भाप के बीच मकई और कोको गाढ़े होते हैं
ठंडी सुबह में आप सादी हॉट चॉकलेट बनाने के इरादे से भगोना चूल्हे पर रखते हैं, और अचानक फेंटनी की नोक भारी हो जाती है। चैम्पुर्राडो (champurrado) की दिलचस्पी इसी क्षण में है। कोको की मीठी महक के पीछे से मकई का आटा धीरे-धीरे उभरता है और पेय को दलिया जैसी तृप्ति देता है।
चैम्पुर्राडो मकई से गाढ़े किए जाने वाले गरम पेय "अतोले" का चॉकलेट वाला रूप है। अंग्रेज़ी और स्पेनिश में दिए गए विवरणों में इसे मासा दे माईस, मासा हरीना, बारीक मकई के आटे, पिलोन्सीयो, दालचीनी और चॉकलेट पर टिका पेय माना जाता है। सादे कोको से इसका फ़र्क़ आटे के कणों से बनी गाढ़ाहट में है।
वहाँ इसे अक्सर तमाले, चुरोस, पान दे मुएर्तो और मीठी ब्रेड के साथ पिया जाता है। ख़ासकर तमाले के साथ, एक ही मकई-संस्कृति के भीतर "भाप में पका मासा" और "पिया जाने वाला मासा" आमने-सामने आ जाते हैं। अगर आप तमाले (जापानी में) बनाने वाले हैं, तो बचा मासा हरीना इस पेय में लगाने से कुछ बेकार नहीं जाता। मिर्च और कोको की गहरी महक जानने का मन हो तो मोले पोब्लानो, और लाल रसेदार व्यंजन साथ रखना हो तो तिंगा दे पोयो की ओर बढ़ने से मेक्सिको की मेज़ और फैलती है।
घर में बनाते समय मुश्किल चॉकलेट की जगह आटे की है। मासा हरीना सबसे क़रीब है, और न हो तो बारीक पिसे सफ़ेद मकई के आटे से घरेलू रूप बन सकता है। पर सिर्फ़ कॉर्नस्टार्च से गाढ़ा करें तो न महक आती है, न मुँह में वैसा अहसास। इस लेख में मासा हरीना को पहली पसंद रखते हुए, न मिलने पर आटे के चुनाव और पानी की मात्रा के समायोजन तक की बात की गई है।
स्पेनिश में इसे champurrado लिखा जाता है। जापानी में कतकाना रूप थोड़े-थोड़े बदलते हैं, और मूल लेख खोज की सुविधा के हिसाब से एक रूप चुनता है। इस अनुवाद में पूरे समय "चैम्पुर्राडो" ही लिखा गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 4 कप)
इस मात्रा से 200 ml से थोड़े कम के 4 कप बनते हैं। गाढ़ा बनाएँ तो यह भोजन के बाद की मिठाई से ज़्यादा नाश्ते या शाम के हल्के खाने जैसा पेय बन जाता है।
सिर्फ़ दूध से बनाएँ तो कोमल पर भारी बनता है। पानी और दूध अलग-अलग रखने से दालचीनी और गुड़ की महक उठती है और चॉकलेट की कड़वाहट भी बनी रहती है। गाढ़े कोको की उम्मीद से पीने की जगह इसे "कोको की महक वाला गरम मकई का दलिया" मानें, तो चूक नहीं होती।
इस विधि में दूध है। कुछ चॉकलेट और कोको उत्पादों में दूध, सोया या गेहूँ होता है। मासा हरीना और आयातित मकई के आटे उन लाइनों पर भी बन सकते हैं जहाँ गेहूँ संभाला जाता है, इसलिए एलर्जी हो तो उत्पाद का लेबल ज़रूर देखें।
जिन सामग्रियों में उलझन होती है
सबसे पहले आटा। थैले पर masa harina, instant corn masa flour, tortillas या tamales जैसा लिखा हो तो वह क़रीब है। अरेपा के लिए बना Harina P.A.N. असल में मासा हरीना नहीं है। यह अरेपा और काचापा के लिए पहले से पका सफ़ेद मकई का आटा है, इसलिए चैम्पुर्राडो में इस्तेमाल करें तो इसे "घरेलू रूप की गाढ़ाहट में मदद" मानकर चलें और महक के फ़र्क़ को समझ लें।
| क्या ढूँढें | ख़रीदते समय निशानी | न मिले तो |
|---|---|---|
| मासा हरीना | masa harina, instant corn masa flour | बारीक पिसा सफ़ेद मकई का आटा, घरेलू रूप के लिए। सिर्फ़ कॉर्नस्टार्च नहीं |
| पिलोन्सीयो | piloncillo, panela | गुड़, कच्ची गन्ने की चीनी या भूरी चीनी |
| मेक्सिको की टेबल चॉकलेट | Mexican chocolate, cacao, canela | डार्क चॉकलेट के साथ शुद्ध कोको |
