तिल की महक पहले उठती है, पुएब्ला का बड़ा सैंडविच
सेमिता पोब्लाना (cemita poblana) मेक्सिको के पुएब्ला राज्य का बड़ा सैंडविच है। घर में बनाएँ तो सबसे पहले पाव की मौजूदगी चौंकाती है। यह ऐसा व्यंजन नहीं है जिसमें नरम ब्रेड भराव सँभाले। तिल से लदे गोल पाव को दोबारा सेंकें, उस पर ताज़ा तला मिलानेसा रखें, और ऊपर लाल चिपोतले चटनी, एवोकाडो, सफ़ेद धागों जैसा चीज़, प्याज़ और हरे ख़ुशबूदार पत्ते परत-दर-परत लगाएँ।
ठेले का सैंडविच सुनकर हल्का लग सकता है, पर सेमिता काफ़ी बहुआयामी है। कोटिंग की कुरकुराहट, चिपोतले की धुएँदार तीखी लहर, एवोकाडो की चिकनाई और पापालो की हरी महक एक ही निवाले में क्रम से उभरती हैं। सोपे (जापानी में) या चिलाकिलेस जैसे मकई के आधार वाले व्यंजनों से अलग, सेमिता में पाव ख़ुद व्यंजन की रूपरेखा बनाता है।
इस लेख में सेमिता की असली पहचान को पाँच बिंदुओं में बाँटा गया है: तिल वाला पाव, पतला मिलानेसा, चिपोतले, केसीयो और पापालो। फिर उन्हें ऐसी सामग्री में ढाला गया है जो मिल सके। पापालो और केसीयो मुश्किल से मिलते हैं, इसलिए यह भी साफ़ किया गया है कि विकल्प लेने पर क्या खोता है और क्या बचाया जाता है।
सेमिता पोब्लाना में क्या बचाना है
पुएब्ला का सेमिता कुछ भी भर देने वाला बड़ा हैमबर्गर नहीं है। नाम देने वाला शब्द cemita तिल लगे गोल पाव को भी कहते हैं। उस पर milanesa, quesillo या Oaxaca cheese, aguacate, chipotle, cebolla और papalo चढ़ाने वाला रूप सबसे जाना-पहचाना है।
| तत्व | मेक्सिको में भूमिका | घर की रसोई में कैसे लें |
|---|---|---|
| सेमिता का पाव | तिल लगा, भराव के सामने टिकने वाली लचक के साथ | सेमिता का पाव न हो तो तिल वाला गोल पाव या सख़्त बन लें |
| मिलानेसा | पतला पीटा मांस तलकर मुख्य हिस्से की मोटाई बनाता है | मुर्गी की छाती को 7 mm मोटा खोलें और 170 से 175°C पर तलें |
| चिपोतले | धुएँदार तीखापन और खटास पूरे को कसती है | डिब्बाबंद चिपोतले आदर्श है। न हो तो स्मोक्ड पैप्रिका और मिर्च से क़रीब जाएँ |
| केसीयो | धागों में खुलने वाला सफ़ेद चीज़, नमकीनपन और दूध की महक जोड़ता है | रेशेदार मोत्सारेला में थोड़ा नमक |
| पापालो | धनिया से तेज़ हरी महक, जो अंत में उभरती है | न मिले तो धनिया और रॉकेट पत्ते मिला लें। पूरा विकल्प नहीं है |
पापालो को मेक्सिको में papaloquelite भी कहते हैं। यह अलग ही हरी महक वाली ख़ुशबूदार पत्ती है। सिर्फ़ धनिया से बदलें तो महक बहुत गोल हो जाती है, इसलिए रॉकेट पत्ते या थोड़ा पुदीना मिलाने से पत्ती की कड़वाहट और ठंडक कुछ वापस आती है।
केसीयो कभी Oaxaca cheese के नाम से बिकता है, पर मेक्सिको की दुकानों के बाहर मुश्किल से मिलता है। इसकी जगह रेशेदार मोत्सारेला को पतला चीरें और एक चुटकी नमक डालें, तो खिंचाव और हल्की दूध की महक क़रीब आती है। चीज़ आम डेयरी चीज़ है, इसलिए यहाँ किसी ब्रांड की सिफ़ारिश नहीं की गई।
