफ़ी है। सिर्फ़ रंग चाहिए तो हल्दी से काम चल जाता है, लेकिन हल्दी बढ़ाने पर मिट्टी जैसी महक आती है, इसलिए 1/4 से 1/2 छोटा चम्मच के बीच ही रुकें।

ख़रीदारी में किन चीज़ों पर ध्यान देना फ़ायदेमंद है

चावल वाले व्यंजनों में सामग्री बढ़ाने से ज़्यादा नतीजा तब मिलता है जब चावल, ख़ुशबू और तापमान का ध्यान न चूके। बासमती चावल, लूमी या मध्य-पूर्वी मसाले, और खाने का भीतरी तापमान मापने वाला थर्मामीटर हों, तो ये मंडी के अलावा कब्सा और मचबूस में भी काम आते हैं।

विधि: बर्तन में दम दें, कोयले की ख़ुशबू थोड़ी देर

मंडी में काम बहुत दिखते हैं, लेकिन आँच वाले असली मोड़ दो ही हैं: चिकन भूनकर शोरबा बनाना, और चावल को धीमी आँच पर पकाकर दम देना। कोयले की ख़ुशबू बस एक सहायक रेखा है, इसलिए ज़बरदस्ती देर तक धुआँ न दें।

पकाने का बर्तन चुनें

इस लेख की बुनियादी विधि एक भारी बर्तन में पूरी हो जाती है। ओवन या ग्रिल हो, तो सिर्फ़ चिकन का सोंधापन अलग से बढ़ाएँ; इससे कोयले के बिना भी संतोष बढ़ता है।

पहली बार सिर्फ़ भारी बर्तन से बनाएँ, और दूसरी बार ओवन या ग्रिल जोड़ें, तो ग़लती कम होती है। उपकरण बढ़ाने से व्यंजन ज़्यादा असली नहीं होता, बस चिकन का भूरापन बनाने के विकल्प बढ़ते हैं; ऐसे सोचें तो मन हल्का रहता है।

ज़हावेक और खाने का तरीका: लाल खटास से चावल हल्का

मंडी के बगल में जो चीज़ ज़रूर रखनी चाहिए, वह है ज़हावेक (या सहावेक) नाम की टमाटर और मिर्च की चटनी। इसे पहले से चावल में नहीं मिलाते, बल्कि खाने से ठीक पहले थोड़ी-सी ऊपर रखते हैं, मुँह का स्वाद बदलने के लिए। चिकन की चर्बी और कोयले की ख़ुशबू के बाद टमाटर की खटास और हरी मिर्च की ताज़ी महक आती है, तो अगला कौर फिर हल्का लगता है।

बनाना आसान है। 2 टमाटर, 1/2 हरी मिर्च, 1 कली लहसुन, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 1/4 छोटा चम्मच जीरा और 1/3 छोटा चम्मच नमक को चाकू से दरदरा काटें, या ब्लेंडर में बस 2–3 सेकंड चलाएँ। पूरी प्यूरी बना देंगे तो पानीदार हो जाएगी, इसलिए टमाटर के छोटे टुकड़े दिखते रहें, तभी रुक जाएँ। तीखापन बढ़ाना हो तो 1 पूरी हरी मिर्च लें, लेकिन मंडी की ख़ुशबू न दबे, इसलिए पहली बार आधी काफ़ी है।

मेज़ पर खीरे और टमाटर का सलाद, सादा दही और पतली चपटी रोटी रखें, तो सब कुछ जुड़ जाता है। चावल वाला व्यंजन सिर्फ़ चावल के साथ खाते जाएँ तो भारी लगता है, इसलिए खटास, ठंडी चीज़ और हरी पत्तियाँ छोटी कटोरियों में अलग रखना आसान है। लेबनान का मुजद्दरा (जापानी में) या फ़िलिस्तीन का मुसख़्ख़न (जापानी में) की तरह, बड़ी थाली वाले व्यंजनों में बगल की छोटी कटोरियाँ ही स्वाद की लय बनाती हैं।

अगले दिन इस्तेमाल करना हो तो चिकन को पतले रेशों में तोड़ें और चावल के साथ पैन में गर्म करें। मध्यम आँच पर 3 मिनट, चावल गर्म होने लगे तो 2 बड़े चम्मच पानी छिड़कें, ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर 2 मिनट भाप दें; फ़्रिज में कसे हुए दाने फिर खिल जाते हैं। ज़हावेक को साथ में भूनेंगे तो पानीदार हो जाएगा, इसलिए गर्म करने के बाद ऊपर रखें।

