लाल सॉस में धीमी आँच पर पकती मछली एक ऐसा नज़ारा है जो याद रह जाता है: चौड़ा पैन, उसमें गहरी लाल टमाटर की सॉस, साबुत हरी ऑलिव, कैपर, कुछ काली किशमिश और अचार वाली मिर्च का तेज़ ज़ायका। मछली के मोटे टुकड़े उसी में डाले जाते हैं और ज़्यादा हिलाए बिना वहीं पकते हैं, जब तक परतें अलग होने लगें। हल्की मछली सॉस से नमक और खट्टापन ले लेती है, और सॉस मछली का स्वाद। यह है हुआचीनांगो आ ला वेराक्रूज़ाना, मैक्सिको के खाड़ी तट पर बसे वेराक्रूज़ के नाम पर, और हर प्लेट छोटे छिले हुए आलुओं और एक अचार वाली गुएरो मिर्च के साथ जाती है।
हुआचीनांगो आ ला वेराक्रूज़ाना और उसकी सॉस
एक व्यंजन, दो नाम
हुआचीनांगो एक मछली का नाम है, जिसे रेड स्नैपर कहा जाता है, इसलिए हुआचीनांगो आ ला वेराक्रूज़ाना बता देता है कि पैन में कौन-सी मछली जाएगी। पेस्काडो आ ला वेराक्रूज़ाना, यानी "वेराक्रूज़-स्टाइल मछली", ज़्यादा व्यापक नाम है और मछली का चुनाव खुला छोड़ देता है। दोनों नाम एक-दूसरे से मिलते हैं, पर बिल्कुल एक जैसे नहीं हैं। रसोइए और कुकबुक इस व्यंजन को वेराक्रूज़ की क्षेत्रीय रसोई का हिस्सा बताते हैं, लेकिन इस बात का कोई पक्का प्रमाण नहीं है कि यह बंदरगाह में कैसे शुरू हुआ या हर सामग्री वहाँ कैसे पहुँची।
पेस्काडो आ ला वेराक्रूज़ाना की 1952 की एक विधि में मछली के टुकड़े टमाटर, ऑलिव, कैपर, अचार वाली हालापेन्यो और मसालों के साथ एक ही बर्तन में पकते हैं, और उस किताब की भूमिका में यूरोपीय रसोई को मैक्सिकन रीति-रिवाजों में लाने की बात कही गई है। इससे पता चलता है कि व्यंजन कैसे लिखा गया और समय के साथ कैसे बदला। यह एक संस्करण है, पूरे वेराक्रूज़ की विधि नहीं। Sekai Gohan पर मैक्सिको के और व्यंजन भी मिलेंगे।
मीठा-खट्टा टमाटर, नमकीन ऑलिव और कैपर
सॉस कई सामग्रियों से बना घर का व्यंजन है, और अक्सर इसे सिर्फ़ सादी टमाटर सॉस बना दिया जाता है। इसकी शुरुआत पके टमाटरों से होती है — छिलका उतारा हुआ और बीज निकाला हुआ, बीजों का रस अलग रखा जाता है और बारीक कटा गूदा अलग। गूदा प्याज़ और लहसुन के साथ तब तक पकता है जब तक उसका कच्चा स्वाद न चला जाए, और उसके बाद ही रस वापस मिलाया जाता है, ताकि गूदे को पहले पकने का मौक़ा मिले और अतिरिक्त तरल बाद में आए।
फिर आती हैं नमकीन और खट्टी तहें। हरी ऑलिव नमक देती है, कैपर भी, अचार वाली गुएरो मिर्च सिरके का खट्टापन, ख़ुशबू और थोड़ी तेज़ी देती है, और काली किशमिश इन सबके बीच मिठास की छोटी-छोटी जेबें बना देती है। इनमें से हर एक अपनी जगह कमाती है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
नमक की दो अलग मात्राएँ हैं: पहला मछली के लिए, और दूसरा सॉस में तभी जाता है जब चखकर लगे कि ज़रूरत है।
इसके अलावा टमाटरों का छिलका उतारने के लिए 2–3 लीटर उबलता पानी चाहिए, और एक कटोरी बर्फ़ वाला पानी। वह पानी सिर्फ़ तैयारी के लिए है और सामग्री की मात्राओं में शामिल नहीं है। सादा सफ़ेद चावल एक वैकल्पिक साथ है, जो अपनी अलग प्लेट में परोसा जाता है।
