चूल्हे पर एक भारी बर्तन रखा है, ढक्कन कसकर दबा हुआ और आँच धीमी। अंदर मांस अपनी ही चर्बी में पक रहा है — प्याज़, लहसुन, काली मिर्च, नमक और कटे सीज़निंग पेपर का मसाला, और ऊपर एक साबुत स्कॉच बोनेट टिकी हुई। कई घंटे बाद ढक्कन खुलता है, मिर्च उठा ली जाती है, और मांस को तब तक चलाया जाता है जब तक वह नरम रेशों में न टूट जाए। कैमन-स्टाइल बीफ़ कैमन द्वीपसमूह का एक लोकप्रिय पारंपरिक व्यंजन है, और ग्रैंड कैमन के ईस्ट एंड वाले इस रूप में स्वाद बस अच्छे मांस, खुशबूदार मसालों और एक धीमी, गोल गरमाहट का ही रहता है।
कैमन-स्टाइल बीफ़ के बारे में
अपनी ही चर्बी में पका, नोचा हुआ मांस
तरीका सीधा है। मांस से चर्बी के मोटे टुकड़े काटकर अलग रख दीजिए, मांस में मसाला लगाइए, और बचाई हुई चर्बी को एक बड़े भारी बर्तन में पिघला लीजिए। मसाले वाला मांस उसी चर्बी में जाता है, बर्तन कसकर ढक दिया जाता है, और सब कुछ धीमी आँच पर तब तक रहता है जब तक मांस इतना नरम न हो जाए कि नोचा जा सके। पकाने की चर्बी बस वही पिघली चर्बी है — न तेल, न पानी, न स्टॉक।
दो मिर्चें दो अलग काम करती हैं। स्कॉच बोनेट साबुत ही जाती है। पूरी लंबी पकाई में वह मांस के ऊपर रहती है और बाद में सावधानी से बाहर निकाल ली जाती है, बिना फोड़े — इसलिए वह तीखापन देती है, पर व्यंजन में कटती नहीं। सीज़निंग पेपर के बीज निकालकर वह कटता है और प्याज़-लहसुन के साथ मसाले में मिल जाता है, जितनी मात्रा में आपको ठीक लगे।
धीमी आँच पर पका, नोचा हुआ मांस और भी जगह मिलता है — क्यूबा का रोपा व्येहा भी उनमें से एक है — पर उन व्यंजनों की सामग्री और विधि अपनी-अपनी है। ईस्ट एंड वाले रूप को अलग बनाती है बर्तन में पड़ने वाली चीज़ों की कमी: मांस और उसकी चर्बी, गिने-चुने खुशबूदार मसाले, और एक साबुत तीखी मिर्च।
क्रिसमस बीफ़
बहुत लोग इसे क्रिसमस बीफ़ कहते हैं। कुछ परिवारों में, जब मांस महँगा हुआ करता था, क्रिसमस ही वह मौका था जब उसे शौक से खाया जाता, और विधियाँ त्योहार के साथ-साथ पीढ़ी-दर-पीढ़ी चलती रहीं। घंटों धीमी आँच पर ढका बर्तन ऐसे ही दिन के लिए सधा हुआ है।
कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है। रूप कट में अलग हैं, पोर्क जाता है या नहीं, मसालों का मिश्रण क्या है, मांस भुना जाता है या नहीं, और पकता है चूल्हे पर या ओवन में। क्रिसमस बीफ़ की एक विधि में 4.5 पाउंड बिना हड्डी का रंप या सर्लॉइन टिप, मसालों का मिश्रण, वॉर्स्टरशायर सॉस, पिकापेपा सॉस और ब्राउनिंग ली जाती है; मांस को पहले भूनते हैं और फिर ओवन में पकाते हैं — यह रोस्ट-और-ब्रेज़ के ज़्यादा क़रीब है।
एक शेफ़ के क्रिसमस वाले रूप में बीफ़ और पोर्क को नमक, काली मिर्च, थाइम, सीज़निंग पेपर, मटन पेपर और पिमेंटो बेरी के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है, रात भर मैरिनेट करके कम से कम 3 घंटे हल्की आँच पर उबाला जाता है। मटन पेपर कैमन की अपनी अलग मिर्च है, बाकी से कम तीखी, और तूफ़ान इवान के बाद यह कम पड़ने लगी।
