सोचिए—केकड़े का एक खोल, जिसमें उसका ही मीठा मांस भरा है, ऊपर ब्रेडक्रम्ब की भूरी पपड़ी, और भरावन में बारीक कटी जड़ वाली सब्ज़ियाँ, जिन्हें घोलकर पेस्ट नहीं बनाया गया। यही है crabes farcis, भरवाँ केकड़ा—सेंट-बार्थेलेमी पर चखने लायक कैरिबियन व्यंजनों में से एक। यहाँ जो विधि दी है वह दो लोगों के लिए एक आम फ़्रेंच crabe farci है, और घर पर भरवाँ केकड़ा बनाने का भरोसेमंद तरीक़ा भी।
सेंट-बार्थ पर Crabes Farcis
सेंट-बार्थ का खाना फ़्रेंच पकाने की तकनीक और स्थानीय उपज का मेल है। यहाँ आने वालों के सामने भरवाँ केकड़ा आम तौर पर मछली के बौदां, अक्रा और नमकीन कॉड के साथ क्रिस्टोफ़ीन के संग परोसा जाता है—द्वीप की दस्तरख़्वान का हिस्सा बनकर।
crabes farcis की विधियों में काफ़ी फ़र्क़ है। चार केकड़ों वाली एक विधि में कूर-बुइयों में सफ़ेद वाइन डाली जाती है और भरावन में मशरूम, क्रीम, करी, पापरिका और पार्मेज़ान मिलाए जाते हैं, फिर सबको सिर्फ़ तीन ज़र्दियों से बाँधा जाता है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- बड़ा बर्तन
- केकड़ों को ठंडा करने के लिए ट्रे या रैक
- रसोई की कैंची और सीफ़ूड पिक
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड (मैंडोलिन वैकल्पिक है)
- सॉते पैन
- मिलाने का कटोरा
- ओवन और बेकिंग ट्रे
- पकाने का थर्मामीटर
केकड़ा चुनना और उसके विकल्प
ब्राउन केकड़ा हर जगह नहीं मिलता। मछली बेचने वाले से लिया पूरा केकड़ा भी काम करेगा, पर प्रजाति बदलने से मिलने वाले मांस की मात्रा, उसकी नमकीन और मुँह में उसका एहसास भी बदल जाता है। अगर ज़िंदा केकड़े पकाने का मन न हो, तो पहले से पके केकड़े ख़रीद लें और सीधे चरण 2 से शुरू करें। जमे हुए केकड़े भी ठीक हैं: पिघलाने और गरम करने के लिए पैकेट पर लिखे निर्देश मानें, और इस्तेमाल से पहले तक उन्हें ठंडा रखें।
सिर्फ़ केकड़े का मांस सबसे आसान रास्ता है, पर व्यंजन बिलकुल वैसा नहीं रहेगा। खोल के बिना इसे ओवन में जाने वाले बर्तन में सेंकना पड़ेगा, इसलिए थाली में वह कुछ और ही दिखेगा।
बाक़ी सामग्री की अहमियत आप जितना सोचते हैं, उससे ज़्यादा है:
- ब्रेड। सफ़ेद ब्रेड ठीक चुनाव है। दूसरे तरह की ब्रेड भरावन को बदल देगी।
- आलू। किस्म के हिसाब से भरावन की नमी और बनावट बदलती है।
- एस्पेलेट मिर्च। अगर न मिले, तो छोड़ दें या अपनी पसंद की कोई दूसरी सूखी मिर्च डाल लें। दोनों हाल में कूर-बुइयों का स्वाद थोड़ा अलग होगा।
- अंडा। एक अंडा निकाल रखें, पर भरावन में सिर्फ़ ज़र्दी जाती है।
- बुके गार्नी। यह केकड़ों के साथ बर्तन में जाता है।
बनाने की विधि
कच्ची ज़र्दी डालने से पहले चखकर मसाले ठीक कर लें। अंत में तापमान से तय करें: भरावन का बीच का हिस्सा कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर रहना चाहिए।
भरवाँ केकड़े की आम दिक़्क़तें
केकड़े के मांस को दरदरे टुकड़ों में रखें, गाजर और आलू को बारीक कतलियों में, और भरावन के पेस्ट बनने से पहले मिलाना रोक दें। भूरा ऊपरी हिस्सा बताता है कि सतह तैयार है। बीच में घुसाया थर्मामीटर बताता है कि भरावन तैयार है।
ज़र्दी डालने से पहले भरावन चखकर मसाले ठीक कर लें, ताकि किसी को कच्चे अंडे का स्वाद न आए। इस विधि में सेंकने का समय नहीं दिया गया, इसलिए थर्मामीटर की जाँच ही आपका अंतिम पड़ाव है।
| आपको क्या दिखता है | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| भरावन पेस्ट जैसा दिखता है | ज़रूरत से ज़्यादा मिलाया गया | सिर्फ़ तब तक मिलाएँ जब तक सब जुड़ जाए, और केकड़े को दरदरे टुकड़ों में रखें |
