घोल स्किलेट की गरम चर्बी से मिलता है और किनारे उसी पल चड़चड़ाने लगते हैं। ओवन में वही चर्बी नीचे और किनारों को भूनकर कुरकुरी परत बना देती है। रोटी काटिए तो अंदर मोटा पीला क्रंब मिलता है, जिसमें मक्के के आटे का हर दाना चबाकर महसूस होता है। यह है दक्षिणी शैली की स्किलेट कॉर्नब्रेड, बिना चीनी। साबुत अनाज वाले मक्के के आटे, थोड़े से मैदे, छाछ और बेकन चर्बी से बनी यह रोटी नमकीन खाने के साथ थाली में जगह पाने के लिए ही बनी है।
दक्षिणी स्किलेट कॉर्नब्रेड और उसके रिश्तेदार
अमेरिका के दक्षिणी हिस्से में मक्के के आटे की रोटियाँ हर जगह खाई जाती हैं, और उनकी शैलियाँ कई हैं। विधियों में चीनी, पिसाई और पैन अलग-अलग हैं, बल्कि यह भी अलग है कि रोटी ओवन में बनती है या तवे पर तली जाती है। ज़्यादा मैदा रोटी को हल्का बनाता है, और ज़्यादा मक्के का आटा उसे भुरभुरा। तेज़ गरम ओवन आम बात है। बेकन चर्बी वाली यह बिना चीनी की स्किलेट रोटी उस रेंज की एक शैली है, दक्षिणी कॉर्नब्रेड की परिभाषा नहीं।
यहाँ हर सामग्री का अपना काम है। साबुत अनाज वाला पीला मक्के का आटा महक और बनावट देता है, और थोड़ा-सा मैदा उस मोटे दाने को थमने में मदद करता है। छाछ खटास जोड़ती है और बेकिंग सोडे से क्रिया करती है। चर्बी, जो घोल डालने से पहले कास्ट-आयरन स्किलेट में गरम होती है, कुरकुरी परत बनाती है। एक बार जब समझ आ जाए कि कौन क्या करता है, तो यह देखना आसान हो जाता है कि कुछ बदलने पर क्या बदलेगा।
इस नाम में तली हुई रोटियाँ भी आती हैं। गरम पानी वाली कॉर्नब्रेड बारीक, सफ़ेद, पत्थर पर पिसे मक्के के आटे से बनती है। आटे को उबलते पानी से नरम करके टिकिया बनाई जाती है और कम तेल में तला जाता है, जिससे बाहर कुरकुरापन और बीच में मुलायमपन रहता है। यह उसी नाम का अलग व्यंजन है, और इसका तरीका इस ओवन वाली विधि से नहीं मिलता। मिठास, आकार और तकनीक — ये सब स्वाद की बात है, और इस बात की भी कि मेज़ पर और क्या रखा है।
सामग्री
इस विधि से एक स्किलेट कॉर्नब्रेड बनती है। साइड डिश के तौर पर परोसना हो तो इसे करीब 6 टुकड़ों में काटें। ज़्यादातर सामग्री तौलकर ली जाती है; फूलने वाली चीज़ें और नमक चम्मच से नापे जाते हैं।
ऊपर दिए विकल्प एक स्वाद की जगह दूसरा स्वाद देते हैं; वही रोटी नहीं बनाते।
बर्तन और औज़ार
| सामान | टिप्पणी |
|---|---|
| कास्ट-आयरन स्किलेट, 23–25 cm | इसी नाप का ओवन में चलने वाला भारी धातु का बर्तन भी काम करेगा, पर तला अलग तरह से ब्राउन होगा |
| दो मिक्सिंग बाउल | एक सूखी सामग्री के लिए, एक अंडे और छाछ के लिए |
| व्हिस्क और स्पैचुला | सूखी सामग्री मिलाने के लिए व्हिस्क; थोड़ी देर हल्के हाथ से मिलाने के लिए स्पैचुला |
| सूखे ओवन मिट्स या मोटे, सूखे तौलिए | स्किलेट और चर्बी बहुत गरम रहते हैं |
| लकड़ी की सीख या केक टेस्टर | बीच का हिस्सा जाँचने के लिए |
| ओवन थर्मामीटर (वैकल्पिक) | तब काम आता है जब आपका ओवन ज़रूरत से ज़्यादा या कम गरम होता हो |
अगर आप कास्ट आयरन के अलावा किसी और बर्तन का इस्तेमाल करते हैं, तो बनाने वाले की सलाह देख लें: पहले से गरम करते समय चर्बी बहुत ऊँचे तापमान तक जाती है, इसलिए प्लास्टिक के हिस्से वाले बर्तन या ऐसे काँच के बर्तन जो इस इस्तेमाल के लिए नहीं बने, ठीक नहीं हैं।
