छिलका खोलते ही मक्के और लाल सॉस की ख़ुशबू उठती है
स्टीमर का ढक्कन खुलते ही सूखे मक्के के छिलकों से हल्की मीठी ख़ुशबू आती है। भीतर से निकलता है टॉर्टिया से थोड़ा फूला मासा का आटा और लाल मिर्च के सॉस में लिपटा चिकन। तामाले ऐसा व्यंजन है जिसमें प्लेट में परोसने से पहले ही "पैकेट खोलने" का आनंद है।
तामाले (tamal / tamales) मेसोअमेरिका से आया व्यंजन है जिसमें मासा नाम का मक्के का आटा गूँधकर उस पर भराई रखी जाती है, मक्के के छिलके या केले के पत्ते में लपेटकर भाप में पकाया जाता है। Britannica इसे ऐसे व्यंजन के रूप में बताता है जिसमें मासा हरीना का गाढ़ा पेस्ट बनाकर छिलके या पत्ते पर फैलाया जाता है, भराई रखी जाती है, लपेटा जाता है और भाप में पकाया जाता है। मेक्सिको में यह रोज़ का सड़क का खाना भी है और क्रिसमस, कांदेलारिया और परिवार के जुटने वाले तामालादा का व्यंजन भी।
कहीं और बनाते समय कठिनाई मसाले से ज़्यादा आटे को परखने की है। गेहूँ के आटे से अलग मासा ग्लूटेन से नहीं खिंचता। बहुत नरम हो तो छिलके से चिपकता है, बहुत सख़्त हो तो भाप के बाद भी भुरभुरा रहता है। इस लेख में सूखे मक्के के छिलकों वाले मेक्सिकी शैली के लाल चिकन तामाले को घर के दो-मंज़िला स्टीमर में बनने लायक़ रूप में उतारा गया है।
मेक्सिको का ही लाल स्ट्यू चाहिए तो टिंगा दे पोयो, और मिर्च वाले सॉस की गहराई की तुलना करनी हो तो मोले पोब्लानो की ओर जाएँ, तो तामाले की भराई बनाने का तरीक़ा समझना आसान हो जाता है। मक्के के आटे में भराई थामने वाले व्यंजन के रूप में यह एल सल्वाडोर के पुपुसा से भी जुड़ता है। मेक्सिको के भीतर तुलना करें तो तामाले मासा को भाप देकर फुलाते हैं, जबकि त्लायूदा (जापानी में) बड़े टॉर्टिया को सूखे तवे पर सेंककर उस पर सेम और चीज़ की पतली परतें लगाने वाला व्यंजन है। साथ में गर्म पेय चाहिए तो मासा हरीना को कोको में पकाने वाला चाम्पुराडो (जापानी में) उसी मक्का-संस्कृति में स्वाभाविक रूप से बग़ल में आ बैठता है।
स्पेनी में एकवचन tamal और बहुवचन tamales है। अंग्रेज़ी में tamale / tamales रूप व्यापक है। इस लेख में पढ़ने की सुविधा के लिए "तामाले" लिखा गया है और ज़रूरत की जगह tamal / tamales साथ में दिया गया है।
तामाले: साथ ले जाने वाले भाप के मासा से उत्सव की थाली तक फैला व्यंजन
तामाले "लपेटकर भाप देने" वाला व्यंजन है, इसलिए इलाक़ाई अंतर बड़े हैं। मेक्सिको में बहुत से सूखे मक्के के छिलकों में लंबे-पतले लपेटे जाते हैं, जबकि मध्य अमेरिका, कैरिबियन तट और यूकातान प्रायद्वीप आदि में केले के पत्तों वाले भी हैं। निकारागुआ के बड़े वाहो और नाकातामाल, वेनेज़ुएला की हायाका जैसे पत्तों में लिपटे बड़े दावती व्यंजनों में भी इसी से मिलती-जुलती सोच है।
| क्या देखें | मूल जगह की धुरी | अपनी रसोई में बचाने वाली धुरी |