| सब्ज़ियाँ भूरी हो रही हैं | आँच बहुत तेज़ है | आँच धीमी करें। कतलियाँ हल्की और बस थोड़ी पारदर्शी रहनी चाहिए |
| ब्रेड लथपथ है | दूध ज़्यादा है | दोबारा निचोड़ें। अगली बार कम दूध से शुरू करें और उतना ही डालें जितना ब्रेड सोखे |
| खोल के टुकड़े मुँह में लगते हैं | मांस निकालते समय कुछ टुकड़े छूट गए | मिलाने से पहले मांस को फिर से छान-जाँच लें |
| ऊपर भूरा है, पर बीच का हिस्सा 75 °C से नीचे है | सतह बीच की गरमाहट से तेज़ रंग पकड़ रही है | 180 °C पर सेंकें और तब तक सेंकते रहें जब तक बीच का हिस्सा कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर न बना रहे |
परोसना, रखना और भरवाँ केकड़े में बदलाव
परोसना
तापमान की जाँच पास होते ही खोल गरम-गरम परोसें। खाने से पहले उस किनारे पर नज़र दौड़ाएँ जहाँ भरावन खोल से मिलता है, कहीं कोई छूटा टुकड़ा न रह गया हो।
सुरक्षित तरीक़ा, एलर्जी और बचा हुआ खाना
ज़र्दी भरावन में कच्ची जाती है और पकती है सिर्फ़ ओवन में। 75 °C की जाँच न छोड़ें, ख़ासकर जब बुज़ुर्गों, 2 साल से कम उम्र के बच्चों, गर्भवती महिलाओं या कमज़ोर रोग-प्रतिरक्षा वाले किसी भी व्यक्ति को परोस रहे हों। इन लोगों को कच्चा अंडा न दें, बल्कि अच्छी तरह पका अंडे का व्यंजन चुनें। उन्हें कच्चा या अधपका क्रस्टेशियन भी न परोसें।
- हाथ और औज़ार। मांस, मछली और अंडे छूने से पहले और बाद में हाथ धोएँ। कच्चा मांस या मछली काटने के बाद चाकू और बोर्ड धोएँ, फिर दोबारा इस्तेमाल से पहले उन पर उबलता पानी डालें।
- समुद्री खाना ठंडा रखना। सबसे पहले पैकेट और बेचने वाले के भंडारण निर्देश मानें। इसे फ़्रिज में 10 °C या उससे कम पर रखें। सबसे सख़्त सीमा चाहिए तो इसे 2 °C पर रखें, यानी पिघलती बर्फ़ का तापमान। लिस्टीरिया कम तापमान पर भी बढ़ सकता है।
- बचा हुआ खाना। इसे उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें। दोबारा 75 °C या उससे ज़्यादा तक गरम करें।
- एलर्जी। इस व्यंजन में क्रस्टेशियन, अंडा और दूध है, मक्खन समेत। ब्रेड, ब्रेडक्रम्ब और ख़रीदी हुई किसी भी चीज़ पर गेहूँ के लिए लेबल जाँचें।
बदलाव
अगर जिज्ञासा हो तो लार्डों फ़्रेंच अंदाज़ में एक वैकल्पिक जोड़ है। ग्लूटेन से बचना हो तो ब्रेड और ब्रेडक्रम्ब बदल सकते हैं या छोड़ सकते हैं। पर इससे बनावट भी बदलेगी और भरावन के जुड़े रहने का तरीक़ा भी, इसलिए नतीजे को एक अलग व्यंजन ही मानें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या क्रैब फार्सी सिर्फ़ सेंट-बार्थ का ही व्यंजन है?
यह द्वीप पर चखने लायक कैरिबियन व्यंजनों में से एक है। यहाँ दी विधि एक आम फ़्रेंच संस्करण है।
खोल न हों तो क्या करें?
भरावन को ओवन में जाने वाले बर्तन में सेंक लें। मेज़ पर वह अलग दिखेगा, और वही 75 °C की जाँच यहाँ भी लागू है।
सेंकने में कितना समय लगता है?
180–200 °C पर तब तक सेंकें जब तक सतह रंग न पकड़ ले, फिर पक्का करें कि बीच का हिस्सा कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर बना रहे। पूरी विधि के लिए 1 घंटा रखें, और केकड़ों को ठंडा करने व खोलने का समय अलग। समय से ज़्यादा आँखों के संकेतों और थर्मामीटर पर भरोसा करें।
पूरा अंडा इस्तेमाल करें या सिर्फ़ ज़र्दी?
इस विधि में सिर्फ़ ज़र्दी जाती है, और सफ़ेद हिस्से का यहाँ कोई काम नहीं। अगर पूरा अंडा इस्तेमाल करना चाहें, तो सिर्फ़ वही सामग्री और वही चरण बदलें।
