लकड़ी के चम्मच के निशान में झींगे की ख़ुशबू: लुइज़ियाना का सॉस वाला चावल
पतीले में मक्खन और मैदा धीरे-धीरे चलाएँ, तो पहले सफ़ेद-सा रूक्स हल्के मूँगफली जैसे रंग का हो जाता है। उसमें प्याज़, अजवायन की डंडी (सेलरी) और शिमला मिर्च डालते ही मीठी और हरी ख़ुशबू एक साथ उठती है, और रसोई की हवा न्यू ऑरलियन्स के किसी भोजनालय के थोड़ा क़रीब पहुँच जाती है। एतूफ़े (Étouffée / Etouffee) लुइज़ियाना का ऐसा व्यंजन है जिसमें झींगे या क्रॉफ़िश को गाढ़े सॉस में लपेटकर सफ़ेद चावल पर डालकर खाया जाता है।
नाम को फ़्रेंच के "भाप में पकाना" या "ढककर पकाना" जैसे अर्थ के क़रीब बताया जाता है। वहाँ क्रॉफ़िश का एतूफ़े मशहूर है, पर घर पर भरोसे से बनाना हो तो पहले बड़े झींगे से शुरू करना व्यावहारिक है। क्रॉफ़िश ढूँढने के पीछे भागने के बजाय छिलके वाले झींगे से छोटा स्टॉक बनाना, हल्का रूक्स, पवित्र तिकड़ी वाली सब्ज़ियाँ और आख़िर में थोड़ी देर की आँच निभाना प्लेट को ज़्यादा पूरा बनाता है।
श्रिम्प क्रियोल में झींगे पर टमाटर का लाल सॉस लिपटता है, और गम्बो (जापानी में) में गहरे रूक्स का शोरबा चावल पर डाला जाता है। एतूफ़े इन दोनों के बीच है। गम्बो जितना रसदार नहीं, और श्रिम्प क्रियोल की तरह टमाटर को आगे नहीं रखता। चावल पर डालने पर सॉस दानों के बीच उतरता है और झींगे की मिठास व मक्खन की ख़ुशबू धीरे-धीरे फैलती है।
जम्बालाया (जापानी में) की तरह चावल पतीले में नहीं पकता, इसलिए चावल और सॉस को अलग-अलग ठीक किया जा सकता है। पहली बार लंबे दाने वाला चावल पकाएँ, एतूफ़े की गाढ़ाई लकड़ी के चम्मच के निशान से देखें, और झींगे आख़िर में थोड़ी देर के लिए। इतना अलग रखने से घर की रसोई में भी गलतियाँ काफ़ी घट जाती हैं।
एतूफ़े हल्के रूक्स, पवित्र तिकड़ी वाली सब्ज़ियों और झींगे डालने से पहले की गाढ़ाई से तय होता है। झींगे को आख़िर में सिर्फ़ 3–5 मिनट पकाएँ और बीच तक सफ़ेद व अपारदर्शी होते ही रोक दें। तीखापन पतीले में पूरा तय न करके प्लेट पर हॉट सॉस से बढ़ाने की व्यवस्था रखें तो घर पर खाने में आसान रहता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा 24–26 सेमी व्यास के मोटे पतीले या गहरे फ्राइंग पैन के लिए है। छिले झींगों से भी बन जाता है, पर छिलके वाले झींगे मिलें तो छिलकों से छोटा स्टॉक बनाने पर सॉस की ख़ुशबू एक स्तर गहरी हो जाती है। लंबे दाने वाला चावल सॉस का भार झेल लेता है; जैस्मिन, बासमती और कैलरोज़ विकल्प हैं।
इस रेसिपी में झींगा, गेहूँ, डेयरी और वूस्टरशायर सॉस का उपयोग होता है, जिसमें उत्पाद के हिसाब से गेहूँ हो सकता है। जिस मेज़ पर शेलफ़िश से एलर्जी वाला कोई हो, वहाँ उसी पतीले में विकल्प न बनाएँ; बर्तन भी अलग रखें। झींगे का अंदाज़ा यह है कि मांस सफ़ेद और अपारदर्शी होकर कस जाए। खाद्य थर्मामीटर इस्तेमाल करें तो समुद्री भोजन के लिए 63 डिग्री C का अंदाज़ा रखें।
ख़रीदारी के नोट्स