| दालचीनी की छड़ी | सीलोन या कैसिया, दोनों चलती हैं | पाउडर हो तो थोड़ा। पूरा करने से पहले किरकिरापन जाँच लें |
| मोलिनीयो | लकड़ी की फेंटनी | साधारण फेंटनी चलेगी। भगोने की तली को खुरचते हुए चलाएँ |
साबुत दालचीनी का फ़ायदा यह है कि उबालकर निकाली जा सकती है। पाउडर दालचीनी से भी महक आती है, पर वह तली में बैठकर किरकिरी हो जाती है, इसलिए चैम्पुर्राडो में छड़ी सँभालना आसान है।
थर्मामीटर ज़रूरी नहीं है। पर दूध वाला पेय उबलने पर मलाई की परत बनाता है, जल्दी जलता है और चॉकलेट की महक मंद पड़ जाती है। 80 के दशक के °C पर गाढ़ा होने का इंतज़ार करने का अंदाज़ा बनने तक एक थर्मामीटर फ़ैसला आसान कर देता है।
बनाने की विधि: आटा ठंडे पानी में घोलें और धीमी आँच पर गाढ़ा करें
आटा सीधे गरम भगोने में डालें तो सिर्फ़ बाहर का हिस्सा जमकर गुठलियाँ बन जाती हैं। पहले ठंडे पानी से चिकना घोल बना लें, फिर उसे चॉकलेट वाले भगोने में पतली धार से डालें। यह जल्दी जलने वाला पेय है, इसलिए तेज़ आँच पर एक बार में उबालने से धीमी आँच पर इंतज़ार करना ज़्यादा जल्दी स्थिर नतीजे तक ले जाता है।
गुठलियाँ, जलना और पतलापन कैसे ठीक करें
चैम्पुर्राडो की चूकें आटा डालने के ठीक बाद और गाढ़ापन आना शुरू होने के बाद केंद्रित होती हैं। सिर्फ़ फीका हो तो सुधर सकता है, पर जली महक वाले भगोने को चलाते रहें तो वह पूरे पेय में फैल जाती है।
| स्थिति | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| सफ़ेद गुठलियाँ रह गईं | आटा सीधे गरम तरल में डाला, या ठंडे पानी में घोलना मोटा रहा | आँच बंद करके चाय की छलनी से छान लें। अगली बार पहले ठंडे पानी से पेस्ट बनाएँ |
| तली जल गई | आँच तेज़ है, या तली खुरची नहीं जा रही | जला हिस्सा न खुरचें, ऊपर का साफ़ तरल दूसरे भगोने में ले लें। धीमी आँच पर दोबारा गरम करें |
| बहुत पतला | कम पकाया, या आटा कम | 10 g मासा हरीना 30 ml ठंडे पानी में घोलकर डालें और धीमी आँच पर 3 मिनट और पकाएँ |
| गाढ़ा और भारी | आटा ज़्यादा, या ठंडा होकर जम गया | 50 ml दूध या पानी एक-एक बार में डालें और धीमी आँच पर 2 मिनट चलाएँ |
| आटे जैसा लगे | कम पका, या मोटा आटा इस्तेमाल हुआ | धीमी आँच पर 5 मिनट और पकाएँ। किरकिरापन ज़्यादा हो तो अगली बार बारीक पिसा आटा लें |
सबसे बचने की बात है जली तली को फेंटनी से खुरच देना। जली महक चॉकलेट की कड़वाहट में घुलकर पहचान में नहीं आती, और पीना शुरू करने पर आख़िरी स्वाद में रह जाती है। जला लगे तो अभी सुरक्षित ऊपर का तरल ही दूसरे भगोने में ले लें।
आटा बढ़ाना हो तो हमेशा पहले ठंडे पानी में घोलें। पतला है, यह सोचकर आटा सीधे छिड़कें तो सिर्फ़ सतह पानी सोखती है और छोटे गोले बन जाते हैं। थोड़े पानी से ढीला घोल बनाकर धीमी आँच के भगोने में पतली धार से डालें। बस यह क्रम निभाएँ तो अंतिम समायोजन काफ़ी आसान हो जाता है।
रखना और दोबारा गरम करना
ताज़ा सबसे अच्छा है, पर बचा हुआ फ़्रिज में 2 दिन तक रखा जा सकता है। थोड़ा ठंडा करके साफ़ डिब्बे में डालें और सतह से सटाकर क्लिंग रैप लगाएँ, तो परत मोटी नहीं होती। मकई के आटे का स्टार्च ठंडा होकर जम जाता है, इसलिए अगले दिन सीधे माइक्रोवेव में न रखें, थोड़ा तरल वापस मिलाएँ।
फ़्रिज से निकालते ही अगली सुबह का चैम्पुर्राडो असफल दिखता है। चम्मच में भारी लगता है, सतह पर झुर्रियाँ पड़ती हैं और कप में डल नहीं पाता। घबराकर तेज़ आँच पर रखेंगे तो सिर्फ़ बाहर गरम होगा और तली चिपक जाएगी। छोटे भगोने में डालकर पहले दूध या पानी मिलाएँ, ठंडे पेस्ट को थोड़ा ढीला करें, फिर धीमी आँच पर रखें, तो स्टार्च फिर ढीला होता है और ताज़े जैसी गाढ़ाहट लौट आती है।
