फ़्रिको: अकादिया की मुर्गी और डंपलिंग का भगोना

ढक्कन खोलो तो डंपलिंग पहले ही तैर रहे होते हैं

ज़रा कल्पना कीजिए। बाहर की हवा ठंडी है, और भगोने का ढक्कन ज़रा-सा खिसकाते ही मुर्गी के शोरबे और सूखी जड़ी-बूटी की महक पहले उठती है। आलू के कोने हल्के गोल हो चुके हैं, गाजर मीठी है, और सफ़ेद डंपलिंग रस के ऊपर चुपचाप हिल रहे हैं। चम्मच का पहला निवाला मांस से पहले नरम आटे और साफ़ रस को छूता है।

यह किसी असली मेज़ का पुनर्निर्माण नहीं है। पर फ़्रिको की सूरत सोचने के लिए यह एक दरवाज़ा ज़रूर है। यह अजीब मसालों की परतें जोड़ने वाला व्यंजन नहीं, कुछ गिनी-चुनी सामग्रियों को एक ही भगोने में क्रम से इस्तेमाल करने वाला व्यंजन है। मुर्गी शोरबा भी है और मुख्य हिस्सा भी, आलू पेट भरते हैं, सेवरी महक देती है, और डंपलिंग रस को समेटने वाला नरम पात्र हैं।

फ़्रिको (fricot) पूर्वी कनाडा के अकादिया इलाक़े में पीढ़ियों से चली आ रही मुर्गी की रसेदार सब्ज़ी है। घर में बनाने की मुश्किलें ये हैं कि सूखा सेवरी मुश्किल से मिलता है, हड्डी वाली मुर्गी की मोटाई से पकने का समय बदलता है, और डंपलिंग को "उबालने" की जगह भाप से फुलाना होता है। यहाँ हड्डी वाली मुर्गी की जाँघ और विंग-ड्रमेट इस्तेमाल हुए हैं, और भगोने की सतह के बुलबुले, आलू की कठोरता, डंपलिंग का भीतरी हिस्सा और मुर्गी का भीतरी तापमान, इन पर अगले चरण पर बढ़ने के फ़ैसले दिखाए गए हैं।

फ़्रिको की पृष्ठभूमि: "दावत" और "आओ जुटें" एक ही भगोने में

अकादिया मौजूदा नोवा स्कोशिया, न्यू ब्रंसविक, प्रिंस एडवर्ड आइलैंड आदि पूर्वी कनाडा का वह इलाक़ा है जहाँ फ़्रांसीसी बसावट और उसके बाद के विस्थापन का इतिहास आपस में मिलता है। प्रिंस एडवर्ड आइलैंड का Musée Acadien अकादियाई लोगों को 1604 के बाद उत्तर अमेरिका आए फ़्रांसीसी बाशिंदों के वंशज बताता है, और 18वीं सदी के मध्य के जबरन विस्थापन व बिखराव की भी बात करता है। व्यंजन को "राष्ट्र का प्रतिनिधि खाना" जैसे एक वाक्य में घेरने की जगह, यह देखना ज़्यादा काम का है कि जगह छोड़ने के बाद भी साथ ले जाई गई भाषा और घर में मौजूद सामग्री से लगातार बनता रहा भगोना ही फ़्रिको की सूरत है।

फ़्रिको सिर्फ़ मुर्गी के सूप का नाम नहीं है। Canada's History बताती है कि 18वीं सदी के मध्य की फ़्रेंच में fricot शब्द "दावत" या "भोज" का अर्थ रखता था, और au fricot सिर्फ़ व्यंजन नहीं, "साथ खाएँ" का सांस्कृतिक न्योता भी है। इसीलिए मुर्गी की मात्रा या सब्ज़ियों की क़िस्में घर-घर बदलने पर भी व्यंजन धुँधला नहीं पड़ता। लोग जुटते हैं। भगोना बड़ा होता है। चम्मच से खाया जाता है। यही सिलसिला केंद्र में है।

