बिर्रिया दे रेस बनाने की विधि: मेक्सिको का लाल मिर्च वाला धीमी आँच पर पका बीफ़

बिर्रिया दे रेस की कहानी — लाल मिर्च की ख़ुशबू को मांस तक पहुँचाना

सूखी मिर्च को खोलते ही रसोई में किशमिश जैसी मीठी ख़ुशबू फैल जाती है। यह तीखी गंध नहीं, बल्कि गहरी और लाल गंध है। उसमें टमाटर, लहसुन, सिरका और मसाले मिलाकर बीफ़ को धीरे-धीरे पकाया जाता है। ढक्कन हटाते ही ऊपर तैरती लाल चर्बी और रेशों में खुलते मांस से उठती भाप — यही बिर्रिया दे रेस का सबसे मज़ेदार पल है।

बिर्रिया दे रेस (birria de res) मेक्सिको का लाल स्ट्यू है: सूखी मिर्च से बने आदोबो में बीफ़ को लपेटकर इतना पकाया जाता है कि वह मुलायम होकर रेशों में बिखरने लगे। इसकी शुरुआत अक्सर हालिस्को राज्य और आसपास के बकरे के मांस वाले व्यंजन से जोड़ी जाती है, और आज बीफ़ से बने घरेलू और ठेले वाले रूप भी ख़ूब खाए जाते हैं। इसे कटोरे में परोसकर कॉन्सोमे की चुस्कियाँ ली जा सकती हैं, और हाल के बरसों में चीज़ भरी केसाबिर्रिया (quesabirria) भी बहुत लोकप्रिय हुई है, जिसमें टॉर्टिया को लाल चर्बी में डुबोकर तवे पर सेंका जाता है।

घर पर बनाते समय सबसे बड़ी उलझन सूखी मिर्च और मांस के हिस्से को लेकर होती है। ग्वाहियो, आंचो और चिले दे आरबोल तीनों हों तो ख़ुशबू जल्दी आती है, पर हर बार तीनों मिलें, ज़रूरी नहीं। इस लेख में मिर्चें मिलने पर उनका अनुपात और न मिलने वाले दिन के व्यावहारिक विकल्प अलग-अलग बताए गए हैं। मेक्सिको के लाल व्यंजनों में पोसोले रोहो (जापानी में) मकई का बड़े बर्तन वाला सूप है, टिंगा दे पोयो (जापानी में) चिपोटले में पका चिकन है, और मोले पोब्लानो (जापानी में) त्योहार के दिन की गाढ़ी सॉस है। बिर्रिया इन सबसे अलग है: इसमें मांस की चर्बी और सूखी मिर्च के लाल कॉन्सोमे को साथ-साथ खाया जाता है।

सूखी मिर्च और मांस का चुनाव — क्या बचाए रखें, क्या बदलें

बिर्रिया का लाल रंग सिर्फ़ टमाटर से नहीं आता। सूखी मिर्च को हल्का सेंककर, गरम पानी में भिगोकर, चिकना आदोबो बनाकर मांस तक पहुँचाने से ही लाल ख़ुशबू पूरे बर्तन में फैलती है। मिर्च जल जाए तो कड़वाहट रह जाती है, इसलिए ज़ोर से भूनने के बजाय "ख़ुशबू जगाने" तक ही रुकना ज़रूरी है।

बीफ़ में शैंक (पिंडली), चक (कंधे का हिस्सा) और शॉर्ट रिब/ब्रिस्केट जैसा चर्बीदार हिस्सा मिलाकर लेना सबसे आसान है। सिर्फ़ शैंक से स्वाद तो गहरा आता है पर चर्बी कम रहती है; सिर्फ़ चक खाने में आसान है, लेकिन कॉन्सोमे में भरापन कम आता है। थोड़ा चर्बीदार हिस्सा मिलाने से ऊपर लाल चर्बी तैरती है और टॉर्टिया सेंकते समय सोंधापन आता है। चर्बी पसंद न हो तो पकने के बाद ऊपर की चर्बी निकाल दें और सिर्फ़ 2 बड़े चम्मच रखें।

सामग्री — 4 लोगों का लाल स्ट्यू और टाको

इस मात्रा से स्ट्यू के रूप में 4 लोगों का खाना, या लगभग 8 छोटी केसाबिर्रिया बनती हैं। अगले दिन के लिए रखना हो तो मांस और कॉन्सोमे अलग-अलग रखें, इस्तेमाल में आसानी रहती है।