झींगे, प्याज़, सेलरी, शिमला मिर्च, मक्खन और मैदा पास के सुपरमार्केट में काफ़ी हैं। ये ख़ास तौर पर ढूँढने वाली सामग्री नहीं हैं। फ़र्क़ वहाँ पड़ता है जहाँ टमाटर या मक्खन की ओर ज़्यादा झुके स्वाद को लुइज़ियाना के व्यंजन की दिशा में लौटाने वाले मसाले हों, और झींगे ज़्यादा न पकें इसके लिए थर्मामीटर।
स्मोक्ड पपरीका उस घरेलू रूप का सहारा है जिसमें आंदुई सॉसेज या क्रॉफ़िश की चर्बी नहीं होती। एतूफ़े में धुएँ में सेंका माँस नहीं पड़ता, पर थोड़ी-सी धुएँ की महक से मक्खन-मैदे का सॉस पश्चिमी क्रीम स्ट्यू की ओर ज़्यादा नहीं खिसकता। यह गम्बो (जापानी में) और जम्बालाया में भी काम आता है, इसलिए लुइज़ियाना का खाना आगे भी बनाना हो तो इसकी प्राथमिकता ऊँची है।
ओरेगानो थोड़ी मात्रा में भी मक्खन, झींगे और शिमला मिर्च को जोड़ता है। घर में पुरानी बोतल हो तो सूँघकर देखें; ख़ुशबू कमज़ोर हो तो दोबारा ख़रीदना ठीक है। इसे सिर्फ़ एतूफ़े में ख़त्म न करें; यह श्रिम्प क्रियोल, जम्बालाया और गम्बो में भी जा सकता है।
झींगे की पकाई देखकर पता चल जाती है, पर गाढ़े सॉस के भीतर संदेह हो जाता है। बड़े झींगे, जमाकर पिघलाए झींगे, या पहली बार के पतीले में थर्मामीटर हो तो "एक मिनट और पकाएँ या अभी रोकें", यह शांति से तय हो जाता है।
बनाने की विधि
एतूफ़े में चावल, झींगे की तैयारी और सॉस की गाढ़ाई को अलग-अलग आगे बढ़ाया जाता है। यह रूक्स को जलाकर गहरा करने वाला व्यंजन नहीं है, बल्कि हल्का रूक्स सुगंधित सब्ज़ियों और झींगे के स्टॉक को थामता है। झींगे डालने से पहले गाढ़ाई तय करें, और डालने के बाद दुविधा में न पड़ें।
गाढ़ाई और पकाई की निर्णय तालिका
एतूफ़े में स्वाद से ज़्यादा गाढ़ाई की गलती खटकती है। पतला हो तो चावल पानीदार लगता है, और बहुत गाढ़ा हो तो मैदे का भारीपन जीतता है। झींगे डालने के बाद गाढ़ा करके सुधारने की कोशिश से मांस सख़्त हो जाता है, इसलिए गुर यह है कि चरण 6 तक लगभग तय कर लें।
| स्थिति | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| सॉस पानी जैसा | रूक्स कम, गाढ़ा करना कम, झींगे में पानी ज़्यादा | झींगे डालने से पहले हल्की-मध्यम आँच पर 3–5 मिनट और। अगली बार झींगे पोंछें |
| आटे जैसा | रूक्स कम पका, स्टॉक एक बार में डालने से गाँठ | धीमी आँच पर 3 मिनट रमाएँ। अगली बार चरण 3 में हल्के मूँगफली रंग तक पकाएँ |
| कड़वा | रूक्स में काले जले कण | कड़वाहट लौटती नहीं। जलते ही दोबारा बनाएँ |
| लेई जैसा भारी | ज़्यादा गाढ़ा किया, चावल के मुक़ाबले सॉस बहुत गाढ़ा | 2–4 बड़े चम्मच स्टॉक डालकर धीमी आँच पर 1 मिनट। प्लेट पर थोड़ा नींबू |
| झींगे सख़्त | झींगे डालने के बाद गाढ़ा किया, ज़ोर से उबाला | झींगे 3–5 मिनट में रोकें। अगली बार पहले गाढ़ाई तय करें |
| ख़ुशबू पश्चिमी क्रीम स्ट्यू की ओर | शिमला मिर्च छोड़ी, मसाले कमज़ोर | तिकड़ी बनाए रखें और थोड़ा स्मोक्ड पपरीका व ओरेगानो जोड़ें |
क्रियोल की ओर थोड़ा टमाटर महसूस कराना हो तो इस लेख की तरह सिर्फ़ 15 g टमाटर का पेस्ट डालना संभालने में आसान है। कटे टमाटर ज़्यादा डालें तो श्रिम्प क्रियोल के क़रीब पहुँच जाता है। इसके उलट केजुन की ओर जाना हो तो टमाटर का पेस्ट छोड़ें, रूक्स को थोड़ा ही गहरा रखें, और कायेन व काली मिर्च प्लेट पर बढ़ाएँ, तो दिशा निकलती है।