अकादिया संग्रहालय की सामग्री में फ़्रिको ओ प्यूले (मुर्गी का फ़्रिको) सबसे जाने-माने रूपों में है, जिसमें पुराने समय में अंडे देना बंद कर चुकी मुर्ग़ियाँ ली जाती थीं, और मेहमानों, त्योहारों, साझा कामों और शाम की जुटानों के लिए बड़ा भगोना बनता था। Tourism New Brunswick की विधि भी मुर्गी भूनने, प्याज़ भूनने, सेवरी और पानी में पकाने, और अंत में आलू डालने का सिलसिला रखती है। आगे बताए डंपलिंग स्थानीय स्रोतों में pâtes, grand-pères जैसे नामों से आते हैं।

इलाक़े और घर के हिसाब से मुर्गी की जगह सुअर, मछली, ख़रगोश या नमक लगा मांस लेने वाले रूप भी हैं। Canada's History क्रिसमस और ईस्टर पर ख़रगोश इस्तेमाल करने के उदाहरण का भी ज़िक्र करती है। मछली डालें तो पकाना कम रखें, और नमकीन कॉड हो तो नमक निकालना पड़ता है। पहले भगोने के लिए मुर्गी वाला रूप, जिसमें स्वाद और सुरक्षा का फ़ैसला आसान है, ही व्यावहारिक शुरुआत है।

कनाडा में ही पश्चिम की ओर जाएँ तो मेज़ का रूप काफ़ी बदल जाता है। प्रशांत तट की प्रवासी संस्कृति से देखना हो तो भुने सैल्मन की खाल को लपेटने वाला B.C. रोल अकादिया के भगोने से अलग दिशा का कनाडाईपन तुलना करने देता है।

सेवरी तेज़ महक नहीं, बाद की गूँज बनाती है

सूखी सेवरी (summer savory, फ़्रेंच में sarriette) में थाइम जैसी हरियाली के पीछे हल्की काली मिर्च जैसी गरमाहट है। Canada's History इसे मरजोरम, थाइम और पुदीने की याद दिलाने वाली महक के रूप में बताती है। यह ऐसी जड़ी नहीं जो मुर्गी की चर्बी और आलू की मिठास को धकेल दे, बल्कि खाने के बाद जीभ के पीछे टिकी रहने वाली रूपरेखा है।

Tourism New Brunswick और अकादिया संग्रहालय की विधियाँ, दोनों 6 लोगों के आसपास के लिए सूखी सेवरी 1 tbsp का अनुपात रखती हैं। मिल जाए तो पहले यही मात्रा रखें। बढ़ाने से स्थानीय स्वाद के क़रीब पहुँचना ज़रूरी नहीं, और सूखी जड़ी की ख़ास हरी तीखी गंध आगे आती है।

मुश्किल से मिले तो सूखा थाइम 2 tsp और ओरिगैनो 1/4 tsp मिलाएँ। यह महक की दिशा को क़रीब लाने वाला विकल्प है, सेवरी के बराबर नहीं। रोज़मेरी तेज़ होती है और तुलसी मीठी दिशा में जाती है, इसलिए पहली बार के लिए ठीक नहीं।

सामग्री और मात्रा: 6 लोगों का भगोना

इस मात्रा से लगभग 24 cm व्यास और 4 L से अधिक क्षमता का भगोना भरकर लगभग 6 लोगों का खाना बनता है। रस, सामग्री और डंपलिंग मिलाकर एक आदमी के लिए लगभग 350 से 400 g का अंदाज़ा रखें। मुर्गी की खाल रखें तो गाढ़ापन बढ़ता है, और हटाकर पकाएँ तो रस हल्का रहता है।

ख़रीदारी: ऑनलाइन देखने लायक़ चीज़ें, और जो नहीं

मुर्गी, आलू, प्याज़, गाजर और मैदा आस-पास की दुकान से ख़रीदना काफ़ी है। साधारण मांस और ताज़ी सब्ज़ियों पर उत्पाद सुझाने की ज़रूरत नहीं। आगे देखने के कारण ये हैं: सेवरी के विकल्प के लिए सूखी जड़ी-बूटियाँ, मुर्गी का भीतरी तापमान मापने का औज़ार, और उनके लिए रसोई का सामान जो आगे भी 4 L के आसपास का भगोना इस्तेमाल करेंगे।