बनाने की विधि — मिर्च न जलाएँ, मांस को रेशों में खुलने तक पकाएँ

पहले 30 मिनट सूखी मिर्च संभालने और मांस सेंकने पर ध्यान दें। यह हो गया तो बाक़ी काम धीमी आँच पर इंतज़ार का है। जली मिर्च को सुधारा नहीं जा सकता, लेकिन फीका कॉन्सोमे या ज़्यादा चर्बी बाद में ठीक हो सकती है।

ग़लतियाँ और सुधार — कड़वा, फीका या ज़्यादा चिकना

बिर्रिया में समय लगता है, पर ग़लती की वजहें गिनी-चुनी हैं: जली मिर्च, बहुत तेज़ उबाल, नमक की कमी और चर्बी का हिसाब। इन चारों पर नज़र रखें, तो बीच में भी काफ़ी कुछ सुधारा जा सकता है।

घरेलू रूप में यहीं कमी रह जाती है। बिर्रिया को "जितनी देर पकेगी, उतनी स्वादिष्ट" मानकर छोड़ दें, तो कड़वी मिर्च और भारी चर्बी पर ठोकर लगती है। मिर्च को ज़्यादा भूनने से वह ज़्यादा असली नहीं होती, और तेज़ उबाल से धीमा पकना जल्दी नहीं होता। लाल ख़ुशबू को थोड़ी देर में जगाएँ, और मांस को शांति से खुलने दें। इन दोनों बातों को अलग-अलग सोचें, तो घर के बर्तन में भी बिर्रिया काफ़ी भरोसेमंद बनती है।

परिवार में तीखेपन की पसंद अलग हो, तो आरबोल के बिना स्ट्यू बनाएँ और मेज़ पर हॉट सॉस या लाल मिर्च पाउडर डालें, यह ज़्यादा सुरक्षित है। पूरा बर्तन तीखा कर दिया, तो अगले दिन गरम करने पर तीखापन और उभरता है, और बच्चों या तीखा न खाने वालों के लिए वापस नहीं लौटाया जा सकता।

परोसना और स्टोर करना — कॉन्सोमे अगले दिन के लिए बचाएँ

पहले दिन इसे स्ट्यू की तरह खाना सबसे सीधा है। कटोरे में मांस रखें, गरम कॉन्सोमे डालें, और कटा प्याज़, हरा धनिया और लाइम साथ दें। टॉर्टिया अलग प्लेट में गरम करें और थोड़ा-थोड़ा मांस लपेटें। छोटी कटोरी के कॉन्सोमे में टॉर्टिया डुबोएँ, तो लाल चर्बी और खटास फिर से मुँह में लौट आती है।

दूसरा दिन केसाबिर्रिया का है। मांस को शोरबे से हल्का निकालें, टॉर्टिया में चीज़ के साथ भरकर सेंकें। कॉन्सोमे को छोटी कटोरी में गरम करें और सिंके टाको डुबोकर खाएँ। चीज़ न डालें, तो मांस थोड़ा कम रखें और दो टॉर्टिया एक साथ लें, ताकि फटें नहीं।

फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में 3 हफ़्ते तक रखें। रखते समय मांस और कॉन्सोमे अलग करें, 30 मिनट के भीतर ठंडा करके उथले डिब्बों में डालें। फ़्रीज़ करना हो तो लगभग 150 ग्राम मांस और 120 मि.ली. कॉन्सोमे के एक-एक हिस्से बनाएँ, जो टाको और सूप दोनों के लिए सुविधाजनक हैं। गरम करने के लिए छोटे बर्तन में धीमी आँच पर 10 मिनट, या 600W माइक्रोवेव में 2 मिनट, फिर सब मिलाकर 1 मिनट और। ध्यान रखें कि बीच तक अच्छी तरह गरम हो जाए।

कॉन्सोमे बचे तो फेंकें नहीं, अगले दिन का सूप बना लें। थोड़ा चावल डालकर खिचड़ी जैसा, उबले आलू डालकर, या राजमा-लोबिया जैसी दाल डालकर सूप बना सकते हैं। मैक्सिकन अंदाज़ की मेज़ हो, तो लाल कॉन्सोमे के बगल में पोसोले रोहो (जापानी में) रखने के बजाय हल्की बीन्स या सलाद रखें, खाना भारी नहीं लगेगा। मांस के सोंधेपन की दूसरी दिशा देखनी हो, तो ब्राज़ील का शुरास्को (जापानी में) या पेरू का आंतिकुचो (जापानी में) आज़माएँ — एक ही बीफ़ को पकाने का तरीक़ा कितना अलग हो सकता है, यह साफ़ दिखता है।

