बड़े बर्तन के तले में मक्खन में चिकन भूरा होता है, फिर टमाटर पेस्ट और ब्राउन शुगर जाती है, उसके बाद सेलरी, टमाटर, लहसुन, प्याज़, थाइम और थोड़ा-सा वर्सेस्टरशायर सॉस। इसके बाद पानी और चावल, और ढक्कन लग जाता है। इतने में कटी हुई पत्तागोभी दूसरे पैन में नरम पड़ती जाती है, तैयार चावल में मिलने का इंतज़ार करती हुई। यह है लोकरी, जिसे लोक्री भी लिखा जाता है — सेंट मार्टिन द्वीप की एक ही बर्तन में बनने वाली चिकन और चावल की डिश। पकते-पकते चावल टमाटर, चिकन और खुशबूदार मसालों का रस सोख लेता है, और आखिर में मिलाई गई पत्तागोभी थोड़ी कुरकुरी बनी रहती है।
सेंट मार्टिन पर लोकरी
यह द्वीप फ़्रांसीसी सेंट-मार्टिन और डच सिंट मार्टन के बीच बँटा है, और लोकरी दोनों की ही है। डच हिस्से में चिकन लोकरी त्योहारों और खास मौकों का व्यंजन माना जाता है। फ़्रांसीसी हिस्से में यह द्वीप की खास चीज़ों में गिना जाता है: चिकन और तरह-तरह की सब्ज़ियों वाला मसालेदार चावल। सेंट-मार्टिन का ग्रां-कास द्वीप का पाक-केंद्र है, जहाँ पारंपरिक, क्रियोल, फ़्रांसीसी, इतालवी और सीफ़ूड रेस्टोरेंट हैं — और पूरा द्वीप किसी कैरिबियाई पाक-संगम जैसा है।
यह तरीका डच हिस्से का है। नाम आया कहाँ से और इसकी अलग-अलग वर्तनियाँ कैसे जुड़ी हैं, यह अब भी साफ़ नहीं है। लोकरी की तुलना अक्सर पेलाऊ से की जाती है, और वर्सेस्टरशायर सॉस वह चीज़ है जो इस तरीके को अलग बनाती है।
चावल अपना स्वाद बर्तन में पड़े टमाटर, चिकन और खुशबूदार मसालों से ले। पत्तागोभी को उसी के अपने पैन में भूनें और आखिर में मिलाएँ, जब उसमें थोड़ी कुरकुराहट बाकी हो।
अगर कैरिबियाई खाना और आगे तलाशना चाहें, तो त्रिनिदाद का कैलालू, सेंट लूसिया का ग्रीन फिग और सॉल्टफिश, या जमैका का अकी और सॉल्टफिश आज़माएँ।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
लोकरी के लिए सामग्री चुनना
इनमें से हर चुनाव डिश का रुख़ थोड़ा बदल देता है, इसलिए पकाते-पकाते चखते चलें।
- चावल: यहाँ लंबे दाने वाला चावल ही चुनें। जापानी छोटे दाने वाला चावल ज़्यादा चिपचिपा होता है और पानी अलग तरह से सोखता है, इसलिए पानी की मात्रा यहाँ जैसी नहीं चलेगी। फिर भी इस्तेमाल करें तो बर्तन पर नज़र रखें और सूखने लगे तो थोड़ा-थोड़ा पानी डालते जाएँ।
- चिकन: बिना हड्डी वाले टुकड़ों पर ही रहें; हड्डी वाला चिकन पकने का समय और चावल के साथ उसका संतुलन बदल देता है। ब्रेस्ट या थाई, दोनों चलेंगे, पर आपका चुनाव बनावट बदल देगा।
- मक्खन: नमकीन और बिना नमक का मक्खन बर्तन में अलग स्वाद देते हैं, इसलिए आखिरी नमक चखकर तय करें।
- सेलरी: पसंद न हो तो बदल या छोड़ सकते हैं, पर बर्तन का स्वाद बदल जाएगा।
- वर्सेस्टरशायर सॉस: हर ब्रांड का स्वाद अलग होता है, जापानी ब्रांडों का भी, और दूसरी बोतल स्वाद को हिला देगी। हो सके तो इसे रखें, क्योंकि इसी से इस तरीके की अपनी पहचान बनती है।