मुर्गी पर चिपोतले की तीखी चटनी चढ़ाने वाला व्यंजन चाहिए तो तिंगा दे पोयो, मकई का आधार बनाना हो तो सोपे (जापानी में), और रसेदार व्यंजन के साथ उत्सव का रंग चाहिए तो पोसोले रोहो (जापानी में) पास के प्रवेश-द्वार हैं। इनमें सेमिता वह शहरी व्यंजन है जिसमें तला मांस और पाव एक साथ खाए जाते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस मात्रा से 4 बड़े सेमिता बनते हैं। दोपहर के खाने में एक-एक काफ़ी है। रात का खाना बनाना हो तो दाल का शोरबा या नीबू साथ रखने से भारीपन घटता है।
चिपोतले न हो तो 2 tsp स्मोक्ड पैप्रिका, 1/4 tsp कायेन मिर्च, 1 tbsp टमाटर पेस्ट, 1 tbsp राइस विनेगर, 1/2 tsp चीनी और 1/2 tsp ओरिगैनो मिला लें। धुएँ की महक क़रीब आती है, पर चिपोतले की ख़मीर जैसी गहरी तीखाहट नहीं आती।
इस विधि में गेहूँ, अंडा, दूध और मुर्गी है। मुर्गी की छाती के भीतर का तापमान 74°C रखें, और तलने के बाद भी लालिमा या साफ़ रस रह जाए तो और पकाएँ। तलने का तेल बहुत गरम होता है, इसलिए गीले औज़ार और पानी वाली चीज़ें उससे दूर रखें।
ख़रीदारी में उलझन वाली चीज़ें
साधारण पाव, मुर्गी, एवोकाडो और चीज़ पास की दुकान से चुने जा सकते हैं। यहाँ औज़ारों को तीन तक सीमित रखा है: तेल का तापमान सही रखने वाला औज़ार, पाव को दोबारा सेंकने के लिए चौड़ा तवा, और चिपोतले चटनी को मोटा कूटने वाली खरल।
मुर्गी की छाती का मिलानेसा सिर्फ़ कोटिंग के रंग से परखें तो बीच का हिस्सा कच्चा रह सकता है। थर्मामीटर हो तो 170 से 175°C का तेल और 74°C का भीतरी तापमान, दोनों जाँचे जा सकते हैं।
सेमिता में पाव के कटे हिस्सों को हल्का सेंक लें, तो चिपोतले चटनी लगाने पर भी तला जल्दी नहीं भीगता। तवा हो तो पाव चौड़ाई में रखे जा सकते हैं और तले मिलानेसा का इंतज़ार छोटा हो जाता है।
चिपोतले चटनी ब्लेंडर में भी बन सकती है, पर थोड़ी मात्रा हो तो खरल में मोटा कूटने से पाव पर लगाने पर वह पनीली नहीं होती। सालसा, मसाले और लहसुन बार-बार इस्तेमाल होते हों तो यह औज़ार आसानी से दोबारा काम आता है।
बनाने की विधि
मिलानेसा ताज़ा तला हो, पाव ताज़ा सिंका हो, और ख़ुशबूदार पत्ते सबसे आख़िर में। सब एक साथ जल्दी करने पर बिखराव हो जाता है, इसलिए पहले भराव काट लें, चटनी बना लें, और तलने से ठीक पहले पाव खोल लें।
विकल्प लेते समय सीमा कहाँ खींचें
सेमिता आसानी से बदला जा सकने वाला व्यंजन दिखता है, पर सब कुछ आम सैंडविच की सामग्री पर ले जाएँ तो वह बस कटलेट सैंडविच बनकर रह जाता है। विकल्प को इस तरह सोचें कि "पाव की लचक, चिपोतले की धुएँ की महक, पत्तों की हरी महक" में से कम से कम एक बची रहे।
