करारे टोस्टाडा के ऊपर परत-दर-परत चीज़ें चढ़ती जाती हैं: गहरे रंग की बीन्स, लाल चमकदार रेशेदार चिकन, बारीक कटा लेट्यूस, एवोकाडो के पतले टुकड़े और सफ़ेद चीज़। यह लाल चिकन ही टिंगा दे पोयो (tinga de pollo) है। चिकन, टमाटर, प्याज़ और चिपोटले मिर्च को साथ पकाकर गाढ़ा किया जाता है। इस लेख की विधि 4 लोगों के लिए है और लगभग 65 मिनट लेती है। शुरुआत 1 चिपोटले और 1 बड़ा चम्मच अदोबो सॉस से करें। तीखापन ब्रांड के हिसाब से, और एक-एक चिपोटले में भी अलग होता है, इसलिए पहली बार कम ही डालें। रेशों में खींचा चिकन और चिपोटले इसके असली नायक हैं, और परोसना बिल्कुल खाने से ठीक पहले। टोस्टाडा की कुरकुराहट बचाने का यही लगभग इकलौता राज़ है।
प्वेब्ला से निकला टिंगा, जगह-जगह बदलता मांस और भरावन
मैक्सिकन व्यंजन-कोश Larousse Cocina टिंगा को प्वेब्ला (Puebla) से निकला व्यंजन बताता है। आज मध्य मैक्सिको के कई राज्यों में इसके इलाक़ाई और घरेलू रूप मिलते हैं। इस कोश के अनुसार इसका सबसे पुराना लिखित उल्लेख 1881 की रसोई-पुस्तक La cocinera poblana में है। लेकिन यह दर्ज हुआ पहला उदाहरण भर है, इसका मतलब यह नहीं कि किसी ने 1881 में इसे ईजाद किया। उस समय के उदाहरणों में सूअर की अंतड़ियों और ख़ून वाला tinga caliente, और पोर्क, आलू व लोंगानीसा सॉसेज वाला tinga escandalosa गिनाए गए हैं। आज के चिकन टिंगा से इनका रूप काफ़ी अलग है। प्वेब्ला से मध्य मैक्सिको तक फैलते हुए शायद हर इलाक़े की सामग्री इसमें घुलती चली गई।
मांस और परोसने का तरीका बदल जाए, फिर भी मेज़ पर इसकी पहचान बनी रहती है। आज टिंगा चिकन के अलावा पोर्क, बीफ़ और सार्डिन मछली के साथ भी बनता है, और हर रूप में चिपोटले एक अहम सामग्री मानी जाती है। त्लाक्स्काला (Tlaxcala) में लोंगानीसा या चोरिसो और आलू मिलाकर इसे molotes की भरावन बनाने का चलन है। मोरेलोस (Morelos) में मांस की जगह hongo cazahuate नाम का मशरूम डाला जाता है। आपके यहाँ मिलने वाले मशरूम को उसके बराबर नहीं माना जा सकता, पर इससे यह ज़रूर समझ आता है कि यह व्यंजन बिना मांस के भी बन सकता है। यह टोस्टाडा, टाको और केसादिया की भरावन बनता है और दोपहर का मुख्य व्यंजन भी। यह सिर्फ़ त्योहारों का ख़ास पकवान नहीं, रोज़ की रसोई के क़रीब का एक पका हुआ व्यंजन है।
प्वेब्ला में ही चिपोटले को दूसरे ढंग से चखने वाला सेमिता पोब्लाना (जापानी में) भी है। तिल लगी ब्रेड में तला मांस भरकर बनने वाला यह सैंडविच टिंगा के साथ पढ़ने पर प्वेब्ला की थाली की तस्वीर और साफ़ हो जाती है।
घर पर बनाना हो तो शुरुआत चिपोटले इन अदोबो के डिब्बे से
