एक टीटल'इट ग्विच'इन शेफ़ के लिए बैनॉक परिवार की मेज़ की चीज़ है। यह सूप के कटोरे के साथ निकलता था, और उत्तर की यात्राओं में बाँधकर ले जाए जाने वाले खाने में भी जाता था। यह ग्रिल वाला संस्करण उस शेफ़ की माँ की रेसिपी है। टीटल'इट ग्विच'इन में इस रोटी को Tuhch'uh कहा जाता है। हाथ में जो आता है वह हल्की-सी मीठी फ्लैटब्रेड है — पतली बेली हुई, तेज़ आँच पर ग्रिल की हुई, और गरम रहते ही नमक छिड़का हुआ।
कनाडा भर में बैनॉक
बैनॉक को ओवन में सेक सकते हैं, पैन में पका सकते हैं, तेल में तल सकते हैं, या लकड़ी की छड़ी पर लपेटकर आग पर पका सकते हैं। कनाडा भर के परिवार और समुदाय अपना-अपना रूप बनाते हैं, और अलग-अलग जगहों की रेसिपियाँ एक-दूसरे से बिलकुल अलग दिख सकती हैं। अल्बर्टा के रॉकी माउंटेन हाउस नेशनल हिस्टोरिक साइट पर आगंतुकों के कार्यक्रम में मेटी के ढंग से बना बैनॉक परोसा जाता है, जिसका मूल कहीं दर्ज नहीं है। उसके आटे में तेल और ठंडा पानी जाता है, आटा 10 मिनट आराम करता है, और इसे लंबे हत्थे वाले लोहे के पैन में खुली आग पर पकाया जाता है।
मूलनिवासी खाने में बैनॉक की जगह पर लोगों की राय अलग-अलग है। कुछ मूलनिवासी लोग गेहूँ के आटे और सफ़ेद चीनी पर टिकी रेसिपियों को यूरोपियों के आने के बाद अपनाया गया खाना मानते हैं। उससे पहले का खाना मक्का, मेवों के आटे और ज़मीन में उगने वाले कंदों से पिसे आटे पर चलता था। बैनॉक उत्सवों और परिवार की परंपराओं का हिस्सा भी है, और ये दोनों बातें एक साथ सच हैं। कोई एक "असली" बैनॉक नहीं है, और कोई एक रेसिपी हर समुदाय की तरफ़ से नहीं बोलती।
देश के और खानों के लिए देखें कनाडाई व्यंजन।
सामग्री
तेल आटे में नहीं मिलाया जाता। यह सिर्फ़ ग्रिल और रोटी की सतहों के लिए है। फ़िनिशिंग नमक भी आटे वाले नमक से अलग रहता है।
नमक लगभग 1 ml है। मैदा, बेकिंग पाउडर और चीनी के लिए दी गई ग्राम की मात्रा वैसी ही लें, चम्मच के नाप से बदलकर न नापें।
इस रोटी में गेहूँ (ग्लूटेन) है। अपने बेकिंग पाउडर का लेबल भी देख लें। ग्लूटेन-फ़्री आटा न डालें; उससे यह अलग रेसिपी बन जाएगी।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग कटोरा
- व्हिस्क
- साफ़, गीला सूती तौलिया
- साफ़ काम करने की सतह
- बेलन
- धातु की जाली वाला ग्रिल, जिसे तेज़ आँच तक गरम किया जा सके
- पलटने के लिए स्पैटुला या टोंग
बैनॉक के लिए आटा, नमक और तेल चुनना
आटा: मैदा लें। जापान में, जहाँ मैदा आम नहीं है, मध्यम प्रोटीन वाला आटा (चूरिकिको) सबसे क़रीब पड़ता है। केक फ़्लोर (हाकुरिकिको) से भी बन जाता है, पर रोटी कुछ और तरह की बनेगी। मिलते-जुलते नामों से बिकने वाले आटों में प्रोटीन और पानी सोखने की मात्रा अलग होती है, इसलिए बनावट बदल जाएगी। फिर भी, कोई भी आटा लें, पानी 375 ml ही रखें।
