マドルーバの作り方｜オマーンの鶏肉と米をつぶすスパイス粥

ボウルに長粒米を入れ、水を注いで手で回すように洗い、水を捨てます。水が澄むまでこれを繰り返したら、新しい水をかぶるくらいに注ぎ、30分浸水させます。浸水が終わったら、ざるに上げて水気をしっかり除きます。

米を浸水させているあいだに、ドライライムを1個ずつ、重い包丁の柄でたたいて割ります。半分に割り、中の薄い紙のような果肉を指で取り出します。種と外側の硬い皮は除きます。2個で小さじ2ほどの果肉が取れれば十分です。ほかの粉スパイスも小皿に合わせておきます。

厚手の鍋にギー大さじ2を入れて中強火にかけ、みじん切りの赤玉ねぎを炒めます。ときどき混ぜながら10〜15分、ギーが全体になじんでしんなりとやわらかくなり、こんがりと茶色く色づくまで炒めます。鍋底に色がつき始めたら、少し火を弱めて焦がさないようにします。

火は中強火のまま、にんにくとトマトを加え、トマトが煮崩れてくたっとするまで2分ほど炒めます。ドライライムの果肉、合わせておいた粉スパイス、鶏肉を加え、1分ほど混ぜます。鶏肉の表面の色が変わり、全体がスパイスで黄色く色づけば次へ進みます。

水960mlと塩小さじ1と1/2を加え、強火にして煮立てます。ぐらぐらと沸いた状態で約20分煮て、鶏肉に火を通します。いちばん大きな鶏肉を1つ取り出して箸でほぐし、中まで白くなっていることを確かめます。

水気を除いた米を加え、もう一度煮立てます。煮立ったら弱火にして蓋をし、1時間半〜2時間煮込みます。米が沈んで鍋底に張りつきやすいので、10〜15分おきに鍋底からこそげるように混ぜます。水分が減ってもったりしすぎたら、そのつど熱湯を少しずつ足します。米粒が崩れて形がなくなり、鶏肉が糸のようにほぐれてきたら煮込みは終わりです。

粥を煮込んでいるあいだに、フライパンにサラダ油60mlを入れて中火〜中強火で熱し、薄切りの赤玉ねぎを揚げ焼きにします。ときどき返しながら5〜8分、濃いきつね色になったら、ペーパータオルを敷いた皿に取り出して油をきります。フライパンに入りきらなければ2回に分けます。

煮込み終わった粥を、丈夫な木べらで力強く混ぜてつぶします。鶏肉の繊維と米が一体になり、なめらかなポタージュのような粥になるまで約5分。味を見て、塩が足りなければここで足します。小さなフライパンにギー大さじ2を入れて中弱火で溶かし、カルダモン小さじ1/4を加えて約2分、香りが立ったら火から下ろします。粥を器に盛り、カルダモンギーを回しかけて揚げ玉ねぎをのせます。

とろみのついた粥は、煮立つと表面で泡がはじけて熱い粥が飛ぶことがあります。混ぜるときは火を弱め、柄の長い木べらを使ってください。揚げ玉ねぎの油は少量でも高温になるので、水気のある手や道具を近づけず、使い終わった油は冷めてから片づけます。

鍋底の焦げつきは、粥の色と香りを台なしにします。厚手の鍋を使い、弱火で、こまめに鍋底から混ぜるのがいちばんの対策です。蓋をしたまま長時間放っておかないでください。

つぶす工程は、米が十分に崩れていればすぐにまとまります。粒が残って混ぜても粥にならないときは、熱湯を少し足して、あと15分ほど弱火で煮込んでからつぶしてください。