ख़रीदारी में सबसे पहले चिपोटले इन अदोबो (chipotles en adobo) का डिब्बा लें। इसकी मिर्च और सॉस दोनों इस्तेमाल होते हैं, पर पूरा डिब्बा 4 लोगों के हिस्से में डाल देने से स्वाद बहुत तेज़ हो जाता है। ख़रीदते समय लेबल पर देख लें कि यह अदोबो सॉस वाला है या नहीं। सूखी चिपोटले मिर्च अलग चीज़ है और उसे उतनी ही मात्रा में बदला नहीं जा सकता। दाम और उपलब्धता दुकान के हिसाब से बदलते हैं, इसलिए उनकी बात यहाँ नहीं करेंगे। ताज़े टमाटर लगभग 450 ग्राम, या कटे टमाटर का डिब्बा 400 ग्राम। प्याज़ साधारण चलेगा, पर प्याज़ को पतला काटकर भूनने से सॉस में अच्छी मिठास आती है। सिर्फ़ केचप से काम चलाने पर मिठास और स्वाद दोनों बदल जाते हैं।
मैक्सिको के घरों में भी इसके कई रूप हैं। शेफ़ Pati Jinich की प्रकाशित रेसिपी में टमाटर के साथ टोमाटिलो मिलाने वाला रूप भी है। पर इसका मतलब यह नहीं कि हर टिंगा में यह ज़रूरी है। ओरिगैनो के बारे में भी Pati Jinich ने जवाब दिया है कि मैक्सिकन ओरिगैनो न हो तो भूमध्यसागरीय ओरिगैनो भी चलेगा। इस लेख में 1 छोटा चम्मच सूखा ओरिगैनो लिया गया है। चिपोटले को किसी और व्यंजन में आज़माना चाहें तो सेमिता पोब्लाना (जापानी में) देखें, और मेवों व मिर्चों की परतों वाली गहरी सॉस के लिए मोले पोब्लानो (जापानी में)।
जिस दिन चिपोटले न हो, घर पर उसकी जगह 2 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैपरिका, 1 छोटा चम्मच साधारण पैपरिका, 1/4 छोटा चम्मच पिसी लाल मिर्च और 1 छोटा चम्मच सिरका, 1 चिपोटले और अदोबो सॉस के बदले डाल सकते हैं। स्वाद हूबहू वैसा नहीं होगा। तीखापन लाल मिर्च घटाकर सँभालें। अगर इस व्यंजन की असली ख़ुशबू पहली बार जाननी है, तो चिपोटले लेना ही सबसे सीधा रास्ता है। यह विकल्प कितना क़रीब पहुँचता है, इसे नापा नहीं गया है, इसलिए इसे सिर्फ़ क़रीब ले जाने की एक तरकीब समझें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मांस और ऊपर डालने की चीज़ें अलग-अलग तैयार रखें, तो आख़िर में काम आसान रहता है। टॉपिंग अलग तैयार रखें, और 4 लोगों के लिए 8 टोस्टाडा को आधार मानें। छोटे टाको बनाने हों तो 10–12 का अंदाज़ा रखें। चिकन के लिए 600 ग्राम लेग (जाँघ) का मांस लें, या ब्रेस्ट हो तो 650 ग्राम। सुरक्षा का फ़ैसला सिर्फ़ पकाने के समय से न करें, बीच का तापमान जाँचें। पोषण के आँकड़े 4 लोगों की कुल मात्रा के अनुमान को 4 से भाग देकर निकाला गया एक व्यक्ति का संदर्भ मान हैं। ये उत्पाद और परोसने के ढंग से बदलते हैं और नापे हुए मान नहीं हैं।
चिकन और सॉस
| सामग्री | मात्रा | विकल्प और टिप्पणी |
|---|---|---|
| चिकन लेग (जाँघ) का मांस | 600 ग्राम | ब्रेस्ट हो तो 650 ग्राम। खाल हटाने से सॉस भारी नहीं होती |