बर्तन और औज़ार
- एक चौड़ा पैन या सॉसपैन, जो सॉस में डूबे फ़िले संभाल सके
- टमाटरों का छिलका उतारने के लिए 2–3 लीटर उबलता पानी रखने वाला बड़ा बर्तन
- एक कटोरी बर्फ़ वाला पानी
- एक छलनी या स्ट्रेनर
- टमाटर का रस और बीज इकट्ठा करने की एक कटोरी
- नमक लगाने और फ़्रिज में रखने के लिए ढक्कनदार उथला बर्तन, जिसकी सतह क्रिया न करे
- आलू पलटने और मछली पर सॉस डालने के लिए चिमटा या चम्मच
- मछली के सबसे मोटे हिस्से में तापमान देखने का थर्मामीटर (वैकल्पिक, पर काम का), और एक काँटा
मछली, मिर्च, ऑलिव और टमाटर चुनना
मछली। हुआचीनांगो के मोटे फ़िले लें, कम से कम 1 सेमी मोटे, या एक साबुत मछली। पतले फ़िले सॉस में टूट जाते हैं। और मछलियाँ भी चल जाती हैं — पार्गो, कैब्रिया, चुकुमिते, रोबालो, एस्कोलार, ब्रूहा और रॉक फ़िश। ये स्थानीय बाज़ार के नाम हैं, इसलिए अपने मछली वाले से पूछें कि कौन-सा नाम किस मछली का है। अगर रेड स्नैपर न मिले, तो मछली का कोई मज़बूत सफ़ेद फ़िले, जैसे जापानी रेड सी ब्रीम (मादाइ), काम का विकल्प है, पर वह अलग प्रजाति है, इसलिए तैयार व्यंजन की चर्बी, स्वाद और बुनावट बदल जाएगी।
मिर्च। अचार वाली गुएरो या कैरिसियो मिर्च व्यंजन को खट्टापन, ख़ुशबू और रंग देती है, तेज़ी के साथ, और तेज़ी हर उत्पाद में अलग होती है। कोई दूसरी अचार वाली मिर्च तेज़ी, खट्टापन और अचार की ख़ुशबू बदल देगी; कुछ संस्करणों में अचार वाली हालापेन्यो भी डाली जाती है। अगर तेज़ी कम चाहिए तो कोई हल्की अचार वाली मिर्च देखें, यह ध्यान रखते हुए कि मिर्च कम करने से उनका सिरका और ख़ुशबू भी कम हो जाएंगे।
ऑलिव, कैपर और ऑरेगैनो। हड्डी रहित हरी ऑलिव और कैपर अपने खारे पानी से नमक लाते हैं, इसलिए इन्हें धोकर पानी निथार लें, और नमक डालने से पहले सॉस चखें। विधि में सिर्फ़ ऑरेगैनो लिखा है, और मैक्सिकन तथा भूमध्यसागरीय ऑरेगैनो का स्वाद अलग होता है, इसलिए आपका चुनाव दिख जाएगा।
टमाटर। पूरी तरह पके जितोमाते बोला या पके गुआहियो टमाटर चुनें। दूसरी किस्में सॉस का खट्टापन और पानी की मात्रा बदल देती हैं। पके टमाटर पहले, और वैकल्पिक चीनी बैकअप है।
इस व्यंजन में मछली है। ऑलिव, कैपर और अचार वाली मिर्च के लेबल पर एलर्जी की जानकारी और मिलावट की चेतावनी ज़रूर पढ़ें। अगर चावल परोसें, तो वह अलग प्लेट में जाता है।
बनाने की विधि
पहले मछली पर नमक लगता है और वह फ़्रिज में जाती है। उसके आराम करने के दौरान सॉस बनता है: टमाटर, आलू, ख़ुशबूदार सामग्री, जड़ी-बूटियाँ, फिर ऑलिव, कैपर और किशमिश। मछली सबसे आख़िर में जाती है और सीधे सॉस में पकती है।
मछली को साबुत रखना और सॉस का संतुलन
हर चूल्हा अलग चलता है, इसलिए घड़ी के साथ-साथ हर चरण के संकेतों पर भी जाएँ।
