मेक्सिको सिटी के रोमा नोर्ते मोहल्ले में सड़क किनारे लगते ठेले क्वेसाडिलास एलेनिता पर मासा को हाथ से गोलियों में बेलकर धातु के प्रेस में दबाया जाता है और सीधे गरम तवे तक पहुँचाया जाता है, और तब तक ग्राहक पुकार-पुकार कर बताते रहते हैं कि अंदर क्या चाहिए: फूल, चीज़, लाल साल्सा। मेक्सिको के इस ठेले को मालिक ने भूकंपों और बदलते मोहल्ले के बीच भी चलाया रखा है। कोमाल से जो निकलता है, वह सादा और पूरा हाथों से बना होता है। आपको मिलती है पके मक्के के आटे की भुनी-सी महक, भरावन को थामे रहने वाला एक आधा चाँद, और पिघले चीज़ की नमकीन चाशनी और तान। यह तरीका उसी बात पर टिका है: ताज़ी मासा में ओआहाका चीज़ भरकर मोड़िए और चीज़ के ढीला पड़ने तक पकाइए।
मेक्सिको भर में क्वेसाडिला
यहाँ क्वेसाडिला की शुरुआत मासा हरीना, नमक और पानी के आटे से होती है, जिसे छोटे गोलों में दबाया जाता है। आटा जब कच्चा ही रहता है, तभी उसमें ओआहाका चीज़ (केसियो) भरकर आधे चाँद में मोड़ते हैं और हल्के तेल लगे कोमाल पर पकाते हैं। आटा और चीज़ साथ-साथ पकते हैं, इसलिए खोल कुरकुरी और तहदार नहीं, बल्कि नरम और हल्की भुनी हुई निकलती है।
क्वेसाडिला किसे कहेंगे, यह इस पर है कि आप कहाँ हैं। मेक्सिको सिटी में क्वेसाडिला कोमाल पर पकाए जाते हैं या तले जाते हैं, और उनमें मांस, मशरूम, फूल, फलियाँ और बहुत कुछ भरा जाता है। हालिस्को के इलाक़े में लोग मानते हैं कि क्वेसाडिला में चीज़ होगी ही। मेक्सिको सिटी और मेक्सिको राज्य में भरावन मुख्य बात होती है, और अक्सर आपको "चीज़ के साथ" नाम लेकर माँगना पड़ता है। मध्य मेक्सिको में आम तौर पर केसियो ही मिलता है।
चीज़ शुरू में मुख्य भरावन था, और तब से उसमें बहुत कुछ जुड़ता गया है। मक्के और गेहूँ दोनों तरह की तोर्तिया दिखती हैं, और कोमाल पर पके तथा तले हुए दोनों तरह के अंदाज़ भी। ओआहाका जैसे इलाक़ों की अपनी शैलियाँ विविधता और बढ़ाती हैं। नाम की उत्पत्ति पर आज भी बहस चलती है।
Quesadilla, बहुवचन quesadillas। चीज़ है queso Oaxaca, जिसे quesillo भी कहते हैं। Comal वह चपटा तवा है जिस पर तोर्तिया पकती है, और क्वेसाडिला, मेक्सिकन नाश्तों के उस बड़े परिवार का हिस्सा हैं जिसे antojitos कहा जाता है।
सामग्री
इस रेसिपी से 12 क्वेसाडिला बनते हैं, हर एक 4½ इंच के गोल में दबाया हुआ, और कुल मिलाकर क़रीब 30 मिनट लगते हैं, जिनमें से 15 मिनट तैयारी के हैं। घर पर कितना समय लगेगा, यह इस पर है कि आपकी कड़ाही में एक बार में कितने क्वेसाडिला आते हैं। मात्राएँ अमेरिकी इकाइयों में दी गई हैं। मासा हरीना और पानी कप से नापिए, तोलकर नहीं, क्योंकि दोनों का वज़न एक जैसा नहीं होता।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का कटोरा
- तोर्तिया प्रेस, या चपटे तले की एक कड़ाही और खाने के लिए सुरक्षित प्लास्टिक की दो शीट
- साफ़ कपड़ा, थोड़ा गीला किया हुआ
- कोमाल, तवा या कच्चे लोहे की कड़ाही
तोर्तिया प्रेस सुविधा है, ज़रूरत नहीं: आप आटे को कड़ाही के चपटे तले से भी दबा सकते हैं।
क्वेसाडिला के लिए मासा हरीना और चीज़ चुनना
मासा हरीना उस मक्के से बनता है जिसे निष्क्स्तमालित किया गया हो, और यही उसे लचीला आटा बनने देता है। कॉर्नमील, पोलेंता और सादा पिसा मक्का अलग तरह से बर्ताव करते हैं, इसलिए डिब्बे पर "मासा हरीना" देखकर लीजिए।