|---|---|---|
| आटा | निक्स्तामाल से बना मासा, या मासा हरीना | मक्के का मोटा आटा नहीं, मासा हरीना खोजें |
| लपेटना | सूखे मक्के के छिलके, इलाक़े के हिसाब से केले का पत्ता | छिलके गुनगुने पानी में नरम करें और फटे हुओं को बिछाने के काम में लें |
| भराई | सूअर, चिकन, चीज़, सेम, मीठी भराई तक विस्तृत | पहली बार लाल चिकन भराई लें ताकि पकना जाँचना आसान हो |
| भाप देना | तामालेरा में बड़ी मात्रा में खड़े करके | दो-मंज़िला स्टीमर, या गहरे बर्तन में जाली रखकर खड़ा करें |
| खाने का ढंग | आतोले, सालसा, सेम, अंडे के व्यंजन आदि के साथ | सालसा, लाइम, सेम के सूप और चिलाकिलेस जैसे नाश्ते से जोड़ें |
जिसका विकल्प नहीं बन सकता, वह है मासा हरीना। कॉर्नमील, कॉर्नस्टार्च और Harina P.A.N. पीले आटे जैसे दिखते हैं पर उनके उपयोग अलग हैं। Harina P.A.N. अरेपा के लिए ठीक है, पर तामाले में छिलके से अलग होना और ख़ुशबू बदल जाती है। पहली बार "masa harina" और "tamales" लिखा पैकेट खोजें।
दूसरी ओर, भराई की मिर्चें व्यावहारिक रूप से बदली जा सकती हैं। सूखी गुआहिल्यो या आंचो हो तो इस्तेमाल करें। न हो तो पपरीका, थोड़ा चिली पाउडर, अनातो और टमाटर से लाल ख़ुशबू बनाएँ। तीखा करने से ज़्यादा ज़रूरी है कि लाल सॉस चिकन पर चिपके और मासा की मिठास को काटे।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 12 तामाले)
इस मात्रा से लगभग 12 छोटे तामाले बनते हैं, जो स्टीमर में खड़े करना आसान है। बड़े बनाएँ तो भाप का समय बढ़ता है और बीच का पकना व छिलके से अलग होना पढ़ना कठिन हो जाता है।
मक्के के छिलके और मासा आटा
इस रेसिपी में चिकन है। FoodSafety.gov चिकन जैसे पोल्ट्री को भीतरी तापमान 74 डिग्री सेल्सियस तक पकाने की सलाह देता है। भराई लपेटने से पहले पकाई जाती है, फिर भी भाप के बाद जाँचें कि बीच तक गर्म है। बाज़ार के मासा हरीना और सालसा में उत्पाद के हिसाब से गेहूँ, दूध या सोया हो सकता है।
ख़रीदारी में उलझाने वाली सामग्री
तामाले के लिए विशेष दुकानों या ऑनलाइन खोजने लायक़ मांस या प्याज़ नहीं हैं। सबसे पहली प्राथमिकता मासा हरीना और सूखे मक्के के छिलके हैं। इन्हें साधारण मक्के के आटे से बदल दें तो भाप के बाद छिलके से आटा नहीं छूटता और स्वाद-बनावट अलग हो जाती है।
| क्या खोजें | ख़रीदते समय पहचान | न मिले तो क्या करें |
|---|---|---|
| मासा हरीना | masa harina, instant corn masa flour, tamales लिखा | दूसरे दिन पर टालें। कॉर्नमील से ज़बरदस्ती न करें |
| सूखे मक्के के छिलके | corn husks, hojas para tamal | बहुत छोटे हों तो दो छिलके मिलाकर इस्तेमाल करें |
| सूखी गुआहिल्यो | chile guajillo, ancho chile | पपरीका, चिली पाउडर और अनातो से घरेलू रूप बनाएँ |