मोटे फ़िले चुनें, और नमक डालने से पहले सॉस चखें, और मछली के पकने की पुष्टि उसके सबसे मोटे हिस्से पर करें, सिर्फ़ टाइमर पर भरोसा न करें।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मछली टूट जाती है | फ़िले बहुत पतले हैं, या पैन में उन्हें हिलाया गया | कम से कम 1 सेमी मोटे फ़िले लें। सॉस में डालने के बाद हिलाने के बजाय ऊपर से सॉस डालें |
| सॉस का स्वाद फीका और खट्टा है | गूदा पकने से पहले रस डाल दिया गया, या टमाटर पके नहीं थे | रस डालने से पहले गूदे को तब तक पकाएँ जब तक कच्चा स्वाद न चला जाए। वैकल्पिक चीनी सिर्फ़ तब डालें जब टमाटर सचमुच खट्टे हों। अगली बार ज़्यादा पके टमाटरों से शुरू करें |
| सॉस में नमक ज़्यादा है | ऑलिव और कैपर धुले नहीं थे, या चखने से पहले अतिरिक्त नमक डाल दिया गया | ऑलिव और कैपर धोकर पानी निथारें। अतिरिक्त 1 छोटा चम्मच नमक वैकल्पिक है, इसलिए चखकर ही डालें |
| 5–7 मिनट के बाद भी मछली पारदर्शी है | फ़िले मोटे हैं या मछली बहुत ठंडी थी | थोड़ी देर और पकाएँ और फिर 63 °C या ऐसे गूदे की जाँच करें जो अपारदर्शी हो और काँटे से परतें छोड़े |
| तेज़ी उम्मीद से ज़्यादा या कम है | अचार वाली मिर्च हर उत्पाद में अलग होती है | परोसने से पहले एक मिर्च चखें। मिर्च अलग रखने से हर व्यक्ति अपने हिसाब से ले सकता है |
परोसना, बचा हुआ खाना और बदलाव
प्लेट सजाना आसान है: हर व्यक्ति के लिए एक फ़िले, तीन आलू, खुलकर सॉस और एक अचार वाली मिर्च। सादा सफ़ेद चावल की अलग कटोरी एक अच्छा वैकल्पिक साथ है। बचा हुआ खाना तुरंत फ़्रिज में रखें; विधि में पकने की जो जाँच है वह पहली बार पकाने के लिए है, गरम करने के लिए नहीं।
पारंपरिक बर्तन में मछली साबुत या बड़े टुकड़ों में सीधे सॉस में पकती है, जिससे मछली का स्वाद सॉस में उतर आता है। रेस्तराँ अक्सर मछली अलग पकाकर ऊपर सॉस डालते हैं। इसमें टुकड़े ज़्यादा आसानी से साबुत रहते हैं और सॉस का रंग साफ़ रहता है, पर समय का हिसाब आपको ख़ुद लगाना पड़ेगा। एक और संस्करण में मछली नींबू के रस में मैरिनेट होती है, टमाटर, ऑलिव, कैपर, किशमिश, अचार वाली हालापेन्यो और आलू आते हैं, और ओवन में बनकर तैयार होती है, साबुत मछली और फ़िलों के लिए अलग निर्देशों के साथ। अगर वह आज़माना चाहें, तो उस संस्करण की पूरी विधि मानें, उसकी मात्राएँ या समय इस विधि में न मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरी सॉस खट्टी लग रही है। क्या चीनी डालूँ?
विधि में 2 बड़े चम्मच चीनी विकल्प के तौर पर है, तब के लिए जब टमाटर बहुत खट्टे हों। पहले देखें कि टमाटर का गूदा कच्चा स्वाद जाने तक पका है, और अगली बार पूरी तरह पके टमाटरों से शुरू करें। चीनी कोई डिफ़ॉल्ट नहीं है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मछली पक गई है?
मोटाई और आपका पैन सॉस में दिए 5–7 मिनट को बदल देते हैं। जाँचें कि सबसे मोटे हिस्से का तापमान 63 °C तक पहुँच गया है, या गूदा अब पारदर्शी नहीं है और काँटे से आसानी से अलग हो जाता है।