इस रोटी में अंडा, गेहूँ और दूध (छाछ) है। अगर आप बेकन चर्बी की जगह मक्खन लेते हैं, तो डेयरी और बढ़ जाती है। गंभीर एलर्जी हो तो लेबल जाँचें, जिसमें साझा मशीनरी और उत्पादन लाइन की जानकारी भी शामिल है। घोल में कच्चा अंडा और कच्चा मैदा है, इसलिए उसे कच्चा न चखें, न खाएँ; रोटी को तब तक बेक करें जब तक बीच का हिस्सा जम न जाए।
मक्के का आटा, मैदा, छाछ और चर्बी चुनना
मक्के का आटा कॉर्नस्टार्च नहीं है। मक्के का आटा सुखाकर पिसी हुई मक्की है, जिसका दाना आँख से दिखता है। कॉर्नस्टार्च एक बारीक, परिष्कृत स्टार्च है जो बेकिंग में बिलकुल अलग बर्ताव करता है, इसलिए वह मक्के के आटे की जगह नहीं ले सकता। लेबल पर "पीला मक्के का आटा" देखें, और इस विधि के लिए साबुत अनाज वाला चुनें। पिसाई भी मायने रखती है: बारीक आटा ज़्यादा एकसार, मुलायम क्रंब देता है, और मोटा आटा ज़्यादा चबाने लायक।
मक्के के आटे और मैदे का अनुपात बनावट तय करता है। मैदा जान-बूझकर कम रखा गया है। बहुत ज़्यादा मैदा डालने से रोटी हल्की और कम भुरभुरी बनेगी, यानी इससे अलग रोटी। मैदा लें, ब्रेड फ्लावर नहीं।
छाछ और बेकिंग सोडा जोड़ी में काम करते हैं। बेकिंग सोडे को क्रिया के लिए छाछ जैसा अम्ल चाहिए। बेकिंग पाउडर अलग फुलाने वाला पदार्थ है, इसलिए दोनों को सूची के मुताबिक ही रखें। क्विक ब्रेड के फुलाने वाले पदार्थ गीली और सूखी सामग्री मिलने के कुछ ही देर बाद काम करने लगते हैं, इसीलिए घोल बिना देर किए ओवन में जाता है।
बेकन चर्बी धुआँ और नमकीनपन देती है। अगर वह न मिले, तो उतनी ही मात्रा में बिना नमक का मक्खन या हल्का तेल लें और उसे भी स्किलेट में उसी तरह गरम करें। मक्खन में डेयरी का स्वाद होता है और वह ज़्यादा जल्दी ब्राउन होता है। तेल का स्वाद हल्का रहता है।
बनाने की विधि
घोल तैयार होने से पहले स्किलेट और चर्बी गरम हो चुके होने चाहिए, और घोल मिलने के तुरंत बाद पैन में जाना चाहिए। पहले ओवन और पैन शुरू करें, फिर मिलाएँ।
क्रम गति से ज़्यादा मायने रखता है: पैन और चर्बी गरम करें, सूखी सामग्री मिलाएँ, गीली सामग्री मिलाएँ और थोड़ी देर में दोनों जोड़ें, गरम चर्बी में घोल डालें, बेक करें, फिर थोड़ा रखकर काटें।
टूटती, भारी या न फूलने वाली कॉर्नब्रेड को ठीक करना
विधि बदलने से पहले पिसाई, फुलाने वाले पदार्थ, मिलाने का तरीका, पैन और ओवन — एक-एक करके देखें। एक साथ कई चीज़ें बदलने पर समझ नहीं आता कि किससे फ़ायदा हुआ।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करके देखें |
|---|---|---|
| सूखी और बिखरने वाली | मोटा मक्के का आटा, ज़्यादा बेक होना, थोड़ा पतला घोल | वही मक्के का आटा रखें और पहले बेक का समय तथा छाछ वाले घोल की गाढ़ापन जाँचें। ज़्यादा बेक करने से क्विक ब्रेड सूख जाती है। बहुत ज़्यादा मैदा डालने से रोटी का चरित्र बदल जाता है |
| भारी, गीला बीच | ओवन पूरी तरह गरम न होना, 23–25 cm से छोटा पैन जिससे घोल मोटा हो जाता है, कम बेक होना | पक्का करें कि ओवन तापमान पर है, बताए नाप का पैन लें, और तब तक बेक करें जब तक बीच जम न जाए। अगर बीच जमने से पहले ऊपर काला पड़ने लगे, तो थर्मामीटर से ओवन जाँचें और पैन का नाप फिर से सोचें |