बड़ी थाली में परोसते समय कैसे बाँटें

मंडी को बड़ी थाली में फैलाकर परोसें, तो बस उसी से मेज़ का केंद्र बन जाता है। लेकिन घर पर गर्म चावल और हड्डी वाले चिकन को सीधे बड़ी थाली से लेने पर चावल दब जाता है, या हड्डी के आसपास का मांस बाँटना मुश्किल होता है। पहले चिकन को जोड़ से 2 हिस्सों में काट लें, और चावल को थाली के किनारे से हल्के हाथ से उठाएँ, तो लंबे दानों का हल्कापन बना रहता है।

ज़हावेक को बड़ी थाली पर न डालें, छोटी कटोरी में अलग रखें। खटास और तीखापन पूरे चावल में मिल जाए, तो कोयले की ख़ुशबू और चिकन की चर्बी की महक आसानी से ग़ायब हो जाती है। जिस दिन बच्चे या तीखा कम खाने वाले हों, उस दिन ज़हावेक की एक कटोरी सिर्फ़ टमाटर और नींबू की, और दूसरी हरी मिर्च वाली रखें; इससे एक ही मंडी के चारों ओर सब साथ बैठ सकते हैं।

बदलाव और विविधताएँ

मंडी का ढाँचा बना रहे, तो घर के बर्तनों और खाने वालों के हिसाब से इसमें काफ़ी बदलाव हो सकता है। जो नहीं बदलना चाहिए, वे तीन बातें हैं: लंबे दानों वाले चावल को हल्का पकाना, मांस का भूरापन शोरबे में उतारना, और ज़हावेक अलग परोसना।

राइस कुकर सुविधाजनक है, लेकिन शुरुआती भुनाई बर्तन या पैन में ही करें। कुकर में कच्चा चिकन और चावल डाल देने भर से न भूरेपन का सोंधापन आता है, न चिकन की चर्बी शोरबे में उतरने वाला स्वाद। उलटे, भुनाई और शोरबा तैयार कर लें, तो राइस कुकर लंबे दानों वाले चावल को स्थिर भाप देने वाला भरोसेमंद साधन बन जाता है।

कम तीखा करना हो तो मसाले घटाने से बेहतर है ज़हावेक को अलग रखना। चावल और चिकन की ख़ुशबू वही रहती है, और सिर्फ़ बड़े लोग तीखी कटोरी से जोड़ लेते हैं। बड़ी थाली वाले व्यंजन में सबका स्वाद एक-सा करने के बजाय बगल की कटोरियों से संतुलन बनाएँ, तो मेज़ सहज रहती है।

आम ग़लतियाँ और भंडारण

सबसे आम ग़लती है चावल में पानी ज़्यादा होना। बासमती देखने में भले कम पानी सोखता लगे, पर पकाते समय पानी ज़्यादा हो तो दाने एकदम टूट जाते हैं और छोटे व भारी हो जाते हैं। शोरबा चावल की सतह से 5 मिमी से 1 सेमी ऊपर तक रखें। बर्तन के आकार से यह अलग दिखता है, इसलिए माप से 600 मि.ली. पक्का करें, तो नतीजा स्थिर रहता है।

दूसरी ग़लती है कोयले की ख़ुशबू बहुत तेज़ करना। मंडी का धुआँ इसे "स्मोक्ड डिश" बनाने के लिए नहीं है। ढक्कन खोलने पर हल्की-सी महक आए, इतना काफ़ी है। कोयले को देर तक रखना, ज़्यादा तेल डालना, और हवा की निकासी के बिना काम करना, इन तीन बातों से बचें। कड़वाहट आ जाए तो ज़हावेक और नींबू ज़्यादा रखें, थोड़ी नरमी आ जाती है।

तीसरी ग़लती है चिकन को सिर्फ़ उबालकर काम चलाना। उबालने से भी पक तो जाता है, लेकिन खाल और चर्बी का सोंधापन चावल में नहीं आता और स्वाद सपाट रहता है। पहली भुनाई में बर्तन की तली पर बचा भूरा हिस्सा ही शोरबे का स्वाद है। जला हुआ नहीं, हल्का सुनहरा भूरा रंग लक्ष्य रखें। काला जल जाए तो वह कड़वाहट देगा, इसलिए पानी डालने से पहले जला हिस्सा थोड़ा पोंछ लें।