नीचे दी गई चौथाई-मात्रा की मात्राएँ मूल 10 पाउंड वाली विधि से हिसाब लगाकर निकाली गई हैं। ये किसी परखी हुई पकाई से नापी नहीं गईं। मूल विधि में न परोसने वालों की संख्या दी है न बनकर तैयार मात्रा, इसलिए यहाँ कुछ नहीं बताया गया है।
सामग्री
पूरे बैच में 10 पाउंड मांस लगता है। नापी हुई मांस, प्याज़, लहसुन, काली मिर्च और नमक की मात्राओं को चार से भाग दीजिए; मिर्चों के लिए नीचे दिए अलग विकल्प देखिए। चम्मच की मात्राएँ 15 मिली के बड़े चम्मच और 5 मिली के छोटे चम्मच पर टिकी हैं।
एक साबुत स्कॉच बोनेट ही क्यों? पूरे 10 पाउंड के बैच में दो मिर्चें जाती हैं, स्वाद के हिसाब से घटाई-बढ़ाई करके। सख़्त चौथाई हिसाब से आधी मिर्च बनती, पर मिर्च साबुत और बिना कटी रहनी चाहिए। इसलिए इस विधि में एक ली गई है। एक साबुत स्कॉच बोनेट भी ज़ोरदार तीखी होती है, और हर मिर्च का तीखापन अलग होता है। कम तीखा चाहिए तो नीचे दिए नोट देखिए।
सामग्री है मांस, प्याज़, लहसुन, काली मिर्च, नमक और मिर्च। जब तक आप कोई सॉस या चटनी नहीं डालते, इस विधि से न गेहूँ आता है न सोया। कच्चा या मसाला लगा कच्चा मांस न चखें। कच्चे मांस के लिए इस्तेमाल होने वाला चॉपिंग बोर्ड, चाकू, कटोरा और प्लेट पके मांस वालों से अलग रखिए, या दोबारा इस्तेमाल से पहले अच्छी तरह धो लीजिए। मांस को तब तक गरम कीजिए जब तक बीच का तापमान 75 °C तक न पहुँच जाए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं न रहे। यह तापमान सुरक्षा के लिए है। इससे यह नहीं पता चलता कि मांस नरम कब हुआ।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन कसकर बैठने वाला एक बड़ा भारी बर्तन
- कच्चे मांस के लिए चाकू और चॉपिंग बोर्ड
- मांस में मसाला लगाने के लिए एक कटोरा
- बचाई हुई चर्बी के लिए एक छोटी तश्तरी
- मिर्च उठाने के लिए एक चम्मच
- नरमपन जाँचने के लिए एक काँटा
- बीच का तापमान देखने के लिए एक साफ़ खाद्य थर्मामीटर
कैमन-स्टाइल बीफ़ के लिए मांस और मिर्च चुनना
द्वीप पर बर्तन में हर कट के टुकड़े जाते हैं, थोड़ी चर्बी के साथ। बाकी जगहों के सुपरमार्केट और कसाई आम तौर पर एक ही कट बेचते हैं, इसलिए घर का बैच उस मिश्रण से बिल्कुल नहीं मिलेगा। कसाई से चर्बी सहित स्ट्यू वाला टुकड़ा माँगिए, या अगर आपका मांस दुबला है तो अलग से बीफ़ की चर्बी, जिसे बर्तन में पिघलाया जा सके। दोनों तरह से आप ईस्ट एंड के व्यंजन के क़रीब पहुँच जाएँगे।
अगर सीज़निंग पेपर न मिले तो थोड़ी सी हरी शिमला मिर्च या मीठी मिर्च उसकी जगह ले सकती है। खुशबू अलग होगी, और उसमें से तीखापन नहीं आएगा, इसलिए तीखापन फिर भी स्कॉच बोनेट से ही आएगा।