भंडारण, दोबारा गर्म करना और खाने का तरीक़ा
एतूफ़े में झींगे की ख़ुशबू ताज़ा बने रूप में सबसे ज़्यादा मिलती है। रखना हो तो सॉस और चावल अलग करें, बची गर्मी निकलने के बाद उथले डिब्बों में रखें। झींगे होने से कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें, और फ्रिज में लगभग 1 दिन में ख़त्म करें। फ्रीज़ कर सकते हैं, पर झींगे आसानी से सख़्त होते हैं, इसलिए पहले से बनाकर रखना हो तो झींगे थोड़े कम रखें और सॉस वाला हिस्सा पहले ख़त्म करें, तो संतुष्टि ज़्यादा रहती है।
पतीले में दोबारा गर्म करना हो तो एक व्यक्ति के हिस्से में 1 बड़ा चम्मच स्टॉक या पानी डालकर धीमी आँच पर लगभग 3 मिनट गर्म करें। बुलबुले उठते ही रोक दें, देर तक न पकाएँ। माइक्रोवेव में गहरे बर्तन में रखकर ढीली क्लिंग फ़िल्म लगाएँ, 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गर्म करें, एक बार चलाएँ और 30-30 सेकंड बढ़ाएँ। बीच तक गर्म हो जाए तो रोक दें, और थोड़ी हरी प्याज़ व नींबू जोड़ने पर पहले से बनाकर रखे होने का एहसास कम हो जाता है।
मेज़ पर हॉट सॉस, नींबू और हरी प्याज़ अलग रखें तो हर प्लेट पर समायोजन हो जाता है। साइड में भारी माँस व्यंजन के बजाय खीरे का अचार, पत्तेदार सलाद या खट्टा कोलस्लॉ जमता है। उसी हफ़्ते लुइज़ियाना का खाना जारी रखना हो तो बची सेलरी और शिमला मिर्च से डर्टी राइस या रेड बीन्स एंड राइस की ओर बढ़ने पर कुछ बर्बाद नहीं होता।
लुइज़ियाना के खाने में इसकी जगह
एतूफ़े ऐसा व्यंजन है जिसकी चर्चा केजुन और क्रियोल, दोनों खान-पान परंपराओं में होती है। स्थानीय पर्यटन विवरण के अनुसार क्रॉफ़िश या झींगा, सब्ज़ियों की तिकड़ी, गाढ़ा सॉस और चावल, यह ढाँचा दोनों में साझा है; केजुन की ओर अक्सर टमाटर नहीं पड़ता, जबकि क्रियोल की ओर मक्खन का रूक्स और टमाटर कभी-कभी आते हैं। इस लेख में घर पर आसानी से दोहराने के लिए मक्खन का हल्का रूक्स और थोड़ा टमाटर का पेस्ट रखा गया है।
क्रॉफ़िश की जगह झींगे लेने में झिझकने की ज़रूरत नहीं। अमेरिकी विवरण भी एतूफ़े को क्रॉफ़िश या झींगे से बनने वाला व्यंजन मानते हैं। फिर भी जमे हुए छिले झींगों में पानी ज़्यादा होता है, इसलिए पिघलाने के बाद उन्हें पोंछना और सॉस को पहले गाढ़ा करना ज़रूरी है। छिलके वाले झींगे मिलें तो सिर्फ़ छिलकों का स्टॉक बनाने से भी क्रॉफ़िश की चर्बी जैसी गहराई थोड़ी मिल जाती है।
गम्बो, जम्बालाया और श्रिम्प क्रियोल के साथ रखकर देखें तो एतूफ़े की भूमिका साफ़ दिखती है। गम्बो रूक्स और सामग्री को देर तक पकाने वाला शोरबा है, जम्बालाया चावल को पतीले में पकाने वाला व्यंजन है, और श्रिम्प क्रियोल टमाटर के सॉस में पके झींगे हैं। एतूफ़े सफ़ेद चावल पर डालने वाली झींगे की गाढ़ी ग्रेवी है। प्लेट का नायक सिर्फ़ झींगा नहीं, चावल पर लिपटने वाले सॉस की मोटाई भी है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या क्रॉफ़िश के बिना एतूफ़े नहीं बनता?