भंडारण के लिए चावल और चिकन को उथले डिब्बों में अलग करें, जल्दी से भाप निकालकर ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। चावल वाले व्यंजन को बड़ी थाली में ही छोड़ दें तो बीच का हिस्सा देर से ठंडा होता है, और चिकन की चर्बी सोखा चावल ढीला और भारी हो जाता है। खाना ख़त्म होते ही चावल को लगभग 2 सेमी मोटी परत में फैलाएँ, और चिकन को हड्डी समेत अलग डिब्बे में रखें। इतनी मात्रा एक साथ न रखें कि गर्मी भीतर बंद रहे; इससे अगले दिन भी ख़ुशबू और बनावट बची रहती है।

फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। दोबारा गर्म करने के लिए माइक्रोवेव 600W पर एक व्यक्ति के हिस्से को 2 मिनट, या पैन में 1–2 बड़े चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर 4 मिनट रखें। पक्का करें कि चिकन के बीच तक भाप उठे और हड्डी के पास तक गर्म हो जाए। अमेरिका की FDA और CDC की घरेलू खाद्य सुरक्षा जानकारी में चिकन के लिए थर्मामीटर पर 165°F, यानी लगभग 74°C को सुरक्षित पैमाना माना गया है। इस लेख में याद रखने की आसानी के लिए 75°C या उससे ज़्यादा लिखा गया है।

फ़्रीज़ करना हो तो सिर्फ़ चावल को चपटा लपेटें और 2 हफ़्ते के भीतर इस्तेमाल करें, तो ख़ुशबू बची रहती है। चिकन फ़्रीज़ करना हो तो हड्डी से मांस अलग करके कौर-भर के टुकड़ों में तोड़ें और चावल से अलग लपेटें। दोबारा गर्म करते समय पहले चावल गर्म करें और चिकन आख़िर में ऊपर रखें, तो चावल को बार-बार मिलाना नहीं पड़ता।

फीका, भारी या ज़्यादा धुएँदार हो जाए तो कैसे सँभालें

मंडी की प्रक्रिया लंबी है, इसलिए गड़बड़ी होने पर वजहें अलग-अलग करके सोचें तो सुधार आसान होता है। स्वाद फीका हो तो एक साथ नमक डालने के बजाय ज़हावेक को थोड़ा तेज़ बनाकर प्लेट पर संतुलन बनाएँ। चावल में सीधे नमक मिलाने से दाने आसानी से टूटते हैं और बनावट भी बिगड़ती है।

चावल भारी लगे, तो शायद पकने के बाद उसे बहुत ज़्यादा मिलाया गया है। ढक्कन हटाकर भाप निकलने दें, चपटे चम्मच को सीधा अंदर डालें और तली से बस एक बार पलटें। बार-बार काटते हुए मिलाएँगे तो लंबे दानों की ख़ूबी ख़त्म हो जाएगी। अगली बार भिगोना 30 मिनट पर रोकें और शोरबा 600 मि.ली. पर तय रखें।

धुआँ बहुत तेज़ हो गया हो, तो पूरे चावल को मिलाएँ नहीं; ऊपर की ज़्यादा महक वाली परत को अलग प्लेट में निकाल लें। बड़ी थाली में परोसते समय नींबू और ज़हावेक ज़्यादा रखें, और दही या खीरे की ठंडी कटोरी बगल में रखें, तो कड़वाहट कम लगती है। घर पर कोयले की ख़ुशबू "बढ़ाने" से ज़्यादा "जल्दी रोकने" से ही स्वाद अच्छा बनता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

प्र. कोयले के बिना क्या यह मंडी नहीं बनेगी?

कोयले की ख़ुशबू मंडी की पहचान का बड़ा हिस्सा है, लेकिन घर पर सुरक्षा पहले है। कोयला न लें तो चिकन को ग्रिल या टोस्टर ओवन में तेज़ सेंकें, और चावल में 1/2 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैपरिका मिलाएँ, तो माहौल क़रीब आ जाता है। धुएँ से पहले चिकन का भूरापन और चावल का हल्कापन सही करें।

प्र. छोटे दाने वाले चिपचिपे (जापानी) चावल से बनाएँ तो पानी कैसे बदलें?