| मूल सामग्री | विकल्प की आसानी | विकल्प | विकल्प से क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| सेमिता का पाव | मध्यम | तिल वाला गोल पाव, सख़्त बन | महक क़रीब है, पर वहाँ के पाव की हल्की खिंचाव कम पड़ती है |
| पापालो | कम | 12 g धनिया और 20 g रॉकेट, या थोड़ा पुदीना | अलग हरी महक कमज़ोर पड़ती है |
| केसीयो | मध्यम | 120 g रेशेदार मोत्सारेला और 0.5 g नमक | धागों में खुलने वाली बनावट क़रीब है, पर नमकीनपन हल्का |
| चिपोतले | कम | स्मोक्ड पैप्रिका, मिर्च, सिरका, टमाटर पेस्ट | धुएँ की महक आती है, पर चिपोतले की गहरी तीखाहट कम पड़ती है |
| मिलानेसा | ज़्यादा | मुर्गी की छाती, सुअर की लॉइन, बीफ़ का रान | मांस की महक बदलती है, पर पतला तलने का ढाँचा बना रहता है |
पहली बार सबसे कम समझौता चिपोतले पर करें। पाव और चीज़ पास की चीज़ों पर जा सकते हैं, पर तीखाहट का स्वाद सिर्फ़ साधारण मिर्च जैसा रह जाए तो एवोकाडो और चीज़ का भारीपन कटता नहीं।
कहाँ चूक होती है
| स्थिति | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| कोटिंग उतर जाती है | मांस पर नमी रह गई, या मैदा बहुत मोटा | कागज़ से दबाकर सुखाएँ और मैदा पतला झाड़कर अंडे में डालें |
| मांस सख़्त | मोटा ही तल दिया, या तेल कम गरम था और समय खिंचा | 7 mm तक पीटें और तेल 170 से 175°C पर रखें |
| पाव की तली भीग गई | कम सेंका, या चटनी पनीली | कटे हिस्से मध्यम आँच पर सुखाएँ और चटनी इतनी गाढ़ी रखें कि चम्मच के निशान रहें |
| महक धुँधली | विकल्प वाले पत्ते जल्दी रखे और मुरझा गए | पत्ते सबसे आख़िर में रखें और खाने से ठीक पहले काटें |
| पूरा भारी | चीज़ और एवोकाडो ज़्यादा | एक सेमिता के लिए 30 g चीज़ और 45 g एवोकाडो का पैमाना रखें |
कोटिंग मोटी करने का मन होना समझ में आता है, पर सेमिता में मांस मुख्य है और कोटिंग कुरकुराहट जोड़ने वाली परत। जापानी टोंकात्सु जितनी मोटी करें तो चिपोतले और पापालो की महक हार जाती है।
रखना और खाने का ढंग
जोड़ा हुआ सेमिता देर तक रखने का व्यंजन नहीं है। पाव, चटनी, तला मांस और सब्ज़ियाँ अलग-अलग रखकर खाने से ठीक पहले जोड़ना सबसे अच्छा है।
| हिस्सा | रखना | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| मिलानेसा | फ़्रिज में 2 दिन। कागज़ में लपेटकर डिब्बे में | 180°C के टोस्टर ओवन में 5 से 6 मिनट। बीच तक गरम करें |
| चिपोतले चटनी | फ़्रिज में 4 दिन | सामान्य तापमान पर लाएँ। सख़्त हो तो 1 tsp पानी डालें |
| कटी सब्ज़ियाँ | उसी दिन | गरम न करें। पानी पोंछकर जोड़ें |
| पाव | सामान्य तापमान पर 1 दिन, फ़्रीज़र में 2 सप्ताह | कटे हिस्से मध्यम आँच पर दोबारा सेंकें |
खाते समय ऊपर से ज़्यादा न दबाएँ, तो महक बनी रहती है। मांस के कटे हिस्से पर थोड़ा नीबू निचोड़ने से तली कोटिंग और चीज़ का भारीपन उतर जाता है। तीखा पसंद हो तो चिपोतले चटनी थोड़ी अलग तश्तरी में रखें और बीच में डालें, तो स्वाद एकसार नहीं होता।