| कम फूलना | पुराना बेकिंग पाउडर, अम्ल की कमी वाला बेकिंग सोडा, बेक करने से पहले घोल का खड़ा रह जाना | ताज़े फुलाने वाले पदार्थ और असली कल्चर वाली छाछ लें, और घोल मिलने के तुरंत बाद गरम पैन में डालें |
| भारी, असमान क्रंब | ज़्यादा मिलाना | चलाना तब रोकें जब घोल बस जुड़ा हो और कुछ सूखे दाने बचे हों |
| जला हुआ तला या चर्बी का उछलना | चर्बी का धुआँ उठने तक गरम हो जाना, पैन या ओवन का बहुत गरम होना | चर्बी को धुआँ उठने से पहले तक ही गरम करें। कास्ट आयरन बहुत गरमी पकड़े रहता है और ओवन अलग-अलग होते हैं, इसलिए अगली बार समायोजित करें। गरम पैन हिलाने के लिए हमेशा सूखे मिट्स लें |
| उम्मीद से कम मीठी | इस रूप में चीनी ही नहीं है | यह जान-बूझकर ऐसा है। ज़्यादा मीठी रोटी के लिए बदलाव वाला हिस्सा देखें |
स्किलेट कॉर्नब्रेड परोसना, रखना और उसमें बदलाव करना
परोसना
इस कॉर्नब्रेड का गरम टुकड़ा राजमा, चिली या हरी सब्ज़ियों की थाली के साथ खूब जँचता है। अभी गरम है तो हाथ से तोड़कर खाएँ। मक्खन या शहद के साथ यह नाश्ते या हल्के खाने की तरफ झुक जाती है। अगर आपको घोल में कुछ और डालना पसंद है, तो उसे अलग परोसें और बुनियादी घोल सादा ही रखें। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें अमेरिका की और विधियाँ।
रखना और गरम करना
कॉर्नब्रेड को पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर हवा बंद लपेटें। उसे ज़्यादा देर कमरे के तापमान पर न छोड़ें। फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें, हालाँकि फ्रिज उसे सुखा देता है। ज़्यादा समय रखना हो तो फ्रीज़ करें।
गरम करने के लिए टुकड़े को लपेटें और टोस्टर ओवन या माइक्रोवेव में तब तक गरम करें जब तक बीच तक गरमी न पहुँच जाए। उसके बाद ऊपरी सतह को बिना ढके थोड़ी देर टोस्टर ओवन में कुरकुरा करें। परत बनने के दिन से ज़्यादा नरम रहेगी।
बदलाव
इनमें से हर एक को अलग बैच के रूप में बेक करें, ताकि एक बदलाव का असर चखकर समझ सकें।
- पिसाई। अनुपात वही रखें और बारीक मक्के के आटे (ज़्यादा एकसार, मुलायम क्रंब) की तुलना मोटे आटे (ज़्यादा चबाने लायक) से करें।
- मिठास। कई कॉर्नब्रेड विधियों में चीनी होती है। अगर आपको मीठी रोटी पसंद है, तो थोड़ी मात्रा से शुरू करें।
- चर्बी। बेकन चर्बी धुआँ और नमकीनपन देती है, बिना नमक का मक्खन डेयरी की महक, और हल्का तेल हल्का स्वाद। हर बार पैन को उतना ही गरम करें, और मक्खन पर खास नज़र रखें, क्योंकि वह जल्दी जल जाता है।
- पैन। कास्ट आयरन गरमी पकड़े रहता है और तले को अच्छी तरह ब्राउन करता है। भारी धातु का पैन संभालने में आसान है। पतला पैन बेक का समय बदल देता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कास्ट-आयरन स्किलेट ज़रूरी है?
इस विधि में वही इस्तेमाल होता है, और कास्ट आयरन तले को गहरा, एकसार ब्राउन देता है। 23–25 cm का ओवन में चलने वाला भारी धातु का पैन भी काम करता है, पर ब्राउनिंग और बेक का समय अलग होगा। जाँच लें कि आपका पैन उस गरमी के लिए बना है।
अगर छाछ न मिले तो क्या करें?
छाछ स्वाद भी देती है और वह अम्ल भी जो बेकिंग सोडे को चाहिए। एक तरीका यह है कि सादा बिना चीनी वाला दही दूध मिलाकर तब तक पतला करें जब तक वह बहने लगे, और घोल देखकर मात्रा ठीक करें। खटास, गाढ़ापन और फूलना छाछ जैसा बिलकुल नहीं रहेगा।
