बर्तन में चावल के दाने धीरे-धीरे अपना आकार खोते जाते हैं। बुदबुदाते पीले दलिये से इलायची और चावल के स्टार्च की मीठी महक उठती है और पूरी रसोई में फैल जाती है। पक जाए तो लकड़ी की कलछी से पूरी ताक़त से चलाकर मसल दें, और आख़िर में पिघला घी धार बनाकर डालें। मदरूबा (madrouba) ओमान का मुर्गे और चावल को गलने तक पकाकर बनाया मसालेदार दलिया है।
नाम का मतलब है "पीटे हुए चावल"
मदरूबा का अर्थ है "पीटे हुए चावल"। ओमानी खाने की किताब The Food of Oman की लेखिका फ़ेलिशिया कैंपबेल (Felicia Campbell) इस डिश को चावल को "पीटकर" बनाया गया नमकीन दलिया बताती हैं। चावल और मुर्गे को लंबे समय तक पकाते हैं, जब तक चावल गल न जाए और मुर्गा रेशों में न खुल जाए, और आख़िर में लकड़ी की कलछी से ज़ोर से चलाकर मसल देते हैं। नाम ही आख़िरी काम को बताता है।
कैंपबेल लिखती हैं कि ओमान में दोपहर के खाने में चावल अनिवार्य है। उसी चावल को दाने ग़ायब होने तक गलाकर दलिया बना देना मदरूबा है। पकाते समय, कैंपबेल लिखती हैं, पूरा घर इलायची और चावल की महक में डूब जाता है। लंबी पकाई का समय भी इस डिश के आनंद का हिस्सा है।
स्वाद की धुरी सूखा नींबू है। यह पूरे नींबू को सुखाकर बनी ख़ुशबूदार चीज़ है, जिसमें हल्की कड़वाहट और सूखी खटास होती है। कैंपबेल की विधि में सूखे नींबू को तोड़कर सिर्फ़ भीतर का गूदा निकाला जाता है और मसालों के साथ बर्तन में डाला जाता है। मसाले कई हैं (हल्दी, जीरा, धनिया, अदरक, दालचीनी, काली मिर्च, इलायची, लौंग, लाल मिर्च और जायफल), पर हर एक की मात्रा बहुत थोड़ी। कोई एक आगे नहीं निकलता, और खटास व महक पूरे दलिये में कोमलता से घुल जाती है।
कैंपबेल ताकीद करती हैं कि आख़िर में डाले जाने वाले इलायची वाले घी को कभी न छोड़ें। दलिये में नमक और मसाले का स्वाद पहले से पक्का होता है, इसलिए तेज़ महक वाला घी और मीठे-सोंधे तले प्याज़ ऊपर रखने से थाली का स्वाद पूरा बनता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री The Food of Oman में दी गई कैंपबेल की विधि (6–8 लोगों के लिए) का आधा है। कप की मात्रा अमेरिकी 1 कप (240 ml) के हिसाब से है। मूल पुस्तक में नमक कोशर नमक से नापा गया है, इसलिए साधारण नमक के लिए दी गई मात्राएँ घर के लिए अंदाज़ा भर हैं।
चावल छोटे दाने के चिपचिपे चावल की बजाय लंबे दाने का लें। मूल में लंबे दाने का सफ़ेद चावल बताया गया है, इसलिए बासमती या थाई चावल, जो भी लंबे दाने का मिले, चलेगा। सूखा नींबू मध्य-पूर्व की दुकानों और आयातित सामान की ऑनलाइन दुकानों में मिलता है। कैंपबेल लिखती हैं कि तोड़कर देखें और भीतर सूखा खोखला या फफूँद लगा हो, तो उसे इस्तेमाल न करें और दूसरा तोड़ें।
मसाले बहुत कम मात्रा में हैं, इसलिए नापने वाले चम्मच से जो न नपें, उनके लिए "चुटकी से कम" काफ़ी है। बर्तन में डालने से पहले सबको छोटी प्लेट में मिलाकर रख लें, तो प्याज़ भूनने के बाद हड़बड़ी नहीं होती।
मदरूबा बनाने की विधि