| रखने का तरीक़ा | अवधि | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| फ़्रिज | 2 दिन | एक कप के लिए 50 ml दूध या पानी मिलाकर धीमी आँच पर 3 से 4 मिनट |
| फ़्रीज़र | अनुपयुक्त | स्टार्च ठीक से नहीं लौटता और किरकिरापन आ जाता है |
| थर्मस | 2 घंटे के भीतर | ज़्यादा देर रखने पर आटा तली में बैठ जाता है। डालने से पहले चलाएँ |
दोबारा गरम करते समय भगोने में एक कप चैम्पुर्राडो और 50 ml दूध या पानी डालकर धीमी आँच पर 3 से 4 मिनट चलाएँ। पहले अलग-अलग दिख सकता है, पर तापमान बढ़ने पर वापस चिकना हो जाता है। माइक्रोवेव में 600 W पर 40 सेकंड गरम करें, अच्छी तरह चलाएँ, और 20-20 सेकंड बढ़ाते जाएँ। एक साथ लंबा चलाने पर उफनने का डर रहता है।
मीठा पेय है, इसलिए पहले से बनाकर रखे को ज़्यादा न खींचें। फ़्रिज की गंध जल्दी सोखता है, इसलिए प्याज़ और मछली से दूर, बंद डिब्बे में रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. मासा हरीना न हो तो क्या कॉर्नस्टार्च से बन सकता है?
बन सकता है, पर चैम्पुर्राडो जैसा कम रहेगा। कॉर्नस्टार्च सिर्फ़ गाढ़ा करता है, उसमें मकई की महक और दानेदारपन लगभग नहीं होता। इस्तेमाल करना ही पड़े तो 50 g मासा हरीना की जगह 18 g कॉर्नस्टार्च 60 ml ठंडे पानी में घोलें, और उसे हल्के चॉकलेट पेय की तरह तैयार करें। इस लेख की मात्राओं में सीधे बदल न दें।
Q2. क्या बिना दूध के बन सकता है?
बन सकता है। सिर्फ़ पानी से बनाने पर कोको की कड़वाहट और मकई की महक आगे आती है। केवल पानी हो तो 600 ml दूध की जगह 600 ml पानी लें और डार्क चॉकलेट 80 g कर दें, तो फीकापन कम लगता है। सोया दूध लेना हो तो बिना मीठा चुनें, उबालें नहीं और धीमी आँच पर गरम करें।
Q3. वहाँ का स्वाद कितना मीठा होता है?
मीठा। इसे तमाले या मीठी ब्रेड के साथ भी अक्सर पिया जाता है, इसलिए अकेले पीने पर कुछ लोगों को साधारण कोको से भारी लगता है। पहली बार 45 g गुड़ से बनाएँ और अंत में छोटी तश्तरी में चखें। भोजन के साथ परोसना हो तो कुछ न बढ़ाएँ, मिठाई की तरह पीना हो तो 5 से 10 g गुड़ और डालने से स्वाद सध जाता है।
Q4. क्या मोलिनीयो ज़रूरी है?
उसके बिना भी बन जाता है। मोलिनीयो से माहौल और झाग मिलता है, पर साधारण फेंटनी काफ़ी है। ज़रूरी झाग उठाना नहीं, बल्कि भगोने की तली को लगातार खुरचते रहना है। फेंटनी की नोक तली के किनारे तक न पहुँचे तो अंत में सिर्फ़ लकड़ी की कलछी से चलाने पर जलना रुकता है।
Q5. साथ में क्या अच्छा लगता है?
सबसे आसानी से जुड़ने वाला तमाले (जापानी में) है। मीठा चैम्पुर्राडो भाप में पके मासा और मिर्च की चटनी के नमकीनपन को सँभाल लेता है। नाश्ते में चिलाकिलेस के बगल में छोटा कप रखना भी जमता है। गहरे मेक्सिकन खाने को आगे बढ़ाना हो तो कोको और मिर्च वाले मोले पोब्लानो की ओर जाएँ, तो मीठे कोको और व्यंजन वाले कोको का फ़र्क़ दिखता है।
संदर्भ
- Wikipedia, "Champurrado" https://en.wikipedia.org/wiki/Champurrado
- Larousse Cocina, "Churros y champurrado" https://laroussecocina.mx/receta/churros-y-champurrado/
- Mexican Food Journal, "Champurrado (Chocolate Atole)" https://mexicanfoodjournal.com/champurrado-chocolate-atole/
- SEMARNAT Biblioteca, "El maíz, patrimonio" https://biblioteca.semarnat.gob.mx/janium/Documentos/Ciga/libros2018/CD007487.pdf