- हॉट सॉस: कोई भी आम हॉट सॉस चलेगा।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला बड़ा और भारी बर्तन
- पत्तागोभी के लिए अलग फ्राइंग पैन
- कच्चे चिकन के लिए अलग औज़ार और परोसने के लिए अलग औज़ार
बनाने की विधि
कच्चे चिकन से छूई हर चीज़ धो लें, और उन औज़ारों को परोसने वाले औज़ारों से अलग रखें। भूरा रंग यह नहीं बताता कि चिकन अंदर से पक गया है, इसलिए परोसने से पहले पक्का कर लें कि वह पूरा पक चुका है।
लोकरी की आम दिक्कतें ठीक करना
आपका बर्तन, ढक्कन, आँच और चावल — सब नतीजे पर असर डालते हैं, इसलिए थोड़ा-थोड़ा करके सुधारें और नज़र बनाए रखें।
| हालत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल अब भी सख़्त है | चावल की किस्म, आँच का स्तर, या ढक्कन से भाप निकलना | ढक्कन और आँच देखें, बर्तन सूखा लगे तो थोड़ा पानी डालें, और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाते रहें |
| चावल पक जाने पर भी तरल बचा है | ढक्कन, आँच या चावल की किस्म | धीमी आँच पर थोड़ी देर और पकाएँ और बर्तन बार-बार देखते रहें |
| टमाटर पेस्ट पकड़ने लगता है | चरण 3 में आँच बहुत तेज़ है | आँच धीमी करें और चलाते रहें |
| पत्तागोभी नरम हो गई और कुरकुराहट चली गई | ज़्यादा देर पकी, या बहुत पहले मिला दी गई | अगली बार जल्दी आँच से उतारें, और आखिर तक उसे चावल के बर्तन से बाहर रखें |
| चावल चिपचिपे हो गए | छोटे दाने वाला चावल इस्तेमाल हुआ | छोटे दाने वाले चावल से ऐसा होना स्वाभाविक है, या अगली बार लंबे दाने वाला लें |
परोसना और बदलाव
तला हुआ पका प्लांटेन साइड में अच्छा जोड़ है, पर इसके बिना भी लोकरी पूरी है — पका प्लांटेन न मिले तो इसे अकेले ही परोसें।
जहाँ तीखेपन की पसंद अलग-अलग हो, वहाँ हॉट सॉस बर्तन से बाहर रखें और हर किसी को अपने हिसाब से डालने दें। पत्तागोभी भी आपके हाथ में है: पैन में उसका समय घटा-बढ़ाकर उसे ज़्यादा सख़्त या ज़्यादा नरम रख सकते हैं। ज़्यादा सख़्त पत्तागोभी चावल के साथ ज़्यादा फ़र्क़ पैदा करती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या लोकरी और डोमिनिकन लोक्रियो एक ही चीज़ हैं?
नहीं। नाम क़रीब हैं, पर लोक्रियो दे पोल्यो डोमिनिकन गणराज्य से आता है और उसका पकाने का तरीका अलग है, इसलिए दोनों अलग-अलग व्यंजन हैं।
क्या पत्तागोभी छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं, पर तब नरम चावल और थोड़ी कुरकुरी पत्तागोभी के बीच का वह फ़र्क़ चला जाएगा, जो इस तरीके को बनाने में बड़ा हिस्सा रखता है।
बचा हुआ खाना कैसे रखें?
बचा हुआ खाना जल्दी से बंद डिब्बे में फ्रिज में रखें, और गरम करते समय चिकन पूरा अंदर तक गरम हो जाए तब तक गरम करें।