ओआहाका चीज़ (केसियो) लच्छों में खिंचती है और नरम तान के साथ पिघलती है, इसलिए उसका पूरा फ़ायदा उठाने के लिए उसे लच्छों में फाड़ लीजिए। क्वेसाडिला चीज़ भी काम करती है। दोनों न मिलें तो कम नमी वाली मोज़ारेला ले लीजिए। वह भी इसी तरह पिघलती है और आसानी से मिल जाती है, हालाँकि उसका नमक, तान और स्वाद केसियो से अलग होता है।
इस रेसिपी में दूध (चीज़) और मक्का है। अपने मासा हरीना, अचार वाले हलापेन्यो और साल्सा के लेबल अलग-अलग जाँचिए कि उनमें कौन-कौन से एलर्जेन और दूसरी चीज़ें हैं।
बनाने की विधि
कोमाल पर लगभग 6 मिनट का समय हर एक क्वेसाडिला या एक बार में पक रहे सारे क्वेसाडिला का है, दोनों तरफ़ मिलाकर। यह सारे 12 के लिए नहीं है। पक गया या नहीं, यह दोनों तरफ़ के रंग और अंदर के चीज़ के नरम पड़ने से तय कीजिए।
क्वेसाडिला में गड़बड़ हो तो
कोई भी बदलाव थोड़ा-थोड़ा करके कीजिए। एक बार में ज़्यादा डालने से आटे का स्वभाव बदल जाता है।
| दिक्कत | वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| दबाने या मोड़ने पर आटा फट जाता है | आटा ज़्यादा सूखा है | थोड़ा-थोड़ा पानी जोड़कर गूँधिए, और गोलियाँ गीले कपड़े के नीचे रखिए |
| आटा हाथों या प्रेस पर चिपकता है | आटा ज़्यादा गीला है | बहुत थोड़ा-सा मासा हरीना मिलाकर गूँधिए |
| मोड़ते समय गोल फट जाता है | ज़्यादा पतला दबा दिया | थोड़ा कम दबाइए ताकि किनारा बिना चिरे उठाया जा सके |
| चीज़ बाहर बह जाती है | भरावन ज़्यादा है, या किनारे तक चला गया है | कम चीज़ लीजिए और बंद करने से पहले किनारे खाली रखिए |
| अंदर ठंडा रहते हुए बाहर जल जाता है | आँच ज़्यादा तेज़ है | आँच धीमी कीजिए और क़रीब 6 मिनट से थोड़ा ज़्यादा पकाइए, रंग और चीज़ की नरमाई देखकर अंदाज़ा लगाइए |
परोसना, रखना और बदलाव
क्वेसाडिला ताज़ा ही सबसे अच्छे लगते हैं, इसलिए उतने ही पकाइए जितने खाएँगे। बच जाएँ तो अपनी चीज़ और बाकी चीज़ों के लेबल पर लिखे निर्देश और अपने आम फ़्रिज के तरीके का पालन कीजिए। सतह को वापस लाने के लिए उन्हें सूखी कड़ाही में गरम कीजिए। बनावट कोमाल से उतरे ताज़ा क्वेसाडिला जैसी बिलकुल नहीं रहेगी, पर क़रीब-क़रीब वैसी ही होगी।
हलापेन्यो वैकल्पिक हैं। इन्हें छोड़ दीजिए तो चीज़ अपना स्वाद ख़ुद देती है, या तीखापन और सिरके की खटास के लिए अचार वाले हलापेन्यो डाल लीजिए। समय कम है? तब आप बाज़ार की मक्के की तोर्तिया में भरकर तवे पर पका सकते हैं, जो ताज़ी मासा वाले इस तरीके से अलग प्रक्रिया है और उसकी बनावट भी अलग होती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या क्वेसाडिला में चीज़ होनी ही चाहिए?
नहीं। यह इलाक़े और ठेले या घर पर निर्भर है। बहुत से क्वेसाडिला में दूसरी चीज़ें भरी जाती हैं, और कुछ जगहों पर "चीज़ के साथ" माँगना पड़ता है।
क्या मैं इसे गेहूँ की तोर्तिया से बना सकता हूँ?
बना सकते हैं, पर वह अलग अंदाज़ है। यह रेसिपी मक्के की मासा वाली है, जिसमें कच्चे आटे में भरावन भरकर मोड़ा और पकाया जाता है।
क्या तोर्तिया प्रेस ज़रूरी है?
नहीं। आटे को प्लास्टिक की शीटों के बीच कड़ाही के चपटे तले से दबा लीजिए।
