धीमी आँच पर अपनी ही रफ़्तार से पकती मांस और चावल की देगची से भाप उठ रही है। चावल धीरे-धीरे नरम होकर घुलने लगता है, शोरबा थोड़ा धुँधला हो जाता है और उसमें हल्का-सा गाढ़ापन आ जाता है, और नमक-काली मिर्च सबसे आख़िर में डाले जाते हैं। यही है सुआसात, ग्रीनलैंड का राष्ट्रीय सूप, जो परंपरा से सील के मांस से बनता है। यह परतों-दर-परत स्वाद वाला सूप नहीं है। यह मांस है, अनाज है और एक शांत देगची — और इसका सादा होना जान-बूझकर है।
सुआसात के बारे में
सुआसात की शुरुआत मांस को उबलते पानी में डालने से होती है। फिर प्याज़, जड़ वाली सब्ज़ियाँ, चावल और तेज पत्ते जाते हैं, और गाढ़ापन अनाज से आता है। जड़ी-बूटियाँ, क्रीम या अतिरिक्त सब्ज़ियाँ डालने का मन रोकिए, क्योंकि सादगी ही इसकी बात है।
यह व्यंजन Suaasat और Suassat दोनों तरह लिखा जाता है। दोनों वर्तनियों से खोजने पर ज़्यादा रेसिपियाँ और विवरण मिलते हैं।
समुद्र, धरती और बाँटना
ग्रीनलैंड का खानपान समुद्र और धरती से मिलने वाली चीज़ों से, और उस शिकारी संस्कृति से गहराई से जुड़ा है जिसमें शिकार बाँटा जाता है और मेहमानों का स्वागत होता है। कस्बों और बस्तियों में स्थानीय शिकार एक बाज़ार की दुकान पर बेचा जाता है, जिसे बोर्ड कहते हैं, और वहाँ से आम लोग भी खरीदते हैं और रेस्तराँ भी। सुआसात उसी दुनिया का हिस्सा है: ऐसा सूप जिसकी देगची के बीच में मांस है।
सील, चिकन और दूसरे रूप
कोई एक तय रेसिपी नहीं है, और हर घर में इसे एक जैसा नहीं बनाया जाता। कुछ रूपों में जड़ वाली सब्ज़ियाँ चावल या जौ के साथ जाती हैं। कहीं सील को प्याज़, चावल और आलू के साथ पकाया जाता है। एक रेस्तराँ वाला रूप सील और प्याज़ को धीमी आँच पर पकाता है, ऊपर का झाग हटाता है, चावल और आलू डालता है, फिर सूप को जेलन गम से सेट करके आकार देता है — यानी यह रोज़ की घर की देगची नहीं, रेस्तराँ का आधुनिक अंदाज़ है।
सील पारंपरिक मांस है, और ग्रीनलैंड से बाहर ज़्यादातर घर के पकाने वाले इसे खरीद नहीं सकते। रेनडियर दूसरा विकल्प है, पर वह इलाक़े विशेष की चीज़ है। इस रूप में चिकन है, जो घर की रसोई के लिए व्यावहारिक चुनाव है। साफ़-साफ़ मान लीजिए कि इसका मतलब क्या है: चिकन की देगची सील वाले सुआसात जैसी नहीं लगेगी, और मेज़ पर उसका अर्थ भी वही नहीं होगा।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
मात्राएँ 4–6 लोगों के लिए हैं। चावल मात्रा से (1 डेसीलीटर) नापें, वज़न से नहीं।
बर्तन और औज़ार
- इतनी बड़ी देगची जिसमें 1.5–2 लीटर पानी और उसके ऊपर भी जगह आराम से बच जाए
- दो कटिंग बोर्ड और दो चाकू: एक जोड़ा कच्चे चिकन के लिए, एक सब्ज़ियों के लिए
- मांस के बीच का तापमान देखने के लिए प्रोब या इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- तले से चलाने के लिए लकड़ी का चम्मच
- परोसने के लिए कलछी और गहरे कटोरे
सुआसात के लिए मांस और अनाज चुनना
मांस के बारे में। सील पारंपरिक है; चिकन, रेनडियर, व्हेल, समुद्री पक्षी और मछली इसके विकल्प हैं। अगर आप सील या कोई दूसरा जंगली शिकार पकाना चाहते हैं तो पहले पक्का कर लें कि वह कहाँ से आ रहा है और आपके यहाँ कौन-से खाद्य-सुरक्षा नियम लागू होते हैं, और अगर यह पक्का न कर पाएँ तो उसे न पकाएँ। जंगली शिकार और सील आम सुपरमार्केट के मांस से ज़्यादा सावधानी माँगते हैं।