| पानी | 900 मिली | इतना कि चिकन डूब जाए। कम पड़े तो 100 मिली करके बढ़ाएँ |
| प्याज़ | 1 (लगभग 200 ग्राम) | आधा उबालने के पानी में, आधा पतला काटकर भूनने के लिए |
| लहसुन | 3 कलियाँ | 1 कली उबालने में, 2 कलियाँ सॉस में |
| तेजपत्ता | 2 | न हो तो छोड़ सकते हैं |
| नमक | 1 1/2 छोटा चम्मच | 1 छोटा चम्मच उबालने में, 1/2 छोटा चम्मच आख़िर में |
| टमाटर | 3 (लगभग 450 ग्राम) | कटे टमाटर का 1 डिब्बा (400 ग्राम) भी चलेगा |
| चिपोटले इन अदोबो (डिब्बाबंद) | 1 चिपोटले, 1 बड़ा चम्मच सॉस | तीखा कम पसंद हो तो 1/2 चिपोटले |
| सूखा ओरिगैनो | 1 छोटा चम्मच | मैक्सिकन ओरिगैनो सबसे अच्छा। भूमध्यसागरीय भी चलेगा |
| पिसा जीरा | 1/2 छोटा चम्मच | ज़्यादा डालने पर स्वाद टाको-क़ीमे जैसा हो जाता है |
| काली मिर्च | 1/3 छोटा चम्मच | दरदरी पिसी |
| खाने का तेल | 1 1/2 बड़ा चम्मच | राइस ब्रान तेल या कोई हल्का तेल भी चलेगा |
| चिकन उबालने का पानी (स्टॉक) | 150 मिली | सॉस का गाढ़ापन ठीक करने के लिए |
परोसने के लिए
| सामग्री | मात्रा | विकल्प और टिप्पणी |
|---|---|---|
| टोस्टाडा | 8 | कॉर्न टॉर्टिया हो तो गरम करके टाको की तरह खाएँ |
| रिफ़्राइड बीन्स | 240 ग्राम | राजमा, लोबिया या काबुली चना मसलकर भी चलेगा |
| लेट्यूस | 120 ग्राम | 5 मिमी चौड़ी पतली पट्टियाँ |
| एवोकाडो | 1 | 5 मिमी मोटे टुकड़े |
| केसो फ़्रेस्को | 60 ग्राम | कॉटेज चीज़ (पनीर का भुरभुरा रूप) या थोड़ा फ़ेटा भी चलेगा |
| क्रेमा | 4 बड़ा चम्मच | सावर क्रीम या गाढ़ा दही (ग्रीक योगर्ट) |
| नींबू (लाइम) | 2 | बड़ा नींबू भी चलेगा |
| हरा धनिया | 20 ग्राम | पसंद न हो तो हरा प्याज़ |
चीज़ और क्रेमा में दूध है। टॉर्टिया और चिपोटले जैसे प्रसंस्कृत उत्पादों में गेहूँ या सोया हो सकता है, इसलिए लेबल देख लें। दूध से बचना हो तो चीज़ और क्रेमा छोड़ दें। कच्चे चिकन को छूने वाले चाकू और चॉपिंग बोर्ड को धोकर ही दोबारा इस्तेमाल करें और कच्ची सब्ज़ियों से अलग रखें। चिकन के सबसे मोटे हिस्से का बीच का तापमान 75°C पर कम से कम 1 मिनट तक रहना चाहिए। सिर्फ़ रंग या रस देखकर सुरक्षित नहीं माना जा सकता।
बनाने की विधि
इस व्यंजन में पहले चिकन उबालकर रेशों में खींचा जाता है, फिर उसे भुने प्याज़ वाली सॉस में वापस डाला जाता है। सॉस को पहले गाढ़ा करने से चिकन पर स्वाद अच्छी तरह चढ़ता है। गाढ़ा होने का समय आँच और टमाटर के पानी पर निर्भर करता है, इसलिए सिर्फ़ मिनटों पर भरोसा न करें; आँखों से देखें कि रस बहे नहीं और मिश्रण नम बना रहे। लक्ष्य है नम, पर रसा-रसा नहीं नतीजा।
