सॉसपैन में पानी के बीच पिलोन्सियो का शंकु धीरे-धीरे नरम पड़ता है और घुल जाता है, और एक अकेली दालचीनी की डंडी पूरे तरल को महका देती है। आँच बंद हो जाने के बाद पिसी कॉफ़ी अंदर जाती है, ढक्कन ढक जाता है, और आठ मिनट तक हाँडी के भीतर सारी खुशबुएँ आपस में मिलती रहती हैं। जो आप बाहर डालते हैं, वह है मैक्सिकन हाँडी कॉफ़ी: कॉफ़ी की कड़वाहट, दालचीनी की गर्माहट और पिलोन्सियो की गुड़ जैसी गहराई — सब एक ही प्याले में।
कैफ़े दे ओया क्या है
कैफ़े दे ओया वह कॉफ़ी है जिसे पिलोन्सियो से मीठा किया जाता है और दालचीनी से महकाया जाता है। स्पेनिश में olla का मतलब है हाँडी, यानी नाम सीधे-सीधे बता रहा है — हाँडी में बनी कॉफ़ी। इसमें सिर्फ़ चार चीज़ें लगती हैं: पानी, पिलोन्सियो, दालचीनी की एक डंडी और भुनी हुई पिसी कॉफ़ी। विधि छोटी है, और सबसे ज़्यादा मायने रखता है क्रम।
पिलोन्सियो को दालचीनी के साथ पूरी तरह घुलने दें, कॉफ़ी डालने से पहले आँच बंद कर दें, और ढक्कन लगाकर उसे भीगने दें।
मैक्सिको में कैफ़े दे ओया
मैक्सिको में कैफ़े दे ओया ठंडी सुबहों का पेय है, और उन सभाओं का भी जो किसी की मृत्यु के बाद होती हैं। कभी महिलाएँ इसे खुले में, मिट्टी के बर्तनों से बेचा करती थीं।
कॉफ़ी ख़ुद मैक्सिको पहुँची 18वीं सदी के अंत में। 19वीं सदी में वह फैलती गई, हालाँकि मुख्य पेय अब भी चॉकलेट ही था, और 20वीं सदी की शुरुआत तक कॉफ़ी घरों में ख़ूब जम बस चुकी थी। यह समय-रेखा कॉफ़ी की आम कहानी है, कैफ़े दे ओया पहली बार कब सामने आया, इसके बारे में यह कुछ नहीं कहती।
एक बहुत सुनाई जाने वाली कहानी इस पेय का श्रेय एडेलितास को देती है — मैक्सिकन क्रांति की उन महिलाओं को। यह सिर्फ़ एक कहानी है, और कैफ़े दे ओया असल में किसने बनाया, यह पक्का बताना मुश्किल है; इसलिए क्रांतिकारी उत्पत्ति को तय इतिहास की तरह नहीं, एक कहानी की तरह ही लुत्फ़ लेने में मज़ा है।
मैक्सिको में अपने-अपने मिज़ाज वाले और भी गरम पेय हैं। जैसे चम्पुर्रादो काकाओ और मक्के के मासा से बनता है। देश के और भी व्यंजन देखने हों तो मैक्सिको पर जाएँ।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
इन मात्राओं से छह लोगों के लिए बनता है। यह 1.5 लीटर उतना पानी है जो हाँडी में जाता है, तैयार कॉफ़ी का कुल आयतन नहीं।
भुनी हुई पिसी कॉफ़ी लें, इंस्टेंट नहीं। वह कॉफ़ी चुनें जो आपको पीना अच्छा लगता हो, क्योंकि पिसाई, भुनाई और मूल स्थान आपकी मर्ज़ी है। इस नुस्खे में दालचीनी की एक ही डंडी चाहिए, इसलिए परोसते समय हर प्याले में अलग डंडी डालने की ज़रूरत नहीं।
इसके अलावा कुछ न डालें: न अतिरिक्त चीनी, न दूध, न क्रीम, न शराब, न लौंग, न इलायची, न खट्टे छिलके। दूसरे मसालों या खट्टे छिलकों वाले रूपांतर नीचे दिए हैं।
आप जो कॉफ़ी और मिठास ख़रीद रहे हैं, उनके लेबल पर एलर्जी संबंधी जानकारी और साझा सुविधा में बनने से जुड़े बयान ज़रूर देख लें।
पिलोन्सियो और उसके विकल्प चुनना