यहाँ "ख़रीदने की शर्त" और "छोड़ने की शर्त" अलग-अलग रखी गई हैं। सिर्फ़ इस बार बनाने वाले हाथ में मौजूद थाइम और साधारण भगोने से शुरू कर सकते हैं। फ़्रिको के लिए ख़रीदे औज़ार को अगले व्यंजनों में भी इस्तेमाल करने की योजना है या नहीं, यही फ़ैसले की धुरी है।

सूखी सेवरी न मिले और थाइम-ओरिगैनो का विकल्प आज़माना हो तो देखने की बातें हैं: साबुत है या पिसी, मात्रा और सामग्री। ख़रीदने की शर्त है कि आप मुर्गी या फलियों की रसेदार सब्ज़ियों में उसे खपा सकें। छोड़ने की शर्त है कि आपके पास पहले से कम महक वाली नहीं, भरपूर महक वाली ओरिगैनो है और सिर्फ़ यही एक भगोना बनाना है।

हड्डी वाली मुर्गी में मांस की मोटाई और भगोने के तापमान से पकने में फ़र्क़ पड़ता है। थर्मामीटर ख़रीदने की शर्त है कि आप महीने में कई बार मुर्गी की रसेदार सब्ज़ी, रोस्ट या मोटी टिकिया बनाते हैं। छोड़ने की शर्त है कि आप ज़्यादातर पतला मांस थोड़े समय में पकाते हैं और मौजूदा तरीक़े से परेशानी नहीं है। मापने की सीमा, प्रोब की लंबाई और धोने में आसानी देखें।

प्रेशर कुकर भी फ़्रिको के लिए ज़रूरी नहीं। ख़रीदने की शर्त है कि आप फलियों या बड़े मांस के टुकड़ों की रसेदार सब्ज़ियाँ बार-बार बनाते हैं और भगोने की निगरानी का समय घटाना चाहते हैं। छोड़ने की शर्त है कि आपके पास पहले से 4 L से बड़ा, ढक्कन अच्छी तरह बंद होने वाला भगोना है और लगभग 1 घंटे की धीमी आँच बोझ नहीं लगती। इस्तेमाल करें भी तो मुर्गी और रस की पहली पकाई तक सीमित रखें, और दबाव निकालने के बाद डंपलिंग साधारण भगोने में भाप दें। देखने की एक बात: क्षमता, आपके चूल्हे के अनुकूल, सुरक्षा वाल्व और बदले जाने वाले पुर्ज़े।

बनाने की विधि: भूनने के रंग से ज़्यादा, शांत बुलबुले और डंपलिंग की भाप देखें

भगोना ऐसा लें जो मुर्गी और 2.4 L पानी डालने पर भी किनारे से छलके नहीं, यानी 4 L से बड़ा। चूल्हे के हिसाब से आँच अलग होती है, इसलिए संख्याओं के साथ पानी की सतह का बदलाव भी देखें। बड़े बुलबुले लगातार आएँ तो आँच तेज़ है; भगोने की दीवार से छोटे बुलबुले कभी-कभी उठें तो अगले चरण पर जा सकते हैं।

स्वाद लौटाना और बदलाव: भगोने के भीतर ही चूक छोटी रखें

रस पतला हो या नमक तेज़

पतला हो और डंपलिंग डालने से पहले हो तो ढक्कन हटाकर मध्यम-धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ। डंपलिंग डालने के बाद गाढ़ा करेंगे तो आटा सख़्त हो जाता है, इसलिए तैयार होने के बाद आलू का एक टुकड़ा कटोरे की किनारी पर मसलकर रस में घोल दें, तो गाढ़ापन बढ़ता है। नमक तेज़ हो तो 50 ml करके खौलता पानी डालें, और अंत में काली मिर्च व अजमोद से महक लौटाएँ। बाज़ार का मुर्गी शोरबा लें तो पहला नमक 4 g रखने से सुधारना आसान रहता है।