मेज़ पर साथ में क्या रखें
सेमिता पोब्लाना ऐसा व्यंजन है जिसमें मुख्य अनाज और मुख्य व्यंजन एक में आ जाते हैं। बगल में एक और भारी तला व्यंजन जोड़ने की जगह खटास, नमी और फलियों की हल्की मिठास से सहारा दें तो खाना पूरा करना आसान होता है। ठेले जैसा बनाना हो तो नीबू, पतले कटे प्याज़ और तीखी चटनी छोटी तश्तरियों में रखें ताकि हर कोई बीच में ख़ुद डाल सके।
| साथ में | भूमिका | आसान जोड़ी |
|---|---|---|
| नीबू और सफ़ेद प्याज़ | तली कोटिंग और चीज़ का भारीपन काटते हैं | मांस के कटे हिस्से पर नीबू निचोड़ें और प्याज़ पानी में भिगोएँ |
| फलियों का शोरबा | भोजन के रूप में तृप्ति जोड़ता है | पिंटो या काली फलियाँ हल्की उबालें और नमक व ओरिगैनो से सँवारें |
| खट्टा समुद्री खाना | मेज़ को हल्का करता है | गरम दिन पर अगुआचिले थोड़ा साथ रखें |
| मकई का हल्का नाश्ता | मेक्सिकन भोजन का सिलसिला बनाता है | मात्रा कम रखकर सोपे (जापानी में) को स्टार्टर बनाएँ |
नाश्ते या ब्रंच की ओर ले जाना हो तो सेमिता थोड़ा छोटा बनाएँ और सालसा में लिपटे चिलाकिलेस थोड़े साथ रखें। दोनों में चिपोतले और सालसा की खटास है, इसलिए एक ही ख़रीदारी से चल जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पापालो के बिना बन सकता है?
बन सकता है। पर पापालो सेमिता की पहचान से काफ़ी जुड़ी ख़ुशबूदार पत्ती है। न हो तो सिर्फ़ धनिया नहीं, रॉकेट या थोड़ा पुदीना भी डालें। पत्ती की कड़वाहट और ठंडक कुछ लौट आती है।
चिपोतले का डिब्बा न मिले तो क्या करें?
स्मोक्ड पैप्रिका, मिर्च, सिरका और टमाटर पेस्ट से क़रीब जाएँ। पर चिपोतले की ख़ास धुएँदार गहरी तीखाहट पूरी तरह नहीं आएगी। सेमिता कई बार बनाने का इरादा हो तो चिपोतले का डिब्बा ढूँढना सार्थक है।
क्या मुर्गी की जगह सुअर का मांस चलेगा?
सुअर की लॉइन से भी बन सकता है। मोटाई उतनी ही, लगभग 7 mm, रखें और बीच तक पकाएँ। मुर्गी की तरह भीतरी तापमान 74°C का पैमाना रखना ज़रूरी नहीं, पर गहरी लालिमा न रहे। पहली बार पकने का अंदाज़ा आसान होने से मुर्गी की छाती लेकर समझाया गया है।
क्या हैमबर्गर बन चलेगा?
चलेगा। बहुत नरम बन चटनी से धँस जाता है, इसलिए थोड़ा सख़्त और ज़्यादा तिल वाला चुनें और कटे हिस्से ज़रूर दोबारा सेंकें। सैंडविच ब्रेड या ब्रियोश में मिठास और नरमी आगे आती है, इसलिए सेमिता वाली बात कम रहती है।
पहले से कितना तैयार करके रख सकते हैं?
चिपोतले चटनी 4 दिन पहले, और मिलानेसा की कोटिंग तलने से 2 घंटे पहले तक चढ़ाई जा सकती है। तला मांस फ़्रिज में रखा जा सकता है, पर जोड़े हुए रूप में पाव भीग जाता है। खाने से ठीक पहले पाव सेंकें, मांस गरम करें और पत्ते अंत में लगाएँ।