पिलोन्सियो मैक्सिको की अपरिष्कृत गन्ने की चीनी है, और यहाँ वह सजावट नहीं, मुख्य सामग्री है। अगर किसी इम्पोर्ट वाले किराना दुकान या ऑनलाइन मिल जाए तो उसे ही लें, और शुरू से ही पानी में घोलें।
पिलोन्सियो न मिलने पर आप जापानी कोकुतो (kokutō — गहरी अपरिष्कृत गन्ने की चीनी) या किबी चीनी (kibi sugar — हल्के भूरे रंग की गन्ने की चीनी) ले सकते हैं, पर पेय का स्वाद अलग ही रहेगा। कोकुतो की अपनी गुड़ जैसी महक है और वह पिलोन्सियो के शंकु से अलग तरह से घुलता है, जबकि किबी चीनी से रंग हल्का आता है और गहराई कम। पिलोन्सियो की जगह इनमें से एक चुनें, दोनों को मिलाएँ नहीं।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला एक सॉसपैन, इतना बड़ा कि सारी सामग्री आराम से आ जाए और तरल के उबलने पर भी जगह बची रहे (धातु का सॉसपैन चलेगा; मिट्टी की हाँडी ज़रूरी नहीं)
- हिलाने के लिए एक चम्मच
- कॉफ़ी की तलछट निकालने के लिए महीन जाली वाली छन्नी
बनाने की विधि
पानी, पिलोन्सियो और दालचीनी शुरू में साथ ही डाले जाते हैं। कॉफ़ी तभी डाली जाती है जब आँच बंद हो चुकी हो, और फिर हाँडी 8 मिनट के लिए ढक दी जाती है। परोसने से पहले दोबारा उबाल लाने की कोई ज़रूरत नहीं।
तैयारी के लिए 5 मिनट, पकाने के लिए 5 मिनट और भीगने के लिए 8 मिनट रखें। पहले चरण में घड़ी पर निर्भर रहने की जगह हाँडी में जो दिख रहा है उसी को देखें: उबाल, और पिलोन्सियो जो पूरी तरह घुल चुका हो।
कैफ़े दे ओया में क्या-क्या गड़बड़ हो सकती है
| समस्या | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| तले में मिठास घुली बची रह गई | आँच बंद करने से पहले पिलोन्सियो पूरी तरह घुला था या नहीं | अगली बार कॉफ़ी डालने से पहले पहले चरण में देख लें कि पिलोन्सियो घुल चुका है |
| प्याले में तलछट | छन्नी काफ़ी महीन थी या नहीं | परोसने से पहले महीन जाली वाली छन्नी से छानें |
| कड़वाहट या तेज़ी की चिंता | कॉफ़ी उबली थी या नुस्खे से ज़्यादा देर भीगी थी | कॉफ़ी आँच बंद करके डालें और 8 मिनट के भीगने पर टिके रहें |
| मिठास कम लगी या ज़्यादा | आपने कौन-सी मिठास इस्तेमाल की | पिलोन्सियो और उसके विकल्पों का स्वाद अलग-अलग होता है; अलग से चीनी नहीं डाली जाती |
कैफ़े दे ओया परोसना और इसके रूपांतर
कैफ़े दे ओया ताज़ा बना सबसे अच्छा लगता है, छन्नी से सीधे गरम-गरम प्याले में — इसलिए उतना ही बनाएँ जितना पीना है, और तभी बनाएँ जब पीने बैठें।
कुछ घरों में इसमें दूसरे मसाले भी डाले जाते हैं, जैसे लौंग, इलायची या थोड़ा-सा खट्टा छिलका। अगर आज़माना हो तो पहले बुनियादी वाला ही बनाएँ, ताकि पता रहे कि आप किससे शुरू कर रहे हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मिट्टी की हाँडी ज़रूरी है?
नहीं। ढक्कन वाला धातु का सॉसपैन भी अच्छी तरह काम करता है, बशर्ते उसमें सारी सामग्री और उबाल के लिए जगह हो।
क्या इंस्टेंट कॉफ़ी इस्तेमाल कर सकते हैं?
इसकी जगह भुनी हुई पिसी कॉफ़ी लें। पिसाई, भुनाई और बीन का मूल स्थान आपकी मर्ज़ी है, इसलिए वह कॉफ़ी चुनें जो आपको भाती हो।