डंपलिंग भारी हों या बिखरें

भारी होने के कारण: आटे को ज़्यादा गूँधना, पानी बहुत कम होना, या ढक्कन खोलकर भाप निकाल देना। बिखरने के कारण: रस का उबाल बहुत तेज़ होना, आटा बहुत ढीला होना, या डालते ही चला देना। बन जाने के बाद सब कुछ बचाने का तरीक़ा नहीं है। बिखरे डंपलिंग को रस के गाढ़ेपन में बदल लें, और अगली बार 20 g से छोटे डालकर ढक्कन बंद रखें, यही ज़्यादा भरोसेमंद है।

मुर्गी सख़्त हो या आलू बिखरें

मुर्गी सख़्त हो तो पकाने के समय के साथ मांस के हिस्से पर भी दोबारा सोचें। बिना हड्डी की छाती जल्दी पकती है पर देर तक उबले तो सूख जाती है, इसलिए पहली बार जाँघ लें। आलू बिखरें तो 3 cm के चौकोर टुकड़े एक-से काटें और उबाल हल्का करें। यह फ़र्क़ भी है कि आटेदार आलू रस को गाढ़ा करता है और कठोर आलू के कोने बचे रहते हैं।

डंपलिंग के बिना, समुद्री भोजन या ख़रगोश के साथ बदलाव

डंपलिंग छोड़ें तो आलू 750 g करें। रस थोड़ा ज़्यादा बचाने पर ब्रेड के साथ सूप की तरह परोसना आसान होता है। समुद्री भोजन लेना हो तो सब्ज़ियाँ नरम होने के बाद सफ़ेद मछली डालें और जब गूदा अपारदर्शी होकर बिखरने से ठीक पहले हो तब रोक दें। ख़रगोश वहाँ के त्योहारी रूप से जुड़ता है, पर मिलने वाले हिस्सों और हड्डी की मात्रा से रसेदार सब्ज़ी बदलती है, इसलिए मुर्गी वाले रूप का वही समय न लगाएँ।

रखना और दोबारा गरम करना: डंपलिंग अलग रखें

खाने के बाद का भगोना सामान्य तापमान पर पड़ा न रहने दें। कनाडा सरकार की खाद्य-सुरक्षा गाइड जल्दी ख़राब होने वाले व्यंजनों को पकाने के बाद 2 घंटे के भीतर फ़्रिज या फ़्रीज़र में रखने, और बचा खाना 4 दिन के भीतर खाने या जमाने की सलाह देती है। फ़्रिज 4°C से नीचे रखें, और दोबारा गरम करना भाप उठने तक करें। मुर्गी के बीच और बचे खाने को 74°C पर जाँचें। यह कनाडा सरकार की खाद्य-सुरक्षा सलाह के मानकों के अनुसार किया गया रखरखाव है।

रखते समय मुर्गी व सब्ज़ियाँ और रस को उथले डिब्बों में अलग करें, और डंपलिंग दूसरे डिब्बे में। डंपलिंग रात भर में रस सोखकर नरम हो जाते हैं। बनावट प्राथमिकता हो तो उसी दिन ख़त्म करें, और अगले दिन के हिस्से के लिए डंपलिंग के बिना ठंडा करना लौटाने में आसान रहता है। जमाना भी डंपलिंग के बिना उचित है।

दोबारा गरम करने के लिए सिर्फ़ खाने लायक़ हिस्सा छोटे भगोने में लें, 1 से 2 tbsp पानी या रस मिलाएँ और धीमी आँच पर रखें। मुर्गी और सब्ज़ियाँ बीच तक गरम हो जाएँ तब अंत में डंपलिंग डालकर सिर्फ़ 1 से 2 मिनट गरम करें। बार-बार उबालेंगे तो आलू बिखरेंगे और डंपलिंग रस सोखते ही रहेंगे।

फ़्रिको के अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या सेवरी ज़रूरी है?

मुर्गी, प्याज़, आलू और नमक से भी रसेदार सब्ज़ी बन जाती है। पर फ़्रिको की महक का केंद्र सेवरी ही है। पहली बार थाइम और ओरिगैनो से बनाएँ, और बाद में सूखी सेवरी मिले तो उसी भगोने में तुलना करें, तो महक का फ़र्क़ परखना आसान होता है। विकल्प को "असली जैसा" न मानें, उसे एक और अच्छा भगोना मानकर खाएँ।

क्या साबुत मुर्गी या मुर्गी की छाती से बन सकता है?