चिकन सबसे आसान चुनाव है। इसकी महक हल्की होती है और चर्बी सील से अलग होती है, इसलिए ग्रीनलैंड के मूल की नकल नहीं, बल्कि ज़्यादा मुलायम और जाना-पहचाना शोरबा मिलेगा। एक ही मांस पर टिके रहें; इससे देगची साफ़ रहती है।
अनाज के बारे में। इस रेसिपी में चावल है। जौ का दलिया विकल्प है — चावल की जगह, कभी उसके साथ नहीं। जौ को अपने भिगोने और पकने का समय चाहिए, इसलिए चावल का समय उस पर मत लगाइए।
सब्ज़ियों के बारे में। कोई भी जड़ वाली सब्ज़ी चलेगी, और यहाँ गाजर इस्तेमाल हुई है। इस रूप में आलू नहीं है।
कच्चे चिकन को नल के नीचे न धोएँ। धोने से कीटाणु सिंक, काउंटर और दूसरे खाने की चीज़ों पर फैल जाते हैं। कच्चे मांस और सब्ज़ियों के लिए अलग कटिंग बोर्ड, चाकू और डिब्बे रखें, और कच्चे मांस का रस ऐसी किसी भी चीज़ से दूर रखें जो पकेगी नहीं। कई देशों में सरसों एक आम एलर्जी है; अगर आप इसे परोसते हैं तो उत्पाद का लेबल देखें, साथ में साझा सुविधा वाले बयान भी।
बनाने की विधि
20–25 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक चावल तैयार न हो जाए। यह समय यह नहीं बताता कि चिकन सुरक्षित है। मसाला डालने और परोसने से पहले सबसे मोटे टुकड़े के बीच का तापमान थर्मामीटर से जाँचें।
सुआसात में आने वाली दिक्कतें
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा पतला रह गया | चावल अभी ठीक से नरम नहीं हुआ | धीमी आँच पर पकाते रहें, जब तक चावल घुलने न लगे और शोरबा थोड़ा गाढ़ा न हो जाए। और चावल मत डालिए, और चावल के ऊपर जौ भी मत डालिए |
| चावल तले से चिपक रहा है | आँच ज़्यादा तेज़ है, या देगची बिना चलाए छोड़ दी गई | आँच धीमी रखें और तले से शांति से चलाएँ। जलने की बू आने से पहले आँच कम कर दें |
| चिकन सख़्त है | अलग-अलग कट और मोटाई अलग-अलग रफ़्तार से पकते हैं; 20–25 मिनट हमेशा काफ़ी नहीं होते | बीच का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक पहुँच जाने के बाद भी धीमी आँच पर पकाते रहें, जब तक वह नरम न हो जाए। अतिरिक्त समय तय नहीं है |
| चावल पक गया है पर चिकन तापमान तक नहीं पहुँचा | टुकड़े ज़्यादा मोटे थे, या आँच बहुत धीमी थी | पकाते रहें और सबसे मोटे टुकड़े को फिर जाँचें। सिर्फ़ घड़ी देखकर मत परोसिए |
| शोरबा फीका लगता है | नमक कम है | जड़ी-बूटियाँ या मसाले डालने के बजाय नमक चुटकी-चुटकी डालें, हर बार चखें |
सुआसात को कैसे परोसें
सरसों सील के मांस वाले सुआसात के साथ जाती है। चिकन के साथ यह वैकल्पिक है, और जोड़ी बिल्कुल वैसी नहीं बनती, इसलिए इसे छोटी प्याली में अलग रखें और सूप को सादा रहने दें। सुआसात उसी दिन सबसे अच्छा लगता है जिस दिन बनाया जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कितनी देर पकाना चाहिए?
20–25 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक चावल नरम हो जाए और शोरबा हल्का गाढ़ा हो जाए। यह समय चावल का है, सुरक्षा की जाँच का नहीं। चिकन कट और टुकड़ों के आकार पर निर्भर है, इसलिए जाँचें कि सबसे मोटे टुकड़े के बीच का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक पहुँचे। उसके बाद भी मांस सख़्त लगे तो उसे धीमी आँच पर और समय दें।
बचा हुआ रख सकते हैं?
जिस दिन बनाएँ उसी दिन खा लें।