| अनातो | annatto, achiote | वैकल्पिक, पर लाल रंग और ख़ुशबू कमज़ोर रहेगी |
| स्टीमर | 12 खड़े कर सकने जितना ऊँचा | गहरा बर्तन और जाली, ख़ाली कप को सहारा बनाकर |
नरम करने पर कुछ मक्के के छिलके फट जाते हैं। ठीक जितने नहीं, लपेटने वाली संख्या के लगभग 1.5 गुना तैयार रखें। फटे छिलके फेंकें नहीं; उन्हें स्टीमर की तली में बिछाया जा सकता है या पैकेट के बाहर परत में चढ़ाया जा सकता है।
मासा का आटा थैली खोलने पर ख़ुशबू खो देता है, इसलिए बचा हुआ बंद करके फ्रिज में रखें और हो सके तो लगभग एक महीने में ख़त्म कर लें। अगली बार बनाना हो तो इसी आटे से पुपुसा या टॉर्टिया की ओर बढ़ना इसे घुमाते रहने का तरीक़ा है।
अनातो ज़रूरी नहीं, पर सूखी मिर्चें न जुट पाएँ तो लाल रंग और मिट्टी जैसी ख़ुशबू की पूर्ति कर देता है। तामाले के अलावा मध्य अमेरिका के पत्तों में भाप वाले व्यंजनों और लाल स्ट्यू में भी काम आ जाता है।
तामाले को लिटाकर पानी से छूने देने पर आटा पनीला हो जाता है। ऊँचा स्टीमर हो तो लगभग 12 को खड़ा करके भाप देना आसान हो जाता है।
चिकन की भराई लपेटने से पहले पकाई जाती है, पर मोटा मांस हो या सूअर से बदलें तो थर्मामीटर से फ़ैसला स्थिर रहता है। सिर्फ़ रूप देखकर आशंका हो तो यह बीमा है।
बनाने की विधि: छिलके नरम करें, भराई बनाएँ, आटा लपेटें और भाप दें
तामाले में चरण बहुत दिखते हैं, पर किया तीन ही काम जाता है: छिलके नरम करना, भराई और आटा अलग-अलग तैयार करना, और लपेटकर भाप देना। भराई पहले बनाकर ठंडी कर लें तो लपेटते समय आटा ढीला नहीं पड़ता।
अपनी रसोई में असली के क़रीब जाने की शाखा-तालिका
| उलझन | मूल के क़रीब | अपनी रसोई का व्यावहारिक हल | जिस दिशा से बचें |
|---|---|---|---|
| आटा | निक्स्तामाल से बना मासा | masa harina लिखा पैकेट खोजें | कॉर्नमील, आलू का स्टार्च या पैनकेक मिक्स से बदलना |
| वसा | लार्ड से हल्का फेंटना | लार्ड, या हल्के रूप के लिए राइस ब्रान तेल | बहुत मक्खन डालकर डेयरी की ख़ुशबू की ओर जाना |
| मिर्च | गुआहिल्यो, आंचो, चिले दे आरबोल | पपरीका, चिली पाउडर और अनातो से लाल ख़ुशबू पूरी करें | केवल कुटी लाल मिर्च से तीखा करना |
| लपेटना | मक्के के छिलके परत-दर-परत लपेटना | फटे छिलकों को दोहरा करें, या छिलके की पतली पट्टी से बाँधें | प्लास्टिक रैप में भाप देकर पूरी ख़ुशबू खो देना |
| स्टीमर | तामालेरा में खड़े करना | दो-मंज़िला स्टीमर या गहरे बर्तन में जाली पर खड़ा करें | लिटाकर पानी से छुआना |
विकल्पों की प्राथमिकता है आटा, छिलके, फिर भाप का ढंग। मिर्चें थोड़ी बदलें तब भी व्यंजन बन जाता है, पर मासा हरीना और छिलके चूक जाएँ तो तामाले जैसी बनावट और ख़ुशबू कमज़ोर पड़ जाती है। पहली ख़रीदारी में लाल भराई की सामग्री से पहले आटा और छिलके पक्के करें।
