मैक्सिको सिटी की सड़कों पर ठेलेवाले गोर्डितास दे नाता बेचते हैं: आटे की छोटी, मीठी गोल टिकियाँ, जो दोनों तरफ़ से भूरी हो जाती हैं। आटा बहुत सीधा-सादा है — नाता, चीनी, अंडे, छनी हुई मैदा, एक चम्मच पिघली चरबी, बेकिंग पाउडर और दालचीनी। ओवन में जाने के बजाय ये टिकियाँ कोमाल पर पकती हैं — मैक्सिकन रसोई का चपटा तवा — और तब तक पकती रहती हैं जब तक दोनों तरफ़ सुनहरी न हो जाएँ। नाता इनके भीतर की कोमल, मालदार बनावट देता है।
गोर्डितास दे नाता के बारे में
नाम उलझा देने वाला है। "गोर्डिता" उन नमकीन व्यंजनों को भी कहा जाता है जो मकई के आटे से बनते हैं और अक्सर भरे भी जाते हैं। यहाँ इसका मतलब है मैदे से बनी एक मीठी टिकिया, जिसका मालदारपन नाता से आता है। दोनों पकवानों का नाम एक ही है, पर आटा, स्वाद और मेज़ पर इनकी जगह अलग-अलग है। देश की बाक़ी रसोई को और करीब से जानने के लिए हमारा मैक्सिको का पेज देखें।
मेलों और त्योहारों में गोर्डितास दे नाता
ये टिकियाँ उन्हीं लोगों के साथ चलती हैं जो इन्हें बनाते हैं। एक बेकर परिवार 20 साल से ज़्यादा समय से मेले में इन्हें बेचता आ रहा है; वे कई राज्यों के मेलों में घूमते हैं और अपनी गोर्डितास को त्लास्काला की रोटी बताकर पेश करते हैं। वे आटा मिलाते हैं, उसकी गोलियाँ बनाते हैं, बेलते हैं, थोड़ी देर रख छोड़ते हैं और फिर पकाते हैं।
त्लास्काला की अंहेलिका मेस्तीसा 16 साल से फिएस्तास देल पीतिक में गोर्डितास दे नाता बेचती आ रही हैं, और बेचने का यह काम उनके परिवार में पीढ़ी-दर-पीढ़ी चलता आया है। वे छोटी नाता गोर्डितास और वनीला स्वाद वाली बड़ी किस्म में फ़र्क़ करती हैं। बनाने वाले से बनाने वाले तक आकार और स्वाद बदलते रहते हैं।
सामग्री
"तज़ा", "कुचराडा" और "कुचरादीता" स्पेनिश में नापने के बर्तन, बड़े चम्मच और छोटे चम्मच के माप हैं। इस रेसिपी से 12 पोर्सियोनेस (हिस्से) बनते हैं।
यह बड़ी मात्रा है, जो 1 किग्रा मैदे पर टिकी है। कम बनाना हो तो हर सामग्री को साथ-साथ घटाएँ, सिर्फ़ एक को नहीं।
इस रेसिपी में अंडा, दूध (नाता और दूध) और मैदा है, और इसमें सूअर की चरबी का इस्तेमाल होता है। जो चीज़ें आप ख़रीदें, उनके लेबल भी देख लें।
बर्तन और औज़ार
- कोमाल (चपटा तवा); उसकी जगह भारी चपटा तवा भी काम दे सकता है
- बड़ा मिलाने वाला कटोरा
- लकड़ी का चम्मच
- छलनी, मैदा छानने के लिए
- बेलन
- गोल कटर
- स्पैचुला, टिकियाँ पलटने के लिए
नाता, मैदा और चरबी चुनना
नाता इस रेसिपी की जान है। यह वह गाढ़ी, चिकनाई से भरी मलाई है जो दूध को गरम करने पर उसके ऊपर जम जाती है। इसे मैक्सिकन या लैटिन अमेरिकी किराना दुकानों और आयात की दुकानों में खोजें, और लेबल पर लिखा नाम ज़रूर देखें।
अगर नाता न मिले, तो बिना चीनी वाली, ज़्यादा चिकनाई वाली दूध की क्रीम काम चला सकती है। स्वाद फिर भी अलग रहेगा, और यह भी समझ लें कि उसकी चिकनाई और नमी आटे के जुड़ने का तरीक़ा बदल सकती हैं।
छनी हुई मैदा लें। ज़्यादा नरम, कम प्रोटीन वाला मैदा और आम मैदा अलग-अलग बनावट देते हैं, इसलिए दोनों की एक-एक बारी बनाकर तुलना करना फ़ायदे की बात है। चरबी की जगह वनस्पति तेल या मक्खन लेने से भी स्वाद और बनावट बदल जाते हैं। कोमाल नहीं है? मोटा, भारी चपटा तवा वही काम कर देगा।
बनाने की विधि
आटे को क़रीब 1 सेमी मोटा रखें और रंग पर नज़र रखें, पर सुनहरा रंग इस बात का सबूत नहीं है कि बीच से पक गया है। पेश करने से पहले टिकियों को पूरी तरह पका लें।
गोर्डिता दे नाता में आने वाली दिक़्क़तें
| हालत | मुमकिन वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा सूखा है और जुड़ता नहीं | मैदा ज़्यादा तरल सोख रहा है, या नाता ज़्यादा गाढ़ी है | दूध थोड़ा-थोड़ा डालें, सिर्फ़ तब तक जब तक आटा जुड़ न जाए |
| दूध डालने के बाद आटा चिपचिपा है | दूध ज़्यादा हो गया | बेलते समय थोड़ा-थोड़ा मैदा छिड़कते रहें |
| अंदर से पका दिखने से पहले बाहर रंग आ जाता है | आँच ज़्यादा है, या टिकियाँ ज़्यादा मोटी हैं | आँच थोड़ी कम करें और टिकियों को क़रीब 1 सेमी पर रखें |
| टिकियों पर रंग असमान आता है | मोटाई असमान है | काटने से पहले एक जैसी मोटाई तक बेलें, और मध्यम आँच घटाते-बढ़ाते हुए रंग पर नज़र रखें |
| आटा पिछली बार से अलग बर्ताव कर रहा है | नाता की चिकनाई या मैदे में फ़र्क़ | थोड़ा फ़र्क़ स्वाभाविक है; दूध सिर्फ़ तब डालें जब आटा सूखा हो |
गोर्डितास दे नाता पेश करना
गोर्डितास को कोमाल से उतारकर ताज़ा पेश करें — अकेले, या गरम चॉकलेट या चैम्पुरादो के साथ, जैसे मैक्सिको सिटी में अक्सर खाई जाती हैं। साथ में कुछ गरम पीने को हो, तो छोटी-सी बात भी एक ख़ास मौक़ा बन जाती है।
अगर कम मीठा आटा चाहिए, तो चीनी कम करें और जितनी चीनी ली, वह ठीक-ठीक लिख लें, ताकि अगली बार वही बैच दोहरा सकें या उसमें फेरबदल कर सकें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नाता की जगह आम क्रीम ले सकते हैं?
सटीक विकल्प के तौर पर नहीं। ज़्यादा चिकनाई वाली, बिना चीनी की दूध की क्रीम बदले में काम कर जाती है, पर उसका स्वाद और नमी नाता से अलग है, और आटे में थोड़ा फेरबदल करना पड़ सकता है।
इस रेसिपी से कितने बनते हैं?
इस रेसिपी से 12 पोर्सियोनेस बनते हैं। टिकियाँ कितनी बनेंगी, यह आपके कटर पर और आटे को क़रीब 1 सेमी मोटा रखने पर निर्भर है।