भिगोने समेत तैयारी लगभग 45 मिनट और पकाने में, उबालकर गलाने सहित, ढाई से तीन घंटे का अंदाज़ा रखें। चावल के गलने का समय चावल की क़िस्म और आँच से बदलता है।
गाढ़ा दलिया उबलने पर सतह पर बुलबुले फूटते हैं और गरम दलिया छिटक सकता है। चलाते समय आँच धीमी करें और लंबे हत्थे की लकड़ी की कलछी लें। तले प्याज़ का तेल थोड़ी मात्रा में भी बहुत गरम होता है, इसलिए गीले हाथ और औज़ार दूर रखें और इस्तेमाल हुआ तेल ठंडा होने के बाद ही सँभालें।
तली में जलना दलिये का रंग और महक बिगाड़ देता है। सबसे अच्छा बचाव है मोटी तली का बर्तन लेना, आँच धीमी रखना और तली से बार-बार चलाना। ढककर लंबे समय तक अकेला न छोड़ें।
चावल काफ़ी गल चुका हो तो मसलने का काम जल्दी एक हो जाता है। दाने बचे रहें और चलाने पर भी दलिया न बने तो थोड़ा उबला पानी डालकर धीमी आँच पर लगभग 15 मिनट और पकाएँ, फिर मसलें।
इलायची वाले घी और तले प्याज़ से पूरा करें
तैयार मदरूबा को गरम-गरम गहरी कटोरी में परोसें। पीले दलिये पर घी की सुनहरी धारियाँ और गहरे भूरे तले प्याज़। चम्मच से उठाएँ तो सूखे नींबू की हल्की कड़वी खटास के बाद इलायची की मीठी महक पीछे-पीछे आती है। तले प्याज़ की कुरकुराहट चिकने दलिये के साथ अच्छा स्वाद-उभार बनती है।
ओमान की ही डिश में, मसालों में लपेटे मेमने को धीमे सेंकने वाली उत्सवी डिश शुवा में भी सूखा नींबू इस्तेमाल होता है। दरदरे गेहूँ को गलाने वाले सऊदी अरब के जारीश (जापानी में) के साथ खाकर देखें तो खाड़ी के दलिया-व्यंजनों का फ़र्क़ साफ़ दिखता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सूखा नींबू न मिले तो क्या करें?
जिस किताब पर यह विधि आधारित है, उसमें सूखे नींबू का कोई विकल्प नहीं बताया गया। सूखे नींबू के बिना भी दलिया बन जाता है, पर खाड़ी की ख़ास सूखी खटास और कड़वाहट नहीं रहेगी। जहाँ तक हो सके सूखा नींबू जुटाएँ।
क्या छोटे दाने के चावल से बन सकता है?
ऐसा नहीं कि बन नहीं सकता, पर छोटे दाने का चावल बहुत चिपचिपा होता है और मसलने पर चिपचिपा, भारी स्वाद देने की संभावना रहती है। कम चिपचिपा लंबे दाने का चावल चिकना और हल्का दलिया देता है।
क्या हड्डी वाला मुर्गा चलेगा?
इस विधि में बिना हड्डी का मुर्गा इस्तेमाल होता है, जो पकाने के बाद बर्तन में ही मसलकर दलिये में एक हो जाता है। हड्डी वाले मांस में मसलने से पहले हड्डियाँ निकालने का काम बढ़ जाता है और बारीक हड्डियाँ रह जाने का डर रहता है। बिना हड्डी का मांस सुरक्षित है।
बचे मदरूबा को दोबारा गरम कैसे करें?
ठंडा होने पर सख़्त हो जाता है, इसलिए छोटे बर्तन में निकालें, थोड़ा-थोड़ा उबला पानी डालें और धीमी आँच पर चलाते हुए गरम करें। दलिया तली में आसानी से चिपकता है, इसलिए दोबारा गरम करते समय भी बार-बार चलाएँ। बचा हुआ थोड़ा ठंडा करके फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
संदर्भ
- Felicia Campbell, "Recipe: Madrouba," Explore Parts Unknown, 7 जून 2017 (The Food of Oman, Andrews McMeel, 2015 से)। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://explorepartsunknown.com/oman/recipe-madrouba/