सूअर के मांस से बनाना हो तो 550g सूअर के कंधे को 3 सेमी के टुकड़ों में काटें, पानी, प्याज़, लहसुन और नमक के साथ 40–50 मिनट पकाएँ ताकि चॉपस्टिक से रेशे अलग हो जाएँ। FoodSafety.gov के सुरक्षित तापमान में सूअर के पूरे टुकड़े के लिए 63 डिग्री सेल्सियस और आराम का समय अनुमान है, पर तामाले की भराई में सुरक्षित तापमान से आगे बढ़कर रेशे अलग होने तक पकाना लपेटने में आसान रहता है।
कहाँ चूक होती है
| लक्षण | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| मासा छिलके से चिपकता है | भाप कम, आटा बहुत ढीला | मध्यम आँच पर 10–15 मिनट और भाप दें। अगली बार उबालने का पानी घटाएँ |
| आटा भुरभुरा | तरल कम, वसा कम | भाप से पहले हो तो उबालने का पानी 1-1 बड़ा चम्मच बढ़ाएँ। बाद में सालसा ज़्यादा परोसें |
| भराई बग़ल से बह जाती है | भराई ज़्यादा, किनारे ख़ाली नहीं छोड़े | भराई 1 बड़े चम्मच तक घटाएँ और दोनों ओर 1.5 सेमी ख़ाली रखें |
| छिलके जलते हैं | स्टीमर का पानी ख़त्म, तेज़ आँच पर भाप दी | 30 मिनट पर गर्म पानी डालें और भाप निकलने के बाद मध्यम आँच करें |
| लाल भराई पनीली | सॉस गाढ़ा नहीं किया | धीमी मध्यम आँच पर 5 मिनट और, जब तक लकड़ी के चम्मच पर चिपके |
| स्वाद फीका | मासा में नमक कम, खटास नहीं | मेज़ पर लाइम और सालसा जोड़ें। अगली बार मासा का नमक 1 छोटा चम्मच रखें |
तामाले की चूक में कुछ भाप के समय से सुधर जाती हैं और कुछ नहीं। भाप कम हो तो सुधर जाती है, बस दोबारा भाप दे दें। जो सुधरना कठिन है, वह है शुरू से बहुत पनीला मासा और जले हुए छिलके। मासा को "फैलाया जा सके पर बहे नहीं" वाली सख़्ती पर रोकें, और स्टीमर का पानी बीच में ज़रूर देखें।
एक और ज़रूरी बात है कि भाप से निकलते ही न खाएँ। आँच बंद करके 10 मिनट आराम देने से मासा का स्टार्च जम जाता है और छिलके से आसानी से अलग होता है। खोलते ही थोड़ा चिपके तो 2 मिनट रखने पर कभी-कभी अलग हो जाता है।
कैसे खाएँ और थाली कैसे सजाएँ
तामाले को बस छिलका खोलकर सालसा डालकर खाया जा सकता है। लाल भराई के साथ टमाटर सालसा, सालसा वेर्दे, लाइम और हरा धनिया जमते हैं। मासा का स्वाद कोमल है, इसलिए प्लेट पर खटास जोड़ें तो भारी नहीं लगता।
नाश्ते के लिए 1 तामाले के साथ अंडा, सेम और सालसा रखें। एक दिन पहले का चिलाकिलेस जैसा सालसा बचा हो तो उसे गर्म करके डालना भी काफ़ी है। रात के खाने के लिए पोसोले रोहो जैसे बड़े बर्तन के सूप के साथ मिलाना भारी पड़ता है, इसलिए सेम का सूप, लाइम से लिपटी पत्ता गोभी और भुनी सब्ज़ियाँ ठीक रहती हैं।
बची भराई अगले दिन टॉर्टिया में लपेटी जा सकती है। ताकीतो (जापानी में) की तरह लपेटकर सेंकना हो तो भराई का तरल उड़ाकर इस्तेमाल करें। उलटे, बचे मासा से अकेले तामाले नहीं बनते। बचे मासा को पतला गोल करके सेंकें और सेम व सालसा के लिए हल्का आधार बना लें तो ख़त्म करना आसान है।