जापानी चावल 2 गो लें, तो उसे भिगोए बिना धोकर तुरंत इस्तेमाल करें, और शोरबा चावल की सतह के बराबर से 5 मिमी ऊपर तक ही रखें। धीमी आँच पर 12 मिनट पकाएँ और 10 मिनट दम दें। चिपचिपाहट तो आएगी, इसलिए इसे असली मंडी के बजाय मंडी जैसा पुलाव मानें, तो संतोष ज़्यादा मिलेगा।

प्र. क्या चिकन ब्रेस्ट से बना सकते हैं?

बना सकते हैं, लेकिन मंडी के लिए लेग पीस ज़्यादा जमते हैं। ब्रेस्ट लें तो 600 ग्राम को बड़े कौर जितने टुकड़ों में काटें, हर तरफ़ 2 मिनट सेंकें और पकाना 8 मिनट कर दें। भीतरी तापमान 75°C या उससे ज़्यादा पक्का करें, और चावल पकाते समय उसे बस ऊपर रखकर भाप से गर्म करें, तो वह रूखा नहीं होता।

प्र. हवाइज न मिले तो क्या करें?

बाज़ार का मिश्रण न हो तब भी, जीरा, धनिया, हल्दी, काली मिर्च, इलायची और दालचीनी हों तो घर का रूप अच्छी तरह बन जाता है। लौंग की ख़ुशबू तेज़ है, इसलिए 3 तक ही रखें; करी पाउडर से एक साथ काम चलाना हो तो 1 छोटा चम्मच तक ही डालें। ज़्यादा डालने पर यह यमनी चावल नहीं, करी के स्वाद की ओर चला जाता है।

प्र. इसके साथ क्या परोसें?

मंडी अकेले ही मुख्य अनाज और मुख्य व्यंजन दोनों है। बगल में ज़हावेक, खीरे और टमाटर का सलाद, दही और पतली रोटी रख दें, इतना काफ़ी है। मध्य-पूर्वी खाने से मेन्यू बढ़ाना हो, तो स्टार्टर में लेबनानी हुमस (जापानी में) और किसी दूसरे दिन के चावल वाले व्यंजन में कब्सा (जापानी में) बनाएँ, तो वही सामग्री फिर से काम आ जाती है।

यमनी खाने में एक कदम और आगे जाना हो, तो चावल और मांस पर टिकी मंडी के उलट, सलता की विधि (जापानी में) में आख़िर में फेंटी हुई मेथी, हिल्बा, ऊपर रखी जाती है। मसालों को फिर से इस्तेमाल करते हुए, कोयले की ख़ुशबू वाली बड़ी थाली से अलग, गर्मागर्म तरी वाले व्यंजन का अंदाज़ भी आज़मा सकते हैं।

प्र. एक दिन पहले कितनी तैयारी कर सकते हैं?

चावल को उसी दिन धोकर भिगोएँ, तो दाने कम टूटते हैं। एक दिन पहले आप मसाले मिला सकते हैं, चिकन पर नमक और मसाले मलकर फ़्रिज में रख सकते हैं, और ज़हावेक की सामग्री धो सकते हैं, बस इतना। चिकन को पिछले दिन से मसाले में रखें, तो फ़्रिज में ही रखें और पकाने से 30 मिनट पहले निकालकर सतह की ठंडक थोड़ी कम होने दें। चावल के लिए 30 मिनट भिगोना, 15 मिनट पकाना और 10 मिनट दम, यह निभाएँ तो नतीजा हल्का रहता है।

प्र. क्या लूमी डालने से यह ज़्यादा असली बनती है?

लूमी से मध्य-पूर्वी चावल जैसी ख़ुशबू आती है, लेकिन मंडी में यह ज़रूरी नहीं। सिर्फ़ 1/2 डालें तो खटास की हल्की महक रहती है, पर 1 या उससे ज़्यादा डालने पर स्वाद कब्सा या मचबूस की ओर चला जाता है। पहली बार इसके बिना बनाएँ, दूसरी बार 1/2 डालकर तुलना करें, तो अपनी रसोई में आपको कौन-सा पसंद है, यह तय करना आसान होता है।

संदर्भ