कम तीखा चाहिए तो स्कॉच बोनेट छोड़ दीजिए; एक साबुत मिर्च भी व्यंजन को ज़ोरदार तीखा बना देती है। हैबानेरो जैसी कोई और बहुत तीखी मिर्च उसी मात्रा में बदलने में सावधानी रखिए। अगर कोई और तीखी मिर्च लें तो थोड़ी मात्रा से शुरू कीजिए और उसे साबुत रखिए, क्योंकि मिर्च काटने या कुचलने से उसका तीखापन बहुत ज़्यादा निकलता है।
बनाने की विधि
पूरा 10 पाउंड का बैच धीमी आँच पर 4–6 घंटे पकता है। इस चौथाई बैच में अंदाज़ा मांस के नरमपन से लगाइए।
कैमन-स्टाइल बीफ़ की दिक़्क़तें सुधारना
| हालत | संभावित वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| मांस सूख रहा है या तला जल रहा है | आँच ज़्यादा; ढक्कन ठीक से बंद नहीं; बर्तन में चर्बी कम | आँच धीमी और ढक्कन कसा रखिए। यह व्यंजन पिघली चर्बी पर चलता है, डाले हुए पानी पर नहीं |
| मांस नोचा नहीं जाता | इस कट और बर्तन के लिए पकाई कम रही | धीमी आँच पर पकाते रहिए और फिर जाँचिए |
| चर्बी के टुकड़े नहीं पिघले | चर्बी के मोटे टुकड़े | न पिघले टुकड़े जलने से पहले निकाल लीजिए |
| बर्तन में चर्बी कम है | दुबला मांस | अगली बार कसाई से बीफ़ की चर्बी माँगिए, जिसे चरण 3 में पिघलाया जाए |
| उम्मीद से कहीं ज़्यादा तीखा | स्कॉच बोनेट फट गई, या कटी या कुचली गई | मिर्च को नरमी से संभालिए और साबुत रखिए। कम तीखा चाहिए तो अगली बार उसे छोड़ दीजिए |
कैमन-स्टाइल बीफ़ परोसना और रखना
ईस्ट एंड का तरीका है मांस को चावल और बीन्स के साथ परोसना; भुना हुआ ब्रेडफ्रूट और तला हुआ प्लांटेन भी अच्छे लगते हैं। मसाले का नमक और मिर्च की गरमाहट पूरी प्लेट थाम लेते हैं, इसलिए एक सादा स्टार्च ही काफ़ी है।
बचे हुए मांस के लिए साफ़ बर्तन इस्तेमाल कीजिए और मांस को साफ़, उथले डिब्बों में बाँट दीजिए ताकि वह जल्दी ठंडा हो, फिर तुरंत फ़्रिज में रख दीजिए। उसे कमरे के तापमान पर न छोड़िए। दोबारा गरम करते समय 75 °C या उससे ज़्यादा तक पहुँचाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यहाँ स्कॉच बोनेट कितनी तीखी है?
मिर्चों की संख्या पारंपरिक रूप से पकाने वाले की मर्ज़ी रही है। इस रूप में एक साबुत मिर्च ली गई है, जो फिर भी ज़ोरदार तीखी होती है, और हर मिर्च का तीखापन अलग होता है। अगर वह फट जाए या कट जाए तो व्यंजन कहीं ज़्यादा तीखा हो जाता है; हल्का चाहिए तो उसे छोड़ दीजिए।
यह असल में कितनी देर पकता है?
पूरा 10 पाउंड का बैच धीमी आँच पर 4–6 घंटे लेता है। बर्तन और कट अलग-अलग होते हैं, इसलिए घड़ी से ज़्यादा मांस के नरमपन पर जाइए, और अगर वह नोचने लायक नहीं है तो पकाते रहिए।
क्या इसे एक दिन पहले बना सकते हैं?
मैरिनेट की ज़रूरत नहीं: मांस में मसाला लगाइए और तुरंत पकाइए। अगर पहले बना रहे हैं तो ऊपर बताए तरीके से ठंडा करके फ़्रिज में रखिए, और परोसने से पहले 75 °C या उससे ज़्यादा तक गरम कीजिए।