भंडारण और पहले से बनाना
तामाले लपेटे हुए ही रखे जा सकते हैं। थोड़ा ठंडा होने पर छिलका बंद रखकर भंडारण डिब्बे में डालें और फ्रिज में लगभग 3 दिन में ख़त्म करें। फ्रीज़ करना हो तो एक-एक को क्लिंग फ़िल्म में लपेटकर ज़िप बैग में रखें, लगभग 3 हफ़्ते का अनुमान। जमाते समय छिलका न उतारना सूखने से बचाता है।
दोबारा गर्म करने का सबसे अच्छा तरीक़ा स्टीमर है। फ्रिज वाले को मध्यम आँच पर 10 मिनट, जमे को जमे ही मध्यम आँच पर 20–25 मिनट भाप दें। माइक्रोवेव में छिलका थोड़ा गीला करें, क्लिंग फ़िल्म ढीली लगाएँ और 600W पर फ्रिज वाले 1 तामाले के लिए 2 मिनट, जमे 1 के लिए 4 मिनट का अनुमान है। अकेले माइक्रोवेव में किनारे आसानी से सूखते हैं, इसलिए खाने से ठीक पहले सालसा डालकर पूर्ति करें।
पहले से तैयारी करनी हो तो भराई बनाने तक रुकना सुरक्षित है। मासा फैलाकर लपेटे हुए को रात भर रखने पर छिलका नमी सोख लेता है और भाप के बाद तामाले अलग नहीं हो पाते। ज़्यादा मात्रा के दिन सुबह भराई बनाएँ और खाने से 2 घंटे पहले से लपेटना शुरू करें तो क्रम स्थिर रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. मासा हरीना न हो तो क्या कॉर्नमील से बन सकता है?
सलाह नहीं देते। कॉर्नमील पिसा हुआ मक्का है, और तामाले वाले मासा हरीना से पानी सोखने, ख़ुशबू और जुड़ने के ढंग में अलग है। भाप के बाद वह किरकिरा रहता है और छिलके से नहीं छूटता। तामाले बनाने के दिन आटा हाथ में आने के बाद ही शुरू करें।
प्र2. क्या लार्ड के बिना बन सकता है?
बन सकता है। 60ml राइस ब्रान तेल से हल्का आटा बनता है। पर लार्ड फेंटने से जो फूली बनावट और ख़ुशबू आती है, वह कमज़ोर पड़ती है। राइस ब्रान तेल वाले रूप में भराई थोड़ी तेज़ रखें और मेज़ पर सालसा व लाइम ज़्यादा दें, तो कमी नहीं खलती।
प्र3. सूअर के तामाले में कैसे बदलें?
चिकन की जगह 550g सूअर का कंधा लें, 3 सेमी के टुकड़ों में काटकर 40–50 मिनट पकाएँ। चॉपस्टिक से दबाने पर रेशे खुलने तक पकाएँ और लाल सॉस में लपेटें। भाप का समय वही है, पर बड़े टुकड़े लपेटने में कठिन हैं, इसलिए फाड़कर इस्तेमाल करें।
प्र4. क्या मक्के का छिलका खाया जाता है?
नहीं। वह ख़ुशबू उतारने और भाप के दौरान आकार बनाए रखने वाला लपेट है। प्लेट पर आने पर छिलका खोलें और भीतर का मासा और भराई ही खाएँ। बच्चों या पहली बार खाने वालों को परोसते समय पहले कह दें तो उलझन नहीं होती।
प्र5. एक बार में कितने भाप दे सकते हैं?
जितने स्टीमर में खड़े हो जाएँ और भाप के रास्ते की जगह बची रहे। ठूँस-ठूँसकर भरें तो बीच में भाप कम पहुँचती है। घर के दो-मंज़िला स्टीमर में एक मंज़िल में 6–8 का अनुमान रखें, ज़्यादा हों तो दो मंज़िलों में बाँटें। बीच में ऊपर-नीचे बदलना हो तो जलने से सावधान रहें और ढक्कन खुला रखने का समय कम रखें।