साथ में बनाने लायक़ लैटिन अमेरिकी व्यंजन

बिर्रिया दे रेस गाढ़ा व्यंजन है, इसलिए आसपास खटास, बीन्स और मकई से हल्कापन जोड़ें तो खाना आसान होता है। पूरी मैक्सिकन थाली बनानी हो, तो पहले टिंगा दे पोयो (जापानी में) बनाकर चिपोटले की ख़ुशबू पहचान लें, फिर बिर्रिया की सूखी मिर्च का फ़र्क़ समझ आएगा। टॉर्टिया के साथ खाए जाने वाले एक और मांस व्यंजन से तुलना करनी हो, तो लाल आदोबो और अनानास के साथ सेंके टाकोस अल पास्तोर (जापानी में) अच्छा विरोधाभास है। तीखे व्यंजन लगातार हों, तो आरेपा (जापानी में) जैसी मकई की रोटी साथ रखें, लाल कॉन्सोमे को थामना आसान होगा।

बीफ़ व्यंजनों की तुलना में लोमो साल्ताडो (जापानी में) बिल्कुल उलटा है: बिर्रिया धीमी आँच पर खुलने वाला व्यंजन है, लोमो साल्ताडो तेज़ आँच पर झटपट भूना जाता है। दोनों घर की रसोई में बन जाते हैं, पर आँच की सोच पूरी तरह अलग है। लैटिन अमेरिकी खाने का दायरा बढ़ाना हो, तो गाढ़ा स्ट्यू, झटपट भुना व्यंजन और मकई की रोटी बारी-बारी से बनाएँ, सामग्री की ख़रीदारी भी आसान हो जाती है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या बकरे के मांस के बिना यह बिर्रिया नहीं कहलाएगी?

हालिस्को के आसपास की पारंपरिक बिर्रिया की बात अक्सर बकरे के मांस से होती है, लेकिन आज बीफ़ वाली बिर्रिया दे रेस भी ख़ूब बनती है। बकरे का सही मांस हर जगह न मिले, तो बीफ़ शैंक, चक और चर्बीदार हिस्सा मिलाकर बनाना ज़्यादा आसान है।

मेरे पास एक ही तरह की सूखी मिर्च है। क्या बन जाएगी?

हाँ। सिर्फ़ ग्वाहियो से लाल रंग और हल्कापन आता है, पर गहराई कम रहती है, इसलिए 1 बड़ा चम्मच किशमिश डालें। सिर्फ़ आंचो से मिठास आती है, पर रंग गहरा हो जाता है, इसलिए 1 बड़ा चम्मच पैपरिका डालें। सिर्फ़ आरबोल से बहुत तीखा बनेगा, इसलिए उसे मुख्य मिर्च न बनाएँ।

क्या प्रेशर कुकर से समय कम हो सकता है?

हाँ। मांस सेंकने और आदोबो मिलाने तक सब कुछ वैसा ही है। प्रेशर कुकर में हाई प्रेशर पर 35 मिनट पकाएँ, 15 मिनट अपने-आप प्रेशर उतरने दें, फिर ढक्कन खोलकर धीमी आँच पर 10 मिनट गाढ़ा करें। प्रेशर कुकर में ख़ुशबू बंद-सी हो जाती है, इसलिए मेज़ पर 1 छोटा चम्मच सिरका और लाइम डालें, स्वाद निखर जाता है।

चीज़ वाली केसाबिर्रिया न बनाएँ तो कुछ कमी लगेगी?

स्ट्यू की तरह खाएँ, तो चीज़ की ज़रूरत नहीं। चीज़ टॉर्टिया सेंकते समय मांस को जोड़े रखता है और ठेले वाले अंदाज़ का भरापन देता है। डेयरी से बचना हो, तो मांस कम रखें और दो टॉर्टिया एक साथ लेकर सेंकें, टूटेगा नहीं।

अगले दिन कॉन्सोमे जम गया। क्या यह ठीक है?

फ़्रिज में चर्बी और जिलेटिन का जमना स्वाभाविक है। ऊपर की चर्बी पसंद से निकालें, और छोटे बर्तन में धीमी आँच पर रखते ही कॉन्सोमे फिर पतला हो जाएगा। खटास कम लगे, तो गरम करने के बाद थोड़ा लाइम या सिरका डालें।

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