फ़िनिशिंग नमक: फ़्लूर दे सेल की जगह साधारण मोटा नमक या समुद्री नमक चल जाएगा। कण अलग तरह से चबते हैं, इसलिए स्वाद देखकर नमक डालें।
तेल: कोई भी हल्का वनस्पति तेल, जैसे सरसों या रेपसीड तेल, ग्रिल और आटे दोनों के लिए चलेगा। पतली परत में ब्रश से लगाएँ।
बनाने की विधि
ग्रिल के समय हर टुकड़े के लिए अंदाज़ा हैं। हर तरफ़ का फूलना और रंग देखें, और याद रखें कि घर के ग्रिल अलग-अलग होते हैं।
बैनॉक में गड़बड़ हो तो
आटा जुड़ जाए तो मिलाना बंद कर दें, भले ही वह गीला और बिखरा दिखे। हर टुकड़े को पतला बेलें, तेज़ आँच पर ग्रिल करें, और गरम रहते उस पर नमक छिड़कें।
| क्या दिखता है | क्या वजह हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा गीला और खुरदुरा दिखता है | आटा ऐसा ही दिखना चाहिए | जुड़ जाने पर मिलाना बंद कर दें। आटा या पानी न डालें |
| बाहर से गहरा है, पर बीच के हिस्से का भरोसा नहीं | आँच, मोटाई या आपका ग्रिल रेसिपी से अलग है | सिर्फ़ रंग से पता नहीं चलेगा कि पक गया है। अगर बीच में कच्चा, चिपचिपा आटा बचा है, तो यह खाने लायक़ नहीं है। अपनी आँच, मोटाई और उपकरण याद रखें, और अगली बार उसी हिसाब से बदलें |
| टुकड़े बहुत अलग-अलग समय पर तैयार होते हैं | 0.5 cm से पतले या मोटे बेल गए | हर टुकड़े को 0.5 cm के क़रीब रखें ताकि समय ज़्यादा मिलता रहे |
| रोटी ग्रिल से चिपकती है | जाली या आटे पर तेल कम है | जाली और नीचे वाली सतह पर तेल लगाएँ, और पलटने से पहले ऊपर तेल लगाएँ |
| फ़िनिशिंग नमक कड़वा-सा लगता है | फ़्लूर दे सेल की जगह मोटा नमक इस्तेमाल हुआ | इसे चुटकी-चुटकी करके डालें। कण अलग होते हैं, इसलिए मात्रा नहीं, स्वाद देखकर मिलाएँ |
रोटी के पकने का इंतज़ार करें, तब चखें। काम के बीच कच्चा आटा न चखें।
बैनॉक कैसे परोसें
यह बैनॉक हल्की मिठास वाली रोटी है, जो दूसरे खाने के साथ मेज़ पर रखने के लिए बनी है। टीटल'इट ग्विच'इन परिवारों की मेज़ पर यह सूप के साथ आता था, और स्ट्यू, डिप या स्प्रेड के साथ भी उतना ही अच्छा लगता है। एक खेप में 8 टुकड़े बनते हैं और 4–6 लोगों के लिए होते हैं, यह इस पर है कि मेज़ पर और क्या-क्या है। पके जंगली फल भी बैनॉक खाने का एक और तरीक़ा हैं। फलों के साथ फ़्लूर दे सेल छोड़ दें।
पैन में पकाना, ओवन में सेकना, तेल में तलना और छड़ी पर पकाना — हर एक की अपनी रेसिपी और अपने समय हैं। इनमें से कुछ आज़माना हो, तो उसी तरीक़े के लिए लिखी रेसिपी से शुरू करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे ओवन या फ़्राइंग पैन में बना सकते हैं?
बैनॉक उन तरीक़ों से भी बनता है, पर यह रेसिपी लगभग 200 °C के गरम ग्रिल के लिए लिखी गई है। इसके समय और तापमान दूसरे तरीक़ों पर लागू नहीं होते, उनकी अपनी रेसिपियाँ हैं।
यह कितने दिन रहता है?
ग्रिल करने के बाद जल्दी खा लें, जब तक यह गरम है।