नहीं। क्रॉफ़िश का एतूफ़े मशहूर है, पर झींगे का एतूफ़े भी आम तौर पर कहा जाता है। खाने योग्य क्रॉफ़िश भरोसे से ख़रीदना कठिन होता है, इसलिए छिलके वाले झींगे का स्टॉक बनाना ज़्यादा दोहराया जा सकने वाला तरीक़ा है। सिर्फ़ छिले झींगे हों तब भी स्टॉक इस्तेमाल करें और झींगे ज़्यादा न पकाएँ तो काफ़ी स्वादिष्ट बनता है।
रूक्स किस रंग तक भूनें?
हल्का मूँगफली जैसा रंग अंदाज़ा है। गम्बो की तरह दूध वाली चॉकलेट के रंग तक गहरा करें तो सोंधापन आता है, पर एतूफ़े में झींगे की मिठास भारी पड़ने लगती है। कच्चे आटे की महक जाने के बाद और काले कण निकलने से पहले रुक जाएँ।
क्या छोटे दाने के चावल से भी बन सकता है?
बन सकता है। पानी थोड़ा कम रखकर कड़ा पकाएँ, और पक जाने पर प्लेट या ट्रे में फैलाकर लगभग 5 मिनट भाप निकल जाने दें। नरम छोटे दाने के चावल पर गाढ़ा सॉस डालें तो सब कुछ भारी हो जाता है। पहली बार ही सही, लंबे दाने का चावल लेने से व्यंजन की छाप काफ़ी बदल जाती है।
क्या टमाटर डालना सही है?
घरों में फ़र्क़ होता है। केजुन की ओर कई तरीक़ों में टमाटर नहीं पड़ता, और क्रियोल की ओर उसका उपयोग करने के उदाहरण हैं। इस लेख में कटे टमाटर की जगह थोड़ा टमाटर का पेस्ट रखा गया है, और नतीजा लाल सॉस नहीं, मक्खन व झींगे के स्टॉक का गाढ़ा सॉस है।
कितना तीखा है?
पतीले में संयमित। कायेन कुल 3/8 छोटा चम्मच है, और हॉट सॉस मेज़ पर जोड़ने की व्यवस्था है। ज़्यादा तीखा चाहिए तो पतीले में एक साथ बढ़ाने पर नमकीनपन और खटास भी तेज़ लगने लगती है, इसलिए पहले प्लेट पर बढ़ाएँ और अगली बार कायेन 1/2 छोटा चम्मच करें।
शेलफ़िश से एलर्जी हो तो विकल्प है?
उसी पतीले में सीधे बदलने के बजाय अलग व्यंजन के रूप में बनाना ज़्यादा सुरक्षित है। स्वाद की दिशा के क़रीब जाना हो तो 350 g चिकन जाँघ छोटी काटें, चरण 4 से पहले सतह सेंककर निकाल लें, चरण 6 में वापस डालें और बीच का तापमान 74 डिग्री C तक पकाएँ। बर्तन और चॉपिंग बोर्ड शेलफ़िश के साथ साझा न करें।
सारांश
एतूफ़े ऐसा व्यंजन नहीं है जिसमें कई ख़ास मसाले जोड़ने पड़ें। हल्का रूक्स बिना जलाए बनाएँ, प्याज़, सेलरी और शिमला मिर्च ठीक से भूनें, और झींगे डालने से पहले गाढ़ाई तय करें। इतना सँवर जाए तो झींगे को सिर्फ़ थोड़ी देर पकाना है।
घर की रसोई में क्रॉफ़िश खोजने से ज़्यादा छिलके वाले झींगे का स्टॉक, लंबे दाने वाला चावल, ख़ुशबू बनाए रखने वाले मसाले और थर्मामीटर काम आते हैं। चावल पर डालने वाली प्लेट के रूप में बनाएँ तो जम्बालाया और गम्बो से अलग, लुइज़ियाना की "गाढ़े सॉस के साथ चावल खाने" की ख़ुशी दिखने लगती है।
स्रोत
- Explore Louisiana, Crawfish Étouffée Recipe
- Explore Louisiana, Everything You Need to Know About Crawfish Etouffee
- Wikipedia, Étouffée
- FoodSafety.gov, Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
- FoodSafety.gov, Safe Selection and Handling of Fish and Shellfish