साबुत मुर्गी काटकर बन सकती है, पर भगोने का आकार और पकाने का समय बदलते हैं। छाती का मांस हो तो बीच 74°C पहुँचते ही जल्दी निकाल लें, सब्ज़ियाँ पकाएँ और अंत में लौटाएँ। छाती को शुरू से आख़िर तक पकाते रहेंगे तो वह जाँघ से ज़्यादा सख़्त हो जाती है।

डंपलिंग का बीच आटे जैसा लगे तो?

ढक्कन वापस लगाकर धीमी आँच पर 2-2 मिनट बढ़ाएँ। तेज़ आँच पर एक साथ पकाएँ तो सिर्फ़ बाहरी हिस्सा कड़ा होता है, इसलिए भगोने की सतह बड़ी लहरों में न हिले, वही आँच रखें। अगली बार एक को 20 g से छोटा करें, ठंडा पानी 110 ml से थोड़ा-थोड़ा बढ़ाएँ, और ऐसी कठोरता पर पहुँचाएँ कि आटा डालने पर ढेर बना रहे।

मुर्गी का 74°C कहाँ नापें?

सबसे मोटे मांस के बीच में हड्डी को छुए बिना प्रोब बगल से घुसाएँ। Canada.ca मुर्गी के हिस्सों के लिए 74°C बताती है, और FoodSafety.gov भी सभी मुर्गी-पक्षियों के लिए 74°C बताती है। भगोने का रस गरम होने या सतह सफ़ेद पड़ने भर से बीच की सुरक्षा तय नहीं मानी जाती।

दूध के उत्पाद या गेहूँ से बचना हो तो?

मक्खन की जगह राइस ब्रान तेल लें और डंपलिंग छोड़ दें, तो दूध के उत्पाद और गेहूँ हट जाते हैं। डंपलिंग की जगह चावल डालने का तरीक़ा भी है, पर व्यंजन की बनावट अलग हो जाती है। गेहूँ से बचना हो तो बाज़ार के शोरबे और मसालों का लेबल भी देखें, और उसी चॉपिंग बोर्ड पर ब्रेड या नूडल्स न सँभालें।

वहाँ यह सूप है या स्ट्यू?

किसी एक पर तय करने की ज़रूरत नहीं। पानी ज़्यादा और डंपलिंग के बिना यह सूप के क़रीब है, और आलू व डंपलिंग बढ़ाएँ तो स्ट्यू की ओर बढ़ता है। Canada's History जिस फ़्रिको का परिचय देती है, उसे भी मांस या समुद्री भोजन, आलू और डंपलिंग को घर-घर बदलते हुए जोड़ने वाला व्यंजन बताया गया है। व्यंजन के नाम से ज़्यादा ज़रूरी है चम्मच से एक ही भगोने से खाने का सिलसिला।

इस्तेमाल किए गए स्रोत

इस लेख में स्थानीय विधियों और सांस्कृतिक सामग्री को आपस में मिलाकर घरेलू मात्रा और आँच के हिसाब से दोबारा बनाया गया है। स्थानीय विधियों के 3 L पानी, सेवरी 1 tbsp और ढके डंपलिंग को लगभग 7 मिनट भाप देने का सिलसिला कई स्रोतों में साझा ढाँचा है। मुर्गी के भीतरी तापमान और रखरखाव के लिए सार्वजनिक खाद्य-सुरक्षा सलाह को प्राथमिकता दी गई है।

फ़्रिको बनाने के बाद, साफ़ रस और सामग्री को अलग-अलग तैयार करने वाला भगोना आज़माना हो तो जर्मनी के होख़त्साइत्सज़ूपे (जापानी में) की ओर जाएँ। मांस और सब्ज़ियों को एक भगोने से बाँटकर परोसने का अहसास तुलना करना हो तो गाइसबुर्गर मार्श (जापानी में) भी काम का संदर्भ है। और मुर्गी व डंपलिंग की सादगी से थोड़े ज़्यादा सोंधे उत्तर अमेरिकी भगोने की ओर बढ़ना हो तो पैस्टी (जापानी में) भी आज़माएँ।